Coquilles Saint-Jacques gratinées

Le chef : Vidéos réalisées

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Après avoir vu comment ouvrir une coquille Saint Jacques, je vais vous présenter la recette gratinée en vidéo avec sa description.

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Coquilles Saint Jacques Gratinées

Recette simple et facile à faire. À base de Vernis, de moules et de noix de Saint Jacques. Le tout enrobé d'une sauce béchamel sur les coquilles
Type de plat Plat de la mer
Cuisine Française
Portions 8 Personnes

Equipment

  • Coquilles Saint Jacques
  • Marmite
  • Plaque du cuisson
  • cocotte
  • Couteau d'office
  • Couteau à émincé
  • Fouet
  • Spatule
  • Écumoire

Video

Notes

Cuisson des noix de Saint Jacques
  • Mettre à fondre du beurre
  • Les faire revenir 30 secondes par face
  • Réserver et conserver le jus.
Cuisson des Vernis (Coquillage)
  • Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
  • Faire fondre du beurre et mettre une moitié de la garniture 
  • Faire suer
  • Mettre les vernis en cuisson
  • Mélanger et assaisonner
  • Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson 2 à 3 minutes
  • Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
Cuisson des moules
  • Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
  • Faire fondre du beurre 
  • Incorporer le reste de cette garniture
  • Faire suer
  • Ajouter les moules
  • Mettre quelques gouttes de Pastis
  • Ajouter du vin blanc sec
  • Mélanger le tout
  • Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson quelques minutes
  • Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
Préparation de la sauce béchamel
  • Faire fondre 100 gr de beurre
  • Ajouter 100 gr de farine pour faire un roux
  • Puis mettre 1 litre de lait
  • Ajouter 30 cl de jus des Noix Saint Jacques, des vernis et moules confondus
  • Mettre de la muscade, sel et poivre
  • Porter le tout en ébullition 
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Réserver
Montage des coquilles Saint Jacques
  • Disposer les coquilles
  • Ajouter une cuillère de sauce
  • Mettre 1 à 2 noix de Saint Jacques
  • Puis les moules et vernis
  • Mettre une 1ère couche de sauce 
  • Après refroidissement de celle-ci 
  • Ajouter la 2ᵉ couche de sauce
  • Essuyer les bords
  • Mettre de la chapelure sur les bords.
  • En attente de mettre en cuisson et gratiné
Keyword A base de noix de Saint Jacques, Béchamel, Moules, Vernis (Coquillage)

Retrouver les équipements et matériels :

    


 

Voici Quelques Astuces : 

Le carpaccio de Saint-Jacques
Découpez en fines tranches vos noix de Saint-Jacques après les avoir mises au congélateur 1/2 h pour les raffermir. Étalez-les dans un plat, puis salez le tout avec de la fleur de sel. Pour donner une touche de saveur à votre carpaccio, ajoutez une cuillère à café de miel de bruyère avec du vinaigre balsamique. Laissez macérer 3 h minimum. Au moment de servir, vous pouvez décorer votre carpaccio de Saint-Jacques avec 1/4 de tranche de citron vert et jaune, 1 brin d’aneth et quelques baies rouges concassées. Vos convives seront épatés.

 

Qualité de fraicheur :

Les coquilles Saint-Jacques doivent  être bien fermé. Ma mère me conseille toujours de les sentir :

Une odeur douce est un bon  signe  de fraîcheur, il suffit de les taper sur la coquille pour qu’elle se referme d’elle-même, si elles sont bien fraîches.

La plupart des Poissonniers aujourd’hui vendent les Saint-Jacques ouvertes et déjà nettoyé alors là, il faut vérifier qu’il n’y a pas d’eau à l’intérieur.

 

Une autre astuce pour les conserver :

 Mettre les coquilles Saint-Jacques dans le bas du réfrigérateur, et je les enveloppes dans un torchon. Comme ça ils peuvent se conserver 3 jours maximum.

 

Astuces pour les décongeler : 

 Les coquilles Saint-Jacques se décongèle au réfrigérateur, dans un saladier rempli d’eau au deux tiers avec un peu de lait.  C’est un mélange qui les rendra bien tendres.

 

Astuces pour la cuisson : 

 Les Saint-Jacques préfèrent une cuisson rapide, il faut les saisir dans une poêle avec de la matière grasse le moins possible avec un  feu vif pendant 2 minutes de chaque côté, pas plus, car sinon elles  durcissent

 

Pour réussir un carpaccio

 Placer les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant au moins un quart d’heure. Cela permet de le découper plus facilement en tranches fines.

 

Une petite recette d’un chef étoilé se trouvant en Bretagne :

j’ai goûté par ce chef une recette de noix de Saint-Jacques épicés :

 Le chef m’a précisé de les avoir fait mariner dans une marinade d’un mélange de jus de citron, vinaigre, sucre et graines de cumin, pendant 1 h 30, avant de les poêler.

 

Une autre petite recette où  ma préférence est de les manger  les noix de Saint-Jacques crus :

Prenez une assiette creuse et  faite mariner, les noix de Saint-Jacques : 

  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  •  1 cuillerée à café d’huile d’argan
  •  quelques zestes de pamplemousse et d’orange
  •  le jus d’un demi-citron

Puis trancher les noix de Saint-Jacques en 4. Les saupoudrer de fleur de sel, arroser de l’huile parfumée aux agrumes, ajouter des segments de pamplemousse et d’orange.

Servez le tout en amuse-bouche.

 Vous m’en direz des nouvelles !

 

 

Comment ouvrir une coquille Saint Jacques

Ouvrir une coquille Saint Jacques

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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