Viande de Boucherie

Les produits : Viande de Boucherie

 

Viande de Boucherie

Viande de Boucherie

 

CLASSIFICATION et couleur de viande

CLASSIFICATION

 

ANIMAUX CONCERNÉS

 

VIANDES ROUGES

 

Bœuf, mouton, cheval
VIANDES BLANCHES

 

Agneau, veau, chevreau
 

LA VIANDE DE PORC N’EST PAS CLASSES EN CATÉGORIE

 

ESTAMPILLAGE SANITAIRE

  • Pays d’origine
  • 1er nombre N° du département
  • 2ᵉ nombre N° de la  commune
  • 3ᵉ N° l’abattoir où la bête à été abattu
  • Communauté économique européenne

                                                                                                             

 

APPRÉCIATION DE LA QUALITÉ

Type de tampon     R  3    (le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement)

sinon

Type de tampon  pour le veau uniquement     1  R  3 

le 1 pour la couleur le R pour la conformation et le 3 pour l’état d’engraissement

Vétérinaire va juger de la qualité de la viande en tenant compte des différents indicateurs

Officiels Il portera deux appréciations   R  3. 

Et trois pour le veau uniquement  1  R  3

CRITÈRES D’APPRÉCIATION 

ESTAMPILLES APPOSÉES

 

VIANDE DE TRÈS BONNE QUALITÉ
 

 

L’importance de la masse musculaire

(conformation)

:           supérieure

U :           très bonne

R :     bonne

O :          assez bonne

P :           passable

A :          réserver à la fabrication (bovins uniquement)

 

 

 

Muscles rebondis et abondants

 

 

L’état d’engraissement

(Volume de graisse)

1 :           maigre

2 :           peu couvert

3 :     couvert

4 :           gras

5 :           très gras

 

 

 

Graisse blanche et présente

 

Couleur de la chair

(Veau uniquement)

:     blanc

2 :           rosé clair

:           rosé4 :           rouge

 

Couleur Blanc pour le veau

 

Critères de qualités de la viande de boucherie

  • L’âge et sexe
  • l’état d’engraissement
  • L’alimentation et le mode d’élevage
  • les conditions d’abattage
  • L’activité musculaire
  • la mortification
  • L’état de santé
  •  la découpe des morceaux
  • La race
  •  la conduite des cuissons

 

Catégories 

L’emplacement détermine la catégorie des morceaux

(il n’y a pas de catégorie chez le porc)  

Connaître la catégorie, c’est savoir le mode de cuisson qui détermine aussi le type de cuisson

 

CATEGORIES

 

MORCEAUX SUR L’ANIMAL

 

MODES DE CUISSON

 

 PREMIÈRE CAT.

 

Partie arrière et bas du dos de l’animalCuisson courte et rapide

(rôtir, griller, sauter)

 SECONDE CAT.

 

Épaules et parties costalesCuisson plus longue

(braiser, ragoût, poêler)

 TROISIÈME CAT.

 

Collier, poitrine, et extrémités des membresCuisson lente et longue

(pocher, braiser, ragoût)

  

 

MORTIFICATION 

Tout de suite après avoir été abattue la viande n’est pas consommable car elle est trop dure. Il faut la faire rassir ou mortifier  quelques jours pour l’attendrir. Il faut le faire dans de bonnes conditions.

Un :                             une bonne température + 4 °c

Deux :                        une bonne aération

Trois :                         respecter les délais de mortification

Quatre :                      un taux d’humidité bas

 

 

Le Bœuf

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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