Le Veau

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Le Veau

Le veau : Selon le mode d’élevage, le veau est appelé veau de batterie ou veau sous la mère.  Le broutard est un veau qui commence à se nourrir d’herbe.

Veau Petit de la vache, âgé de quelques semaines à un an et plus (85 à 150 kg au moment de l’abattage). En France, les principales régions d’élevage sont le Centre, le Limousin (surtout Haute-Vienne et Corrèze) et la Normandie.

Deux méthodes d’élevage sont utilisées :

  • L’élevage fermier selon la technique du « veau sous la mère ›› (celui-ci s’alimente au pis de la
    vache)  La méthode dite « mixte ››, qui alterne lait liquide (de la mère ou d’une autre vache) et lait en poudre;
  • l’élevage moderne, en « batterie ››, où les veaux sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments.

Le broutard est un veau âgé qui a mangé de l’herbe. La qualité de la viande de veau diffère selon l’alimentation et les produits reçus par l’animal (les hormones, stimulatrices de croissance, sont interdites en France).
Depuis 1996, les veaux français portent le sigle VBF (« viande bovine française >›) mis en place à partir des révélations sur l’encéphalopathie spongiforme bovine ; depuis le 1er octobre 1997, leur origine, la catégorie et le type de l’animal doivent obligatoirement être indiqués. Des marques collectives se sont développées : le « veau de tradition bouchère ›› et le « veau des Provinces ››, qui respectent des cahiers des charges spécifiques.

Consommation.

La viande du veau de boucherie élevé en batterie est assez sèche; de couleur rosée, sans beaucoup de goût, elle rend souvent beaucoup d’eau à la cuisson. Le << veau fermier élevé sous la mère ›› fournit une viande dite << blanche ››, tendre et savoureuse, au gras non huileux; il bénéficie du Label* rouge (la réglementation de ce label interdit l’usage des antibiotiques, des anabolisants et des
œstrogènes).

Qualité 

Les carcasses sont classées d’après leur conformation (E.U.R.O.P.)

Leur état d’engraissement chiffre de 1 à 5.

De plus un numéro de 1 à 4 placés avant la lettre donne des indications sur la couleur de la chair.

1 =  blanc             2 =  rosé clair                        3 =  rosé              4 =  rouge 

La chair doit être de préférence rosé clair, ferme, et la graisse doit être blanche. De cette façon, on peut trouver à trois endroits de la carcasse le code qui signifie :

 2 R 3

  • Chair rosé clair                             2
  • bonne conformation                   R
  • État d’engraissement correct.    3

Découpe de veau en morceau

Le Veau

 DÉCOUPE SPÉCIFIQUE DU VEAU  

ESCALOPE:   Fine tranche taillée dans la noix, la noix pâtissière, là sous noix  

GRENADIN:   Petite tranche de noix épaisse piquée de lard gras 

MÉDAILLON:   Petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée 

OSSO-BUCCO:  Tranche dans le jarret 

PICCATAS:  Petites tranches taillées dans la noix (3 par personne) 

ROGNONNADE:  Longe de veau désossée puis roulée avec les rognons de veau à l’intérieur  

PAUPIETTE:  Escalope de veau farcie roulée et ficelée

En cuisine

Les abats* du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie*, les ris*, les rognons* et les amourettes*, mais aussi la tête*, le cervelle*, la langue*, les pieds* et le
fraise (intestin),

Les apprêts les plus classiques du veau sont les escalopes (noix
sous noix pâtissière) poêlées, panées ou non; les grenadins (coupés dans le filet et la noix) et les côtes poêlés ou en cocotte; le rôti, coupé dans les morceaux « nobles ›› (noix, noix pâtissière)

  • La blanquette et le sauté le veau marengo (au vin blanc, à la tomate et à l’ail) ou le sauté au vin rouge.
  • Poêlé, rôti ou braisé, le veau s’accommode avec une sauce à base de crème, de fromage ou de tomate.
  • ll s’accompagne de légumes (aubergines, champignons, épinards, oseille, petits pois, ratatouille, tomates, etc.), de pommes de terre ou de pâtes (spaghettis pour les préparations « à la milanaise ››.
  • Le jarret de veau se cuisine en osso-buco (rouelles de jarret non désossé, braisées au vin
    blanc, à l’oignon et à la tomate) et fait partie des viandes utilisées dans le pot-au feu.
  • La poitrine se farcit.
  • Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés,
  • La fraise de veau s’utilise dans les andouillettes et les tripes, mais elle s’apprête aussi froide,
    avec une sauce ravigote ou en gratin.
  • C’est en Italie que le veau bénéficie des apprêts les plus variés : osso-buco, piccata (toutes petites escalopes qui se servent par trois), saltimbocca (fines tranches poêlées, recouvertes de tranches de jambon et de sauge, et parfumées au vin blanc), veau au thon, etc.

En cuisine, le veau ne doit pas être considéré comme un jeune bœuf, car sa viande, blanche, s’adapte davantage aux recettes de poulet qu’à celles de la viande rouge.

DÉTAIL DES MORCEAUX

 

 

CAT.

MODES DE CUISSON

PIÈCE ENTIÈRE

 

MODES DE CUISSON

PIÈCE DÉTAILLÉE

 CUISSEAU

 

 
Noix pâtissière1PoêlerBraiser, sauter en escalope
Sous noix1PoêlerGriller, sauter
Noix1PoêlerGriller, sauter
Culotte1Rôtir ou poêlerGriller, sauter
Quasi1Rôtir ou poêlerGriller, sauter
Jarret arrière3Pocher ou braiserGriller, sauter
Crosse arrière3PocherRagoût
 

 LONGE 

   
Longe1Rôtir, poêler ou braiserSauter ou griller
Filet mignon

 

1Rôtir ou poêlerSauter ou griller
 CARRE COUVERT

 

 

1

 

Poêler

 

Sauter ou griller

 CARRE DÉCOUVERT

 

 

1

 

Poêler

 

Sauter ou griller

 ÉPAULE ENTIÈRE

 

  
Jarret avant3Pocher ou braiserRagoût
Crosse avant3pocherRagoût
Épaule

 

2Rôtir, poêler ou braiserPocher ou Ragoût
 POITRINE ENTIÈRE

 

  
Flanchet2Braiser, poêlerPocher ou Ragoût
Tendron2Braiser, poêlerPocher ou Ragoût
poitrine2Braiser, poêlerPocher ou Ragoût
 

COLLIER OU COLLET

 

 

3

 

Braiser

 

Pocher ou Ragoût

 

Diététique.

Le veau est une viande assez maigre  2 à 8 g de lipides pour 100 g selon les morceaux. La graisse, blanche, très visible, peut facilement être enlevée après la cuisson. Le veau est assez pauvre en fer.
Pour 100 g : 105 à 135 kcal. Eau, 75 g.
Protéines : 18 à 20 g. Glucides : O. Lipides : 2à8g. Fer : 1 à 2 mg.

Côte de Veau

 

Le Bœuf

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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