Le chef : Vidéos réalisées
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Après avoir vu comment ouvrir une coquille Saint Jacques, je vais vous présenter la recette gratinée en vidéo avec sa description.
Coquilles Saint Jacques Gratinées
Equipment
- Coquilles Saint Jacques
- Marmite
- Plaque du cuisson
- cocotte
- Couteau d'office
- Couteau à émincé
- Fouet
- Spatule
- Écumoire
Video
Notes
- Mettre à fondre du beurre
- Les faire revenir 30 secondes par face
- Réserver et conserver le jus.
- Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
- Faire fondre du beurre et mettre une moitié de la garniture
- Faire suer
- Mettre les vernis en cuisson
- Mélanger et assaisonner
- Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson 2 à 3 minutes
- Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
- Garniture : persil, céleri branche, ail, le tout haché
- Faire fondre du beurre
- Incorporer le reste de cette garniture
- Faire suer
- Ajouter les moules
- Mettre quelques gouttes de Pastis
- Ajouter du vin blanc sec
- Mélanger le tout
- Attendre qu’elles s’ouvrent cuisson quelques minutes
- Garder le jus, débarrasser, décortiquer et réserver
- Faire fondre 100 gr de beurre
- Ajouter 100 gr de farine pour faire un roux
- Puis mettre 1 litre de lait
- Ajouter 30 cl de jus des Noix Saint Jacques, des vernis et moules confondus
- Mettre de la muscade, sel et poivre
- Porter le tout en ébullition
- Rectifier l’assaisonnement
- Réserver
- Disposer les coquilles
- Ajouter une cuillère de sauce
- Mettre 1 à 2 noix de Saint Jacques
- Puis les moules et vernis
- Mettre une 1ère couche de sauce
- Après refroidissement de celle-ci
- Ajouter la 2ᵉ couche de sauce
- Essuyer les bords
- Mettre de la chapelure sur les bords.
- En attente de mettre en cuisson et gratiné
Retrouver les équipements et matériels :
Voici Quelques Astuces :
Le carpaccio de Saint-Jacques
Découpez en fines tranches vos noix de Saint-Jacques après les avoir mises au congélateur 1/2 h pour les raffermir. Étalez-les dans un plat, puis salez le tout avec de la fleur de sel. Pour donner une touche de saveur à votre carpaccio, ajoutez une cuillère à café de miel de bruyère avec du vinaigre balsamique. Laissez macérer 3 h minimum. Au moment de servir, vous pouvez décorer votre carpaccio de Saint-Jacques avec 1/4 de tranche de citron vert et jaune, 1 brin d’aneth et quelques baies rouges concassées. Vos convives seront épatés.
Qualité de fraicheur :
Les coquilles Saint-Jacques doivent être bien fermé. Ma mère me conseille toujours de les sentir :
Une odeur douce est un bon signe de fraîcheur, il suffit de les taper sur la coquille pour qu’elle se referme d’elle-même, si elles sont bien fraîches.
La plupart des Poissonniers aujourd’hui vendent les Saint-Jacques ouvertes et déjà nettoyé alors là, il faut vérifier qu’il n’y a pas d’eau à l’intérieur.
Une autre astuce pour les conserver :
Mettre les coquilles Saint-Jacques dans le bas du réfrigérateur, et je les enveloppes dans un torchon. Comme ça ils peuvent se conserver 3 jours maximum.
Astuces pour les décongeler :
Les coquilles Saint-Jacques se décongèle au réfrigérateur, dans un saladier rempli d’eau au deux tiers avec un peu de lait. C’est un mélange qui les rendra bien tendres.
Astuces pour la cuisson :
Les Saint-Jacques préfèrent une cuisson rapide, il faut les saisir dans une poêle avec de la matière grasse le moins possible avec un feu vif pendant 2 minutes de chaque côté, pas plus, car sinon elles durcissent
Pour réussir un carpaccio
Placer les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant au moins un quart d’heure. Cela permet de le découper plus facilement en tranches fines.
Une petite recette d’un chef étoilé se trouvant en Bretagne :
j’ai goûté par ce chef une recette de noix de Saint-Jacques épicés :
Le chef m’a précisé de les avoir fait mariner dans une marinade d’un mélange de jus de citron, vinaigre, sucre et graines de cumin, pendant 1 h 30, avant de les poêler.
Une autre petite recette où ma préférence est de les manger les noix de Saint-Jacques crus :
Prenez une assiette creuse et faite mariner, les noix de Saint-Jacques :
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à café d’huile d’argan
- quelques zestes de pamplemousse et d’orange
- le jus d’un demi-citron
Puis trancher les noix de Saint-Jacques en 4. Les saupoudrer de fleur de sel, arroser de l’huile parfumée aux agrumes, ajouter des segments de pamplemousse et d’orange.
Servez le tout en amuse-bouche.
Vous m’en direz des nouvelles !
Comment ouvrir une coquille Saint Jacques
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