Les Œufs

Les produits : Les Œufs

Les Œufs

« Un traité sur l’œuf, ce Protée de la cuisine, est encore à écrire, » disait Monselet, il y a quelques années, dans ses « Lettres Gourmandes. »
Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde et des quatre éléments ont été écrits, et aucun n’a pu résumer la multitude de
formules que crée l’idée du moment, ou la fantaisie de l’ouvrier.

L’œuf Produit de la ponte d’un oiseau femelle, protégé par une coquille qui renferme le blanc, ou albumen, et le jaune. Le mot « œuf ››, sans autre mention, désigne exclusivement |’œuf de poule; les autres œufs sont cités de ses emplois.
Dans un œuf de poule de 60 à 65 g, la coquille pèse 7 g, le jaune 34 g et le blanc 20 g. La coquille, de couleur blanche ou rousse, est calcaire et poreuse. Elle est doublée d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air ›› : celui-ci augmente de volume quand l’œuf vieillit.

• Le blanc est une masse translucide constituée d’eau et de protéines qui, lorsqu’on la fouette, a
  la propriété d’absorber de l’air et de former une masse volumineuse et
  compacte (blanc en neige).
• Le jaune renferme le germe, mais les œufs provenant d’élevages n’en contiennent pas car les poules ne sont jamais fécondées; il contient des lécithines qui lui confèrent
  des propriétés émulsifiantes (utilisées dans la mayonnaise, par exemple).

Acheter des œufs propres et non fêlés. Un œuf frais se reconnaît à.

• En le mirant, le jaune doit être au centre de la coquille.
•  En le sentant, l’odeur de l’œuf cassé est à peine perceptible.
• En  coupant un œuf dur,  le jaune doit être au milieu.
• Un œuf cassé cru et placé dans un plat laisse apparaître un jaune bombé
• Et un blanc qui entoure bien le jaune.

Consommation 

Les œufs dits « de ferme ›› sont vendus à l’unité, sur les marchés ou dans certaines fromageries.
Rien ne garantit ni leur origine, ni leur fraîcheur, ni surtout les conditions d’hygiène dans lesquelles ils ont été pondus.

En revanche, les élevages de poules pondeuses sont strictement surveillés et la vente des œufs est réglementée.
Les œufs provenant de ces élevages sont conditionnés en boîtes de 6 ou de 12. Les appellations

• << œuf du jour ››,
• << œuf coque ››
• « œuf de ferme ›› n’ont absolument pas de valeur légale.
• Les boîtes des œufs « extra frais ›› portent un bandeau rouge et blanc (ce code rouge et blanc est le plus souvent imprimé dessus, surtout depuis la généralisation de l’inscription de la date de ponte sur la coquille de l’œuf).

La date d’emballage, qui correspond généralement à la date de ponte, ainsi que la date limite de consommation recommandée (DCR) y sont inscrites ;les œufs ne portent pas en effet de date limite d’utilisation optimale*, mais une mention « à consommer de préférence avant le… ››.

• Les boîtes des œufs « frais ›› (catégorie A) ne portent pas la signalétique rouge et blanche. La date d’emballage et la DCF sont indiquées.
• Les œufs de catégorie B ont été conservés par réfrigération.

Les œufs sont enfin classés par calibre, selon leur poids, du n° 7 (moins de 45 g) au n° 1 (70 g et plus). Les œufs les plus courants sont les n° 4 (55 à 60 g) et n° 3 (60 à 65 g).

Ce poids est également indiqué sur l’emballage.
Un œuf roux n’est ni meilleur ni plus « naturel ›› qu’un œuf blanc La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf.

Les œufs des poules fermières de Loué bénéficient du Label* rouge.
Les œufs de cane, peu commercialisés, sont souvent porteurs de salmonelles et source potentielle d’intoxication grave.
L’indication d’une cuisson de 10 min au moins est obligatoire. Les œufs de caille sont commercialisés dans les grandes surfaces, conditionnés en boîtes de 12.

La classe des Oeufs 

La classe A– elle est réservée aux œufs frais ni lavés, ni nettoyés, ni réfrigérés en dessous de + 5°c

La classe B– ce sont des œufs de deuxième qualité ou conservés.

La classe C– ce sont des œufs qui ne peuvent être vendus au public ; ils sont utilisés par les industries

Agro-alimentaires pour fabriquer les ovo produits.

Sur les petits conditionnements il doit y avoir une étiquette rouge comportant les indications suivantes

• La catégorie de poids : XL ou L ou M ou S
• La mention EXTRA  jusqu’à… signifie que les œufs on été pondus depuis moins d’une semaine
• Les NORVÉGIENNES (carton de 180 ou 360 œufs) doivent porter une étiquette comportant les

Les indications suivantes :

• La classe de qualité
• Le numéro de l’étiquette
• Le nom du producteur
• Le nombre d’œufs
• La catégorie de poids
• La D.L.C. (date limite de consommation)

Le numéro du centre de production  composé de 4 nombres

 3          (produit français)

34        (n° département)

456      (code INSEE de la commune)

45        (n° d’identification du centre de production)

Les œufs se conservent dans leur emballage dans un endroit frais à une température de + 6 °c

En cuisine

cuisine. La coquille d’un œuf, recouverte d’un enduit naturel et protecteur, ne doit jamais être lavée : elle deviendrait alors perméable aux micro-organismes. Les œufs << extra frais ›› se conservent trois semaines au maximum, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas. Ils peuvent être cuits « à la coque ››, brouillés ou mollets pendant toute cette période et utilisés pour des crèmes à très courte cuisson.
Pour les préparations sans cuisson (mayonnaise, blancs en neige), il est conseillé d’utiliser des œufs de moins de dix jours. Les œufs «frais ›› doivent être consommés très rapidement, cuits durs, frit, au plat, à la poêle, en omelette.

Un œuf dur se conserve quatre jours non écalé, deux jours écalé;
un jaune d’œuf cru se conserve 24 heures; un blanc cru, de 6 à 12 heures.
L’œuf est largement employé en cuisine sous les formes les plus diverses (brouillé, en cocotte, à la coque, dur, filé, frit, mollet, sur le plat, poché, en omelette, etc.) et avec toutes sortes de garnitures. Les œufs sont également très utilisés en pâtisserie; ils entrent dans la composition d’un grand nombre de pâtes de base, de crèmes, d’entremets et de gâteaux.

La coquille de l’œuf étant très poreuse, il faut éviter de le stocker à proximité d’un produit très odorant (ananas, melon, oignon, etc.).

NOTA : il existe les œufs filés et les œufs moulés (technique peu employée aujourd’hui)

OEUFS SUR LE PLAT
Les œufs traités par ce mode représentent une espèce particulière d’œufs pochés, dont le parfait à-point fait tout le mérite.
Leur apprêt s’équilibre sur ces trois points : 1° juste cuisson du blanc ; 2° miroitement du jaune, et 3° soins attentifs, en la plupart des cas, à prévenir l’attachement au fond du plat.
Principe de traitement : Les proportions établies dans cette série le sont uniformément pour 2 œufs au nombre. La quantité normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes, dont moitié dans l’ustensile, et l’autre moitié versée fondue sur les jaunes. L’assaisonnement est de 32 centigrammes de sel pour les 2 œufs.

• Il faut noter que le beurre doit être chauffé d’abord dans le plat, avant de casser les œufs ; laisser prendre un instant à petit feu et glisser au four encore un instant, pour solidifier le dessus du blanc d’œuf. Ne saler qu’en envoyant sur la table, et mettre un soupçon de poivre blanc sur les jaunes ; arroser ceux-ci avec du beurre fondu.

Recette : Œufs sur le plat au beurre noir.

• Casser les œufs dans le plat lorsque le beurre commence à noircir,
•  les arroser, avant de servir avec un peu de beurre que l’on a fait noircir à part dans une poêle. Verser une cuillerée de vinaigre dans la poêle brûlante,
• puis le répandre sur les œufs,
• saler et poivrer.

Les oeufs frits

Dans la cuisine française, l’usage des œufs frits est pour ainsi dire circonscrit aux garnitures. Ce n’est qu’accidentellement qu’ils figurent sur les menus à titre de plat spécial, et, de ce fait, leurs formules sont peu nombreuses ; mais ces formules, dans la plupart des cas, ressortent de l’idée du moment, de combinaisons soudain conçues et oubliées ensuite. Les Anglais et les Américains les prisent beaucoup comme plat de breakfast, avec accompagnement de bacon ou de jambon grillés ou frits.
En général, les garnitures que comporte ce genre d’oeufs sont servies à part. Ceux-ci sont dressés sur serviettes ou toasts avec persil frit.

Ces œufs peuvent se traiter avec toute espèce de corps gras purifiés, mais leur agent ordinaire de cuisson est l’huile.
Ils sont simplement glissés dans l’huile légèrement fumante, après avoir été cassés sur une assiette et assaisonnés ; ou bien ils sont cassés directement dans la poêle, et le blanc solidifié par le brusque contact avec l’huile bouillante est replié sur lui-même, pour enfermer parfaitement le jaune qui doit rester mollet.

Pour apprêter des œufs frits et les présenter d’une manière appétissante, il est nécessaire qu’ils soient aussi frais que pour les faire pocher, afin qu’ils  puissent être roulés en conservant leur forme ovale. Ces œufs frits sont assez fréquemment employés comme garniture d’un plat de viande, ainsi par exemple le poulet à la Marengo, la tête de veau tortue, etc.

Voici comment il faut procéder.
Chauffer dans une petite poêle la valeur d’un bon verre d’huile ; lorsqu’elle est brûlante et commence à fumer, casser un œuf dans une assiette et le saler  légèrement. Le faire glisser dans ‘la poêle et aussitôt ramener avec une spatule bien sèche le blanc (qui s’étend et se boursoufle) sur le jaune de manière à envelopper celui-ci et à conserver la forme ovoîde. Laisser bien dorer puis retourner l’œuf, juste le temps nécessaire pour cuire le blanc sans atteindre le jaune doit rester  moelleux. Retirer l’oeuf, l’égoutter et recommencer l’opération avec un autre, et ainsi de suite en ne faisant qu’un œuf à la fois, car si l’on en mettait  plusieurs en même temps, ils risqueraient de se coller ensemble, à moins d’avoir une très grande poêle, ce nécessiterait beaucoup d’huile.

Recette : œufs frits au bacon

• Faire griller à la poêle de minces tranches de bacon,
• les mettre au fond d’un plat rond
• placer les œufs frits dessus.
• Arroser les œufs avec la graisse rendue par le bacon

OEUFS EN COCOTTE ET EN CAISSES

Les œufs en cocottes représentent encore une variante des œufs poches.
Ils sont cassés dans des cocottes en porcelaine et cuits à demi au bain-marie.
L’exiguîté du récipient ne se prêtant pas à de nombreuses garnitures, il n’existe pas une très grande variété d’œufs en cocottes.

Sont encore un genre d’oeuf poché spécial. Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de cuisson est normalement fixé à 10 minutes. Ce temps peut être sujet à une variation de quelques
minutes, ayant pour cause : soit la forme des ustensiles, soit l’épaisseur de leurs parois que le calorique doit pénétrer d’abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs. Se dressent sur
serviettes ou sur papier dentelle. Nous conseillons, pour une exécution plus rapide, de toujours chauffer les cocottes avant d’y casser les œufs.

Les œufs cocottes à la Crème. 

• Clarífier un peu les cocottes.
• Les garnir d’un doigt de crème bouillante
• ajouter des œufs bien frais.
• Placer les cocottes au bain-marie,
• assaisonner les œufs
• les faire mijoter 2 minutes sur le côté du feu.
• Les passer 3 minutes au foin: avec une tôle pour couvrir les œufs.
• Dresser les cocottes sur serviette

OEUFS BROUILLÉS
L’oeuf brouillé représente incontestablement, la plus fine des préparations auxquelles peuvent être soumis les œufs, à condition qu’il ne dépasse pas le degré de cuisson voulu, et qu’il reste moelleux et crémeux. Le mode de service usuel de ce genre d’oeuf est principalement en timbales, mais il peut se faire aussi en petites croustade spéciales, en brioches évidées, croûtes de tartelettes,
etc.

Il était d’usage, autrefois, d’entourer les œufs brouillés de petits croûtons de formes diverses, ou de minuscules détails en feuilletage, comme croissants, losanges, anneaux ou palmettes, invariablement cuits à blanc. La méthode a du bon et elle est encore pratiquée en quelques endroits.
Principe d’exécution. Les cuisiniers de l’ancienne École n’admettaient les œufs brouillés que cuits au bain-marie. Sans pousser aussi loin le rigorisme, nous n’en établissons pas moins que les œufs brouillés doivent être traités sans violence, et que leur cuisson doit être progressive et régulière, pour atteindre à la parfaite homogénéité des molécules d’où naît le moelleux.
Prop. de base. – Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fonds épais ; ajouter 6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les trop vives atteintes de calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d’oeuf forment les grumeaux qui ne doivent point exister dans des œufs brouillés traités selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu, et mettre les œufs à point avec 50 grammes de beurre divisé en petites parties et un demi-décilitre de crème.

Ces œufs ne doivent être travaillés au fouet qu’en cas d’absolue nécessité.

Pour obtenir de bons œufs brouillés, bien moelleux, présentant l’apparence d’une crème, il faut procéder ainsi :  Beurrer grassement une casserole pas trop grande, dans laquelle on cassera les œufs entiers, les assaisonner de sel et poivre, ajouter 2 cuillères à soupe. de crème double pour 6 œufs, et placer la casserole au bain-marie bouillant.
Tourner les œufs vivement, avec un petit fouet ou une spatule, de manière à broyer les molécules au fur et à mesure de leur cuisson, que l’on se gardera bien de dépasser. Si toutefois cet accident survenait, on .ajouterait alors un Peu de beurre ou un jaune d’oeuf

œufs brouillés aux champignons.

Couper en lames minces 100 gr. de champignons crus, bien épluchés et lavés, les faire sauter au beurre jusqu’à ce qu’íls soient rissolés et les ajouter aux œufs brouillés. .

Les œufs froids
En règle générale, les œufs froids sont des œufs pochés, mollets ou moulés. Il n’est donc pas utile de revenir sur leur mode de cuisson.
Nous devons faire remarquer qu’il en est des œufs comme de toute cuisine froide; le dressage, le goût dans le décor, la grâce et la beauté d’un plat en assurent le succès; mais il ne faut pas perdre de vue qu’en cuisine « beauté ›› et « bonté ›› sont des termes absolument inséparables, et qu’il ne faut jamais sacrifier la qualité à l’aspect.

Carême.

Œufs plats refroidis, taillés à l’emporte-pièce ovale uni, avec petite lame de truffes sur le jaune, et liseré de caviar autour du blanc ; dressés sur tartelettes ovales garnies de saumon cuit effeuillé, lié à la mayonnaise.

Œufs la mimosa.

Croustades froides en pâte brisée remplies d’une salade de petits légumes frais, liés à la mayonnaise. Poser la moitié d’un œuf dur sur chaque, napper de mayonnaise également et semer dessus des fines herbes et jaunes d’œufs hachés.

Les œufs durs et les œufs farcis
Bien que rien ne soit plus facile à faire cuire qu’un œuf dur, il faut, pour l’obtenir impeccable, observer quelques règles. Suivant la grosseur des œufs, il faut- 8 à 10 minutes de cuisson; si ce temps est dépassé, le blanc devient coriace, le jaune noir et l’œuf dégage une odeur désagréable. Les œufs que l’on veut faire durcir doivent être plongés dans Peau bouillante, et aussitôt cuits mis rapidement dans de Peau froide. La brusque transition fait ,Condenser la vapeur produite par la cuisson entre l’oeuf et la coquille et l’épluchage est facilité Les œufs durs sont souvent destinés à être farcis, il faut donc, autant que possible, que le jaune reste placé bien au milieu. C’est pourquoi il faut les cuire à Peau bouillante qui, solidifiant immédiatement le blanc, empêche le jaune de se déplacer vers un côté de la coquille. Ces prescriptions observées permettent de servir les œufs durs présentés agréablement.

Œufs durs à la béchamels.

Émincer des œufs cuits durs en rondelles minces et les faire chauffer sans bouillir dans une bonne sauce béchamels, bien beurrée et fortement assaisonnée.

Les œufs pochés 

Pour obtenir de beaux œufs poches, il faut de toute nécessité qu’ils soient très frais. Faire bouillir de l’eau assez vinaigrée dans un sautoir sans la saler, casser un œuf clans une assiette, semer une pincée de sel sur le jaune et le faire glisser rapidement dans l’eau. Ne pas mettre trop d’œufs à la fois pour qu’ils puissent s’envelopper aisément et reprendre leur forme ovale. Quand l’eau recommence à bouillir, retirer la casserole sur le côté du feu et laisser pocher les œufs sans ébullition pendant 2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et la façon dont on doit les servir. En effet, si on sert les œufs gratinés, il faut peu les pocher, puis qu’ils cuiront encore en gratinant. Si, au contraire, on doit les servir froids, il les faut plus cuits, le jaune seul restant moelleux. Aussitôt à point les enlever avec l’écumoire et les plonger dans de l’eau froide ou chaude suivant le cas, pour les rincer et ôter le goût du vinaigre. *
On peut les laisser alors dans cette eau aussi longtemps que l’on veut. Par conséquent, ils ‘peuvent être préparés à l’avance.

Oeufs pochés Momay.

• Égoutter les œufs pochés,
• les dresser sur des croûtons de pain-rôtis au beurre,
• les napper d’une sauce béchamelle au fromage, très épaisse et bien relevée.
• Poudrer de fromage et mie de pain,
• arroserde beurre et faire glacer à four vif,
• servir tout de suite.

OEUFS MOULÉS
Parmi les apprêts divers des oeufs, celui qui consiste à les mouler est certainement le plus décoratif, seulement le temps relativement long qu’il exige fait que, le plus souvent, les oeufs pochés, mollets ou autres sont préférés. Ces oeufs se font en moules de formes diverses, décorés selon la nature de l’apprêt, et les oeufs y sont cassés directement ou mis sous forme d’appareils, et pochés au bain-marie. Le temps normal de pochage est de 10 à 12 minutes, et l’ensemble de l’apprêt exige 15 minutes au minimum.
Ces oeufs sont presque toujours démoulés sur petits toasts, après avoir reposé pendant 2 ou 3 minutes après leur sortie du bain.
Ceci pour opérer une sorte de tassement qui rend le démoulage plus facile. Quelle que soit la nature de l’apprêt, les moules doivent toujours être très grassement beurrés.

A Les œufs moulés doivent être préparés comme les œufs poches ou mollets, c’est-à-dire moelleux à l’intérieur, le jaune ne devant pas être cuit. Seul le blanc sera assez pris pour qifune fois démoulés, ces oeufs conservent la forme désirée.
En voici deux formules. Elles serviront d’exemples, que chacun peut multiplier au gré de sa fantaisie. –
Les moules doivent être grassement beurrés avec du beurre mou et non fondu, étalé régulièrement partout dans l’intérieur. Après beurrage, ils peuvent être poudrés de truffes, de fines herbes, de jambon, etc.,,
Puis casser un oeuf bien frais dans chaque moule, sans crever le jaune.
La cuisson sera conduite comme pour les oeufs en cocottes, c’est-à-dire au bain-marie. On laissera d’abord frémir l’eau 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que l’on voie se produire un commencement de cuisson de l’oeuf au fond, et on la terminera au four sans ébullition. Lorsqu’on sent que le tour de l’oeuf est assez ferme, retirer les moules du four et de l’eau afin d’arreter la cuisson, puis passer délicatement un petit couteau autour et les démouler.

Boïeldieu.

• Moules hexagones foncés de minces rectangles de blanc de volaille et de foie gras cuit.
• Lame de truffes cannelée dans le fond.
• Démouler sur petits toasts ronds, frits au beurre,
• napper d’un jus de volaille lié.

OMELETTES
Nous adoptons comme type, pour l’établissement des proportions des recettes ci-dessous, l’omelette de 3 oeufs. L’assaisonnementse règle à 2 grammes de sel et 1 pincée de poivre. La quantité de beurre pour l’apprêt est de 15 grammes. Le cordon de sauce que nous indiquons autour de la plupart des omelettes n’est pas obligatoire, mais très recommandable pourtant.
Quoique très simple, la préparation d’une omelette demande beaucoup d’attention pour être parfaite. Les oeufs doivent être battus au dernier moment, et versés dans la poêle lorsque le beurre est presque à la noisette. Il communique alors à l’omelette un goût exquis, en même temps qu’il enfacilite singulièrement l’exécution.

L’omelette est la ressource improvisée par excellence, soit lors de l’arrivée inattendue d’un convive à l’heu.re du repas, soit pour remplacer un plat sur lequel on comptait. ..
Casser les œufs* (2 par personne) dans un récipient, les assaîsonner et les battre pour bien les brouiller, mais sans exagérer, car les œufs perdrai en leur corps (terme qui, signifie qu’ils deviendrai liquides comme de l’eau au lieu de rester gluants). Les verser dans la poêle, qui doit être assez grande et contenir du beurre brûlant (juste assez -pour graisser la poêle). l’opération doit être faite
sur un feu vif et clair. Tourner avec la fourchette en détachant les œufs du bord où ils cuisent plus vite, et cela jusqu’à ce que toute la masse commence à se solidifier tout en restant encore un peu liquide. A ce moment, ne plus remuer à la fourchette, mais faire «sauter» les oeufs en imprimant un mouvement de va-et-vient à la poêle, par secousses continues. Quand on juge que l’omelette
va être cuite, la laisser une minute sans la remuer pour dorer légèrement le fond, puis la rouler en la détachant du bord avec la fourchette en commençant du côté de la queue de la poêle. Lorsqu’elle .est roulée jusqu’en son milieu, donner quelques coups sur la queue de la poêle avec le tranchant de la main, ce fera glisser l’omelette sur le bord. Prendre alors la poêle de la main droite, le plat de la main gauche et incliner siniultanément plat et poêle pour que l’omelette vienne se placer d’elle même juste au milieu du plat. I’opération demande moins de temps que l’explication. Les omelettes peuvent se garnir avec tous les légumes et les viandes.

Omelettes aux  fines herbes.

Ajouter aux œufs en les battant une quantité appropriée de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, le tout haché finement.

OEUFS POCHÉS ET MOLLETS
Les formules applicables aux oeufs pochés l’étant également aux oeufs mollets, nous réunissons ces deux modes d’apprêt.
Principe de traitement. – Condition essentielle dans un cas comme dans l’autre : l’absolue fraîcheur des oeufs.
OEufs pochés. – 1° Les casser en sautoir d’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et 1 cuillerée de vinaigre au litre, et à l’endroit où se manifeste l’ébullition.– 2° Pour l’uniformité du pochage, opérer par 10 œufs à la fois seulement. – 3° Temps de pochage : 3 minutes, l’eau étant maintenue à la température de 95 degrés ; degré suffisant pour assurer la solidification du blanc, l’oeuf poché n’étant, en somme, que l’oeuf à la coque dépourvu de coquille. – Rafraîchir les œufs, les parer, et les tenir ensuite à l’eau chaude salée à 6 grammes au litre.
OEufs mollets. — 1° Temps de cuisson : 6 minutes, étant plongés à l’eau bouillante. – 2° Rafraîchir, écaler aussitôt, et tenir au chaud comme les œufs pochés.
Dressage. – Se fait le plus généralement : 1° Sur croûtons en pain de mie légèrement évidés, facultativement historiés ; ovales pour œufs pochés, ronds pour œufs mollets, et frits au beurre
clarifié. – 2° Sur légers feuilletés ovales ou autres pour œufs pochés ; en anneaux cannelés ou petits feuilletés genre « puits d’amour » pour œufs mollets. – 3° En bordures de farces ou appareils divers,
selon la fin de l’apprêt ; lesquelles sont couchées ou dressées sur plat beurré, de forme ovale ou ronde, simple ou historiée, et pochées ou colorées au four. – 4° Sur croûtes tartelettes cuites à blanc, garnies selon le genre d’apprêt. Pour les dressages sur croûtons frits, feuilletés et tartelettes, les œufs doivent être saucés à l’avance.

Les œufs mollets 
On désigne sous le nom d’œufs mollets, des œufs que l’on plonge dans de l’eau bouillante et qu’on laisse cuire 5 à 6 minutes, suivant leur grosseur, de façon. qu°ils soient plus cuits que des œufs à la coque, sans cependant être durs. Ils peuvent remplacer les œufs poches sur lesquels ils ont la supériorité de l’avoir, aucun goût de vinaigre et de conserver leur forme naturelle.
Voici comment on procède pour les cuire: plonger des œufs bien frais dans une grande casserole d’eau bouillante, les y laisser le temps nécessaire et les plonger dans l’eau froide pour arrêter leur cuisson. Les éplucher, les remettre dans de l’eau chaude, mais non bouillante et fortement salée jusqu’au moment de servir. Ayant été refroidis, ils peuvent rester longtemps au chaud sans durcir. Exemple : œufs mollets aux épinards.
Nota.  On doit faire les œufs mollets lorsqu’on n’est pas assuré de leur absolue fraîcheur (par exemple lorsque ce sont des œufs de conserve) et qu’íls risqueraient de ne pas garder leur forme lors du pochage.

Les œufs à la coque
Chacun doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d’une fraîcheur irréprochable.
On peut les faire cuire de plusieurs manières. En les plongeant dans Peau bouillante maintenue en ébullition pendant 2 1/2 à 3 minutes, suivant leur grosseur et le désir des personnes doivent les consommer. On peut aussi les mettre à l’eau froide et les retirer au premier bouillon. ~

• En France, on mange, l’œuf à la coque dans sa coquille en trempant des petites mouillettes de pain dedans.  `
• En Angleterre, où il est consommé très cuit, on mélange le blanc et le jaune et on y mange à la cuillère en même temps que du pain grillé.
• En Russie, le jaune seul est mangé, le blanc étant considéré comme indigeste.
• En Allemagne, l’œuf est cassé dans l’assiette et mangé à la cuillère.
•  En Espagne, comme en Amérique, 1°œu.f est cassé dans un verre, mélangé de sel, de poivre et de beurre et gobé ou mangé à la cuillère.
  Nota. – On peut aisément donner aux œufs à la coque le goût des truffes ou des champignons, du céleri et en général de tous les aliments d’odeur pénétrante. Il suffit pour cela de tenir en contact dans un vase clos les œufs avec ces denrées, pendant 48 heures. La coquille étant poreuse, laisse pénétrer l’arôme.
  Les œufs traités ainsi ne manquent pas d’originalité. ,

OEUFS DE VANNEAUX ET DE PLUVIERS (CHAUDS ET FROIDS)
Toutes les préparations ordinaires des œufs sont applicables aux œufs de vanneaux et de pluviers, mais on les sert plutôt durs et froids, dressés sur un lit de cresson ou de persil.

Conseil :

Malgré les contrôles d’hygiène, les œufs sont parmi les principaux vecteurs de salmonelles, responsables d’intoxications alimentaires.
Les salmonelles se développant à température ambiante, toute préparation à base d’œufs (et surtout les crèmes) doit être rapidement conservée au réfrigérateur et, mieux encore, consommée au plus tôt.

Aliment bon marché, l’œuf représente une excellente source de protéines.
Le jaune concentre tous les lipides contenus dans l’œuf. ll  contient également du cholestérol et la
majorité des vitamines.
Les œufs sont de digestion facile quand ils sont cuits à l’eau ou avec très peu de corps gras.

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