Cours

Les préparations : Conservation et sous vide des produits       Je vais vous expliquer par une synthèse sous forme de tableau le process de conservation ainsi tout un cours sur le sous vide     PROCÉDÉS DE CONSERVATION PRINCIPES DE BASE RÈGLES À OBSERVER EXEMPLES D ‘ALIMENTS Stérilisation Read more…

Les préparations : les sauces émulsionnées     C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger (huile, vinaigre). Par contre, on peut en ajoutant certains ingrédients (jaune d’œuf) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de médiateur   Read more…

Les Préparations : Les Potages       Les potages : hummm, l’hiver approche un bon potage est de recommandation. Je vais vous expliquer les divers potages soit leurs classifications, leurs compositions ainsi leurs dérivés         Les consommés Composition réalisation : Viandes de boucheries de 3° catégorie Read more…

Les préparations : Les pâtes de base        

Les préparations : Les marinades   Les marinades en cuisine sont tout aussi important en cuisine par la composition de ses ingrédients, afin de donner du gout à la viande comme au poisson je vais fais une synthèse sur la marinade, car le sujet est assez court Elles sont de Read more…

Les préparations : Les liaisons Les Liaisons en cuisine sont très important pour les sauces liaient à base de farine, de roux, d’œufs, d’amidons, de beurres. Nous avons plusieurs liaisons de base : Les liaisons a base d’amidon Les liaisons a base de produits protidique Les liaisons complexes   Les Read more…

Les préparations : Les farces     Les farces : je vais vous expliquer les différentes bases de farces en cuisine comme la duxelles, la farce mousseline, la farce à gratin ou la farce à pâté, avec sa composition, la réalisation et leurs utilisations.     La Duxelles à Farcir Read more…

Les préparations : Les divers gammes de fruits et légumes   C’est une synthèse suivant à quelle catégories surtout à quel gammes  ils appartiennent, Voici un tableau qui résume la définitions, l’observations, les obligations, les avantages et inconvénients.       Première gamme : Définitions : légumes et fruits frais vendus à Read more…