Les Crustacés

Les produits : Les Crustacés

Les Crustacés

Les Crustacés

La majorité des crustacés appartient à l’ordre des DECAPODES  car ils possèdent 5 paires de pattes.

Parce qu’ils s’altèrent très vite, il faut les acheter vivants. Le rendement est faible et ils sont chers. Tous

Vivent en mer sauf l’écrevisse qui vit en rivière.

 

Crustacés

Animal invertébré ayant une carapace plus ou moins dure.

Les crustacés vivent dans l »eau, salée : les crabes*, les crevettes*, les homards*, les langoustes*, la langoustine
eau douce : les écrevisses*. L’oursin
bien qu’il soit un échinoderme, est couramment assimilé aux crustacés. 

 

Choix et consommation. Les crustacés sont vendus vivants ou cuits. Vivants, ils sont soit extraits d’un vivier (homard et langouste), soit stockés sur de la glace. Dans ce cas, ils doivent bouger et avoir toutes leurs pinces. On trouve aussi des crustacés surgelés (entiers ou en parties :queues, pinces) et en conserve.

 

Achat

S’ils sont vivants il faut prendre le plus vigoureux et le plus lourd pour la même taille. Faire attention qu’ils ne soient pas abîmés. Les articulations doivent être rebondies. Prendre les homards les plus foncés. S’ils sont morts les crustacés doivent être très rigide ce qui traduit un bon état de fraîcheur. 

 

Conservation

S’ils sont achetés vivants, il faut les laisser dans un endroit frais entre 2 et 3 C, ou on peut aussi les conserver dans un vivier (a la vue des clients). On peut aussi les acheter en boites ou congelés. 

 

En cuisine.

Les crustacés se préparent de nombreuses façons :à l’américaine (écrevisse, étrille, homard, langouste, langoustine), en bisque (pour les mêmes crustacés), en friture (crevette et langoustine);ils peuvent être pochés au court-bouillon (pour tous) et grillés (homard et langouste). lls se servent également froids, en hors-d’oeuvre.

PRINCIPAUX

CRUSTACÉS

 PRÉPARATIONS ET CUISSONS UTILISATIONS CULINAIRES
 

Crevette grise

      Elle se fait cuire sur le lieu de Production car elle s’altère très vite.      Servie souvent à l’apéritif.
Crevette rose

Ou Bouquet

     Pocher très rapidement. Sauter, griller, frit.     A l’apéritif, en buisson, En cocktail, en entrée (avocat aux crevettes).
Homard ou

Langouste

     Brosser, laver. Griller, pocher.

 

     En belle vue, à l’américaine, en bisque En garniture.
 Langoustine

 

     Sauter ou pocher.      Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer.
 

Tourteau

     Laver, pocher.      Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer.
 Araignée

 

      Laver, pocher.     Hors d’œuvre ou plateau de fruits de Mer.
 Écrevisse

 

      Laver, brosser, Sauter a l’américaine.      Base pour la sauce américaine ou une Bisque.
 Étrille     Laver, châtrer, sauter.      Bisque et base pour les garniture et sauce Nantua.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques recettes et astuce en cuisine 

CREVETTES VIVANTES
La meilleure façon de faire cuire des crevettes vivantes n’est pas de les plonger clans de l’eau salée, à moins d’avoir de l’eau de mer à sa disposition. Mais plutôt de les faire cuire à. la poêle sur un lit de gros sel. Dès que le sel commence à crépiter, on ajoute les crevettes. Si l’on aime le sel, on peut les servir telles quelles ; sinon, on les place dans une passoire et on les rince rapidement, sous l’eau du robinet.

sinon

Lorsqu’, on a  des crevettes vivantes, les jeter dans de l’eau bien salée et bouillante, puis plonger dans la cuisson un morceau de fer rougi au feu (le tisonnier par exemple). Cette méthode, employée par les pêcheurs, rend, paraît-il, la coquille des crevettes plus rosée. On peut servir les crevettes, en dehors des hors-d’œuvre, soit en barquettes, soit en pilaf ou en petits aspics à la gelée comme garniture à un gros poisson. La belle crevette rouge dite bouquet, sert à faire de jolis décors de poissons
froids ou chauds.

 

Les Crustacés

Les Crustacés

CRUSTACÉS

Il n’y a pas meilleur court-bouillon pour un crustacé que l’eau de mer. À défaut, on doit sursalers l’eau de cuisson. Les crustacés mutilés sont facilement “réparables”, grâce à une petite intervention très
rapide. Pour qu’ils ne se vident pas à la cuisson, Il suffit de boucher les trous avec de la mie de pain, ou encore, avec un petit bouchon de papier aluminium.

 

Écrevisses au court-bouillon ou à las nage. 

Préparer et cuire un court-bouillon composé de carottes, oignons, et un peu d’échalotes, le tout émincé en fines rondelles, du persil, thym, laurier, sel et grains de poivre. Mouiller avec 1/2 L de 1. De vin blanc, et après avoir laissé bouillir jusqu’à complète cuisson les légumes, jeter dedans les écrevisses lavées et débarrassées du boyau intestinal (opération qui se fait en pinçant, avec l’ongle, la palette du milieu de la queue au ras de la chair ; en l’arrachant, le boyau vient avec). Couvrir et laisser
cuire les écrevisses 10 à 12 minutes suivant la grosseur, verser en timbale et servir tel quel avec la cuisson.

 

Langouste grillé à la diable.

– Prendre une langouste vivante, la fondre sur le dos dans le sens de la longueur. Assaisonné, huiler et la faire griller à fou doux environ 30 minutes par kilo. Dresser et servir avec une sauce diable ou autre, mais avec un assaisonnement très relevé.

 

Les moules 
Les moules sont des coquillages délicieux, mais il faut s’en abstenir si une première expérience a montré qu’elles ne conviennent pas. Il les faut très fraîches et bien enfermées dans leur coquille. Ne pas manger de moules de  juin à septembre, c’est plus prudent.

 

Moules à la marinière

~ Gratter, laver soigneusement les moules et les cuire avec un verre de vin blanc, une cuillère d’échalotes hachées, une branche de persil, du thym, du laurier et du poivre (pas de sel). Lorsque les moules sont bien ouvertes et que la cuisson passe par-dessus, elles sont cuites (passé le point exact, les moules deviennent coriaces et se ratatinent). Les retirer et ajouter un morceau de beurre à la cuisson, du persil haché et faire réduire, à grands bouillons, de moitié. Verser sur les moules dont on a retiré une coquille. Persil haché dessus.

 

Diététique.

Pauvres en calories, les crustacés sont assez riches en cholestérol, bien qu’ils ne contiennent pas de
lipides, mais celui-ci étant concentré dans la tête, il est préférable de ne pas la consommer si l’on est soumis à un régime pauvre en cholestérol. Quand les crustacés sont apprêtés avec une sauce riche en graisse, ils perdent le bénéfice de leur légèreté.

 

Les Crustacés

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Les Poissons

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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