Les Abats

Les produits : Les abats 

Les Abats

Les abats sont commercialisés sous la dénomination d’« abats blancs ›› ou d’« abats rouges ›› . Certains, dits « nobles ›› (cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognon), sont vendus tels quels, alors que les autres (tête, pieds, tripes et queue) sont le plus souvent cuits, ou échaudés. Cette « noblesse ›› n’est pas forcément en rapport avec leur prix (le cœur est bon marché alors que le foie et le ris sont très chers),

 Les abats sont classés selon leur couleur.

Conseil – Réglementation

La vente des « abats spécifiés de bovins ››, cervelle, amourettes, rate, intestins (tripes) et thymus (ris), a été strictement réglementée en 1996  en raison de la suspicion de transmission à l’homme de Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Depuis cette réglementation, un certain nombre d’abats
sont interdits à la consommation humaine et animale

   À toutes les étapes, les abats doivent faire l’objet d’une surveillance attentive. En collectivité, l’utilisation des abats doit  répondre à des critères d’hygiène très poussés.

Exemple : les langues surgelées ne doivent pas être décongelées pour les faire cuire.

 Odeur agréable – Aspect brillant – Ne doit pas poisser

Les abats sont classés selon leur couleur

• Stocker les rognons dans la gangue de graisse.
• Ne pas conserver les restes.
• Le stockage doit être d’une durée limitée.

ll vaut mieux préparer et consommer rapidement les abats après leur achat car ce sont des aliments fragiles. La langue, par exemple, peut être source d’intoxication alimentaire si on la laisse trop longtemps dans son eau de cuisson. Cervelle, foie, ris, rognon donnent lieu à des préparations raffinées, telles la cervelle de veau ou d’agneau à la meunière; les foies de veau poêlés, rôtis ou sautés; les ris de veau accompagnés de champignons, d’olives vertes, de pelures de truffe et
de sauce financière, traditionnellement présentés dans des croustades en pâte brisée ou feuilletée; les rognons (surtout ceux de veau) cuits au beurre à la cocotte avec un peu de calvados, ou sautés à la bordelaise avec du vin blanc et de l’échalote. Les autres abats, qui sont généralement bon marché, servent à préparer des plats plus rustiques mais aussi très savoureux

Abats rouges et abats blancs ont des valeurs nutritionnelles très différentes. Les rouges sont moins
gras, plus riches en vitamines et en sels minéraux. La plupart des abats sont riches en acide urique, on les déconseille donc aux personnes sujettes aux crise de goutte; riches également en cholestérol, il faut donc en consommer modérément.

Cuisine et abats

Amourettes de bœuf et du veau

On appelle « amourettes » la moelle épinière du bœuf et du veau, et elles accompagnent ordinairement la cervelle, dans toutes les préparations de celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, un élément de garniture, ou des mets spéciaux.
Pour les préparations fines, la cervelle de veau est préférable à celle du bœuf ; mais, au fond, ces préparations sont identiques. Principe de traitement. – Après avoir été dégorgées suffisamment
à l’eau courante, les amourettes sont débarrassées de la pellicule de peau qui les enveloppe. Les cervelles sont limonées, c’est-à dire débarrassées des pellicules nerveuses (pie-mère et dure-mère) qui entourent la partie corticale. Elles sont soumises alors à un nouveau trempage à l’eau froide pour complément de dégorgeage. Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre, marqué d’après les proportions indiquées au court-bouillon, et leur temps de cuisson est d’une demi-heure environ. Ce court-bouillon peut être marqué au moment où cuit à l’avance.

La Langue de Bœuf

S’emploie fraîche ou salée ; mais même lorsqu’elle doit être servie fraîche, elle gagne d’être mise au sel quelques jours à l’avance. Pour la saler elle est mise en saumure spéciale, pendant un temps qui est déterminé par sa grosseur et l’état de la température.
La langue s’accompagne de garnitures de légumes, mais principalement de purées ou de sauces relevés. Principe de traitement : Se traite par le braisage selon le procédé établi.

MUSEAU DE BOEUF
Peut se saler et se traiter comme les langues, mais ne s’emploie pour ainsi dire qu’en salade, après avoir été cuit à l’eau pendant 6 heures environ.

PALAIS DE BOEUF
Très usité dans l’ancienne cuisine et complètement négligé par la cuisine moderne, sauf en quelques endroits. Principe de traitement : Dégorger, blanchir et dépouiller. La cuisson traitée par un blanc très léger comme pour la tête de veau, mais plus longue. Elle est de 4 heures au moins.

ROGNON de BOEUF
Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. Cependant, en Angleterre, il sert à la préparation des « Steacks and Kidneys pies et Puddings. »
Principe de traitement : Dénervé, dégraissé et escalopé en morceaux pas trop minces. S’il semble venir d’une bête vieille, il est prudent de le plonger à l’eau bouillante un instant et de l’éponger aussitôt. Il est alors sauté au beurre à feu vif et tenu vert cuit, puis versé dans une passoire, pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté. Le sautoir est déglacé au vin blanc, rouge, ou au madère, selon les cas et, à ce déglaçage réduit, on ajoute la sauce qui convient à
la préparation (soit 1 décilitre et demi par service). La sauce passée, les rognons y sont ajoutés avec la garniture que comporte la préparation, et on met à point avec 80 grammes de beurre, en roulant la casserole pour mélange. Il est de principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l’ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.

TRIPES
Comprennent le Gras-Double et les Tripes proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier, contribue à la composition des secondes. Le gras-double est fourni par une seule partie de ces abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement tout cuit, mais au cas ou l’on devrait le traiter, il y a simplement à le cuire pendant 5 heures à l’eau salée, et en maintenant celle-ci en légère ébullition.

FRAISE DE VEAU
Se cuit dans un blanc, comme la tète de veau, mais après avoir été bien dégorgée. Elle doit être servie brûlante, sous quelque forme que ce soit et avec accompagnement relevé.

LANGUES DE VEAU
Sont blanchies d’abord, puis braisées, selon le procédé général de cette opération. Pour le service, elles sont dépouillées, dressées sur plat rond et en rond, la pointe en dedans appuyée sur un tampon de pain ; ou bien entières ou sectionnées dans la longueur selon les cas. La garniture est disposée dans les intervalles, et les langues sont saucées de leur fonds réduit.

PIEDS DE VEAU
Sont blanchis d’abord, puis désossés et cuits au blanc ou braisés, selon leur destination.

ROGNONS DE VEAU
Les rognons de veau pour sauter ne doivent pas être détaillés trop minces, ce qui les expose à durcir ; et ils sont d’abord dégraissés et dénervés. S’ils doivent être grillés, on les pare de façon à laisser autour une mince couche de graisse, et on les fend en deux en longueur pour les embrocher.

TÊTE DE VEAU
La cuisson de la tête de veau est toujours traitée par un Blanc. Si la tête est pour être détaillée, elle est désossée avant d’être mise à dégorger. Quand elle est blanchie entière (sans être désossée), il
faut 30 minutes de blanchissage ; si elle est désossée, 15 minutes suffisent. Étant rafraîchie, elle est frottée avec un morceau de citron, et mise immédiatement dans le Blanc bouillant. – Pour la cuire entière, elle est emballée dans une serviette afin de pouvoir la sortir facilement ; si elle est cuite désossée, elle est également couverte d’une serviette pour éviter le contact de l’air qui la noircirait.
Le Blanc se marque à raison de 10 grammes de farine et 8 grammes de sel au litre d’eau, et s’acidule d’une cuillerée de vinaigre ou de la chair d’un demi-citron, au litre également. Quelle que soit la façon dont la Tête est servie, elle doit toujours être accompagnée d’une escalope de langue et de cervelle

TÉTINE DE VEAU
Est surtout employée dans la cuisine israélite où elle remplace le lard. Peut également se servir braisée, après avoir été dégorgée, blanchie, mise sous presse légère, puis piquée, braisée, et glacée comme un fricandeau. – Se sert avec épinards ou oseille.

ANIMELLES DE MOUTON
Les animelles jouaient un rôle assez important dans l’ancienne cuisine, et sont encore très estimées dans certains pays. Elles doivent être échaudées, dépouillées, et longuement dégorgées ensuite. Au moment de l’apprêt, elles sont escalopées et épongées.

LANGUES DE MOUTONS
Constituent à titre de variété d’assez agréables entrées. Leur traitement général et garnitures étant les mêmes que ceux des Langues de veau,

PIEDS DE MOUTONS
Désossés et flambés. Enlever la touffe de poils qui se trouve entre les orteils et supprimer ceux-ci. – Se cuisent généralement au Blanc, selon le procédé indiqué aux « Pieds de veau. »

LANGUES D’AGNEAU
Sont susceptibles de recevoir toutes les préparations indiquées aux « Langues de Veau. »

OREILLES D’AGNEAU
Elles doivent être bien flambées et nettoyées à l’intérieur.– Se marquent en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec garniture de marmite, si elles doivent être servies au naturel
ou avec sauce. – Si elles doivent être accompagnées de CHOUCROUTE, CHOUX A LA FLAMANDE OU LENTILLES, elles sont cuites avec ces garnitures. – Si elles sont servies « à la flamande, » le lard
est supprimé de la garniture ; si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après cuisson.

LANGUES ET PIEDS D’AGNEAU
Se traitent comme les Langues et Pieds de Mouton.

RIS D’AGNEAU
Sont, selon les cas, élément principal de préparation, ou élément auxiliaire. Cloutés aux truffes et braisés à blanc, ils constituent un accompagnement de la volaille.

FOIE DE PORC
N’est que peu estimé et sert principalement comme élément auxiliaire des Pâtés, Terrines, etc.

LANGUES DE PORC
Sont susceptibles de recevoir toutes les préparations indiquées aux « Langues de Veau. »

OREILLES DE PORC
Elles doivent être bien flambées et nettoyées à l’intérieur.– Se marquent en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec garniture de marmite, si elles doivent être servies au naturel
ou avec sauce. – Si elles doivent être accompagnées de CHOUCROUTE, CHOUX A LA FLAMANDE OU LENTILLES, elles sont cuites avec ces garnitures. – Si elles sont servies « à la flamande, » le lard est supprimé de la garniture ; si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après cuisson.

PIEDS DE PORC
Peuvent se traiter d’après les différents procédés appliqués aux oreilles ; mais se servent particulièrement panés et grillés, ou truffés.

QUEUES DE PORC
Se traitent en cuisson comme les oreilles et sont grillées après avoir été panées au beurre. – S’accompagnent d’une purée ou garniture quelconques.

ROGNONS DE PORC
Peuvent être apprêtés selon les diverses formules exposées à l’article « Rognons de Veau. »

TÊTE DE PORC
Est généralement réservée pour préparations froides, mais peut aussi se servir chaude selon les divers modes indiqués aux « Oreilles. »

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