Les produits : Viande de Boucherie
Viande de Boucherie
CLASSIFICATION et couleur de viande
| CLASSIFICATION
| ANIMAUX CONCERNÉS
|
| VIANDES ROUGES
| Bœuf, mouton, cheval |
| VIANDES BLANCHES
| Agneau, veau, chevreau |
| LA VIANDE DE PORC N’EST PAS CLASSES EN CATÉGORIE | |
ESTAMPILLAGE SANITAIRE
- Pays d’origine
- 1er nombre N° du département
- 2ᵉ nombre N° de la commune
- 3ᵉ N° l’abattoir où la bête à été abattu
- Communauté économique européenne
APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ
Type de tampon R 3 (le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement)
sinon
Type de tampon pour le veau uniquement 1 R 3
le 1 pour la couleur le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement
Vétérinaire va juger de la qualité de la viande en tenant compte des différents indicateurs
Officiels Il portera deux appréciations R 3.
Et trois pour le veau uniquement 1 R 3
| CRITÈRES D’APPRÉCIATION | ESTAMPILLES APPOSÉES
| VIANDE DE TRÈS BONNE QUALITÉ |
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L’importance de la masse musculaire (conformation) | E : supérieure U : très bonne R : bonne O : assez bonne P : passable A : réserver à la fabrication (bovins uniquement)
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Muscles rebondis et abondants |
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L’état d’engraissement (Volume de graisse) | 1 : maigre 2 : peu couvert 3 : couvert 4 : gras 5 : très gras
|
Graisse blanche et présente |
| Couleur de la chair (Veau uniquement) | 1 : blanc 2 : rosé clair 3 : rosé4 : rouge | Couleur Blanc pour le veau |
Critères de qualités de la viande de boucherie
- L’âge et sexe
- l’état d’engraissement
- L’alimentation et le mode d’élevage
- les conditions d’abattage
- L’activité musculaire
- la mortification
- L’état de santé
- la découpe des morceaux
- La race
- la conduite des cuissons
Catégories
L’emplacement détermine la catégorie des morceaux
(il n’y a pas de catégorie chez le porc)
Connaître la catégorie, c’est savoir le mode de cuisson qui détermine aussi le type de cuisson
| CATEGORIES | MORCEAUX SUR L’ANIMAL | MODES DE CUISSON
|
| PREMIÈRE CAT.
| Partie arrière et bas du dos de l’animal | Cuisson courte et rapide (rôtir, griller, sauter) |
| SECONDE CAT.
| Épaules et parties costales | Cuisson plus longue (braiser, ragoût, poêler) |
| TROISIÈME CAT.
| Collier, poitrine, et extrémités des membres | Cuisson lente et longue (pocher, braiser, ragoût) |
MORTIFICATION
Tout de suite après avoir été abattue la viande n’est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier quelques jours pour l’attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions.
Un : une bonne température + 4 °c
Deux : une bonne aération
Trois : respecter les délais de mortification
Quatre : un taux d’humidité bas
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