Les produits : Les Corps Gras
Les Corps Gras
ORIGINE
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ORIGINE
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DENOMINATION |
SOURCE |
| Graisses d’origine
animale
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beurre | Lait de vache |
| saindoux | Graisse de porc | |
| blanc | Graisse de bœuf | |
| Graisses d’origine
Végétale fluides (liquide à température ambiante)
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Huile d’olive
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Fruits de l’olivier |
| Huile d’arachide, de colza, de maïs
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Elles sont extraites de plantes oléagineuses | |
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Graisses d’origine
(Ferme à température ambiante)
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végétaline | Coprah de la noix de coco |
| huile de palme | Pulpe de la noix du palmier à l’huile | |
| Huile de palmiste | Amande du noyau du palmier à huile | |
| Graisses d’origine mixte
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Margarine (diverses) | Corps gras d’origine animale mélangés à des corps gras d’origine végétale |
LE CHOIX DES CORPS GRAS EN CUISINE
Le chois se fait par rapport :
- Au prix
- Au goût
- Au point critique dit de fumée
- Au point de fusion
UTILISATION DES CORPS GRAS
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DÉNOMINATION |
POINT DE FUSION | POINT CRITIQUE |
UTILISATION EN CUISINE |
| Beurre
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+ 32°c |
+ 125°c |
Peu utilisé pour les cuissons car il brûle rapidement |
| Saindoux et blanc de bœuf
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+ 45°c |
+ 220°c |
Utilisé pour rissoler et pour les fritures car il résiste bien aux hautes températures |
| Huile de colza
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+ 10°c |
+ 210°c |
Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supportent pas la température élevée |
| Huile d’arachide
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+ 10°c |
+ 220°c |
Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
| Huile de palme
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+ 10°c |
+ 240°c |
Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
| Margarine
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+ 35°c |
+ 140°c |
Utilisée pour les cuissons et les roux car elle résiste assez bien au haute température |
