Cours

Les produits : Les abats    Les abats sont commercialisés sous la dénomination d’« abats blancs ›› ou d’« abats rouges ›› . Certains, dits « nobles ›› (cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognon), sont vendus tels quels, alors que les autres (tête, pieds, tripes et queue) sont le plus Read more

Les produits : Les Œufs « Un traité sur l’œuf, ce Protée de la cuisine, est encore à écrire, » disait Monselet, il y a quelques années, dans ses « Lettres Gourmandes. » Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde Read more

Les  produits : Le Veau   Le veau : Selon le mode d’élevage, le veau est appelé veau de batterie ou veau sous la mère.  Le broutard est un veau qui commence à se nourrir d’herbe. Veau Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg Read more

Les produits : Les Corps Gras ORIGINE   ORIGINE     DENOMINATION   SOURCE Graisses d’origine    animale   beurre Lait de vache saindoux Graisse de porc blanc Graisse de bœuf Graisses d’origine Végétale fluides (liquide à température ambiante)   Huile d’olive   Fruits de l’olivier  Huile d’arachide, de colza, Read more

Les produits : Les Légumes, farinages et fruits Les Légumes, farinages sont des  plantes potagère utilisées pour l’alimentation, quelle que soit la partie consommée : fruit (aubergine*, courgette*, poivron*, tomate*); graine (fève*, haricot*, lentille*, pois*); fleur ou inflorescence (artichaut*, chou-fleur*); feuille (chicorée*, chou*, cresson*, épinard*, laitue*, mâche*, oseille*); tige (asperge*, Read more

Les Produits : Les Gibiers Le Gibier Le gibier si varié et si savoureux en France n’est servi sur nos tables que durant une période que les gourmets trouvent trop courte. Le gibier est divisé en deux catégories: gibier à poil et gibier à plumes. La première catégorie nous avons Read more

Les produits : Les Crustacés La majorité des crustacés appartient à l’ordre des DECAPODES  car ils possèdent 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter vivants. Le rendement est faible et ils sont chers. Tous Vivent en mer sauf l’écrevisse qui vit en rivière.   Crustacés Animal Read more

Les Produits : Le Lait     Le lait fut de tout temps symbole de fertilité et de richesse. En France, le terme << lait ›>, sans indication d’espèce animale, est réservé au lait de vache, le seul qui soit commercialisé et consommé couramment. Choix et consommation. Le lait de Read more