Le chef : Vidéos réalisées
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Après avoir vu comment ouvrir une coquille Saint Jacques, je vais vous présenter la recette gratinée en vidéo avec sa description.
Coquilles Saint Jacques Gratinées
Recette simple et facile à faire. À base de Vernis, de moules et de noix de Saint Jacques. Le tout enrobé d'une sauce béchamel sur les coquilles
- Coquilles Saint Jacques
- Marmite
- Plaque du cuisson
- cocotte
- Couteau d'office
- Couteau à émincé
- Fouet
- Spatule
- Écumoire
Cuisson des noix de Saint Jacques
- Mettre à fondre du beurre
- Les faire revenir 30 secondes par face
- Réserver et conserver le jus.
Cuisson des Vernis (Coquillage)
- Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
- Faire fondre du beurre et mettre une moitié de la garniture
- Faire suer
- Mettre les vernis en cuisson
- Mélanger et assaisonner
- Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson 2 à 3 minutes
- Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
Cuisson des moules
- Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
- Faire fondre du beurre
- Incorporer le reste de cette garniture
- Faire suer
- Ajouter les moules
- Mettre quelques gouttes de Pastis
- Ajouter du vin blanc sec
- Mélanger le tout
- Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson quelques minutes
- Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
Préparation de la sauce béchamel
- Faire fondre 100 gr de beurre
- Ajouter 100 gr de farine pour faire un roux
- Puis mettre 1 litre de lait
- Ajouter 30 cl de jus des Noix Saint Jacques, des vernis et moules confondus
- Mettre de la muscade, sel et poivre
- Porter le tout en ébullition
- Rectifier l’assaisonnement
- Réserver
Montage des coquilles Saint Jacques
- Disposer les coquilles
- Ajouter une cuillère de sauce
- Mettre 1 à 2 noix de Saint Jacques
- Puis les moules et vernis
- Mettre une 1ère couche de sauce
- Après refroidissement de celle-ci
- Ajouter la 2ᵉ couche de sauce
- Essuyer les bords
- Mettre de la chapelure sur les bords.
- En attente de mettre en cuisson et gratiné
Retrouver les équipements et matériels :
Voici Quelques Astuces :
Le carpaccio de Saint-Jacques
Découpez en fines tranches vos noix de Saint-Jacques après les avoir mises au congélateur 1/2 h pour les raffermir. Étalez-les dans un plat, puis salez le tout avec de la fleur de sel. Pour donner une touche de saveur à votre carpaccio, ajoutez une cuillère à café de miel de bruyère avec du vinaigre balsamique. Laissez macérer 3 h minimum. Au moment de servir, vous pouvez décorer votre carpaccio de Saint-Jacques avec 1/4 de tranche de citron vert et jaune, 1 brin d’aneth et quelques baies rouges concassées. Vos convives seront épatés.
Qualité de fraicheur :
Les coquilles Saint-Jacques doivent être bien fermé. Ma mère me conseille toujours de les sentir :
Une odeur douce est un bon signe de fraîcheur, il suffit de les taper sur la coquille pour qu’elle se referme d’elle-même, si elles sont bien fraîches.
La plupart des Poissonniers aujourd’hui vendent les Saint-Jacques ouvertes et déjà nettoyé alors là, il faut vérifier qu’il n’y a pas d’eau à l’intérieur.
Une autre astuce pour les conserver :
Mettre les coquilles Saint-Jacques dans le bas du réfrigérateur, et je les enveloppes dans un torchon. Comme ça ils peuvent se conserver 3 jours maximum.
Astuces pour les décongeler :
Les coquilles Saint-Jacques se décongèle au réfrigérateur, dans un saladier rempli d’eau au deux tiers avec un peu de lait. C’est un mélange qui les rendra bien tendres.
Astuces pour la cuisson :
Les Saint-Jacques préfèrent une cuisson rapide, il faut les saisir dans une poêle avec de la matière grasse le moins possible avec un feu vif pendant 2 minutes de chaque côté, pas plus, car sinon elles durcissent
Pour réussir un carpaccio
Placer les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant au moins un quart d’heure. Cela permet de le découper plus facilement en tranches fines.
Une petite recette d’un chef étoilé se trouvant en Bretagne :
j’ai goûté par ce chef une recette de noix de Saint-Jacques épicés :
Le chef m’a précisé de les avoir fait mariner dans une marinade d’un mélange de jus de citron, vinaigre, sucre et graines de cumin, pendant 1 h 30, avant de les poêler.
Une autre petite recette où ma préférence est de les manger les noix de Saint-Jacques crus :
Prenez une assiette creuse et faite mariner, les noix de Saint-Jacques :
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café d’huile d’argan
- quelques zestes de pamplemousse et d’orange
- le jus d’un demi-citron
Puis trancher les noix de Saint-Jacques en 4. Les saupoudrer de fleur de sel, arroser de l’huile parfumée aux agrumes, ajouter des segments de pamplemousse et d’orange.
Servez le tout en amuse-bouche.
Vous m’en direz des nouvelles !
Comment ouvrir une coquille Saint Jacques
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