Les Gibiers

Les Produits : Les Gibiers

Le Gibier

Le gibier

Le gibier si varié et si savoureux en France n’est servi sur nos tables que durant une période que les gourmets trouvent trop courte.

Le gibier est divisé en deux catégories: gibier à poil et gibier à plumes.

• La première catégorie nous avons : le lièvre, le chevreuil, le sanglier, ….
• La seconde : le faisan, le perdreau, la grive, ….

Remarque : l’examen trichinoscopique est obligatoire pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires    

Depuis le 1^er Janvier 1996 les gibiers sauvages commercialisés par les grossistes doivent faire l’objet d’un estampillage

Ensemble des animaux sauvages dont on pratique la chasse. Le gibier fut la base de l’alimentation pendant des siècles; aujourd’hui, dans les pays industrialisés, il n’est plus que la base de mets gastronomiques et épisodiques.

Certains animaux, devenus trop rares, sont désormais protégés; d’autres ne sont plus chassés. On distingue le gibier à poil et le gibier à plume.

Le mode de vie et d’alimentation de l’animal chassé déterminent la texture et la saveur de sa chair. Le gibier sauvage se trouve frais pendant les périodes d’ouverture de la chasse, congelé ou en plats cuisinés frais, surgelés ou appertisés.

• Il faut acheter de préférence les gibiers jeunes, frais et les conserver dans la chambre froide à +3°c. On trouve
• Aussi du gibier surgelé et sous d’autre forme (pâté, conserve, plat cuisiné)
• Le faisandage permet d’attendrir la chair souvent ferme de certains gibiers ; celui ci doit être réalisé dans un
• Endroit frais, sec et aéré.

En Cuisine

Si le faisandage poussé (environ huit jours) du gibier est déconseillé à cause des toxines qui se développent et rendent la viande indigeste, une certaine maturation est nécessaire
pour attendrir la chair et développer une saveur particulière:  vidé, l’animal est suspendu par les pattes arrière dans un endroit frais et obscur.

Attention : 

• Il y a plusieurs règles à respecter face au gibier : on ne doit pas le faire faisander s’il est blessé au ventre.
• On doit également surveiller le baromètre. Si le temps est lourd, il faut abréger le faisandage.
• Il faut également savoir qu’on ne conserve jamais un gibier dans un sac plastique. Même tué, il faut qu’il respire.

Le gibier se cuisine de différentes façons selon qu’il est à plume ou à poil. Jeune, il a la chair tendre et savoureuse qui se rôtit au four ou en cocotte (biche, chevreuil, perdreau, faisan). Quand il est plus âgé, il faut le faire mariner avant de l’accommoder en civet (au vin rouge et terminé par une liaison faite avec le sang de l’animal) ou en ragoût. De nombreuses garnitures de fruits (pruneaux, raisins secs, airelles, gelée de groseilles, pommes, poires) sont utilisées pour mettre en valeur le goût prononcé du gibier ; il est en outre servi avec des sauces relevées.

Diététique. Généralement moins riche en graisse et plus riche en protéines que la viande de boucherie, la viande du gibier peut parfois être difficile à digérer, surtout si la recette est riche en matière grasse et en alcool.

Gibiers à plumes
À tout seigneur, tout honneur! Aussi commençons-nous ce chapitre par les recettes relatives au roi des gibiers : le faisan

Faisan en cocotte

• Brider le faisan et le faire revenir au beurre dans une cocotte en terre allant au feu.
• Quand il est bien rissolé de chaque côté, le saler et le couvrir
• le laisser mijoter doucement pendant 1/4 d’heure,
• puis y ajouter une quinzaine de petits oignons rissolés au beurre, et autant de petits champignons crus bien lavés.
• Mouiller légèrement de madère et laisser s’achever la cuisson à couvert.
• Servir en cocotte.

Angoumoise

• Le faisan farci de truffes et marrons (ces derniers cuits au consommé)
• liés à la panne de porc comme pour truffage.
• Glisser sous la peau de l’estomac quelques lames de truffes,
•  barder et rôtir doucement pendant 1 heure et demie au
  minimum.
• Accompagner d’une sauce Périgueux.

Salmis de Faisan.

• Le faisan poêlé aux trois quarts et découpé.
• Retirer la peau des morceaux, les parer et les ranger dans un sautoir avec quelques cuillerées d’espagnole de gibier,
• 125 grammes de têtes de champignons et 100 grammes de lames de truffes.
• Couvrir et tenir au chaud sans laisser bouillir.
• Hacher vivement peaux et carcasses, les remettre dans le fonds du poêlage pour rissoler légèrement,
• déglacer avec un bon verre de vin blanc, réduire, égoutter la graisse
• ajouter 2 décilitres de fumet et 1 demi-décilitre d’espagnole de gibier.
• Laisser cuire pendant 1 quart d’heure, puis passer la sauce au chinois d’abord,
  en pressant fortement, et à la mousseline ensuite.
• Réduire à point, beurrer légèrement, et verser sur les morceaux de faisan.
• Dresser sur croûton rond, ou avec croûtons en coeurs frits au
• beurre, tartinés de farce gratin de faisan, et disposés autour.

Le lièvre
On reconnaît qu’un lièvre est jeune lorsque son museau est un peu effilé. S’il est carré et aplatit comme un mufle, le lièvre est vieux. De plus, on doit sentir sous les pattes de devant, en les pinçant entre les deux os, une protubérance semblable à une petite lentille qui disparaît avec l’âge. Ses oreilles sont également plus effilées lorsqu’il est jeune. La préparation classique du lièvre est le civet.

Civet de lièvre.

• Faire mariner le lièvre découpé avec du vin rouge pendant 48 heures (à la condition qu’il ne soit pas déjà trop faisandé). *
• L’éponger et le faire revenir à feu très vif dans une cocotte avec un peu de graisse;
• la saupoudrer de farine et laisser roussir.
• Ajouter 1 verre à liqueur de cognac et flamber;
• mettre 1* gousse d’ail écrasée,
• 2 minutes après mouiller le lièvre avec le vin rouge de la marinade, et autant d’eau.
• Ajouter sel, poivre, 4 épices, bouquet garni et tomates en purée.
• Couvrir et laisser cuire 20 minutes,
• puis y ajouter une vingtaine de petits oignons-rissolés au beurre,
• 150 gr. de lardons de lard maigre blanchis et rissolés.
• Laisser cuire encore 1 heure, puis. Dégraisser un peu la sauce
• compléter la garniture avec 250 gr. de champignons crus bien propres.
• Lorsque le tout est bien cuit, délayer le sang du lièvre est indispensable) avec quelques cuillères de la sauce, et reverser le tout dans la cocotte.
• Mêler, donner un seul bouillon et servir.
• Croûtons frits facultatifs tout autour.

Pâté de lièvre

• Procéder comme pour le lapin,
• mais ajouter à la farce le foie haché
• ou quelques cuillères du sang de lièvre.
• Tenir la farce assez épicée.

Les lapins
Il y a deux sortes de lapins, ceux de garenne relèvent du gibier et le vulgaire lapin de clapier dit lapin de choux. Le lapin de garenne se traite exactement comme le lièvre, en civet, en côtelettes, en pain et pâté, etc.
On peut aussi, de même que le lapin domestique, le préparer en chasseur ou en gibelotte. Il peut aussi se farcir tout entier; plus facilement que le lièvre, qui est un peu long, et il peut être braisé dans sa longueur dans une daubière.

Lapin Sauté Chasseur.

• Faire sauter le lapin découpé dans une cocotte contenant un peu de saindoux brûlant. Bien le faire rissoler,
• le saupoudrer de farine
•  ajouter 2 ou 3 échalotes hachées
• quand la farine est roussie, mouiller avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau.
• Ajouter sel, poivre, bouquet et purée de tomate (légèrement).
• Laisser cuire à petit feu pendant 1 heure,
• ajouter 250 gr. de champignons émincés rissolés à l’huile à la poêle.
• On peut, si on le préfère, mettre les champignons crus en quartiers ou entiers, et les laisser cuire dans le lapin.
• Dégraisser, servir avec persil haché dessus.

Pâté de lapin.

• Désosser les reins et les cuisses d’un lapin et bien supprimer les nerfs et Épiderme.
• Faire macérer les chairs assaisonnées de sel épicé avec cognac ou madère.
• Garnir le pâté par couches de farce et de lapin, celui-ci entremêlé de lardons
• Commencer et terminer le garnissage du pâté par de la farce dont le poids total doit être égal à celui du lapin désossé.
• Finir et cuire comme le pâté de veau et jambon.

Le sanglier et le marcassin
Le sanglier n’est pas le meilleur des gibiers; il n’y a que le cuissot puisse s’utiliser et à la condition qu’il soit mariné très fortement. Sa hure est la partie la plus appréciée. Le marcassin, est le jeune sanglier, est beaucoup plus fin. Ses côtelettes sont très recherchées par les gourmets leur trouvent une saveur préférable à celle du chevreuil. Elles peuvent d’ailleurs subir les mêmes préparations et présentations.

Quand le sanglier a dépassé l’âge où il est appelé marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine, sauf les cuissots, et encore ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action d’une forte marinade. Le jeune sanglier ou marcassin est au contraire très apprécié. Les escalopes, noiselles, grenadins, filets ou quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil. Il en est de même pour les carrés et la selle rôtis entiers. Enfin les formules indiquées aux côtelettes de chevreuil sont également applicables à celles de marcassin.

Crépinettes de marcassin Saint-Hubert.

• Désosser une épaule de marcassin non marinée mais un peu mortifiée ;
• dénerver et hacher la chair avec 209 gr. de porc frais et 300 gr. de lard gras frais.
• Bien assaisonner ce mélange et lui ajouter 150 gr de purée de marrons froide et 1 ou 2 cuillères de truffes hachées.
• Diviser ce hachis en morceaux de la grosseur d’un gros œuf
• les enfermer dans des petits carrés de crépines un peu plates.
• Les ranger dans un plat à rôtir, arroser de beurre
• les faire cuire à four chaud 18 à 20 minutes.
• Servir ces délicieuses crépinettes autour d’une purée de légumes et les arroser d’une
  sauce poivrade très légère.

Cuissot de sanglier ou de marcassin.

• Même traitement que le cuissot de chevreuil.
• Un quart d’heure de cuisson par livre,
• et sauce moscovite ou poivrade à part.

Le chevreuil

Le cerf, le daim, l’isard et le chamois, qui forment avec le chevreuil la classe des gibiers de venaison usités en France, se préparent comme le chevreuil. Il n’y a donc pas lieu d’en faire des
articles spéciaux.
Le chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s’en dispenser quand il s’agit de bêtes jeunes et fraîches.

Selle ou cuissot de chevreuil rôtis.

• Le cuissot est piqué, la selle aussi, de petits lardons et mariné.
• Le mettre dans un plat avec un peu de bonne graisse de rôti
• le cuire à feu vif, à raison de 1/4 d’heure par livre, en l’arrosant
  souvent.
• Sauce poivrade claire à part et purée de marrons autour et à part.

Bécasses, bécassines, canards sauvages, pilets, sarcelles, poules d’eau, courlis, pluviers, vanneaux, râles d’eau, etc.

Ces délicieux gibiers de marécage ne sont réellement appréciés que rôtis ou en salmis et un peu faisandés. Il est donc inutile de leur consacrer un chapitre spécial, car, à notre avis, les préparations de la haute cuisine relatives à ces oiseaux leur enlèvent plutôt leur finesse. Cette observation s’applique
aussi à tous les gibiers d’eau: sarcelles, pluviers, vanneaux, canards sauvages, etc. Les deux seules formules que nous recommandons sont donc le rôti ou le salmis.

La bécassine froide, accompagnée d’une exquise gelée au champagne, constitue un mets des plus riches. Remarque importante.

La bécasse et la bécassine ne se vident pas, non plus que la plupart des petits oiseaux; on se contente d’enlever le gésier avec la pointe d’une aiguille à brider.
La bécasse n’est pas à proprement parler un gibier de marécage, comme la bécassine, mais elle subit les mêmes apprêts et comme elle, doit être un peu faisandée pour que se développent arôme et fumet: mais faisandé ne veut pas dire décomposé.

Bécassine flambée. 

• Cuire la bécassine au four chaud 12 minutes seulement.
• La partager en 5 ou 6 morceaux et les tenir au chaud 2 minutes.
• Pendant ce temps, égoutter la graisse de cuisson et déglacer le fond avec un verre de champagne,
• écraser les intestins dedans ; hacher la carcasse et la presser pour en extraire le sang que l’on mélange aux intestins écrasés.
• Avec ce mélange bien assaisonné, napper les morceaux de bécasse,
• verser sur le tout un filet de fine champagne, y mettre le feu.
• Servir tout de suite.

Le petit gibier à plumes

On comprend sous ce vocable les cailles, grives, mauviettes, becs-ligues, merles, ortolans, etc. Les grives doivent être entourées d’une feuille de vigne.

Cailles  bonne-maman.

• Tailler en julienne carottes, oignons et céleri,
• faire fondre au beurre ces légumes à casserole couverte.
• Raidir au beurre les cailles
• les mettre sur ces légumes presque cuits,
• mouiller d’un bon jus de veau.
• Couvrir
• cuire 10 minutes et servir tel quel.
•  On peut aussi les servir froides avec les légumes autour.

GRIVES à la bonne-femme.

• Faire rissoler au beurre les grives avec quelques lardons très petits de lard maigre,
• les mettre en cocotte
• ajouter de petits croûtons de mie de pain taillés de la grosseur d’un dé à jouer et frits
  au beurre.
• Ajouter un filet de vin blanc ou de cognac,
• assaisonner, couvrir
• cuire au four 10 minutes.
• Servir tel quel aussitôt prêt.

Black-cocks, grouses, gelinottes
Ces gibiers délicieux n’ont vraiment droit qu’aux honneurs de la broche. Seul le rôtissage peut en faire apprécier la valeur.
La gelinotte dont la chair est très blanche est un gibier que l’on ne rencontre que dans les forêts situées aux environs de 1200 m. d’altitude.

La gelinotte se nourrissant de bourgeons de sapins, sa chair a un goût de résine explique que bien des gens s’en écartent. La chair des grouses d’Écosse et des coqs de bruyère offre beaucoup d’analogie avec la sienne. On fait disparaître ou tout au moins on atténue ce goût de résine en trempant ces oiseaux dans du lait froid durant 1 heure.

Ces gibiers, dont quelques-uns,comme la Grouse et la Gélinotte, sont d’une incomparable finesse, et d’une haute valeur culinaire, se préparent principalement rôtis. On en fait aussi d’excellentes Mousses et Mousselines et des Salmis, dont l’apprêt est identique à ceux indiqués pour les autres gibiers à plume.
Ces gibiers demandent à être employés très frais et, d’aucuns, comme la Grouse, ne supportent pas le transport, ou du moins y perdent de leur valeur.

Le C0q de bruyère.  Le black-cook . dit aussi coq de bruyère, ou tétias, étant rôti bardé de lard se sert toujours avec une saucière de gelée de groseílles et une saucière de bread sauce (sauce au pain anglaise)

PERDREAUX ET PERDRIX GRIS ET ROUGES, BARTAVELLES

Les perdreaux gris sont généralement préférés aux perdreaux rouges et aux Bartavelles ; mais les uns et les autres doivent être jeunes. Les perdrix sont toujours sèches et dures et ne peuvent guère se servir que braisées aux choux, ou être utilisées en pâtés et en terrines.

Le Gibier