Les Mollusques

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Les Mollusques

Les Mollusques- Les huîtres

Les mollusques :  Animal marin ou, plus rarement, terrestre, dont le corps mou est souvent protégé par une coquille.

  • Les bivalves possèdent une coquille articulée à deux valves (coquille Saint-Jacques, huître, moule, palourde).
  • Les gastropodes ont une coquille unique soit spiralée (bigorneau, oursin, escargot), soit plate
    (ormeau), ou conique (patelle).
  • Les céphalopodes n’ont pas de coquille (calmar, poulpe, seiche)

Ils sont vendus comme les poissons, frais et sous glace.

 

 

APPELLATIONS

 

VARIÉTÉS

Les gastéropodes ou (univalves)

 

     Bigorneaux, ormeaux, bulots, etc.
 

Les lamellibranches ou (bivalves)

     Huîtres, pétoncles, coques, vernis, praires

Saint jacques, moules, etc. 

 

Les céphalopodes

 

     Seiches, pieuvres, calmars, encornets, etc.

 

Diététique. Les mollusques marins sont généralement très maigre et riches en sels minéraux.

 

Achat

 Il était d’usage autrefois de ne pas acheter des mollusques les mois sans (mai, juin, juillet, août) car il faisait trop chaud. Aujourd’hui la consommation peut se faire toute l’année car il y a de très bon contrôle sanitaire.

 

Les mollusques s’altèrent très vite après la pêche 

  • Ils doivent être achetés très frais
  • Les acheter vivants si possible
  • Éliminer ceux qui sont ouverts
  • L’odeur doit être agréable
  • Les coquillages doivent s’ouvrir difficilement
  • Le manteau se rétracte lorsqu’on le touche
  • La chair des céphalopodes doit être très blanche

 

Utilisations culinaires

 

VARIÉTÉSPRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRESEXEMPLE DE MODES DE CUISSON
Bigorneaux      Laver      Pocher
Ormeaux      Retirer de la coquille, laver, batter.      Sauter, pocher.
Bulots      Laver.      Pocher.
Huîtres      Laver, brosser, décoquiller.      Pocher.
Saint jacques      Laver, décoquiller, ébarber, rincer.      Sauter, pocher, etc.
 

Coques

      Laver, rincer abondamment. (pour le sable)      Cuire marinière
Moules      Laver, gratter, enlever le byssus.      Cuire marinière.
Praires      Laver, rincer.      Sauter.
Pieuvres      Batter fortement (pour attendrir)      Sauter, pocher.

Sauf les bigorneaux qui doivent être cuits rapidement, les mollusques se conservent en chambre froide à + 5°c

Les ouvrir au dernier moment. Placer un poids sur la caisse de coquillages pour éviter qu’il ne s’ouvre.

 

 Autre modes de conservation :  surgélation, en conserves, salés, etc. etc

 

Les huîtres.

Les meilleures huîtres sont les natives anglaises, les belons, les marennes vertes et blanches, les ostendes et les cancalaises. Les démocratiques portugaises, quand elles sont bien fraîches, sont très bonnes. On compte six huîtres par personne pour un dîner.

Les huîtres glacées. 

En général, on apporte les huîtres ouvertes au dernier moment, et on peut se contenter de les présenter accompagnées de quartiers de citron; envoyer en même temps, dans une saucière, de la sauce au vinaigre.
Pour faire un beau service, piler et réduire en neige un morceau de glace. Étaler dans un plat creux et poser les huîtres dessus. On aura soin de faire ces préparatifs au dernier moment, car les huîtres s’enfonceraient dans la neige fondante.
On sert les quartiers de citron dans un ravier à part, et dans une saucière deux échalotes finement hachées, une demi-tasse de vinaigre sur lequel on aura donné un tour de moulin à poivre; servir en même temps de minces tartines de pain beurré. Pain noir de préférence.

 

Les Oursins 

Il faut ouvrir les oursins avec des ciseaux en enlevant le dessus, au milieu (ouverture de 3 cm. de diamètre). Les laver (car ils contiennent du sable) et les servir tels quels avec une petite cuillère pour pouvoir les vider et manger les grappes qui constituent la partie comestible. On peut aussi mettre du jus de citron ou du poivre. On peut servir également des mouillettes de pain bourré comme pour des œufs à la coque.

Les oursins fournissent une purée qui est un excellent élément pour les sauces de poissons. On l’associe particulièrement à la béchamel dans les proportions de 3 douzaines d’oursins par litre
de sauce.

Fruits de mer à la purée

  • Pocher dans demi-litre de béchamel à la purée d’oursins
  • petites moules, clovisses, praires, etc.
  • Dresser en coquilles d’oursins.

 

Les bigorneaux.

Ces sortes de Minuscules escargots de mer se cuisent comme des moules avec un peu de poivre, un oignon haché et 1/2 verre de vin blanc. Ils se servent froids, tels quels, avec des petites fourchettes à escargots, ayant une seule dent.

 

Les coquilles Saint-Jacques.

Petite entrée très appréciée. Les coquilles Saint-Jacques doivent être choisies bien lourdes et fermées comme du reste tous les coquillages.

Coquilles Saint-Jacques à la parisienne

 Mettre les coquilles au four 5 ‘à 6 minutes pour qu’elles s’ouvrent puis retirer la partie plate, détacher
la chair qu’on lave à plusieurs eaux en supprimant la partie noire et la membrane nerveuse qui les entoure pour ne conserver que la noix et la partie rouge. Cuire ces chairs avec un peu de vin blanc et une échalote hachée, sel et poivre. ‘Les couper en escalopes et les lier de sauce béchamels bien relevée. Nettoyer les coquilles creuses et les garnir, puis napper le dessus avec une cuillerée de sauce béchamels ; saupoudrer de fromage et chapelure; arroser de beurre et faire gratiner. On peut ajouter aux chairs, des champignons, ou un reste de poisson, de la langouste ou du homard.

 

Moules.
(Prop. Pour 1 service : 2 litres et demi grosses, 2 litres moyennes.)

Marinière

  • Les moules ouvertes et conservées dans une coquille.
  • Réduction aux 2 tiers de 2 décilitres vin blanc avec 2 cuillerées d’échalotes hachées.
  • Ajouter 2 décilitres de l’eau des moules, décantée, 1 décilitre de velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.
  • Sauter les moules dans cette sauce
  • dresser en timbale avec persil haché dessus.

 

Les Mollusques

Les Mollusques – Les moules

 

 

Les Crustacés

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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