HACCP : la plonge
LA PLONGE VAISSELLE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseur, produits lessiviels…)
• Vérifier le montage des éléments amovibles (bandes, rideaux…)
• Mettre en fonctionnement la machine à laver préalablement
• Vérifier et enregistrer, sur la fiche de contrôle de température du lave-vaisselle, la température de la machine avant usage
TEMPÉRATURES PRÉCONISÉES :
• Prélavage : 35 °C à 40 °C
• Lavage : 55 °C à 65 °C
• Rinçage : 80 °C à 90 °C
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT :
• Éviter les croisements de vaisselles sales et propres
• Éviter les croisements avec des déchets
ORGANISER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Préparer le matériel (casiers, poubelles, chariots…)
• Débarrasser les déchets alimentaires à l’aide d’une corne plastique
• Pré-trempage des couverts si nécessaire
• Disposer dans les casiers
• Prélaver la vaisselle à la douchette
• Passer en machine sans surcharger les paniers
• A la sortie, vérifier l’état de propreté de la vaisselle
• Ranger, protéger et stocker la vaisselle
En cas de changement
de poste
du sale au propre :
SE LAVER LES MAINS
CHANGER DE TABLIER
DÉTARTRER
RÉGULIÈREMENT
LA MACHINE À LAVER
fiche-température-du-lave-vaisselle
fiche-température-du-lave-vaisselle
LA PLONGE BATTERIE
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT : SÉPARER DANS L’ESPACE LA ZONE DE DÉPOSE DU MATÉRIEL SALE DU STOCKAGE DU MATÉRIEL PROPRE
PLONGE MANUELLE :
• Remplir les bacs de plonge
• Bac de nettoyage : eau chaude et détergent dégraissant désinfectant
• Bac de rinçage : eau chaude
• Changer fréquemment l’eau des bacs de lavage et de rinçage
• Retirer les résidus de déchets alimentaires de la batterie (poubelle)
• Trier par catégorie : bacs gastronomes, couvercles, ustensiles…
• Laver du plus propre au plus sale
• Rincer
PLONGE MACHINE :
• Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseurs, produits lessiviels, températures…)
• Pré-trempage si nécessaire
• Ne pas surcharger la machine
• Respecter les temps du cycle de lavage
• A la sortie, vérifier l’état de propreté de la batterie
• Détartrer régulièrement la machine
NETTOYER ET DÉSINFECTER
LES ÉQUIPEMENTS D’ENTRETIEN
(tampon, grattoir, raclette,
balai brosse, seau…)
NE PAS STOCKER
LA BATTERIE À MÊME LE SOL
NE PAS STOCKER LES OBJETS
TRANCHANTS (couteaux)
DANS LES BACS DE PLONGE
PROSCRIRE L’UTILISATION
DE LA PAILLE DE FER
Laisser sécher
• Ne jamais empiler de la vaisselle humide
• Ranger par catégorie à l’envers
• Stocker la batterie sur les étagères, dans les meubles ou zones prévus à cet effet
• Protéger le matériel propre
• Ranger le matériel d’entretien
• Stocker de préférence le matériel utilisé quotidiennement
NB :
IL EST RECOMMANDÉ UN PASSAGE DE LA BATTERIE À LA MACHINE
À LAVER LA VAISSELLE POUR ASSURER UNE MEILLEURE DÉSINFECTION
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