Les fromages

Les fromages

Les produits : Les fromages     Le fromage, Aliment obtenu par coagulation du lait (de vache, de brebis ou de chèvre), de la crème, du lait écrémé, ou de leur mélange, suivie d’un égouttage dans un moule.     On distingue les fromages frais (ou blancs), les fromages affinés Read more…
Les Crustacés

Les Crustacés

Les produits : Les Crustacés La majorité des crustacés appartient à l’ordre des DECAPODES  car ils possèdent 5 paires de pattes. Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter vivants. Le rendement est faible et ils sont chers. Tous Vivent en mer sauf l’écrevisse qui vit en rivière.   Crustacés Animal Read more…
Le Lait

Le Lait

Les Produits : Le Lait     Le lait fut de tout temps symbole de fertilité et de richesse. En France, le terme << lait ›>, sans indication d’espèce animale, est réservé au lait de vache, le seul qui soit commercialisé et consommé couramment. Choix et consommation. Le lait de Read more…
Les produits : L'agneau, le mouton

L’agneau le mouton

Les produits : L’agneau, le mouton   Voici un petit résumé du cours sur l’agneau, le mouton. Agneau le mouton  Selon l’âge, l’agneau est appelé successivement agneau, agneau blanc, agneau de lait, agneau gris Les agneaux de pré salé (sont élevés au bord de la mer).   Puis brebis (femelle Read more…
Les sauces émulsionnées

Les sauces émulsionnées

Les préparations : les sauces émulsionnées     C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger (huile, vinaigre). Par contre, on peut en ajoutant certains ingrédients (jaune d’œuf) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de médiateur   Read more…

Les potages

Les Préparations : Les Potages       Les potages : hummm, l’hiver approche un bon potage est de recommandation. Je vais vous expliquer les divers potages soit leurs classifications, leurs compositions ainsi leurs dérivés         Les consommés Composition réalisation : Viandes de boucheries de 3° catégorie Read more…

Les Marinades

Les préparations : Les marinades   Les marinades en cuisine sont tout aussi important en cuisine par la composition de ses ingrédients, afin de donner du gout à la viande comme au poisson je vais fais une synthèse sur la marinade, car le sujet est assez court Elles sont de Read more…
Les préparations : Les liaisons

Les Liaisons

Les préparations : Les liaisons Les Liaisons en cuisine sont très important pour les sauces liaient à base de farine, de roux, d’œufs, d’amidons, de beurres. Nous avons plusieurs liaisons de base : Les liaisons a base d’amidon Les liaisons a base de produits protidique Les liaisons complexes   Les Read more…
Les préparations : Les farces

Les Farces

Les préparations : Les farces     Les farces : je vais vous expliquer les différentes bases de farces en cuisine comme la duxelles, la farce mousseline, la farce à gratin ou la farce à pâté, avec sa composition, la réalisation et leurs utilisations.     La Duxelles à Farcir Read more…

Divers gammes de fruits et légumes

Les préparations : Les divers gammes de fruits et légumes   C’est une synthèse suivant à quelle catégories surtout à quel gammes  ils appartiennent, Voici un tableau qui résume la définitions, l’observations, les obligations, les avantages et inconvénients.       Première gamme : Définitions : légumes et fruits frais vendus à Read more…