LE PRODUIT : LE FOIE GRAS
Le foie gras
SA DÉFINITION
On désigne par foie gras, le foie canard ou d’oie dont l’animal a été élevé, gavé en vu de l’obtention du foie disproportionné : le foie gras
CLASSIFICATION
On distingue le foie gras d’oie et de canard, la grande différence est :
-la couleur
-la forme
-le poids
-le gout
le foie gras d’oie
– 2 lobes de forme identique
-sa couleur est blanche, ivoire
-son poids moyen est de 0,700 kg
-peu de perte à la cuisson
-gout fin, doux voir fade
Le foie gras de canard
-un lobe beaucoup plus gras que l’autre, forme arrondie
-la couleur jaunâtre
-le poids moyen est de 0,500 kg
– perte fréquente a la cuisson
-gout fin, rustique
LE FOIE GRAS D’OIE
L’oie prolifère beaucoup moins que le canard et la poule, aujourd’hui grâce à la génétique la différence s’estompe. L’oies est plus délicat a élevé que le canard, elle est beaucoup plus fragile et les accidents des gavages sont fréquents.
LE FOIE GRAS DE CANARD
On ne retrouve pas les inconvénients de l’oie, le seul problème est la perte de poids fréquent a la cuisson.
CARACTÉRISTIQUE DU FOIE GRAS SUIVANT SES ORIGINES
| ORIGINE | POIDS | COULEUR |
| -les landes | 0.6 à 1.5 kg | Blanche, légèrement rosé |
| -le Périgord | 0.6 à 1.2 kg | Crème, ocre |
| -le Gers | 0.3 à 0.5 kg | Rose brun soutenu |
| -Israël | 0.5 à 0.9 kg | Ambrée, jaunâtre |
| Bulgarie, Pologne, Hongrie | 0.4 à 0.8 kg | Plus ou moins clair |
LE CHOIX DU FOIE GRAS
-La couleur doit être franche sans tache, sans trace de sang.
-le foie ne doit pas être trop gras
-la consistance doit être moelleuse ; pas friable, extérieur lisse.
-le grain est fin et onctueuse.
LE GAVAGE
L’animal est gavé sur une période de 15 jours, a raison de 2 gavages par jours, voir 3 pour l’oie.
L’aliment est du mais égrainé, bouilli dans de la graisse dans la plupart des cas. L’alimentation aura un rôle important sur le foie gras (couleur, texture, gout…). Durant cette période les accidents dus aux gavages sont fréquents.
Le gavage des canards
Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.
Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !
Le gavage des oies et des canards est une technique ancestrale visant à engraisser ces volatiles, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine en vue de la production de magret, de confit et de foie gras.
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d’en stocker de grandes quantités dans l’œsophage en attendant d’être digérées dans l’estomac, le gésier étant la dernière poche.
Selon Jeannette et Pierre le secret d’un foie gras de grande qualité est la méthode de l’élevage et du gavage :
- l’élevage doit être de 16 semaines environ, vivant en liberté sur des parcours en herbes,
- le gavage doit être de 14 jours minimum pour le canard, 21 jours pour l’oie, fait sur l’exploitation avec une variété de maïs adaptée, de qualité et des grains entiers, sans utilisation d’antibiotique
- le gavage se fait 2 fois par jour pour le canard et 3 fois pour l’oie.
Le gavage n’a rien d’une séance de torture pour les canards.
On imagine à tort que le long tuyau du Gavoir appelé « embuc » doit leur faire mal à la gorge, c’est une erreur, car le canard n’est pas constitué comme nous :
- Entre le bec et le jabot, il n’y a pas de gorge (glotte, épiglotte) comme chez nous les humains.
- Le jabot n’a qu’une fonction de réserve, ce n’est pas l’estomac du canard (qu’il convient plutôt de chercher du côté du gésier)
- En fait, pour faire une juste comparaison, il faut comparer le bec à nos lèvres et le jabot à nos joues.
Le foie est le seul organe capable de stocker autant d’énergie sous forme de graisse sans pour autant que cela gêne l’oiseau pour ses battements d’ailes.
Il ne s’agit pas d’une maladie, on entend souvent « le foie gras est un foie qui a la cyrrhose », elle suivrait son chemin et l’animal finirait par périr.
Le gavage ne fait qu’exploiter cette aptitude naturelle des canards.
L’engraissement du foie de canard n’a donc rien d’une maladie.
LE TRAVAIL DU FOIE GRAS.
Le fois gras est fragile, il est donc souhaitable d apporter le grand soin possible lors du travail. Il y a possibilité de mettre le foie dans du lait ou de l’eau légèrement salée, le but étant de ramollir le foie pour facilité le déveinage (le terme dénerver n’est pas correcte, il s’agit d’un circuit artériel et pratique
)
Déveiner du foie gras, par Laurent Nadiras
Auteur(s) :
Le déveinage s’effectue entièrement ou presque suivant les fabrications, la mise en salaison s’effectue normalement 24 a 48 heurs en chambre froide, la mise en forme peut être classique (rouleau, terrine…) et la forme de Lucullus…
Foie gras divers
ASSAISONNEMENT POUR 1 KG
-sel nitrite : 7 à 8 gr
-poivre blanc : 1 a 2 gr
-sel ordinaire : 7 à 8 gr
-sucre : 3 gr
-alcool au choix : 15 gr voir plus (porto, sauternes…)
– facultatif de l’acide ascorbique : 0.3 gr
LA CUISSON
La température à cœur peut varier, un minimum de 65 degrés est souhaitable, voire 70 degrés. On retrouve la cuisson sous-vide, cuisson en gelée, à laide du four ou la cuisson en autocuiseur.
Foie gras en terrine au micro-onde, par Laurent Nadiras
Auteur(s) :
La cuisson des lobes de foie gras est réalisée dans une enceinte à micro-ondes. Puis les lobes cuits sont moulés en terrine.
L’ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS.
« …… LE FOIE GRAS EST LE GRAND SEIGNEUR DE LA GASTRONOMIE, IL VAUT MIEUX LE DÉGUSTER AU DÉBUT DE REPAS QUAND LE PALAIS EST ENCORE VIERGE, CONDITIONNER POUR EN APPRÉCIER LE SUBTILE DÉLICATESSE… … »
LAROUSSE DES VINS.
ET POUR La santé
Composition du foie d’oie nature
-eau 66 %
-protide 17 %
-LIPIDE 10 %
-glucide 5.5 %
-minéraux : phosphore 180 mg
: Calcium 10 mg
-vitamine : B1 0.02 mg
: PP 4 mg
Composition du foie gras d’oie
-eau 33 %
-protide 7 %
-glucide 10 %
– lipide 50 %
28.6 % de saturé et de mono insaturé 59.9 % et de 11.5 % de poly insaturé
Les lipides sont composés d’acides gras qui on une structure différente selon qu’ils soient saturé ou insaturés. En résumé nous pouvons dire que les acides gras saturé sont nocif pour l’organisme (cholestérol), les acides gras insaturés sont bon pour l’organisme.
Nous avons une majorité d’acide gras insaturé donc bon pour l’organisme à titre de comparaison, le beurre contient plus de 66% d’acide gras saturé.
Découpe et astuce de préparation d’un « canard gras »
Auteur(s) :
Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.
Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !
Le canard fait partie de la famille des volailles à chair brune.
La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive.
Le canard est une viande moyennement calorique, en tout cas moins que celle du poulet, et très digeste !
Les morceaux :
- Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince.
- Aile : également appelée « suprême » lorsqu’elle est cuite entière.
- Filet : il désigne la poitrine très appréciée appelée magrets quand le canard a été engraissé pour son foie (gavé).
- Foie : morceau très apprécié pour sa finesse, quand le canard est gavé il s’appellera foie gras.
- Gésier : souvent confit dans de la graisse.
- Cuisse : appréciée pour les confits ou farcies et poêlées
- Manchon, pilon : partie inférieure de la cuisse.
Vous avez la Maison Tenoy dans les Landes à Léon
QUELQUES VINS
À un mets raffiné, vin racé. Le sauternes est un parfait classique, d autres vins liquoreux peuvent lui faire la même escorte : le jurançon doux, le pacherenc-du-Vic-Bilh ou du monbazillac. Pas trop jeune, car le mélange de d’alcool et sucre dans un vin moelleux, s accorde à la saveur douce du foie gras, mais il est harmonieux avec un vin qui a vieillie.
Vous pouvez l’accommoder avec du champagne brut, mais accompagné en apéritifs avec des brioches, des feuilletés, des chaussons ou des toasts au foie gras
Pour le foie gras cuisiné en entrée ou en plat s’accompagne avec un blanc comme le gewurztraminer.
Si le foie gras est truffé, autant lui faire honneur avec un grand vin rouge de garde comme le bordeaux, volnay.
À savoir pour les vraies amateurs dans le contrastes et bien un meursault ou un grand bourgogne et la c est une trouvaille.
Les oies
En savoir plus sur l’article
Histoire et plus d’info sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
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