Les Poissons

Les Produits : Les Poissons

Les Poissons

Les Poissons :  Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires.
On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d’eau douce sont beaucoup moins nombreux; certains d’entre eux (anguille, saumon) passent d’ailleurs une partie de leur existence en mer.
Les poissons sont d’abord classés d’après leur squelette:

• Cartilagineux (requin, roussette, raie)
• Osseux (la majorité).

ll existe plusieurs familles; les poissons d’une même famille ont à peu près la même valeur nutritive et laissent environ le même pourcentage de déchets.

Les principales familles sont

• les clupéidés, de petite taille et de forme allongée (alose*, sardine*, sprat*, etc.)
• les gadidés, de forme fuselée (bar, cabillaud*, églefin*, lieu*, lingue*, merlan*, merlu*, tacaud*, etc.);
• les pleuronectes, qui sont aplatis (barbue*, carrelet*, limande*, sole*, turbot*)
• les sparidés, fuselés et légèrement aplatis (dorades*, pageot*, etc.);
• les scombridés, aux écailles très petites (maquereau*, listab*, thon*, etc.);
• les salmonidés, qui vivent en eau douce (truite*)
• Alternativement en eau de mer et en eau douce (saumon*, éperlan*).

Choix et consommation.

La fraîcheur est la qualité première d’un poisson.

Elle se juge:

• À l’odeur, fraiche, légère (un poisson sentant l’ammoniac, sauf la raie est à rejeter);
• à la chair, qui doit être ferme et élastique;
• aux écailles, bien adhérentes;
• à l’ensemble du poisson, bien humide, recouvert d’un léger mucus transparent;
• à l’abdomen, ni gonflé, ni déchiré, ni affaissé
• à l’œil, clair, vif, brillant, convexe et occupant tout ‘orbite;
• aux branchies, humides, brillantes, rose ou rouge sang.

La chair de la paroi abdominale des poissons vidés doit être claire (ni rouge, ni foncée, ni brune);

celle des poissons en tranches doit être ferme,

l’Arête centrale y adhérant bien;

celle des filets de poissons doit être bien ferme.

La saison intervient peu, puisqu’on trouve toute l’année des poissons péchés sur les côtes africaines ou nordiques.

Les poissons sont aussi vendus

• surgelés  filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés) d’un emploi pratique, ils sont pour la plupart désarêtés.
• En conserves appertisées, au naturel, à l’huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc;
• En semi-conserves
• Dans la glace (glace pilée)
• Salés (morue)
• Fumés
• Dans des viviers (vivants)

 L’Achat

Le prix du poisson varie selon :

• l’espèce
• la  saison
• l’offre et la demande
• les conditions climatiques
• l’origine
• l’importance du fournisseur
• l’état de fraîcheur
• la grosseur des pièces
• le mode de pêche
• le pourcentage de déchets
• la provenance (élevage ou pêche)
• le procédé de conservation

Avant d’être cuisinés le poisson doit être (habillé)  c’est-à-dire

• Ébarbé
• Vider
• Enlever les ouïes
• Écaillé
• Laver

DIFFÉRENTE FAÇON DE PRÉSENTER UN POISSON

 Selon le cas on le conservera

• entier
• en darne,
• en filet,
• en tronçon.

En Cuisine.

Le poisson de mer ou de rivière est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes  les plus variés.

• Haddock, saumon et lotte peuvent garnir une choucroute.
• Rascasse, merlan, grondin, congre peuvent entrer dans la composition d’une soupe de poissons.
• Un grand nombre d’aromates s’associent aux poissons (cari, fenouil, fines herbes, safran plus particulièrement).

Un poisson doit être suffisamment cuit (à peine « rose à l’arête ›› et non gluant), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec).

ll se cuit

• entier,
• découpé en tranches
• en filets.

La cuisson se pratique

• à la poêle;
• au court-bouillon,
• à la nage
• à la vapeur;
• au four;
• en friture;
• en papillote.

Les Poissons

Le poisson cru

• exige une fraîcheur absolue
• une découpe très fine (on le met au congélateur pendant une heure environ afin de le couper plus facilement);
• il se fait mariner avec du jus de citron et parfois un peu d’huile d’olive;
• certains (le saumon par exemple) s’apprêtent aussi en tartare et en rillettes.
• Sushi et sashimi, préparés à partir de poisson cru, témoignent d’un art délicat de la cuisine japonaise, où découpage et présentation jouent un rôle majeur. Les premiers sont des boulettes
  de riz garnies de poisson et d’algues, entre autres;
• les seconds sont des assortiments de poissons crus servis avec une sauce soja. Les poissons le plus fréquemment employés sont le thon, la daurade, le saumon et l’anguille.
• Les poissons surgelés s’apprêtent comme les poissons frais, après décongélation, sauf pour certains filets qui se cuisent directement.

Diététique

Tous les poissons sont riches en protéines. lls contiennent aussi du phosphore, du magnésium, du
cuivre, du fer, de l’iode ainsi que des vitamines du groupe B, et, en ce qui concerne:

• les poissons dits « gras ››, des vitamines A et D.
  Les poissons « maigres ››,de loin les plus nombreux, rassemblent gadidés, pleuronectes, dorades, grondins, rougets et raies (0,5 à 4 % de lipides).
• Les poissons « demi-gras ›› (4 à 10 % de lipides) comprennent les sardines, les maquereaux,
  les harengs et les truites.
• Les poissons « gras ››, peu nombreux, regroupent les thons (13 %), les saumons (8 à 12 %), les
  murènes et les lamproies (13 à 17 %),

Les graisses des poissons sont riches en acides gras* insaturés et plus particulièrement en oméga 3*.
On estime que la consommation de poisson deux ou trois fois par semaine est une bonne mesure de protection contre les maladies cardio-vasculaires. Pauvres en lipides, les poissons maigres et demi-gras contribuent à équilibrer l’alimentation. Ils doivent former la base de l’alimentation lors d’un régime amaigrissant.

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