Technique pour cuire une tranche de canard

Le chef : Vidéos réalisées

Technique pour cuire une tranche de canard

Le canard

Le but de cette vidéo, est de savoir comment on cuit une tranche de canard, quand il y a du gras.

Ce ne sont pas des aiguillettes de canard, mais une cuisson comme le magret, les tournedos. On doit cuire par le gras et non cotée chair.

Pourquoi !

Car la chair va cuire et le gras non ! Ce qui est dommage ! Et comme le gras va fondre, n’oublier pas de le retirer.

 

Le canard est gras.

Pour éliminer une partie de cette graisse et obtenir des filets (ou magret) bien croustillantes, voici quelques astuces :

  • Taillader la peau des filets en croisillons avec la pointe d’un couteau, avant de plonger le canard trois minutes dans l’eau bouillante. Grâce à cette méthode, la graisse fond au contact de l’eau bouillante en s’échappant des entailles. C’est un bon moyen pour obtenir un canard maigre. 
  • Pour rendre la peau bien croustillante, l’autre astuce consiste à le badigeonner de miel fondu 10 minutes avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du canard en la rendant craquante à souhait, tout en lui apportant une note sucrée qui lui convient fort bien. 

 

Une autre astuce pour la peau du canard qui est gras :

 Fait comme les cuisiniers chinois qui vouent une passion sans bornes au canard.  Ne jetez pas la peau ! Après avoir passé les magrets au four, détachez la peau et trancher là en fines lanières. Au dernier moment, faites les rissoler dans une poêle anti adhésif, à sec, c’est-à-dire sans matières grasses, la peau du canard se suffisant à elle-même.

 Égoutter les lanières et parsemez  en votre salade verte. Cette astuce vaut également pour la peau de toutes les volailles. Le tout étant qu’elles soient bien croustillantes.

 

 

Une petite recette :

Caneton braisé aux Navets

Le caneton coloré au beurre, en casserole et sur le fourneau.  Le retirer, égoutter le beurre, déglacer
au vin blanc, réduire, ajouter 3 décilitres de fonds brun,  bouquet garni et remettre le canard dans cette sauce.
Colorer avec le beurre réservé, 400 grammes de navets tournés en grosses gousses ; les saupoudrer de quelques pincées de sucre en poudre, pour les glacer uniformément en brun clair. Apprêter
également 200 grammes de petits oignons glacés. À mi-cuisson du canard, le changer de casserole, l’entourer des navets et oignons, et couvrir avec la sauce dégraissée, passée, et réduite au besoin.
Terminer la cuisson doucement et dresser avec la garniture autour.

Le foie gras

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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