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LE PRODUIT : LE FOIE GRAS  SA DÉFINITION   On désigne par foie gras, le foie canard ou d’oie dont l’animal a été élevé, gavé en vu de l’obtention du foie disproportionné : le foie gras CLASSIFICATION On distingue le foie gras d’oie et de canard, la grande différence est : Read more…

Les produits : Viande de Boucherie     CLASSIFICATION et couleur de viande CLASSIFICATION   ANIMAUX CONCERNÉS   VIANDES ROUGES   Bœuf, mouton, cheval VIANDES BLANCHES   Agneau, veau, chevreau   LA VIANDE DE PORC N’EST PAS CLASSES EN CATÉGORIE   ESTAMPILLAGE SANITAIRE Pays d’origine 1er nombre N° du département 2ᵉ Read more…

Les produits : Les abats    Les abats sont commercialisés sous la dénomination d’« abats blancs ›› ou d’« abats rouges ›› . Certains, dits « nobles ›› (cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognon), sont vendus tels quels, alors que les autres (tête, pieds, tripes et queue) sont le plus Read more…

Les produits : Les Œufs « Un traité sur l’œuf, ce Protée de la cuisine, est encore à écrire, » disait Monselet, il y a quelques années, dans ses « Lettres Gourmandes. » Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde Read more…

Les  produits : Le Veau   Le veau : Selon le mode d’élevage, le veau est appelé veau de batterie ou veau sous la mère.  Le broutard est un veau qui commence à se nourrir d’herbe. Veau Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg Read more…

Les produits : Les Corps Gras ORIGINE   ORIGINE     DENOMINATION   SOURCE Graisses d’origine    animale   beurre Lait de vache saindoux Graisse de porc blanc Graisse de bœuf Graisses d’origine Végétale fluides (liquide à température ambiante)   Huile d’olive   Fruits de l’olivier  Huile d’arachide, de colza, Read more…

Les produits : Les Légumes, farinages et fruits Les Légumes, farinages sont des  plantes potagère utilisées pour l’alimentation, quelle que soit la partie consommée : fruit (aubergine*, courgette*, poivron*, tomate*); graine (fève*, haricot*, lentille*, pois*); fleur ou inflorescence (artichaut*, chou-fleur*); feuille (chicorée*, chou*, cresson*, épinard*, laitue*, mâche*, oseille*); tige (asperge*, Read more…

Les produits : Les Mollusques Les mollusques :  Animal marin ou, plus rarement, terrestre, dont le corps mou est souvent protégé par une coquille. Les bivalves possèdent une coquille articulée à deux valves (coquille Saint-Jacques, huître, moule, palourde). Les gastropodes ont une coquille unique soit spiralée (bigorneau, oursin, escargot), soit Read more…

Les Produits : Les Gibiers Le Gibier Le gibier si varié et si savoureux en France n’est servi sur nos tables que durant une période que les gourmets trouvent trop courte. Le gibier est divisé en deux catégories: gibier à poil et gibier à plumes. La première catégorie nous avons Read more…

Les Produits : Les Poissons   Les Poissons :  Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vivent dans les mers et les océans, à des Read more…