Les Poissons

Les Produits : Les Poissons

Les Poissons

Les Poissons

 

Les Poissons :  Animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires.
On en connaît actuellement plus de trente mille espèces, dont la plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds. Les poissons d’eau douce sont beaucoup moins nombreux; certains d’entre eux (anguille, saumon) passent d’ailleurs une partie de leur existence en mer.
Les poissons sont d’abord classés d’après leur squelette:

  • Cartilagineux (requin, roussette, raie)
  • Osseux (la majorité).

ll existe plusieurs familles; les poissons d’une même famille ont à peu près la même valeur nutritive et laissent environ le même pourcentage de déchets.

 

Les principales familles sont

  • les clupéidés, de petite taille et de forme allongée (alose*, sardine*, sprat*, etc.)
  • les gadidés, de forme fuselée (bar, cabillaud*, églefin*, lieu*, lingue*, merlan*, merlu*, tacaud*, etc.);
  • les pleuronectes, qui sont aplatis (barbue*, carrelet*, limande*, sole*, turbot*)
  • les sparidés, fuselés et légèrement aplatis (dorades*, pageot*, etc.);
  • les scombridés, aux écailles très petites (maquereau*, listab*, thon*, etc.);
  • les salmonidés, qui vivent en eau douce (truite*)
  • Alternativement en eau de mer et en eau douce (saumon*, éperlan*).

 

Choix et consommation.

La fraîcheur est la qualité première d’un poisson.

 

Elle se juge:

  • À l’odeur, fraiche, légère (un poisson sentant l’ammoniac, sauf la raie est à rejeter);
  • à la chair, qui doit être ferme et élastique;
  • aux écailles, bien adhérentes;
  • à l’ensemble du poisson, bien humide, recouvert d’un léger mucus transparent;
  • à l’abdomen, ni gonflé, ni déchiré, ni affaissé
  • à l’œil, clair, vif, brillant, convexe et occupant tout ‘orbite;
  • aux branchies, humides, brillantes, rose ou rouge sang.

 

PARTIES DU CORPS D’UN POISSONPOISSON  FRAIS 
Anus   Fermé hermétiquement
Branchies      Humide, brillantes et rouge
Chair      Ferme
Corps      Rigide
Écailles    Adhérentes et brillantes
Odeur     Agréable de marée
Œil     Vif, clair et brillante

La chair de la paroi abdominale des poissons vidés doit être claire (ni rouge, ni foncée, ni brune);

celle des poissons en tranches doit être ferme,

l’Arête centrale y adhérant bien;

celle des filets de poissons doit être bien ferme.

La saison intervient peu, puisqu’on trouve toute l’année des poissons péchés sur les côtes africaines ou nordiques.

 

Les poissons sont aussi vendus

  • surgelés  filets nature, ou panés, isolés ou en bloc, entiers ou cuisinés) d’un emploi pratique, ils sont pour la plupart désarêtés.
  • En conserves appertisées, au naturel, à l’huile, à la tomate, à la marinade, à la marinade au vin blanc;
  • En semi-conserves
  • Dans la glace (glace pilée)
  • Salés (morue)
  • Fumés
  • Dans des viviers (vivants)

 

 L’Achat

Le prix du poisson varie selon :

  • l’espèce
  • la  saison
  • l’offre et la demande
  • les conditions climatiques
  • l’origine
  • l’importance du fournisseur
  • l’état de fraîcheur
  • la grosseur des pièces
  • le mode de pêche
  • le pourcentage de déchets
  • la provenance (élevage ou pêche)
  • le procédé de conservation

 

Avant d’être cuisinés le poisson doit être (habillé)  c’est-à-dire

  • Ébarbé
  • Vider
  • Enlever les ouïes
  • Écaillé
  • Laver

 

DIFFÉRENTE FAÇON DE PRÉSENTER UN POISSON

 Selon le cas on le conservera

  • entier
  • en darne,
  • en filet,
  • en tronçon.

 

En Cuisine.

Le poisson de mer ou de rivière est apprêté chaud ou froid de multiples façons et admet les farces, les garnitures et les accompagnements de sauces, de beurres composés et de légumes  les plus variés.

  • Haddock, saumon et lotte peuvent garnir une choucroute.
  • Rascasse, merlan, grondin, congre peuvent entrer dans la composition d’une soupe de poissons.
  • Un grand nombre d’aromates s’associent aux poissons (cari, fenouil, fines herbes, safran plus particulièrement).

Un poisson doit être suffisamment cuit (à peine « rose à l’arête ›› et non gluant), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec).

 

ll se cuit

  • entier,
  • découpé en tranches
  • en filets.

 

La cuisson se pratique

  • à la poêle;
  • au court-bouillon,
  • à la nage
  • à la vapeur;
  • au four;
  • en friture;
  • en papillote.

 

Les Poissons

Le poisson cru

  • exige une fraîcheur absolue
  • une découpe très fine (on le met au congélateur pendant une heure environ afin de le couper plus facilement);
  • il se fait mariner avec du jus de citron et parfois un peu d’huile d’olive;
  • certains (le saumon par exemple) s’apprêtent aussi en tartare et en rillettes.
  • Sushi et sashimi, préparés à partir de poisson cru, témoignent d’un art délicat de la cuisine japonaise, où découpage et présentation jouent un rôle majeur. Les premiers sont des boulettes
    de riz garnies de poisson et d’algues, entre autres;
  • les seconds sont des assortiments de poissons crus servis avec une sauce soja. Les poissons le plus fréquemment employés sont le thon, la daurade, le saumon et l’anguille.
  • Les poissons surgelés s’apprêtent comme les poissons frais, après décongélation, sauf pour certains filets qui se cuisent directement.
3 EXEMPLES DE CLASSIFICATION DES POISSONS

 

 HABITAT DES POISSONSCLASSIFICATION NUTRITIONNELLE

(variable selon les saisons)

CLASSIFICATION

SELON LES FORMES

 

OBSERVATIONS
MEREAU DOUCEGRASDEMI GRASMAIGRERONDPLAT 
Anguille*xx  x*Se reproduit en mer
Barbuex   x 4 filets
Brochet x  xx
Colinx   xx
Doradex   x 2 filets
Maquereaux   xx
Merlanx  x x
Rascassex   xx
Saint Pierrex   x 2 filets
Sandre x  xx
Saumonx        x  x       Se reproduit en

Eau douce

Solex   x 4 filets
Thonx   xx
Truite xx  x
Turbotx   x 4 filets
 

PRINCIPAUX MODES DE CUISSON DES POISSON ENTIERS OU DÉTAILLÉS

Mode de cuisson                                       technique                                                            remarque      

 

AU PLAT

Disposer le poisson sur des échalotes ciselées dans un plat beurré. Mouiller très légèrement et cuire au four

 

Cuisson rapide dite a

court mouillement

BRAISER

Petite pièce

 

BRAISER

Grosse pièce

Disposer le poisson sur des échalotes ciselées dans un plat beurré. Mouiller très légèrement et cuire au four

 

Disposer le poisson sur une garniture aromatique dans un Récipient beurré. Verser du vin blanc et du fumet de poisson et cuire au four

Cuisson rapide dite a

court mouillement

 

ce procédé concerne des grosses pièces entières

FRIRELes différents éléments sont enrobés avant d’être plongés dans un bain d’huile chaudePetite pièce car la cuisson est rapide
GRILLERMarinés les éléments et les cuire sur un grill très chaud et Très proprePetite pièce car la cuisson est rapide

Fin de cuisson au four éventuellement

POCHER

Départ liquide

bouillant

Cette façon de faire consiste à plonger un poisson dans

Un court bouillon ou une nage bouillante

Cuisson dite (au bleu) souvent pour

Des poissons d’eau douce

POCHER

Départ liquide

froid

Cuisson qui démarre toujours dans un court bouillon froid, fumé, eau citronné ou au laitPour petite et grosse pièce
SAUTERSauter les poissons farinés ou panés dans une poêle à poisson beurrée et huiléePetite pièce car la cuisson est rapide
Autre  mode

De cuisson

Vapeur, en ragoût, en gratin, en croûte de sel, en papillote, sous vide.

 

Remarque : certains poissons subissent un traitement par le sel, l’acidité du jus de citron ou  fumée à cru

Ou à cuit ces procédés précuit les poissons et les rendent consommables sans autre cuisson.

 

 

 

Diététique

Tous les poissons sont riches en protéines. lls contiennent aussi du phosphore, du magnésium, du
cuivre, du fer, de l’iode ainsi que des vitamines du groupe B, et, en ce qui concerne:

  • les poissons dits « gras ››, des vitamines A et D.
    Les poissons « maigres ››,de loin les plus nombreux, rassemblent gadidés, pleuronectes, dorades, grondins, rougets et raies (0,5 à 4 % de lipides).
  • Les poissons « demi-gras ›› (4 à 10 % de lipides) comprennent les sardines, les maquereaux,
    les harengs et les truites.
  • Les poissons « gras ››, peu nombreux, regroupent les thons (13 %), les saumons (8 à 12 %), les
    murènes et les lamproies (13 à 17 %),

 

Les graisses des poissons sont riches en acides gras* insaturés et plus particulièrement en oméga 3*.
On estime que la consommation de poisson deux ou trois fois par semaine est une bonne mesure de protection contre les maladies cardio-vasculaires. Pauvres en lipides, les poissons maigres et demi-gras contribuent à équilibrer l’alimentation. Ils doivent former la base de l’alimentation lors d’un régime amaigrissant.

 

 

Les Crustacés

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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