Aide à la mise en place
Préambule
Depuis l’arrêté interministériel du 29 septembre 1997, la restauration collective est régie par un nouveau texte qui dans un souci d’informisation européenne, renforce les exigences concernant l’hygiène des aliments, l’aménagement des cuisines, les méthodes de travail et la formation des personnels.
Ce texte précise que les responsables sont désormais tenus à une obligation de résultat et non plus seulement de moyen comme auparavant. Ils doivent donc procéder à des auto – contrôles réguliers et veiller à ce que les procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre et respectées.
Pour ce faire, il faut une méthode. La méthode HACCP rendue obligatoire depuis octobre 1998, permet d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire, de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise et de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre efficacement.
L’application de cette méthode nécessite une implication de tous les acteurs, du chef d’établissement, premier responsable au regard des textes, au ATTEE en passant par le gestionnaire et le chef de cuisine.
Basée sur la responsabilisation du chacun, cette nouvelle approche réglementaire de l’hygiène alimentaire constitue à bien des égards une véritable révolution culturelle,
Confrontés à la fois aux difficultés du terrain et à la complexité de la mise en œuvre, le gestionnaire et le chef de cuisine sont parfois désarmés pour appliquer et faire admettre l’utilité de la méthode H.A.C.C.P.
Il fallait donc trouver une forme originale adaptée au travail quotidien et à nos modes spécifiques de fonctionnement, sans toutefois sacrifier l’efficacité pour la simplicité.
Dès lors, la maîtrise des principaux points critiques à chaque étape, depuis la réception des denrées jusqu’à leur mise en attente avant consommation, s’imposait comme la méthode la plus rationnelle et avec une hase générale d’hygiène, garantissait l’innocuité des repas et par voie de conséquence, la sécurité de ses élèves.
Conçu à l’attention du comité de pilotage, ce document a le souci d’apporter pour chaque étape d’activité de la cuisine, des informations utiles, d’indiquer les actions à mener et de fournir, en complément, un modèle de matériel documentaire.
- CONSTITUER L’EQUIPE HACCP
Constitution d’un comité de pilotage :
Cc comité aura pour mission de mettre en place la démarche qualité.
Il est primordial que la direction de l’établissement s’engage formellement dans la démarche qualité. En effet, son implication, prévue par la réglementation, est aussi fondamentale pour la réussite de la démarche
Pour que ce comité soit fonctionnel, il doit comprendre :
- Le chef d’établissement (ou son adjoint)
- Le gestionnaire
- Le chef de cuisine
- L’aide de cuisine (OGA)
- Un agent d’entretien
- Un secrétaire (enregistrement, coordination de l’information)
Et toute personne volontaire dans la mesure où leur nombre n’est pas préjudiciable au bon fonctionnement de la méthode lors des réunions de travail.
N.B :
Le T.E.N peut assister et conseiller le comité
- ORGANISATION Elaboration d’un planning de travail
Fréquence : 1 à 2 réunions par mois
Durée : 2 à 3 mois
Prévoir l’élaboration d’un compte rendu à l’issu de chaque réunion destinée aux personnes concernées par la démarche qualité (personnel du secteur restauration et responsables) Présentation de l’organisation des réunions de travail
Formation de ce comité à la démarche qualité de type HACCP
Législation
Esprit de la nouvelle approche de l’hygiène
Pourquoi une démarche qualité,
La mise en application de la méthode
- ACTIONS
* Identifier sur le site, toutes les phases du processus d’activité, de la livraison des matières premières à la consommation
* Modifier la sectorisation de l’activité afin de répondre dans l’espace à une succession logique et rationnelle de l’activité (marche en avant)
*Procéder parallèlement à l’inventaire du matériel utilisé et au contrôle de Pétai physique des locaux
S’assurer du bon état de santé du personnel de cuisine par une attestation médicale. Avec l’aide du présent document :
- Faire le point sur le besoin en appareils de contrôle et de surveillance (test biologique, Thermosonde, thermomètre enregistreur …)
- Adapter la documentation jointe (fiche de contrôle, fiche de poste, planning de nettoyage) à l’activité spécifique du secteur (établir les niveaux cibles et les tolérances pour chaque CCP et le système de surveillance)
- Etablir un système documentaire qui constituera la mémoire de notre système qualité
- Informer et intégrer le personnel à la démarche qualité
N.B
Il convient de préciser que le système HACCP est un système qui doit évoluer en fonction des mutations de l’établissement : changement de fournisseur, de personnel, de matériel, de l’organisation…
- LA TENUE DE TRAVAIL -
TENUE DE RESTAURATION :
• Coiffe englobant l’ensemble de la
chevelure
• Veste, blouse – couleur claire,
déboutonnage rapide
• Pantalon sans revers
• Chaussures de sécurité – bouts
renforcés, semelles anti-dérapantes
(chaussures fermées recommandées)
• Tablier – changer entre chaque étape
contaminante
• Gilet anti-froid : port vivement conseillé
en zone froide
• Port de gants (voir procédure
port des gants)
• Port de masque si nécessaire
(rhinite…)
OBLIGATOIRE POUR TOUT LE PERSONNEL
(PRODUCTION & PLONGE)
• A fournir en nombre suffisant par
l’établissement
• A entretenir par l’établissement
• Changer quotidiennement au vestiaire
• Disposer le linge sale dans une
corbeille fermée
INTERDIRE :
• Bijoux : Bague, montre,
bracelet, boucles d’oreilles
• Vêtements civils
VEILLER :
• A des ongles courts
• Pas de vernis à ongle
PORT OBLIGATOIRE D’UN KIT VISITEUR POUR TOUTE PERSONNE ACCÉDANT PROVISOIREMENT AU SERVICE DE RESTAURATION
(charlotte, blouse, sur-chaussures)
METTRE UNE TENUE À LA DISPOSITION DES PERSONNES ACCÉDANT FRÉQUEMMENT AU SERVICE DE RESTAURATION
(gestionnaire, cuisiniste, ouvriers…) :
• Blouse (coton/polyester) entretenue régulièrement
• Chaussures ou sur-chaussures
- LA MARCHE EN AVANT -
AFFICHER LE PLAN INDIQUANT :
Les zones
• Souillée – Rouge
• Intermédiaire – Jaune
• Propre – Vert
Les circuits
• Les personnels (noir)
• Les denrées (bleu)
• Les produits alimentaires (vert)
• Les convives (violet)
• Les déchets (rouge)
ORGANISATION DU TRAVAIL :
• Toujours du plus propre au plus sale
• Respecter les procédures mises en place
IDENTIFICATION :
• Tracer les différents circuits sur le plan
de cuisine
• Utiliser des couleurs différentes
RESPECTER
Dans l’espace :
• Les circuits
• Les secteurs propres
• Les secteurs souillés
• La zone intermédiaire
Dans le temps :
• Différer les opérations dans le temps et dans l’espace
• Élaborer des procédures écrites
• Nettoyer et désinfecter entre deux étapes contaminantes
- LE LAVAGE DES MAINS -
QUAND ?
• A la prise de chaque service
• A la sortie des toilettes
• Entre chaque zone différente
• Avant et après le port des gants
• Avant et après toute manipulation des
denrées (denrées brutes contaminées)
• Après s’être mouché, coiffé
• Après l’évacuation des déchets
• Après une pause cigarette
• Avant et après chaque repas
• Après une étape de nettoyage
COMMENT ?
• Préalablement bien se mouiller les
mains et les avants-bras
• Prendre un savon bactéricide
• Savonner les mains, poignets, avantsbras
et les espaces interdigitaux
• Brossage des ongles si nécessaire
• Laisser un temps de contact (voir
conditions d’utilisation du produit)
• Rincer abondamment à l’eau propre
• Essuyer à l’aide d’un papier jetable
• Jeter le papier sans toucher le
couvercle de la poubelle
INTERDIRE :
Bijoux :
Bague, montre, bracelet
VEILLER :
• A des ongles courts
• Pas de vernis à ongle
SE LAVER LES MAINS ENTRE CHAQUE ÉTAPE CONTAMINANTE ET AUSSI SOUVENT QUE NÉCESSAIRE
NB :
• DÉSINFECTION DE LA BROSSE APRÈS CHAQUE UTILISATION
• RÉAPPROVISIONNEMENT SYSTÉMATIQUE DES DISTRIBUTEURS
(SAVON, ESSUIE-MAIN À USAGE UNIQUE)
- LE PORT DES GANTS -
UTILISATION CONSEILLÉE POUR LES PRODUITS SENSIBLES:
• Manipulation à main nue
• Viande hachée
• Herbes aromatiques
• Charcuterie
A CHANGER:
• Gant troué
• Gant coupé
• Entre 2 étapes
• Entre chaque changement de zone
• Toutes les 20 minutes lorsqu’on effectue une même tâche répétitive
EN CAS DE BLESSURE:
• Désinfecter la plaie
• Mettre un pansement
• Apposer un doigtier
• Recouvrir d’un gant
RESTER VIGILANT UN GANT SALE EST PLUS DANGEREUX QU’UNE MAIN PROPRE :
L’OPÉRATION DOIT ÊTRE RÉFLÉCHIE
NB :
LAVAGE DES MAINS AVANT LE PORT DES GANTS
L’UTILISATION DES GANTS N’EST PAS SYSTÉMATIQUE
DES GANTS EN CONTACT AVEC DES PRODUITS SOUILLÉS DOIVENT ÊTRE CHANGÉS SYSTÉMATIQUEMENT
- LA GESTION DES DÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE -
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT « LES CIRCUITS SALE ET PROPRE NE DOIVENT EN AUCUN CAS SE CROISER »,
SINON, METTRE EN PLACE UNE PRÉCÉDURE DE MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS (EX : UN SEUL MONTE CHARGE…)
Effectuer une gestion séparée des déchets
LES POUBELLES DES ZONES DE PRODUCTION :
• Fermées et équipées de commande
non manuelle
• Fermer les sacs lors de l’évacuation
• Remettre les sacs à la prise du poste de
travail
LES DÉCHETS ALIMENTAIRES
(LES EAUX GRASSES) :
• Fermer les sacs lors de l’évacuation
• Fermer les conteneurs
• Ne pas les surcharger
LES EMBALLAGES « PAPIER, CARTONS,
VERRE, PLASTIQUE, MÉTAUX, BOIS… » :
• Respecter le tri sélectif
• Casser les cartons
• Ne pas les surcharger
LES HUILES ALIMENTAIRES USAGÉES
« LES HUILES DE FRITURE » :
• Interdiction de les jeter dans le réseau
d’assainissement
• Mettre les huiles dans des collecteurs
agréés et fermés
• Évacuer les conteneurs à fréquence régulière
LOCAL POUBELLE OU ZONE D’ENTREPOSAGE :
Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni être source de contamination
• Stocker les conteneurs fermés de l’intérieur
(si présence de local)
• Maintenir les portes fermées
• Nettoyer et désinfecter régulièrement
• Sortir les conteneurs suivant la fréquence
de passage, au plus près de la
collecte
• Proscrire le stockage de matériel divers
(matériel d’entretien…)
SE LAVER LES MAINS APRÈS CHAQUE PASSAGE ET CHANGEMENT DE TENUE SI NÉCESSAIRE
EVACUER LES DÉCHETS AVANT TOUTE ÉTAPE DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DES LOCAUX DE PRODUCTION
LA ZONE DE STOCKAGE ET LES CONTENEURS SONT À MAINTENIR PROPRES EN PERMANENCE
RESPECT DE LA TENUE DE TRAVAIL
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE PANNE DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES -
TOUS LES JOURS :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE, MATIN ET SOIR, SUR LA FEUILLE DE SUIVI DES TEMPÉRATURES TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES DES DENRÉES :
DENRÉES FRAÎCHES
Supérieure ou égale à + 2°C
à coeur à la norme
DENRÉES SURGELÉES
Inférieure ou égale à + 3°C
en dessous de la norme
en surface (tolérance à -15°C)
VOIR PROCÉDURE TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES
CHAMBRES FROIDES
PRODUITS TEMPÉRATURES
Fruits et légumes + 6° à + 8°C
Viandes 0° à + 3°C
Beurre, oeuf, fromage + 4° à + 6°C
Surgelés – 18°C
Produits finis 0° à + 3°C
Produits de
4ème gamme 0° à + 4°C
MESURES CORRECTIVES EN CAS DE PANNE :
• Les denrées à température conforme sont à déplacer dans les enceintes appropriées
• Les denrées fraîches ayant une température supérieure à + 2°C à coeur à la norme sont jetées
• Pour les denrées surgelées ayant une température inférieure à – 15°C en surface, en fonction de la date de la panne, voir procédure de mise en décongélation
• Remplir la fiche d’anomalie de contrôle des températures dans les chambres
froides
LES DENRÉES SENSIBLES
à base de viande
hachée, glace…
SERONT SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
CONTACTER TRÈS RAPIDEMENT LA SOCIÉTÉ D’ENTRETIEN ET DE MAINTENANCE DES GROUPES FROIDS POUR UNE INTERVENTION
DANS LES MEILLEURS DÉLAIS
Coordonnées de l’entreprise :
- L’ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE -
- LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION (PND) -
LE NETTOYAGE :
ACTION D’ENLEVER LES SOUILLURES
PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ORGANIQUES
LA DÉSINFECTION :
ACTION D’ÉLIMINER LES MICROORGANISMES
AVOIR À DISPOSITION DANS LE SERVICE :
• Les fiches techniques des produits
• Les fiches des données de sécurité à suivre en cas d’accident (documents disponibles auprès des fournisseurs des produits lessiviels)
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DOIT ÊTRE OBLIGATOIREMENT :
• Mis en place
• Spécifique à chaque établissement
• Afficher dans chaque pièce concernée
PRÉCISANT :
• La zone
• Les équipements
• La fréquence de nettoyage
• Le mode opératoire indiquant le produit utilisé, la concentration, le temps d’action, le rinçage éventuel, le matériel utilisé et la méthode employée
• La personne responsable (se référer au planning journalier)
LES SOLUTIONS
DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION NE DOIVENT JAMAIS ENTRER EN CONTACT AVEC LES DENRÉES ALIMENTAIRES (CONTAMINATION CHIMIQUE)
PAS DE DÉSINFECTION CORRECTE SANS UN NETTOYAGE PRÉALABLE
EMARGEMENT QUOTIDIEN DU PLAN DE NETTOYAGE PAR CHAQUE ACTEUR
- LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES -
LES INSECTES RAMPANTS :
(blattes, fourmis, araignées, cafards…)
• Mise en place d’appât, gel…
LES INSECTES VOLANTS :
(mouches, moustiques, guêpes…)
• Mise en place de plaquettes insecticide
• Installation de désinsectiseurs dans les zones donnant accès à l’extérieur (réception, local poubelle, plonge…) et à inclure dans le plan de nettoyage et de désinfection
LES RONGEURS :
(rats, souris…)
• Mise en place d’appareils à ultrasons dans les réserves
• Mise en place de raticides attractifs et insensibles à l’humidité (boîtes imputrescibles)
• Utilisation de produits anticoagulants (qui provoquent une mort lente)
LES APPÂTS NE DOIVENT PAS ÊTRES DÉPLACÉS
VÉRIFIER SOUVENT L’ÉTAT DES MOYENS DE LUTTE
RESPECTER LE PLAN DE NETTOYAGE DES LOCAUX
VEILLER À LA FERMETURE EFFECTIVE DES OUVERTURES (PORTES, FENÊTRES…)
AVOIR À DISPOSITION DANS LE SERVICE :
• Les fiches techniques des produits
• Les fiches des données de sécurité
(documents disponibles auprès des
fournisseurs)
• Les sacs poubelle doivent être
fermés
• Les poubelles doivent être munies
de couvercles
• Le stockage ne doit pas attirer les
nuisibles ni être source de
contamination
L’EMPLACEMENT DES
APPÂTS DOIT ÊTRE INDIQUÉ
SUR LE PLAN DU
SERVICE DE RESTAURATION
- LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES -
LES AUTOCONTRÔLES BACTÉRIOLOGIQUES SONT DOUBLES :
• Un prélèvement de surface pour valider le plan de nettoyage et de désinfection
• Deux prélèvements de denrées alimentaires (crues ou cuites) pour vérifier les bonnes pratiques d’hygiène
FAIRE RÉALISER LES PRÉLÈVEMENTS :
• Sur les produits crus, cuits ou matériels sensibles (trancheurs, couteaux, cutter, plan à découper…)
• Effectuer une rotation : faire réaliser les prélèvements sur différents produits à des horaires variés
• Ne pas prendre de denrées qui sortent juste de cuisson
• Indiquer les prélèvements souhaités
• Ne pas prendre les repas témoins qui sont destinés exclusivement aux services vétérinaires
PRENDRE UN CONTRAT AVEC UN LABORATOIRE D’ANALYSE ACCRÉDITÉ
COFRAC :
• Suivre les résultats et les interprétations
• Informer l’ensemble des personnels du service de restauration
• Afficher les rapports d’essai (résultats)
• Exploiter chaque résultat
• En cas de résultats non conformes, vérifier l’ensemble des procédures de fonctionnement et mettre en place une action corrective (formation, modifier la procédure de fonctionnement…)
• Notifier et archiver les actions correctives
LA FRÉQUENCE RECOMMANDÉE
EST MENSUELLE :
SUIVANT LE VOLUME D’ACTIVITÉS, IL SERA NÉCESSAIRE D’AUGMENTER LE NOMBRE ET LA FRÉQUENCE DE CES PRÉLÈVEMENTS (CUISINE CENTRALE)
LE CONTRÔLE DE L’EAU :
• S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire d’analyse accrédité COFRAC
• Suivre les résultats du contrôle de l’eau réalisé par la commune ou le syndicat intercommunal
• Conserver et archiver les
attestations
- LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE SUSPICION TIAC -
À PARTIR DE 2 CAS DÉCLARÉS
TIAC = TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
TRAITEMENT MÉDICAL URGENT DES SUJETS ATTEINTS :
• Faire appel à l’infirmière, au médecin
ou, si nécessaire, à un service
d’urgence
• Prévenir le médecin de la santé scolaire
SIGNALEMENT IMMÉDIAT AUX AUTORITÉS DE VOTRE DÉPARTEMENT PAR VOIE TÉLÉPHONIQUE, SUIVI D’UNE CONFIRMATION ÉCRITE :
• Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS)
• Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV)
• Conseil Régional Île-de-France : Unité Lycées, Monsieur le Directeur Général Adjoint
• Rectorat
RENSEIGNEMENTS :
• Identité de l’informateur (nom, fonction, coordonnées)
• Les coordonnées de l’établissement (adresse et téléphone)
• La population exposée (nombre de malades)
• L’inventaire des symptômes (date et
heure d’apparition)
• L’origine présumée (les menus)
• L’identité et les coordonnées de l’organisme médical
• Les services administratifs contactés
MESURES CONSERVATOIRES:
• Mettre à disposition exclusive de la DDASS ou de la DDSV les plats témoins et les matières restantes ayant
servi à la confection des repas incriminés
• Les éléments de traçabilité (autocontrôles des températures de la réception à la distribution, analyses, certificats médicaux, plan de nettoyage et de désinfection, étiquettes, fiches de postes…)
EN CAS DE SUSPICION, LES REPAS TÉMOINS
DOIVENT ÊTRE CONSERVÉS JUSQU’AU PASSAGE DE LA DDSV ET STOCKÉS DANS L’ATTENTE DE LEURS PRÉCONISATIONS
- L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS -
LISTE DES DOCUMENTS NON EXHAUSTIVE :
• Déclaration et identification d’ouverture (DDSV)
• Rapports des services vétérinaires
• Contrôles bactériologiques et suivi
• Contrats d’entretien des matériels
• Plan de dératisation
• Plan de nettoyage
• Fiches d’émargement du plan de
nettoyage
• Contrôle bactériologique de l’eau
• Documents relatifs à la fonction des personnels
• Certificats de visite médicale des personnels
• Menus
• Différents relevés de température de la réception à la distribution
• Traçabilité des produits utilisés pour la confection des repas (étiquettes)
• Dégraissage des conduits et hottes de cuisine
• Contrôle des huiles de friture
• Suivi des anomalies constatées
• Bons d’intervention des réparations
• Etc
MISE À DISPOSITION :
FICHES TECHNIQUES :
• Des matériels
• Des produits d’entretien et fiches de données sécurité (FDS)
ORGANISATION :
• Classer chronologiquement et méthodiquement de manière à faciliter la recherche
• A partir d’une donnée, il faut être en
mesure de remonter tout l’historique de l’ensemble des étapes de la confection
Ex : à partir de la traçabilité d’une étiquette « boeuf en morceaux le 25/07/2007 », il faut être en mesure de fournir rapidement :
• La définition du plat
• Le menu complet
• La traçabilité de la viande bovine
• Les divers contrôles
• Les divers enregistrements
LA TRAÇABILITÉ
DES DOCUMENTS
EST CONSERVÉE
PENDANT 1 AN
- LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté de la sonde
• Prévoir le matériel pour la manutention
LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
Effectuer des contrôles sur les produits les plus sensibles
Vérifier les quantités :
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre…
Vérifier la qualité :
• Le conditionnement (voir procédure du contrôle des emballages)
• L’aspect
• La maturité
• L’étiquette
IQUETAGE :
• Nom du fournisseur
• Nom du produit
• DLC/DLUO (conforme lors de la consommation : DLC résiduelle)
• Marque de salubrité
• N° de lot…
VOIR LA PROCÉDURE ARCHIVAGE DES DOCUMENTS LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer sur la fiche de contrôle à réception
• Si problème de température : refus du lot (voir procédure de tolérance des températures à réception des denrées)
NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir le responsable, le fournisseur (téléphone, fax…)
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non conformité des livraisons au fournisseur
SI NÉCESSAIRE PRÉVENIR LA DDSV
TÉLÉPHONE : __________
METTRE EN PLACE UNE ORGANISATION DES HORAIRES DE LIVRAISON
MESURE PRÉVENTIVE POUR LES PERSONNES EN FABRICATION :
• Se laver les mains
• Revêtir une blouse
ETAPE A POINT CRITIQUE
L DANGERS
- Contamination initiale
1=> Multiplication Microbienne
- Re-contamination
1) Contamination initiale
- Micro-organismes présents potentiellement dans les denrées alimentaires
- Micro-organismes transmis pendant la fabrication et le transport
2) Multiplication microbienne
- Phases d’attentes prolongées à température ambiante des denrées alimentaires entre le moment de leur livraison et celui de leur stockage
- Rupture de la chaîne du froid pendant le transport
3) Re-contamination
- Contaminations croisées provoquées par manipulation ou par contact avec d’autres denrées, avec le matériel ou avec le milieu
IL MESURES DE PREVENT.ION
[1> Systèmes documentaires à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de prévention à respecter
- a) Systèmes documentaires à établir
- Cahier des charges concernant les matières premières
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de contrôle ou dossier journalier
- Procédure de fonctionnement
- Note de service
- Fiche de poste
- Cahier des charges
Un cahier des charges doit être établi avec les fournisseurs ou les industriels, définissant la qualité organoleptique, (catégorie — norme AFNOR — classe, etc…) chimique, (constituants des aliments pour animaux, des traitements, produits allergène, etc..) et hygiénique apportant les preuves d’une démarche qualité du type H.A.C.C.P., des agréments sanitaires, des certifications du type I.S.O.
Ce cahier des charges devrait être en principe établi par les responsables des commissions de coordination des marchés publics.
Dans les autres cas un courrier peut être adressé aux fournisseurs demandant la traçabilité des produits et certifiant que les denrées fournies sont conformes avec la législation en vigueur.
- Planning de nettoyage et de désinfection
Un planning de nettoyage et de désinfection du secteur quai/réception doit :
- Recenser toutes les parties structurelles des locaux concernés ainsi que le matériel et les ustensiles
Définir la fréquence du nettoyage et de la désinfection et les protocoles d’action
- Déterminer le rôle et la responsabilité de chacun (voir fiche type en documentation)
- Fiche de contrôle des denrées
Une fiche de contrôle des denrées sous forme de dossier journalier doit répertorier l’ensemble des contrôles à effectuer lors des livraisons (date – nom du fournisseur — agrément sanitaire — dénomination du produit —poids numéro du lot — DLC — température par sondage — température et aspect intérieur du camion —hygiène du livreur). (voir fiche type en documentation).
- Procédure de fonctionnement
Une procédure de fonctionnement doit définir par ordre chronologique les différentes dispositions à prendre pour protéger les denrées depuis leur livraison jusqu’à leur acheminement vers les lieux de stockage. (voir fiche type en documentation)
- Note de service
Une note de service émanant de la direction doit sensibiliser le personnel à l’application des procédures mise en place.
- Fiche de poste
Des fiches de poste concernant le personnel travaillant dans ce secteur, même de façon temporaire, doivent déterminer les tâches à exécuter en incluant des notions de responsabilité relative à la nouvelle approche de l’hygiène et définie par la législation en vigueur, (voir fiche type en documentation)
- b) Contrôles à effectuer :
- Contrôles par sondage de la température des denrées à réception
- Contrôles qualitatifs et quantitatifs définis par la fiche de contrôle des denrées à réception
- Contrôles de la bonne application du planning de nettoyage
- Contrôles de la bonne application de la procédure de fonctionnement
- c) Documents à archiver
- Fiches de contrôle des denrées à réception. Dossier à conserver
- un minimum de 5 jours depuis le jour de la consommation des denrées ;
I mois pour éviter de tenir à jour la rotation des stocks ;
- 2 ans pour garder la traçabilité des denrées pour une éventuelle demande dans un cas autre que l’hygiène et pour être conforme à la procédure administrative.
- d) Actions de précautions à respecter :
- Rappel des mesures de précaution élémentaires
- La zone de réception des denrées doit être aménagée de telle manière que les denrées alimentaires qui y
transitent soient protégées des contaminations extérieures, voir maintenues à la température requise - L’aménagement de cette zone doit permettre un entretien facile et efficace (revêtement / surfaces
conformes — évacuation — poste de désinfection) et maintenue en parfait état physique et hygiénique - Prévoir des heures de livraison adéquates
- La réception des denrées doit s’effectuer à l’abri des intempéries (marquise 7 auvent de protection) Cette zone ne doit pas servir de lieu d’entreposage pour des objets et matériels divers, de rebus, de containers de voirie, etc…
Rendue vulnérable par l’ouverture nécessaire des portes lors des livraisons, il faut prévoir une protection, une isolation avec les autres secteurs et des moyens de lutte contre les nuisibles
- La réception des denrées et leur acheminement vers les lieux de stockage doivent être assurés rapidement
- L’élimination des déchets doit se faire en respectant le circuit des déchets
- La procédure de contrôle à réception doit être scrupuleusement respectée
- Les produits déchargés ne sont pas stockés au sol
Le personnel doit être formé et informé
*Équipement et matériel nécessaire
- Balance
- Lavabo conforme
- Poste de nettoyage et de désinfection
- Chariot inox ou aluminium spécifique
- Thermosonde avec lingettes désinfectantes
- Tenue jetable complète pour les visiteurs ou le personnel appelé momentanément à des tâches à l’extérieur de la zone
- Grilloir à insectes
- Banne plastique coupe-vent (éventuellement si pas de séparation)
MESURES DE CORRECTION
i* Refus de marchandise
Refuser la marchandise
Notifier au fournisseur les anomalies constatées
Exiger du fournisseur les mesures de corrections nécessaires et la preuve de leur efficacité. 1* Formation du personnel
Prévoir une formation du personnel si des erreurs de méthode sont constatées.
structuration du site
– Si la zone de réception des marchandises présente des dangers dus à l’aménagement où à la situation physique, une demande de réhabilitation du site devra être faite auprès de la collectivité locale.
- LE CONTRÔLE DES EMBALLAGES -
VÉRIFIER L’ASPECT VISUEL DE TOUS LES EMBALLAGES
LES CONSERVES
• Cabossées
• Becquées
• Rouillées
• Avec une fuite
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
• Bombées
• Incurvées
• DLUO dépassées
= REFUS DU LOT NON CONFORMe LES SURGELÉS
• Carton écrasé
• Carton déchiré
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
• Carton déformé
• Carton mouillé
• Présence de givre sur le produit
• Compactage dans les sachets
• Déformation du produit
= RUPTURE DE LA « CHAINE DU FROID »
= REFUS DU LOT
LE SOUS-VIDE
• Poche gonflée
= REFUS DU LOT
« MAUVAIS CONDITIONNEMENT »
• Présence d’air
• Poche avec fuite
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
LES FRUITS ET LÉGUMES
• Abîmés
• Piqués
• Pas mûrs
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
LES OEUFS
• Canadienne tâchées
• OEufs cassés
= REFUS DU LOT
RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID
=
REFUS DU LOT
MAUVAIS CONDITIONNEMENT
=
REFUS DU LOT
ETIQUETAGE INCOMPLET
=
REFUS SYSTÉMATIQUE
DES PRODUITS
SI QUANTITÉ DE NON
CONFORMITÉS TROP IMPORTANTE
=
REFUS DE LA LIVRAISON
- LA TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES -
PRODUITS TEMPÉRATURE TOLÉRANCE EN SURFACE
Surgelés -18°C -15°C
Poissons, mollusques et crustacés frais
0 à 2°C
sous glace fondante < à + 3°C
Viandes hachées 0 à + 2°C < à + 3°C
Viandes 0 à + 3°C < à + 5°C
Beurre, oeufs, fromage (BOF) 0 à + 4°C < à + 6°C
4ème gamme et légumes prêts à l’emploi 0 à + 4°C < à + 6°C
Fruits et légumes bruts + 6° à + 8°C < à + 12°C
En cas de dépassement de la température tolérée en surface, LA MARCHANDISE DOIT ÊTRE REFUSÉE SYSTÉMATIQUEMENT
voir sur l’emballage les indications de température définies par le fabricant
En cas de livraison non conforme,
REMPLIR LA FICHE DE,NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS
- LA PRISE DE TEMPÉRATURE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LES TEMPÉRATURES SUR LES DIFFÉRENTES FICHES DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
OÙ ? QUAND ?
La réception
• Lieu de stockage
• Chambres froide positive et négative
• Armoires
• Congélateur bahut
Toutes les livraisons des produits sensibles (fruits, BOF, viandes…)
Chaque matin et en fin de journée de travail
En fabrication
• Préparations froides
• Préparations chaudes
• Voir la procédure de refroidissement rapide
En cours ou fin de préparation froide,
en fin de cuisson,
aux différentes étapes de refroidissement
A la distribution
• Hors d’oeuvre
• Plats
• Desserts
• Gestion des restes
En début et au plus près de la fin de service
COMMENT ?
A L’AIDE D’UNE SONDE
Réception
• Vérifier toutes les livraisons
• Contrôler les produits à risques
• Voir tableau de tolérance des températures à réception
• Ouvrir le carton
• Caler la sonde entre 2 produits
Fabrication
Piquer à coeur le produit
Distribution
Piquer à coeur le produit
DÉSINFECTER LA SONDE
AVANT ET APRÈS
UTILISATION
LIRE LA TEMPÉRATURE
STABILISÉE
ENREGISTRER
- LE STOCKAGE -
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES CHAMBRES FROIDES
PRODUITS TEMPÉRATURES
Fruits et légumes + 6° à + 8°C
Viandes 0° à + 3°C
Beurre, oeuf, fromage + 4° à + 6°C
Surgelés – 18°C
Produits finis 0° à + 3°C
Produits de
4ème gamme 0° à + 4°C
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES RÉSERVES
• Épiceries
• Produits d’entretien
• Non consommables
TOUS LES JOURS, MATIN ET SOIR
Contrôler et enregistrer les températures de chaque unité de stockage
En cas de température non satisfaisante, voir procédure de conduite à tenir en cas de panne des enceintes frigorifiques.
RANGER
• Décartonner dans la zone (voir procédure de décartonnage)
• S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
STOCKER
• Proscrire le stockage au sol
• Ranger méthodiquement (date…)
• Stocker les produits par famille
• Stocker par degré de sensibilité :
• Produits lourds sur étagères du bas
• Produits terreux sur étagères du bas
• Produits finis sur étagères du haut
IDENTIFIER ET PROTÉGER
(NOM ET DATE D’OUVERTURE OU DE PRÉPARATION DES PRODUITS)
ENREGISTREMENT
POUR LES CHAMBRES FROIDES
SUPÉRIEURES OU ÉGALES À 10M3,
UN SYSTÈME D’ENREGISTREMENT
DES TEMPÉRATURES ADÉQUAT
EST NÉCESSAIRE
Soit enregistrement à disque :
• Identifier les disques (ex : BOF, semaine 33)
• Veiller à changer les disques : avoir toujours en
stock des disques, piles, stylos encreurs
Soit enregistrement électronique :
• Contrôler, éditer, émarger le relevé tous les jours
ETAPE A POINT CRITIQUE
L DANGERS
1) Multiplication microbienne
- Re-contamination
1) Multiplication microbienne
- Micro-organismes présents dans les denrées et multipliés par des effets négatifs liés au rapport du couple temps/température,
2) Re-contamination :
– Contamination liée â l’environnement
- Contaminations croisées entre denrées, avec le matériel lors de manipulation
- MESURES DE PREVENTION
- Système documentaire à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
1=> Actions de prévention à respecter
- a) Système documentaire à établir
- Procédures de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de relevé des températures
- Procédures de fonctionnement
– Procédure de fonctionnement définissant les différentes dispositions à prendre pour protéger les denrées stockées au froid positif et négatif.
– Procédure de fonctionnement définissant les différentes dispositions à prendre en cas de panne d’une chambre froide.
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Un planning de nettoyage et de désinfection du secteur stockage au froid doit :
V Recenser toutes les parties structurelles des chambres froides ainsi que les matériels
V Définir la fréquence du nettoyage et de la désinfection et les protocoles d’action
V Déterminer le rôle et la responsabilité de chacun dans ce secteur
- Fiche de relevé des températures
- Les températures de chambres froides positives et négatives doivent être contrôlées matin et soir et inscrites sur la fiche de relevé de façon à prouver que le contrôle a été effectué et ceci même lorsque les chambres froides sont équipées d’un système de surveillance et de contrôle du type : Imprimante d’Ordinateur de Contrôle des Températures, tachygraphe…
- B) Contrôles à effectuer
- contrôle des marchandises (conditionnement) lors du désemballageidécartonnage avant rangement contrôle des reconditionnement (techniques employées — nouvelles traçabilités à effectuer)
- contrôle des denrées lors du stockage (DLC aspect)
- contrôle et enregistrement des températures des chambres froides positives et négatives à l’aide d’une fiche de contrôle avec une limite de tolérance de la température au-delà de laquelle des mesures correctives doivent être mises en oeuvre
- contrôle bactériologique de surface (fréquence à définir)
contrôle de la bonne application du planning de nettoyage et des procédures de fonctionnement
- Documents à archiver
fiches de contrôle des températures des chambres froides positives et négatives pendant un temps donné (1 mois environ de façon à apporter la preuve des contrôles établis régulièrement lors d’une visite des services officiels
résultats des contrôles bactériologiques
- Actions de précaution à respecter
– afficher les procédures de fonctionnement
- organiser les livraisons de manière à les adapter à la charge de travail
définir la zone et la méthode de désemballage avant le stockage
prendre des dispositions si les denrées présentent une altération, un défaut
- assurer la protection des denrées lors de leur acheminement vers les lieux de stockage et durant leur stockage
utiliser la chambre froide correspondant au type de produit
- respecter la rotation des stocks et la capacité du stockage (éviter une surcharge)
respecter les zones de rangement par type de produit (plan de rangement)
prévoir l’achat des moyens fiables de contrôle des températures (durant les absences des responsables)
- prévoir des valeurs cibles et la limite de tolérance des températures
gérer l’ouverture des portes des chambres froides
- prévoir les dispositions à prendre dans le cas d’une chambre froide unique
sensibiliser le personnel à l’application des mesures de prévention et définir le rôle de chacun dans ce secteur
- prévoir une maintenance préventive des appareils (contrat d’entretien — surveillance et entretien fait par le service de l’établissement)
- prévoir des dispositions à prendre en cas de défaillance des appareils
définir des dispositions à prendre pour pallier rapidement à la défaillance afin de protéger les denrées.
Egnipement et matériel nécessaire
un thermomètre dans chaque chambre froide pour suppléer le moyen de contrôle existant clayette pour isoler les marchandises stockées au sol
caisse plastique pour le rangement des denrées
récipient hermétique (bac en polycarbonate) pour le reconditionnement des denrées étiquette pour inscrire la traçabilité des produits reconditionnés.
III. MESURE DE CORRECTION
1* Elimination des denrées suspectes, en cas d’écart de température
f=> Nettoyage efficace et désinfection des chambres froides en cas d’incident
- Sensibilisation et formation du personnel
E> Améliorer le système de surveillance (service d’entretien de l’établissement)
- LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) - - LA DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE (DLUO)
DLC – DATE LIMITE DE CONSOMMATION
Concerne les produits périssables :
• Viandes
• Plats cuisinés
• Crèmeries
• Ovoproduits
• Steaks hachés surgelés
• Denrées de 4ème gamme
• Denrées de 5ème gamme
A consommer jusqu’au : ____________
A consommer jusqu’à la date figurant sur l’emballage
Exemple :
jour, mois – 10.05
Jour, mois, année – 10.05.08
DLUO – DATE LIMITE
D’UTILISATION OPTIMALE
Concerne les conserves, les produits secs :
• Boîtes de conserve
• Gâteaux secs
• Produits déshydratés etc.
A consommer de préférence avant fin :
_______
Exemple :
Mois, année – 05.08
Si DLUO est dépassée, la qualité organoleptique est modifiée (goût, saveur, couleur, texture)
Le produit peut être consommé sous la responsabilité de l’utilisateur
INSCRIPTION / DURÉE DE VIE
Jour, mois Inférieure / à 3 mois
Mois, année Entre / 3 et 18 mois
Seulement année Supérieure / à 18 mois
DLC
RESPECT IMPÉRATIF
DE LA DATE
CETTE DATE NE PEUT
ÊTRE DÉPASSÉE
DLUO
PAS DE DLUO DÉPASSÉE
DANS LES RÉSERVES
- LE DÉCARTONNAGE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (bacs, chariots…)
• Prévoir un chariot pour la manutention
• S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
• Ne jamais mettre les produits à même le sol
DÉCARTONNER :
Contrôler et archiver la traçabilité
DISPOSER DANS LES BACS :
Éviter de les surcharger
ACHEMINER VERS LES ZONES DE PRÉPARATION
STOCKER DANS LES AIRES DE STOCKAGE LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE :
(Voir procédure de stockage)
• Identifier les produits (nom, date…)
• Laisser une étiquette d’un produit
EVACUER LES EMBALLAGES :
Respect du circuit d’évacuation
OBLIGATION DE DÉCARTONNER
TOUS LES PRODUITS
AVANT DE LES FAIRE ACCÉDER
AUX ZONES DE PRÉPARATIONS
FROIDES OU CHAUDES ET AU SELF
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
L DANGERS
=> Multiplication microbienne Re-contamination
1) Multiplication microbienne :
- Micro — organismes présents potentiellement dans la denrée et multipliés par des phases d’attente trop longues et à température ambiante lors des opérations de déconditionnement (rupture de la chaîne du froid)
2) Re–contamination
- Contamination due à l’environnement ou aux contacts avec les emballages, le matériel (contamination croisée)
- MESURES DE PREVENTION
Im> Système documentaire à établir
1* Contrôles à effectuer
- Documents à archiver 1* Actions de précaution â respecter
- A) Système documentaire et établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
- Procédures définissant les différentes dispositions à prendre lors du déconditionnement (déssouvidage — déboitage)
- Planning de nettoyage et de désinfection
– Planning de nettoyage définissant le matériel et les plans de travail à nettoyer et à désinfecter, les protocoles d’action de nettoyage et la responsabilité du personnel
- B) Contrâtes à effectuer
– Contrôle à l’intégrité et de l’aspect du conditionnement – Contrôle des DLC/DLUO
- Contrôle de la denrée déconditionnée
- C) Documents à archiver
- Les étiquettes sanitaires donnant les renseignements sur la traçabilité du produit déconditionné prêt à être utilisé ou en attente de l’être et cela jusqu’au moment de son utilisation
- D) Actions de précaution à respecter
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Désinfecter les déconditionnements (boîtes, enveloppes) ain si que le matériel utilisé pour le déconditionnement (couteau, ouvre-boite…) Déconditionner dans le local réservé à cet effet
- Respecter l’hygiène des matériels utilisés (passoires, récipients de stockage, ustensile)
Respecter une bonne hygiène des mains
- Protéger le produit déconditionné en attente d’utilisation (filmage, stockage en bacs polycarbonate)
- Assurer la traçabilité du produit
- Evacuer les déchets suivant le circuit prévu
* Equipement et matériel nécessaire
- Cuvier mobile et bacs en polycarbonate
- film de protection
- Désinfectant (spray)
- Table de déssouvidage (éventuellement)
111 MESURES DE CORRECTION
> Eliminer les denrées ayant une durée de vie supérieure à la date définie par la DLC
=D. Eliminer les denrées suspectes (test du goûter, sentir, aspect visuel)
1=> Sensibilisation et formation du personnel
- LA DÉCONGÉLATION -
ADAPTER LA CUISSON :
• Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct
• Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant
LA DÉCONGÉLATION CONCERNE :
• Les poissons entiers, les gros filets
• Les grosses pièces de viande (rôtis, gigots)
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Chariot
• Table de travail
• Échelle/chariot
• Bacs
• Couvercle
SORTIR LES PRODUITS À DÉCONGELER.
DÉCONDITIONNER :
• Voir les procédures du décartonnage et du déconditionnement
• Disposer les produits dans un bac perforé
• Mettre le bac perforé dans un bac plein afin de récupérer l’exsudat
CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ (ÉTIQUETTES)
PROTÉGER ET IDENTIFIER
LES PRODUITS :
Nom du produit, date de sortie et d’utilisation du produit
STOCKER :
ENTRE 0°C À + 3°C
TRAÇABILITÉ :
• Remplir la fiche de suivi de mise en décongélation
LA DÉCONGÉLATION À TEMPÉRATURE AMBIANTE EST INTERDITE
DÉLAIS DE CONSERVATION :
Jour de la mise en décongélation + 3 jours
TOUS PRODUITS DÉCONGELÉS NE DOIVENT JAMAIS ÊTRE RECONGELÉS
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- DANGERS
1=> Multiplication microbienne 1=> Re-contamination
- Multiplication microbienne
– Micro-organismes présents potentiellement dans la denrée et multipliés par des phases d’attente trop longues et à température ambiante lors des opérations de déconditionnement (rupture de la chaîne du froid)
- Re–contamination :
– Contamination due à l’environnement ou aux contacts avec les emballages, le matériel (contamination croisée)
11 MESURES DE PRÉVENTION
- Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer
- Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
- Procédures définissant les différentes dispositions à prendre lors du déconditionnement (déssouvidage — déboîtage)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage définissant le matériel et les plans de travail à nettoyer et à désinfecter, les protocoles d’action de nettoyage et la responsabilité du personnel
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle à l’intégrité et de l’aspect du conditionnement
- Contrôle des DLC/DLUO
- Contrôle de la denrée déconditionné
- C) Documents à archiver
- Les étiquettes sanitaires donnant les renseignements sur la traçabilité du produit déconditionné prêt à être utilisé ou en attente de l’être et cela jusqu’au moment de son utilisation
- D) Actions de précaution à respecter
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Désinfecter les récipients de stockage utilisés pour la décongélation
Déconditionner dans la chambre froideTéservée à cet effet
- Protéger le produit en décongélation en attente d’utilisation (filmage, couvercle…)
Assurer la traçabilité du produit (garder l’ancienne et formuler la nouvelle)
– Evaluer les emballages lors du désemballage
- Respecter le temps de décongélation * Equipement et matériel nécessaires :
- Cuvier mobile et bacs en polycarbonate avec grilles – Film de protection — étiquette pour nouvelle DLC
- Désinfection (spray)
III MESURES DE CORRECTION
- Eliminer les denrées ayant une durée de vie supérieure à la date définie par la DLC
- Eliminer les denrées suspectes (test des goûters, sentir, aspect visuel)
- Sensibilisation et formation du personnel
.
- L’OUVERTURE DES BOÎTES DE CONSERVE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (ouvre-boîte, molette…)
• Contrôler et archiver la traçabilité
DÉSINFECTER LES BOÎTES,
LAISSER UN TEMPS DE CONTACT,
RINCER, ESSUYER
OUVRIR (NE PAS LAISSER TOMBER
LE COUVERCLE À L’INTÉRIEUR)
ÉGOUTTER SI NÉCESSAIRE
(SUIVRE LES INSTRUCTIONS DU FABRICANT)
DÉCONDITIONNER DANS UN BAC APPROPRIÉ ET ACHEMINER VERS LES ZONES DE PRÉPARATIONS
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
PRÉCAUTION :
NETTOYER ET DÉSINFECTER
L’OUVRE-BOÎTE
APRÈS CHAQUE USAGE
LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS
EST DÉFINIE PAR LE FABRICANT
(VOIR TRAÇABILITÉ)
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- L’ÉPLUCHAGE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (parmentière, couteau économe, couteau)
• Bac de lavage avec de l’eau
• Bacs de récupération pour les produits
• Chariots, échelles
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
RÉALISER L’ÉPLUCHAGE
RINCER LES PRODUITS ÉPLUCHÉS À L’EAU
EGOUTTER LES PRODUITS
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES)
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES)
- DANGERS
Contamination rémanente r=> Multiplication microbienne Re-contamination
1) Contamination rémanente
- Nettoyage et désinfection insuffisants des végétaux
2) Multiplication microbienne
- Multiplication des microbes présents potentiellement dans la denrée
3) Re–contamination
- Contamination croisée lors de l’épluchage occasionné par d’autres végétaux, par les manipulations, le matériel ou l’environnement
IL MESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
– Procédure de fonctionnement définissant l’activité à effectuer par ordre chronologique, la localisation de l’activité, les moyens utilisés
- Planning de nettoyage et de désinfection
Planning définissant l’action de nettoyage périodique lié à l’activité de ce secteur
- La désinfection des surfaces et des matériels entre activités contaminantes
- Le rôle et la responsabilité de chacun
- Les protocoles de nettoyage et de désinfection
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle visuel de la propreté des végétaux
- Analyse périodique des végétaux
- Vérification de l’application des procédures de fonctionnement
- C) Documents à archiver
- Les résultats d’analyse des végétaux et des surfaces
- D) Actions de précaution à respecter
- Définir l’activité du secteur
- Localiser les activités effectuées dans ce secteur
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage
- Définir les moyens de décontamination
- Sensibiliser le personnel au respect des mesures à prendre
- Respecter le circuit d’évacuation des déchets
- Protéger les denrées décontaminées Equipement et matériel nécessaire
- produit désinfectant / eau de javel
- cuvier mobile avec bac en polycarbonate pour le,transport et la protection des végétaux
III MESURES DE PREVENTION
- Elirniner les végétaux d’aspect douteux
- Procéder à nouveau à la désinfection des végétaux dans le cas d’une fausse manoeuvre et d’une re-contamination
Faire le choix éventuellement d’une gamme de produit adaptée à la circonstance (exemple : ou 5emC dans le cas d’une pré – élaboration dans un secteur à risques)
- LE LAVAGE ET LA DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté du matériel
• Un premier bac de lavage avec de l’eau pour enlever les impuretés
• Un deuxième bac de lavage avec une solution désinfectante : 6 CL D’EAU DE JAVEL À 9.6% POUR 100 LITRES D’EAU FROIDE
• Un troisième bac de lavage avec de l’eau
TRIER LES PRODUITS (ABÎMÉS, ALTÉRÉS)
RINCER LES PRODUITS À L’EAU
DÉSINFECTER TOUS LES PRODUITS EN LES IMMERGEANT DANS LA SOLUTION DÉSINFECTANTE
LAISSER AGIR PENDANT 5 MINUTES
RINCER À L’EAU CLAIRE AU MINIMUM
DEUX FOIS ET PLUS SI NÉCESSAIRE
EGOUTTER/ESSORER LES PRODUITS
ET LES STOCKER DANS DES BACS
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
LAVER DE PRÉFÉRENCE
LES PRODUITS DANS L’ORDRE
DES MOINS TERREUX
AUX PLUS TERREUX
LE MÉLANGE DOIT ÊTRE STOCKÉ
DANS UNE BOUTEILLE
OPAQUE ET IDENTIFIÉE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- LE RÂPAGE, LE TAILLAGE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Nettoyage et désinfection de la zone
entre chaque étape
• Vérifier la propreté des matériels : bacs
de récupération pour les produits,
planche à découper, matériel de
découpe (robot, cutter, couteau)…
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
RÉALISER LE RÂPAGE ET LE TAILLAGE
SI DIFFÉRENTS PRODUITS À TRAITER,
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES
DE 20 MINUTES ENVIRON
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
TRANCHAGE ET PORTIONNAGE
L DANGERS
- Re-contamination
- Multiplication
1) Re–contamination
- Re-contamination dus à l’environnement (contact avec : matériel – ustensiles – atmosphère -manipulation ou autres denrées)
- Multiplication microbienne liée au rapport couple temps/température phases de temps trop longues à température ambiante
II MESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir Ir> Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de prévention à respecter
- a) Système documentaire à établir
- Procédures de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de relevé des températures
- Procédures de fonctionnement
procédures de fonctionnement définissant les opérations de tranchage manuelles ou mécaniques, des denrées chaudes ou froides (temps d’exécution – température – lieu)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- planning de nettoyage et de désinfection du matériel utilisé définissant le protocole de nettoyage, le moment du nettoyage et Je responsable
Fiche de relevé des températures
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôler et enregistrer la température du local où s’effectue le tranchage
- Vérifier par examens visuels la propreté des appareils et des surfaces de travail
- Vérifier périodiquement par analyses, l’hygiène des appareils et des surfaces de travail Contrôler la bonne application des procédures de fonctionnement et du planning de nettoyage Faire des tests biologiques périodiques des surfaces (tables, couteaux, lame de trancheur…)
- Contrôler la température des produits
- C) Documents à archiver
- Résultats des analyses bactériologiques
- Relevés des températures des locaux et des produits
- D) Actions de précaution à respecter
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter les plannings de nettoyage et de désinfection
- Sensibiliser le personnel
- Hiérarchiser l’activité de la moins à la plus contaminante (commencer par le tranchage des denrées peu contaminantes comme par exemple : rôti de porc – saucisson cuit)
- Garder les denrées à une température la plus rapprochée de +63°c ou de +3c (à coeur)
- Maintenir les produits à la température nécessaire en attente de tranchage
- Contrôler le temps de tranchage (le plus rapide possible)
- Contrôler la température à coeur du produit
Protéger le produit tranché ou en attente de tranchage
- Choisir judicieusement les matériels utilisés pour le tranchage
* Equipement et matériel nécessaire
- Tests biologiques de surface du type languette gélifiée
- Désinfectant de surface (spray)
- Thermosonde et lingette désinfectante
Film de protection
III. MESURES DE CORRECTION
Sensibiliser le personnel à l’application stricte des mesures
- L’ASSEMBLAGE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
LA VEILLE, STOCKER AU FROID, ENTRE 0°C ET + 3°C, LES DENRÉES DÉCONDITIONNÉES
PROVENANT DES RÉSERVES ÉPICERIES, LES COMPOSANTS ET LES MATÉRIELS
GARDER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS QUI VONT COMPOSER LE MÉLANGE
(ÉTIQUETTES : DLC/DLUO, N° LOT, NOM…).
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Les composants
• Les appareils ou équipements
• Les ustensiles
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR
L’ÉLABORATION DE LA RECETTE EN
FAVORISANT L’ASSEMBLAGE
AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER
AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
ASSEMBLER, ASSAISONNER, GOUTER.
DRESSER ET STOCKER ENTRE 0 ET + 3°C
SI UTILISATION IMMÉDIATE
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication)
• Stocker entre 0° et + 3°C
PROTÉGER LES PRODUITS S’IL
Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
SI LE MÉLANGE DOIT ÊTRE
RÉALISÉ À MAINS NUES,
LE PORT DE GANTS
EST CONSEILLÉ
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
ETAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS
Multiplication microbienne f* Re-contamination
1) Multiplication microbienne
- Multiplication microbienne liée aux facteurs du couple temps/température (rupture de la chaîne du chaud ou du froid avec une notion de temps plus ou moins longue)
2) Re–contamination
- Re-contamination du produit par le matériel, la manipulation, le consommateur
- MESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer
- Documents à archiver*
- Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
Fiche de contrôle des températures
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
- Procédure définissant les différentes dispositions â prendre depuis la fin de cuisson, du portionnage ou du tranchage jusqu’au moment du service
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche avec graphisme des températures indiquant les températures (valeurs cibles et limite critique), le responsable, les dates et heures
- Planning de nettoyage et de désinfection
– Planning de nettoyage concernant le secteur, le matériel et définissant les protocoles de nettoyage et de désinfection ainsi que la responsabilité du personnel
- Contrôles à effectuer
– Contrôler et enregistrer la température à l’aide de fiches, les appareils de maintien en température chaude et froide
– Contrôler par sondage et enregistrer la température à coeur des produits stockés
– Prélever le plat témoin
- Documents à archiver
- Archiver les fiches de contrôle des températures
– Archiver le résultat microbiologique effectué sur les plats témoins (évaluer la périodicité des prélèvements)
- D) Actions de précaution à appliquer
- Prévoir un équipement au volume du stockage suffisant pour le maintien des températures des préparations froides et chaudes
Respecter les procédures de fonctionnement
Respecter le planning de nettoyage
- Prévoir la mise en service des appareils de maintien en température suffisamment à l’avance pour assurer le stockage des denrées à la bonne température
- Vérifier le bon fonctionnement des appareils de maintien au froid ou au chaud
Sensibiliser et former le personnel
- Protéger les denrées lors de leur transfert depuis le lieu de cuisson ou de préparation jusqu’au lieu de stockage (couvercle, housse)
Stocker les produits le plus rapidement possible sans phase d’attente à température ambiante
* Equipement et matériel nécessaire
- Conditionnement pour prélèvement des plats témoins – Film de protection / housse
III MESURES DE CORRECTION
- Procéder à un réchauffage éventuel
- Eliminer la denrée suspecte
- Vérifier l’adaptation des moyens mis en oeuvre
Régler les appareils de maintien en température (+72°C pour le maintien au chaud ou +100 C pour les préparations froides avec une surveillance spéciale et une rotation des préparations froides stockées et présentées)
-D Sensibiliser et former le personnel
Mettre en place des dispositions de maintenance des appareils
- LE DRESSAGE -
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
PRÉPARER LA VEILLE ET STOCKER AU FROID,
LES ASSIETTES, BARQUETTES, USTENSILES
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels, des composants, des ustensiles
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR LE DRESSAGE :
SORTIR LES PRODUITS AU FUR ET À MESURE
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
MÉLANGER LES CHOIX SUR LES PLATEAUXOU SUR LES ÉCHELLES
PROCÉDER AU DRESSAGE
EN TENANT COMPTE DU
DEGRÉ DE SENSIBILITÉ
DES PRODUITS
REMPLIR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE PRODUCTION FROIDE
(SI TEMPÉRATURE NON-CONFORME
=
ACTION CORRECTIVE)
STOCKER EN CHAMBRE FROIDE
LES PRODUITS FINIS ENTRE 0°C ET + 3°C
AU FUR ET À MESURE DU DRESSAGE
PROTÉGER LES ÉCHELLES
S’IL Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
LE PORT DES GANTS EST
CONSEILLÉ POUR LE
DRESSAGE DES
DENRÉES SENSIBLES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE -
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS DU RESPONSABLE :
• Suivre les instructions des fiches techniques ou de la recette
• Planifier l’occupation des matériels
• Préchauffer les fours avant d’enfourner
EFFECTUER LES CUISSONS TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ
(ÉTIQUETTES)
EN FIN DE CUISSON :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
LA TEMPÉRATURE ET L’HEURE SUR LA FICHE
D’AUTOCONTRÔLE DE PRODUCTION CHAUDE
STOCKAGE ET MAINTIEN
À + 63°C À COEUR
JUSQU’AU SERVICE
DES CONSOMMATEURS
PRÉCHAUFFER LES APPAREILS
DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
À L’AVANCE
CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE
DES APPAREILS DE MAINTIEN
AVANT TOUT CHARGEMENT
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
ACTION CORRECTIVE :
• En cas de température non satisfaisante, poursuivre la cuisson et réaliser un nouveau relevé de la température et l’enregistrer
• Seule une tolérance peut être acceptée pour les viandes rouges
ETAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS
- Contamination rémanente
1) Contamination rémanente
– Microbes pathogènes présents potentiellement dans la denrée n’ayant pas subi un traitement thermique suffisant dans le cas d’une cuisson obtenue volontairement non cuite à coeur (roast-beef saignant) ou par le non-respect des barèmes de cuisson
1. MESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir > Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Barème de cuisson (fiche technique)
- Fiche de contrôle des températures en fin de cuisson
- Procédure de fonctionnement
- Procédure de fonctionnement définissant par ordre chronologique les différentes phases d’activité et les dispositions à prendre pour préparer et tenir une cuisson
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning définissant les parties structurelles du hall de cuisson, les matériels et ustensiles à nettoyer, la
fréquence de nettoyage, les protocoles, le rôle et la responsabilité du personnel exerçant dans ce secteur - Barème de cuisson
- Définition des rapports du couple temps/température donnant les indications nécessaires pour obtenir un traitement thermique satisfaisant tant sur le plan gustatif que microbien (fiche technique de fabrication indiquant la température du four, le type de chauffage, la température à obtenir au cœur du produit, la position de la sonde thermique et la notion du temps de cuisson)
NB:
La cuisson doit garantir la salubrité des produits et préserver le maximum de valeur nutritive
- Fiche de contrôle des températures en fin de cuisson
– Relevé indiquant l’heure et le degré de la température à coeur du produi
- Contrôles à effectuer
- Contrôle des denrées avant cuisson
- Contrôle et enregistrement des températures en fin de cuisson
- Contrôle des barèmes de cuisson
- Contrôle par analyse bactériologique périodique des denrées après cuisson ‘> Contrôle des huiles de friture
4> Plat témoin à prélever —
- Documents à archiver
- Fiche des contrôles des températures en fin de cuisson
- Résultat des analyses par prélèvement effectuées sur les denrées cuites (autocontrôle biologique et analyse par labo)
- Test rapide. sur les huiles de friture
- Actions de précaution â respecter
- Respecter la procédure de fonctionnement
- Désinfecter les dispositions à prendre pour le nettoyage et la désinfection des lieux et des matériels avant cuisson
Contrôler et sélectionner les matières premières
- Respecter les barèmes de cuisson (fiche technique)
Déconditionner et préparer la denrée pour la cuisson (absence d’emballage, d’exudat dans cc secteur) Cuire au plus près de la consommation
- Protéger la denrée cuite sitôt la fin de la cuisson (filmage…)
- Sensibiliser et former le personnel
- Respecter le produit (gofitage avec le doigt…)
* Eguipement et matériel nécessaire
- Thennosonde et I ingette désinfectante
- Cuvier mobile et bac en polycarbonate pour les produits déconditionnés en attente de traitement thermique
- Petites cuillères jetables
Film de protection
- Tests biologiques pour prélèvement
Conditionnement pour prélèvement du plat — témoin
III MESURES DE CORRECTION
- Poursuivre le traitement thermique
- Former le personnel
- LE DÉCOUPAGE MANUEL -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Prévoir des bacs pour récupérer les produits tranchés
• Voir les procédures du décartonnage et du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
PRÉPARATIONS CHAUDES
SI SUPÉRIEURE À 63°C :
• Stocker à + 63°C minimum à coeur
SI INFÉRIEURE À 63°C :
• Remettre en température rapidement pour atteindre la température de + 63°C à coeur
• Stocker à + 63°C minimum à coeur
SI NÉCESSAIRE, METTRE UN COUVERCLE POUR
ÉVITER TOUT DESSÈCHEMENT DES PRODUITS
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS
REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
LAÇABILITÉ :
Contrôler la température des
produits traités
Enregistrer la température sur les fiches d’autocontrôle de refroidissement et de remise en température
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER AU FUR ET À MESURE PAR PHASES DE 20 MINUTES
PAR CATÉGORIE DE PRODUIT
STOCKER RAPIDEMENT
APRÈS DÉCOUPAGE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
- LE DÉCOUPAGE MÉCANIQUE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Désinfecter le trancheur
• Prévoir des bacs pour récupérer les produits tranchés
• Voir les procédures du décartonnage et du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
PRÉPARATIONS CHAUDES
SI SUPÉRIEURE À 63°C :
• Stocker à + 63°C minimum à coeur
SI INFÉRIEURE À 63°C :
• Remettre en température rapidement pour atteindre la température de + 63°C à coeur
• Protéger voir identifier les produits
(nom, date de fabrication)
• Stocker à + 63°C minimum à coeur
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE.
TRAÇABILITÉ :
Contrôler la température des
produits traités
Enregistrer la température sur les fiches
d’autocontrôle de refroidissement
et de remise en température
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER
AU FUR ET À MESURE PAR
PHASES DE 20 MINUTES
PAR CATÉGORIE DE PRODUITS
STOCKER RAPIDEMENT
APRÈS DÉCOUPAGE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
- LE REFROIDISSEMENT À L’EAU -
POUR LE RIZ, LES PÂTES ETC. :
REFROIDIR À L’EAU FROIDE
IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON
BIEN ÉGOUTTER
METTRE EN BACS
(HAUTEUR 55MM CONSEILLÉE)
SI MATÉRIEL EXISTANT PASSER EN CELLULE
DE REFROIDISSEMENT APRÈS AVOIR
COUVERT LES BACS
(COUVERCLE, FILM ALIMENTAIRE…)
PROTÉGER ET STOCKER RAPIDEMENT
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE À + 3°C
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
CONTRÔLER ET
ENREGISTRER L’HEURE ET
LA TEMPÉRATURE
EN DÉBUT ET FIN
DE REFROIDISSEMENT
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
- LE REFROIDISSEMENT RAPIDE -
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS :
Pour les petites pièces de viande, les légumes et les sauces :
• Mettre dans les bacs GN 1/1 d’une hauteur de 55mm
• Couvrir
• Positionner la sonde au coeur du produit
• Pour les viandes en sauce non servies, refroidir séparément la viande et la sauce
Pour les grosses pièces de viandes (rôtis,
volailles…) :
• Mettre sur grilles
• Planter la sonde au coeur du produit
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE SUR LA FICHE
D’AUTOCONTRÔLE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE,
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DE LA CELLULE
PROTÉGER ET IDENTIFIER LES PRODUITS :
Nom du produit, date de fabrication
STOCKER EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE
ENTRE 0°C À + 3°C :
POUR LES PLATS CHAUDS
NON PRÉSENTÉS LORS DU SERVICE, LA CONSOMMATION EST OBLIGATOIRE LE LENDEMAIN
POUR LES CUISINES CENTRALES AVEC UN AGRÉMENT :
L’ÉTIQUETAGE DU PRODUIT DOIT AVOIR :
• nom du plat
• date de préparation
• date limite de consommation sur chaque conditionnement
• numéro agrément
MAINTENIR LES PRODUITS
À + 63°C MINIMUM
LE REFROIDISSEMENT DE
+ 63°C À + 10°C À COEUR
DOIT SE FAIRE EN MOINS DE DEUX HEURES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
L DANGERS
Re-contamination (microbienne)
Multiplication microbienne
1) Re–contamination (microbienne)
- Contamination des denrées au contact du matériel, des ustensiles, d’une manipulation et de l’atmosphère
2) Multiplication
- Multiplication des microbes (exemple : spores, bactéries subsistant dans la denrée cuite) liée au rapport couple temps/température
- MESURES DE PREVENT1ON
Système documentaire à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de contrôle des températures
- Procédure de fonctionnement
- Procédure définissant par ordre chronologique les actions à mener, rappelant les températures et les notions à respecter et toutes les dispositions à prendre et les contrôles à exercer
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage et de désinfection recensant les parties structurelles et le matériel à nettoyer, les différents protocoles de nettoyage et déterminant le rôle et la responsabilité du personnel dans ce secteu
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche de contrôle mentionnant la dénomination du produit, la date et l’heure de début et de fin de refroidissement, la température à coeur du produit avant et après l’opération de refroidissement
PLAT CUISINE A L’AVANCE
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle et enregistrement des couples temps/température de refroidissement
- Autocontrôle microbiologique des surfaces (contrôle de l’efficacité du nettoyage) – Contrôle / étalomage des sondes
- C) Documents à archiver
- Le dossier d’obtention du numéro d’agrément sanitaire
- Les fiches de l’ensemble des contrôles effectués
- D) Actions de précaution à effectuer
Obtenir l’agrément sanitaire
- Respecter la procédure de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage et de désinfection
- Entreposer rapidement le produit réfrigéré dans le lieu et à la température adéquate
Former et sensibiliser le personnel
- Etiqueter le produit (traçabilité du produit)
Veiller à la durée de vie du produit entreposé
- Etablir des études de vieillissement si la durée de stockage doit dépasser J+3
- Respecter la température du stockage
Protéger le produit de la pollution extérieure (filmage, couvercle hermétique…}
Etablir les paramètres de refroidissement à coeur du produit (temps/température) et la durée de vie du produit (période d’entreposage)
* Equipement et matériel nécessaire
- Cellule de refroidissement rapide
- Film de protection
- Etiquette de contrôle pour l’inscription de la traçabilité (DLC — nature du produit)
III MESURES DE CORRECTION
Elirnination du produit
Organiser des actions rapides pour la protection des denrées en cas de dysfonctionnement ou d’anomalie
- Sensibiliser et former le personnel Désinfecter les lieux, les appareils et les ustensiles
- LA REMISE EN TEMPÉRATURE -
EFFECTUER LA REMISE EN TEMPÉRATURE TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
• Suivre les instructions de remise en température des produits (temps de chauffe, température du four, bac
couvert…)
• Pour les cuisines satellites, conserver et archiver la traçabilité (étiquettes)
PRÉCHAUFFER LE FOUR
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS
(HAUTEUR 55MM CONSEILLÉE)
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DU FOUR
SUR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE REMISE EN TEMPÉRATURE
STOCKAGE ET MAINTIEN À + 63°C
À COEUR MINIMUM JUSQU’AU
SERVICE DES CONSOMMATEURS
LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS DOIT PASSER
DE + 10°C À + 63°C
EN MOINS D’UNE HEURE
TOUTES LES PRÉPARATIONS
NON CONSOMMÉES AYANT
SUBI UNE REMISE
EN TEMPÉRATURE
DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT JETÉES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
ETAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS Multiplication microbienne multiplication liée au rapport du couple temps/température
- MESURES DE PREVENTION
- Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer*
- Documents à archiver
- Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de contrôle de remise en température
- Procédure de fonctionnement
- Procédure de fonctionnement définissant par ordre chronologique les différentes dispositions à prendre pour remettre à une température égale ou supérieure à + 63°C les plats cuisinés à l’avance (P.C.A.) dans des conditions optimales de sécurité (déstockage, contrôle des températures, contrôle des étiquettes, préchauffage du four, pose de la sonde, réglage de la température du four, le type de chauffage et le temps nécessaire, sondage, remise au chaud en attente de consommation)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage et de désinfection recensant les appareils, les ustensiles ainsi que le matériel de transport isotherme et définissant les protocoles de nettoyage et le rôle du personnel
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche de contrôle des températures avant et en fin de réchauffage couplées de l’heure du début et de fin du réchauffage pouvant certifier d’un temps inférieur à 60 minutes et d’une température au moins égales ou supérieure à +63° C
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle des étiquettes sanitaires collées sur la protection des PCA indiquant le jour de cuisson et sa DLC, la désignation du produit et le numéro d’agrément des services sanitaires
Contrôle des températures avant et en fin de réchauffage par sondage
Fiche de contrôle des PCA à la réception
- Autocontrôle microbiologique à effectuer périodiquement
- Contrôle de la bonne application des procédures de fonctionnement et du planning de nettoyage
- C) Documents â archiver
- L’ensemble des contrôles effectués
- D) Actions de précaution
- Effectuer le contrôle des PCA à leur réception à la cuisine satellite
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage et de désinfection
- Protéger éventuellement le chariot de transit des denrées par une housse Désinfecter la sonde de contrôle entre chaque utilisation
Effectuer le réchauffage au plus près de l’heure de consommation
- Éliminer tous les restes
Sensibiliser le personnel
NB
Le réchauffage doit préserver la qualité organoleptique du produit
* Equipernent et matériel nécessaire – Thermosonde et lingettes désinfectantes – Housse de protection pour chariot
MESURES DE CORRECTION
- Prolonger le temps de remise en température*
- Contrôler les équipements
- ensibiliser et former le personnel
- LE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE -
DÉGRADATION DES HUILES DE FRITURE :
• Si utilisation prolongée
• A plus de 180°C
APRÈS CHAQUE USAGE, IL FAUT CONTRÔLER LA QUALITÉ DES HUILES DE FRITURE AVEC :
• Un testeur d’huile électronique (conseillé)
• Ou une languette
• Ou un kit avec des réactifs
ENREGISTRER SUR
LA FICHE DE CONTRÔLE DES HUILES
DE FRITEUSE :
• La date du contrôle
• Le résultat conforme ou non conforme
• La date du changement d’huile
FILTRER LES HUILES
DE FRITEUSE
APRÈS CHAQUE USAGE
L’HUILE DOIT ÊTRE
CHANGÉE DÈS QUE
LES COMPOSÉS POLAIRES
DÉPASSENT 25%
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
- LA DISTRIBUTION -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Mettre en fonctionnement les appareils de maintien en température chauds et froids préalablement
• S’assurer du bon fonctionnement des matériels avant tout chargement des denrées
DISPOSER LES DENRÉES AU PLUS PROCHE
DU SERVICE SUR LA LIGNE DE SELF
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS EN DÉBUT ET AU PLUS PRÈS DE LA FIN DE SERVICE SUR LES FICHES D’AUTOCONTRÔLE :
• Entrées chaudes et froides
• Viandes/poissons
• Légumes
• Desserts
PRÉPARATIONS FROIDES : + 3°C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES : + DE 63°C À COEUR
TOLÉRANCE :
+ 10°C maximum à coeur pendant moins de deux heures d’exposition
ACTION CORRECTIVE :
En cas de constat rapide de diminution minime des températures des produits, pratiquer rapidement
une remontée des températures
EN FIN DE SERVICE :
Voir la procédure de gestion des invendus du service
DISPOSER LES DENRÉES AU
PLUS PROCHE DU SERVICE
SUR LA LIGNE DE SELF
PRÉPARATIONS FROIDES :
+ 3°C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES :
+ DE 63°C À COEUR
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
- L’AFFICHAGE DE LA TRAÇABILITÉ DES VIANDES BOVINES -
LES PRODUITS CONCERNÉS :
• Les viandes de boeuf (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)
• Les viandes de veau (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)
MODALITÉS D’AFFICHAGE :
• Lisible et visible pour les consommateurs
• Sur les menus ou sur la fiche d’information de la viande bovine
LES PLATS INDUSTRIELS ÉLABORÉS
À BASE DE VIANDES HACHÉES
(raviolis, hachis parmentier,
lasagnes, sauce bolognaise…)
NE SONT PAS VISÉS PAR CET AFFICHAGE
PORTER À LA CONNAISSANCE DU CONSOMMATEUR :
ORIGINE :
NOM DU PAYS
• Ex : Origine France : né, élevé, abattu dans
le même pays
NÉ ET ÉLEVÉ :
NOM DU PAYS DE NAISSANCE
ET DES PAYS D’ÉLEVAGE
• Lieu de naissance
• Lieu d’élevage
• Lieu d’abattage
• Ex : Naissance en France, élevé en
Espagne, abattu en Écosse
AFFICHAGE OBLIGATOIRE
À LA VUE
DU CONSOMMATEUR
NB :
LES CUISINES CENTRALES DEVRONT FOURNIR LES INFORMATIONS D’AFFICHAGE
NÉCESSAIRES AUX RESTAURANTS SATELLITES
- LA PRISE DU PLAT TÉMOIN -
PRÉLEVER :
• Un échantillon de 100g minimum de chaque plat présenté lors de la distribution
• Au plus près de la fin de service
• Conserver les échantillons témoins dans des sacs en plastique à usage unique ou dans des récipients fermant
hermétiquement
IDENTIFIER CHAQUE ÉCHANTILLON:
• Le nom du produit
• La date
• Etc
CONSERVER :
• 5 jours au minimum à + 3°C
PRÉCISER POUR LES INTERNATS :
• Le matin
• Le midi
• Le soir
OÙ PRÉLEVER ?
• En cuisine sur place : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution
• En cuisine centrale : au conditionnement
• Dans les restaurants satellites : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution
LES REPAS TÉMOINS SONT À LA DISPOSITION
EXCLUSIVE DE LA Direction
Départementale des
Affaires Sanitaires
et Sociales (DDASS)
OU DE LA
Direction
Départementale des
Services Vétérinaires
(DDSV)
- LA GESTION DES INVENDUS DU SERVICE -
LES DENRÉES PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION DOIVENT ÊTRE JETÉES SAUF :
• Les produits operculés, en sachets (biscuits, compotes…)
• Les produits conservés à température ambiante dits stables (sel, poivre…)
• Les beurre/oeuf/fromage (BOF) maintenus à température (yaourts, fromages en portions…)
• Les fruits
LES DENRÉES NON PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SI ELLES SONT :
MAINTENUES À + 3°C
• Les entrées et desserts non assaisonnées et pas sensibles
• Protéger et identifier (nom et date de fabrication)
MAINTENUES À + 63°C
• Les entrées chaudes, les viandes, les poissons, les légumes
• Voir la procédure de refroidissement rapide
OBLIGATION DE SERVIRCES DENRÉES AU SERVICE
DU LENDEMAIN A LA PLONGE VAISSELLE :
Les denrées
non consommées des
plateaux des élèves
DOIVENT ÊTRE ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
NB :
TOUS LES PRODUITS AYANT SUBIT UN REFROIDISSEMENT
ET/OU UNE REMISE EN TEMPÉRATURE NE PEUVENT ÊTRE CONSERVES
- LA PLONGE VAISSELLE -
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseur, produits lessiviels…)
• Vérifier le montage des éléments amovibles (bandes, rideaux…)
• Mettre en fonctionnement la machine à laver préalablement
• Vérifier et enregistrer, sur la fiche de contrôle de température du lave vaisselle, la température de la machine avant usage
TEMPÉRATURES PRÉCONISÉES:
• Prélavage : 35°C à 40°C
• Lavage : 55°C à 65°C
• Rinçage : 80°C à 90°C
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT :
• Éviter les croisement de vaisselles sales et propres
• Éviter les croisements avec des déchets
ORGANISER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Préparer le matériel (casiers, poubelles, chariots…)
• Débarrasser les déchets alimentaires à l’aide d’une corne plastique
• Pré-trempage des couverts si nécessaire
• Disposer dans les casiers
• Prélaver la vaisselle à la douchette
• Passer en machine sans surcharger les paniers
• A la sortie, vérifier l’état de propreté de la vaisselle
• Ranger, protéger et stocker la vaisselle
En cas de changement
de poste
du sale au propre :
SE LAVER LES MAINS
CHANGER DE TABLIER
DÉTARTRER
RÉGULIÈREMENT
LA MACHINE À LAVER
LA PLONGE BATTERIE -
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT : SÉPARER DANS L’ESPACE LA ZONE DE DÉPOSE DU MATÉRIEL SALE DU STOCKAGE DU MATÉRIEL PROPRE
PLONGE MANUELLE :
• Remplir les bac de plonge
• Bac de nettoyage : eau chaude et détergent dégraissant désinfectant
• Bac de rinçage : eau chaude
• Changer fréquemment l’eau des bacs de lavage et de rinçage
• Retirer les résidus de déchets alimentaires de la batterie (poubelle)
• Trier par catégorie : bacs gastronomes, couvercles, ustensiles…
• Laver du plus propre au plus sale
• Rincer
PLONGE MACHINE :
• Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseurs, produits lessiviels, températures…)
• Pré-trempage si nécessaire
• Ne pas surcharger la machine
• Respecter les temps du cycle de lavage
• A la sortie, vérifier l’état de propreté de la batterie
• Détartrer régulièrement la machine
NETTOYER ET DÉSINFECTER
LES ÉQUIPEMENTS D’ENTRETIEN
(tampon, grattoir, raclette,
balai brosse, seau…)
NE PAS STOCKER
LA BATTERIE À MÊME LE SOL
NE PAS STOCKER LES OBJETS
TRANCHANTS (couteaux)
DANS LES BACS DE PLONGE
PROSCRIRE L’UTILISATION
DE LA PAILLE DE FER
Laisser sécher
• Ne jamais empiler de la vaisselle humide
• Ranger par catégorie à l’envers
• Stocker la batterie sur les étagères, dans les meubles ou zones prévus à cet effet
• Protéger le matériel propre
• Ranger le matériel d’entretien
• Stocker de préférence le matériel utilisé quotidiennement
NB :
IL EST RECOMMANDÉ UN PASSAGE DE LA BATTERIE À LA MACHINE
À LAVER LA VAISSELLE POUR ASSURER UNE MEILLEURE DÉSINFECTION