HACCP : la plonge

HACCP : la plonge   LA PLONGE VAISSELLE PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Contrôler et vérifier les matériels (adoucisseur, produits lessiviels…) • Vérifier le montage des éléments amovibles (bandes, rideaux…) • Mettre en fonctionnement la machine à laver préalablement • Vérifier et enregistrer, sur la fiche de contrôle Read more…
HACCP : Les produits

HACCP : Les produits

HACCP : Les produits LA DÉCONGÉLATION ADAPTER LA CUISSON : • Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct • Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant LA DÉCONGÉLATION CONCERNE : • Les poissons entiers, les gros Read more…
HACCP : Les marchandises

HACCP : Les marchandises

HACCP : Les marchandises LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION   PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL : • Vérifier la propreté de la sonde • Prévoir le matériel pour la manutention LE CONTRÔLE DU TRANSPORT : • Déterminer les horaires de livraison • Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté Read more…
HACCP : Archivage des documents

HACCP : Archivage des documents

HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : Archivage des documents L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS LISTE DES DOCUMENTS NON EXHAUSTIVE : • Déclaration et identification d’ouverture (DDSV) • Rapports des services vétérinaires • Contrôles bactériologiques et suivi • Contrats d’entretien des matériels • Plan de dératisation • Plan de nettoyage • Read more…

HACCP et les mains

LE LAVAGE DES MAINS QUAND ? • A la prise de chaque service • A la sortie des toilettes • Entre chaque zone différente • Avant et après le port des gants • Avant et après toute manipulation des denrées (denrées brutes contaminées) • Après s’être mouché, coiffé • Après Read more…

HACCP : La marche en avant

LA MARCHE EN AVANT   AFFICHER LE PLAN INDIQUANT : Les zones • Souillée – Rouge • Intermédiaire – Jaune • Propre – Vert Les circuits • Les personnels (noir) • Les denrées (bleu) • Les produits alimentaires (vert) • Les convives (violet) • Les déchets (rouge) ORGANISATION DU TRAVAIL Read more…
La tenue de travail

HACCP : La tenue de travail

LA TENUE DE TRAVAIL  TENUE DE RESTAURATION : • Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure • Veste, blouse – couleur claire, déboutonnage rapide • Pantalon sans revers • Chaussures de sécurité – bouts renforcés, semelles anti-dérapantes (chaussures fermées recommandées) • Tablier – changer entre chaque étape contaminante • Gilet anti-froid Read more…