HACCP et ses fiches de procédures : Démarche, livraison des peacs, hygiène et sécurité
HACCP : cuisson, découpage, refroidissement, température, huile LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE SUIVRE LES RECOMMANDATIONS DU RESPONSABLE : • Suivre les instructions des fiches techniques ou de la recette • Planifier l’occupation des matériels • Préchauffer les fours avant d’enfourner EFFECTUER LES CUISSONS TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE Read more
HACCP : distribution, traçabilité des viandes, plats témoins, gestion des restes LA DISTRIBUTION PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Vérifier la propreté des matériels • Mettre en fonctionnement les appareils de maintien en température chauds et froids préalablement • S’assurer du bon fonctionnement des matériels avant tout chargement Read more
HACCP : la plonge LA PLONGE VAISSELLE PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Contrôler et vérifier les matériels (adoucisseur, produits lessiviels…) • Vérifier le montage des éléments amovibles (bandes, rideaux…) • Mettre en fonctionnement la machine à laver préalablement • Vérifier et enregistrer, sur la fiche de contrôle Read more
HACCP : Les produits LA DÉCONGÉLATION ADAPTER LA CUISSON : • Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct • Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant LA DÉCONGÉLATION CONCERNE : • Les poissons entiers, les gros Read more
HACCP : Les marchandises LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Vérifier la propreté de la sonde • Prévoir le matériel pour la manutention LE CONTRÔLE DU TRANSPORT : • Déterminer les horaires de livraison • Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté Read more
HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : Archivage des documents L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS LISTE DES DOCUMENTS NON EXHAUSTIVE : • Déclaration et identification d’ouverture (DDSV) • Rapports des services vétérinaires • Contrôles bactériologiques et suivi • Contrats d’entretien des matériels • Plan de dératisation • Plan de nettoyage • Read more
HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : bactéries, TIAC et nuisibles LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES LES INSECTES RAMPANTS : (blattes, fourmis, araignées, cafards…) • Mise en place d’appât, gel… LES INSECTES VOLANTS : (mouches, moustiques, guêpes…) • Mise en place de plaquettes insecticide • Installation Read more
HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : déchets, pannes, entretiens, et nettoyages LA GESTION DES DÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE RESPECTER LA MARCHE EN AVANT « LES CIRCUITS SALE ET PROPRE NE DOIVENT EN AUCUN CAS SE CROISER », SINON, METTRE EN PLACE UNE PROCÉDURE DE MARCHE EN Read more
LE LAVAGE DES MAINS QUAND ? • A la prise de chaque service • A la sortie des toilettes • Entre chaque zone différente • Avant et après le port des gants • Avant et après toute manipulation des denrées (denrées brutes contaminées) • Après s’être mouché, coiffé • Après Read more
LA MARCHE EN AVANT AFFICHER LE PLAN INDIQUANT : Les zones • Souillée – Rouge • Intermédiaire – Jaune • Propre – Vert Les circuits • Les personnels (noir) • Les denrées (bleu) • Les produits alimentaires (vert) • Les convives (violet) • Les déchets (rouge) ORGANISATION DU TRAVAIL Read more
LA TENUE DE TRAVAIL TENUE DE RESTAURATION : • Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure • Veste, blouse – couleur claire, déboutonnage rapide • Pantalon sans revers • Chaussures de sécurité – bouts renforcés, semelles anti-dérapantes (chaussures fermées recommandées) • Tablier – changer entre chaque étape contaminante • Gilet anti-froid Read more
HACCP et ses fiches de procédures : Livraison des PEACS plus fiches de procédures Après le cours sur la Démarche HACCP et ses fiches de Procédures. Vous avez la suite sur les livraisons des PCEA en liaison Chaude et Froide – LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON CHAUDE Read more