Les produits : Les Légumes, farinages et fruits
Les Légumes, farinages et fruits
Les Légumes, farinages sont des plantes potagère utilisées pour l’alimentation, quelle que soit la partie consommée :
- fruit (aubergine*, courgette*, poivron*, tomate*);
- graine (fève*, haricot*, lentille*, pois*);
- fleur ou inflorescence (artichaut*, chou-fleur*);
- feuille (chicorée*, chou*, cresson*, épinard*, laitue*, mâche*, oseille*);
- tige (asperge*, jet de houblon*, poireau*);
- bulbe (fenouil*, oignon*);
- tubercule (igname*, pomme de terre*);
- germe (soja*);
- racine (carotte*, navet*, raclis*, rave*).
- Les champignons* sont également des légumes.
De nouveaux légumes, venus d’autres continents, s’imposent toujours davantage (banane
plantain*, chayote*, gombo*, patate douce*, etc.).
Sur le plan culinaire, on distingue généralement:
Les légumes frais, (dits « verts ››). Certains sont présents toute l’année, d’autres apparaissent selon leur saison et sont alors meilleurs que ceux cultivés sous serre ou importés. La majorité d’entre eux se trouve toute l’année sous forme appertisée* ou surgelée*.
- La pomme de terre*. Elle est présente toute l’année
- Les légumes secs, graines de légumineuses séchées (Haricot en grains, Lentille, Pois). On les trouve également toute l’année.
- Les salades* (Chicorée, Cresson, Laitue, Mâche, etc.).
| LES LÉGUMES | |
| Les racines | Navets, carottes, céleri rave, etc. |
| Les feuilles | Toutes les sortes de salades |
| Les bulbes | Échalote, oignons, fenouil, etc. |
| Les tubercules | Pommes de terre, topinambours, etc. |
| Les rhizomes | Gingembre, asperges, etc. |
| Les légumes fruits | Tomates, aubergines, courgettes, etc. |
| Les tiges | Cotes de bettes, céleri branche, etc. |
| Les gousses | Haricots verts, pois mange tout. |
| Les graines | Petits pois, fèves. |
| Les champignons | Morilles, girolles, cèpes, trompettes des maure |
| LES FRUITS | |
| Fruits à pépins | Kakis, pommes, poires, pastèques, raisins, etc. |
| Fruits à noyaux | Brugnons, mangues, pêches, prunes, etc. |
| Agrumes | Oranges, citrons, clémentines, pamplemousse, etc. |
| Fruits rouges | Groseilles, myrtilles, framboises, cassis, etc. |
| Fruits oléagineux ou gras | Noix, noisettes, amandes, etc. |
| Fruits amylacés | Bananes, châtaignes, etc. |
| Fruits secs | Dates et figues |
Astuces
Les légumes frais et les pommes de terre doivent être lavés rapidement. Si on les laisse tremper, ils perdent alors des vitamines et des minéraux, surtout s’ils sont coupés.
La couleur des légumes verts cuits à l’eau se préserve en les rafraîchissant rapidement sous l’eau fraîche dès qu’íls sont égouttés dans une passoire.
Le sel s’ajoute au début de la cuisson pour les légumes et les pommes de terre ; à mi-cuisson
seulement pour les légumes secs.
Conservations
En général les légumes ou les fruits se conservent en chambre froide entre 6° et 8 C
Les légumes frais peuvent être conservés plusieurs jours (de préférence emballés s’ils ont une odeur forte) dans le bas du réfrigérateur ; ils perdent néanmoins une partie de leur vitamine C.
Autre modes de conservation : surgélation, en conserves ou (appertisés), séchés ou sous atmosphère contrôlé
On peut congeler soi-même les légumes frais, les faire sécher, les mettre en conserve, etc.
En Cuisine
| MODES DE CUISSON | FRUITS ET LEGUMES CONCERNES |
| A l’anglaise | Carottes, petits pois, haricots verts, épinards, poireaux. |
| A la vapeur | Carottes, petits pois, haricots verts. |
| Sauter | Épinards, aubergine, bananes, courgettes. |
| Braiser | Choux, laitues, fenouil, endives. |
| Glacer | Navets, carottes, oignons, raisin. |
| Pocher dans un blanc | Fond d’artichauts. |
| Frits | poivrons, oignons, aubergines, |
| Griller | oignons, aubergines, tomates, poivrons, courgettes. |
| Pocher au sirop | Pommes, poires, ananas, abricots, pêches. |
| Sou vide | Carottes, pommes, poires, endives, navets. |
Tous les légumes, sauf l’aubergine, les graines, les tiges et les tubercules, peuvent se manger crus.
Tous se nettoient (épluchage et/ou lavage) avant la cuisson et se cuisent à l’eau (bouillante pour les légumes frais, froide pour les pommes de terre et les légumes secs). Légumes frais et pommes de terre se cuisent aussi à la vapeur ; à l’autocuiseur ; au micro-ondes ;en casserole, braisés ou étuvés;
au four; en friture.
Les légumes se prêtent à une grande diversité de préparations ;ils se servent seuls ou mélangés, en hors-d’œuvre, en accompagnement des viandes et des poissons ou en plats complets (farcis, en soupe, en gratin) ; ils sont la base d’un très grand nombre de plats régionaux.
Divers procédures en cuisine
Blanchissage.
Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts, et légumes verts en général,
ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement, et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Dans l’autre, ce traitement À pour but de faire disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux, céleri, chicorée, etc.
En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes au litre.
Rafraîchissage.
On ne devrait rafraîchir, après blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à l’avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Cuisson des légumes à l’anglaise.
Sont traités simplement à l’eau bouillante. Ils sont ensuite égouttés, séchés, dressés en
timbale, et servis accompagnés de coquilles de beurre. L’assaisonnement est fait par le convive lui-même. Tous les légumes
verts peuvent se traiter et se servir à l’anglaise.
Cuisson des légumes secs.
C’est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S’ils sont de l’année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l’eau froide et de ne les amener que très lentement à l’ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement et couverts.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit
1 heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures détermine un commencement de germination ; les éléments constitutifs du légume s’altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner
des indispositions.
Braisage des légumes.
Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, et ficelés par trois ensemble. Déposés en
casserole bardée, foncée comme pour Braisage, et recouverts de bardes. Après avoir été mis à suer, à casserole couverte, les légumes sont mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement.
Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, et tenus au chaud dans un sautoir avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement.
S’ils sont apprêtés à l’avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; et ils sont tenus en réserve, couverts d’un
papier.
Sauces des légumes braisés.
Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de
glace de viande et, en d’autres, par une petite quantité de demi glace, filet de citron et beurre.
Liaison des Légumes verts au beurre.
Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils comportent, le beurre, et la liaison se fait en sautant le légume. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.
Liaison des Légumes à la crème.
Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes. Les égoutter à fond et les mettre en casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner sans cependant les couvrir. Laisser finir de cuire en vannant de temps en temps. La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec beurre, et filet de jus de citron.–La liaison peut être légèrement augmentée au besoin par une addition de sauce crème.
Crèmes et Purées de légumes.
Les purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant à point avec lait ou crème.
- Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine quantité de purée de pommes (le tiers ou le quart) pour la liaison.
- Les crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de pommes par une béchamel succulente et serrée.
Diététique.
Les légumes ont une grande importance dans l’alimentation. Ils sont nécessaires à |’équilibre alimentaire pour leur richesse en fibres, en sels minéraux et en vitamines, et doivent être consommés à chaque déjeuner et dîner.
Les légumes frais et la pomme de terre contiennent beaucoup d’eau. Aucun ne renfermant de lipides, ils apportent donc peu de calories.
La pomme de terre et les légumes secs sont riches en glucides d’absorption lente (2O% en moyenne)
La couleur de l’étiquette donne les indications sur l’aspect, la présentation mais pas sur la qualité de produit.
| CATÉGORIE | COULEUR |
| EXTRA | Étiquette rouge |
| CATÉGORIE I | Étiquette verte |
| CATÉGORIE II | Étiquette jaune |
| CATÉGORIE III | Étiquette grise |
| Première gamme | Légumes et fruits frais |
| Seconde gamme | Légumes et fruits en conserves |
| Troisième gamme | Légumes et fruits surgelés |
| Quatrième gamme | Ceux conserver sous atmosphère contrôlée |
| Cinquième gamme | Ceux cuits sous vide |
Étiquetage
Sur les emballages doit être apposés une étiquette fournissant les indications suivantes :
- La dénomination du produit
- L’origine
- La catégorie
- Le calibre (selon les cas)
- Le nombre ou la masse nette
- Le nom de l’emballeur
Les Légumes sec
Ce sont les graines dans les gousses de certains légumes qui sont déshydratées
Exemples : Pois chiches, pois cassés, haricots secs (rouges et blancs) les fèves
Conservation
Ils doivent être conservés à l’abri de l’humidité qui les détériore, ainsi qu’à l’abri des insectes et de la poussière
Commercialisation
Les indications suivantes sont mentionnées sur l’emballage
- Le nom du produit
- L’origine du produit
- Le poids
- L’adresse et le nom de l’expéditeur
Les légumes secs doivent être triés, lavés, rincés. On peut aussi les faire tremper une nuit dans l’eau froide Le trempage est peu utilisé aujourd’hui car on ne conserve plus les légumes secs aussi longtemps qu’autrefois.
D’une façon générale la cuisson débute à l’eau froide. On ajoute un bouquet garni, un morceau de lard une G.A. Ou Garniture Aromatique et du sel à mi-cuisson. La cuisson se fait lentement à couvert.
Les Fruits
Partie comestible des plantes à fleurs, qui contient les graines et succède à la fleur. Bien que cette définition s’applique à certains légumes (aubergine, courgette, melon, tomate), on réserve l’appellation « fruits ›› à ceux que l’on mange en fin de repas et que l’on utilise en pâtisserie et en confiserie.
Qu’ils soient exotiques ou proviennent des régions tempérées, les fruits se répartissent en trois grands groupes :
- les fruits frais, riches en eau ;
- les fruits riches en glucides (châtaignes, dattes, fruits séchés, pruneaux, etc.) ;
- les fruits secs, riches en lipides.
Parmi les fruits frais on distingue
- les agrumes*, à saveur acide, dont la vitamine C est bien protégée par leur peau; les baies
- les fruits rouges : cassis*, fraise*, framboise*, groseille et groseille à maquereau*, mûre*, myrtille* et le raisin*, peu riches en glucides (sauf le raisin) mais très riches en fibres;
- les fruits à noyaux: abricot*,cerîse*, nectarine* (ou brugnon), nèfle*, pêche*, prune*, fruits d’été riches en vitamines et en fibres;
- les fruits à pépins : figue*, coing*, melon*, pastèque*, poire* et pomme*, qui n’ont en commun que le fait d’avoîr des pépins.
- Les fruits exotiques poussent à l’état sauvage dans les pays chauds ou tropicaux. La modernisation des moyens de transport a facilité leur exportation. La demande, toujours plus importante, a encouragé leur culture et fait se développer leurs ventes jusque dans les
grandes surfaces. Certains sont devenus de consommation courante : avocat, agrumes, ananas, banane; d’autres connaissent une mode plus récente et restent chers ; d’autres enfin, comme le
kiwi,se sont bien acclimatés en France.
Consomation
Les fruits se choisissent et se consomment quand ils sont à maturité.lls sont alors au mieux de leur saveur. La plupart d’entre eux sont normalisés selon leur calibre, leur régularité et l’absence de taches: extra, catégories 1,2 et 3.
Mais un fruit moins gros, de catégorie 1 ou 2, peut être aussi bon,s’îl est mûr, qu’un fruit extra cueîlli et vendu avant sa maturité.
Les fruits exotiques se choisissent, se consomment et s’em- ploient comme les fruits frais.
Un grand nombre de fruits se prêtent à la surgélation. La surgélation modifie un peu leur texture :ils sont plus mous après la décongélation et certains d’entre eux (fruits rouges en particulier) dégagent une partie cle leur eau.
Certains fruits surgelés peuvent être parfois meilleurs que des fruits frais achetés en dehors de leur saison.
En cuisine.
Les fruits se dégustent nature et frais ou cuits en compote pour certains. Tous s’utilisent dans de multiples desserts et pâtisseries.
Quelques-uns accompagnent très bien les viandes et les volailles.
Voici un PPS a voir absolument
Alors voici 7 bonnes raisons qui devraient vous convaincre de consommer de saison !
1/ Parce que les fruits et légumes de saison répondent parfaitement à nos besoins nutritionnels du moment.
2/ Parce qu’ils sont une bombe de vitamines !
3/ Parce que les fruits et légumes de saison ont beaucoup plus de goût.
4/ Parce que les fruits et légumes de saisons sont moins traités chimiquement.
5/ Parce que les fruits et légumes de saisons sont moins chers.
6/ Parce que les fruits et légumes sont plus riches en anti-oxidants.
7/ Parce que notre calendrier des fruits et légumes de saison est si joli qu’on l’affiche sur son frigo, bien entendu !
Les fruits et légumes https://www.alexetalex.com/dossiers-fruites/route-des-fruits/calendrier-fruits-legumes-saison/
Gammes des fruits et légumes
|
| PREMIERE | SECONDE | TROISIEME | QUATRIEME | CINQUIEME |
| DEFINITIONS
| Légumes et fruits frais vendus à l’état brut , en vrac et conditionnés dans un état de fraîcheur irréprochable. | Légumes et fruits conservés par appertisation (procédé mis au point par Nicolas Appert au début du siècle dernier). Ce sont les « boîtes de conserves ». | Désigne les mêmes produits que la seconde gamme mais surgelés. Certains fruits et légumes ne se prêtent pas à ce types de traitement, d’autres très bien. | Fruits et légumes crus épluchés et prêts à l’emploi. Ils sont conditionnés en unité ménagère ou collective. Environs 50 produits et présentations différents. | Ensemble de fruits et légumes cuits et conservés sous- vide dans des sachets. Les aliments concernés doivent être d’une fraîcheur irréprochable. |
| OBSERVATIONS
| Les végétaux restent vivants et peuvent donc s’altérer. | Procédé idéal du point de vue bactériologique. Donne une qualité organoleptique souvent inférieure aux produits frais du fait de la surcuisson possible des aliments. | Le développement microbien est stoppé. Utiliser de préférence des produits très frais au départ. | Ils sont stabilisé par le froid positif et emballés en sachets sous atmosphère contrôlée. Afin de protéger la durée de vie des légumes, des mélanges gazeux spéciaux | Cette gamme plus ancienne que la précédente permet d’aller plus loin dans le créneau des produits prêts à l’emploi.. |
| OBLIGATIONS
| Entreposage au frais pour la plupart des produits sauf ceux que l’on veut faire mûrir. | Respecter les dates de péremption. Vérifier l’état des conditionnements. Conserver à la température de +15°C environ. Lors de l’ouverture, bien respecter les règles d’hygiène. | Maintenir la chaîne du froid, et respecter les températures d’entreposage (-18°C). | Eviter les fluctuations de températures et respecter la chaîne du froid :+2 à+4°C. Nécessité d’avoir des produits de toute première fraîcheur. Bien respecter la D.L.C. | Respecter la chaîne du froid : +2 à +4°C. Respecter les dates de péremption pouvant aller jusqu’à 3 mois après la date de fabrication selon les cas. |
| AVANTAGES
| Si les légumes sont consommés très frais, il y a alors une bonne conservation des vitamines et des qualités organoleptiques. C’est l’avantage de manger du frais ! | Facilité de stockage des boîtes à température ambiante. Durée de conservation très longue. Large gamme offerte. Gestion des stocks aisée. | Teneur en sels minéraux inchangée. Bonne conservation des vitamines. Légumes présents en toutes saisons. Gestion des stocks aisée. | Gain de temps pour la préparation des repas. Suppression de l’épluchage , du lavage et de la légumerie, évitant ainsi la contamination microbienne. | Conservation assez longue. Teneur en éléments minéraux préservée. Produits intéressants Le développement microbien est stoppé. Utiliser de préférence des produits très frais au départ pour la cuisine d’assemblage. Disparition de l’épluchage, |
| INCONVENIENTS
| Durée de conservation souvent très courte. Présence de produits souillés dans les cuisines. Approvisionnement souvent difficile hors | Modification de la couleur et de certains saveurs (haricots verts, petits pois, etc.) | Stockage coûteux. | Précautions nécessaires lors des manipulations de stockage. Coût élevé mais relatif car il faut calculer les économies réalisées par ailleurs. | Le coût de ces produits est relativement élevé. Les manipulations lors du stockage sont délicates afin de ne percer les sachets. |
Les Légumes, farinages et fruits
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