Le haccp

HACCP : distribution, traçabilité des viandes, plats témoins, gestion des restes   LA DISTRIBUTION PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Vérifier la propreté des matériels • Mettre en fonctionnement les appareils de maintien en température chauds et froids préalablement • S’assurer du bon fonctionnement des matériels avant tout chargement Read more

HACCP : la plonge   LA PLONGE VAISSELLE PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Contrôler et vérifier les matériels (adoucisseur, produits lessiviels…) • Vérifier le montage des éléments amovibles (bandes, rideaux…) • Mettre en fonctionnement la machine à laver préalablement • Vérifier et enregistrer, sur la fiche de contrôle Read more

HACCP : cuisson, découpage, refroidissement, température, huile   LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE SUIVRE LES RECOMMANDATIONS DU RESPONSABLE : • Suivre les instructions des fiches techniques ou de la recette • Planifier l’occupation des matériels • Préchauffer les fours avant d’enfourner EFFECTUER LES CUISSONS TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE Read more

HACCP : Les produits LA DÉCONGÉLATION ADAPTER LA CUISSON : • Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct • Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant LA DÉCONGÉLATION CONCERNE : • Les poissons entiers, les gros Read more

HACCP : Les marchandises LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION   PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Vérifier la propreté de la sonde • Prévoir le matériel pour la manutention LE CONTRÔLE DU TRANSPORT : • Déterminer les horaires de livraison • Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté Read more

HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : Archivage des documents L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS LISTE DES DOCUMENTS NON EXHAUSTIVE : • Déclaration et identification d’ouverture (DDSV) • Rapports des services vétérinaires • Contrôles bactériologiques et suivi • Contrats d’entretien des matériels • Plan de dératisation • Plan de nettoyage • Read more

HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : bactéries, TIAC et nuisibles LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES LES INSECTES RAMPANTS : (blattes, fourmis, araignées, cafards…) • Mise en place d’appât, gel… LES INSECTES VOLANTS : (mouches, moustiques, guêpes…) • Mise en place de plaquettes insecticide • Installation Read more

HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : déchets, pannes, entretiens, et nettoyages   LA GESTION DES DÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE RESPECTER LA MARCHE EN AVANT « LES CIRCUITS SALE ET PROPRE NE DOIVENT EN AUCUN CAS SE CROISER », SINON, METTRE EN PLACE UNE PROCÉDURE DE MARCHE EN Read more

LE LAVAGE DES MAINS QUAND ? • A la prise de chaque service • A la sortie des toilettes • Entre chaque zone différente • Avant et après le port des gants • Avant et après toute manipulation des denrées (denrées brutes contaminées) • Après s’être mouché, coiffé • Après Read more

LA MARCHE EN AVANT   AFFICHER LE PLAN INDIQUANT : Les zones • Souillée – Rouge • Intermédiaire – Jaune • Propre – Vert Les circuits • Les personnels (noir) • Les denrées (bleu) • Les produits alimentaires (vert) • Les convives (violet) • Les déchets (rouge) ORGANISATION DU TRAVAIL Read more