Les produits : Les Corps Gras
Les Corps Gras
ORIGINE
| ORIGINE
| DENOMINATION | SOURCE |
| Graisses d’origine
animale
| beurre | Lait de vache |
| saindoux | Graisse de porc | |
| blanc | Graisse de bœuf | |
| Graisses d’origine Végétale fluides (liquide à température ambiante)
| Huile d’olive
| Fruits de l’olivier |
| Huile d’arachide, de colza, de maïs
| Elles sont extraites de plantes oléagineuses | |
| Graisses d’origine
(Ferme à température ambiante)
| végétaline | Coprah de la noix de coco |
| huile de palme | Pulpe de la noix du palmier à l’huile | |
| Huile de palmiste | Amande du noyau du palmier à huile | |
| Graisses d’origine mixte
| Margarine (diverses) | Corps gras d’origine animale mélangés à des corps gras d’origine végétale |
LE CHOIX DES CORPS GRAS EN CUISINE
Le chois se fait par rapport :
- Au prix
- Au goût
- Au point critique dit de fumée
- Au point de fusion
UTILISATION DES CORPS GRAS
| DÉNOMINATION | POINT DE FUSION | POINT CRITIQUE | UTILISATION EN CUISINE |
| Beurre
| + 32°c | + 125°c | Peu utilisé pour les cuissons car il brûle rapidement |
| Saindoux et blanc de bœuf
| + 45°c | + 220°c | Utilisé pour rissoler et pour les fritures car il résiste bien aux hautes températures |
| Huile de colza
| + 10°c | + 210°c | Assaisonnement uniquement car ses acides gras ne supportent pas la température élevée |
| Huile d’arachide
| + 10°c | + 220°c | Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
| Huile de palme
| + 10°c | + 240°c | Utilisée pour les fritures et pour rissoler car elle résiste au haute température |
| Margarine
| + 35°c | + 140°c | Utilisée pour les cuissons et les roux car elle résiste assez bien au haute température |
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