Le Lait

Les Produits : Le Lait

Le Lait

Le lait fut de tout temps symbole de fertilité et de richesse. En France, le terme << lait ›>, sans indication d’espèce animale, est réservé au lait de vache, le seul qui soit commercialisé et consommé couramment.

Choix et consommation. Le lait de vache a une composition alimentaire différente selon la race d’Animal, son âge, le nombre de matières grasses ses vêlages, son alimentation, la saison, etc. Les variations concernent surtout le taux de matières grasses. Celui-ci est ramené légalement à plusieurs taux standards, symbolisés par une couleur utilisée sur l’emballage :

lait entier, 36 % de (rouge) ;

lait demi-écrémé, 16,5 a 18,5 % de matières grasses (bleu);

lait écrémé, moins de 3 % de matières grasses (vert).

LAIT CRU 

Le lait cru doit être bouilli et consomme’ dans les 48 heures après la traite.

LAIT FRAIS PASTEURISE 

Avant ouverture : 7 jours au réfrigérateur à + 3 C

Après ouverture : Conserver au frais et consommer Dans les 48 h

Le lait pasteurise, appelé également lait frais, est d’une bonne saveur; il est inutile de le faire bouillir.

LAIT STÉRILISÉE U.H.T. 

Avant ouverture : Plusieurs mois à 15 C

Après ouverture : 2 à 3 jours au réfrigérateur

Le lait stérilisé peut avoir un goût de << cuit ›>; le lait stérilisé UHT (ultra-haute température) a une meilleure qualité gustative. Ni l’un ni l’autre n’a besoin de bouillir

les laits concentré non sucré et en poudre, d’emploi pratique. Le  lait `a teneur garantie en vitamines  est un lait UHT, demi-écrémé et additionné de vitamines de synthèse.

Les laits aromatisés sont des laits UHT demi-écrémés, additionnés de sucre, d’un parfum et d’extrait d’algues qui leur donnent une onctuosité particulière,

Il existe également des laits enrichis en fer, destinés aux femmes enceintes.

Les laits spéciaux pour les nourrissons, qui sont soumis à la réglementation sur les produits diététiques. Ces laits, fort nombreux, sont classés en «aliments lactés diététiques pour nourrissons du premier âge.

Dans l’industrie agroalimentaire, le lait sert à la fabrication du beurre, de la crème, des fromages, des laits gélifiés et fermentés, des yaourts. Sous l’action :a ferments lactiques, il devient du lait fermenté ›> (Leben, koumis, képhir* : du Moyen-Orient, khir indien, gioddu sarde, skyr islandais, etc.).

Le  lait caillé, ou lait battu, le  lait  cuit, le lait marri  ont servi à de nombreux apprêts dans les campagnes. Certaines de ces recettes sont maintenant remises au goût du jour par L’industrie agroalimentaire.

Le Lait

À la cuisine.

Le lait se conserve différemment selon le traitement qu’il a subit, Il se consomme
de multiples façons. Nature ou aromatisé avec un sirop de fruit vanillé, chocolaté, il constitue une boisson entre dans la préparation de certains cocktails (milk-shakes). Il peut s’ajouter au thé et au café.

Le lait est très utilisé en cuisine pour diverses sauces (Béchamel, Nantua, etc.), Veloutés, l’appareil à flan salé, etc.… dans les soupes et les potages, pour les gratins, le court-bouillon de certains poissons.

Il  est également pour préparer de nombreux desserts (entremets, crème anglaise, crème aux œufs et crème cuite, flan, glace), les pâtes de base, surtout les plus fluides (beignets, crêpes, gaufres).

Enfin, on prépare une confiture de lait réduite en caramel et très sucrée. Le lait concentré sucré se déguste aussi comme une friandise.

Astuce : 

Pour contenir les débordements du lait, ou du moins les atténuer, il faut préalablement passer la casserole sous l’eau.

Il faut également retenir que pour la cuisine, compte tenu de son manque de matières grasses, le lait demi-écrémé ne mérite pas l’attention.
Il faut utiliser du lait entier pour ne pas faire les choses à moitié.

Diététique.

Contrairement à une idée reçue, le lait n’est pas un aliment complet : il ne contient pas de vitamine C et il est pauvre en fer. Le lait est néanmoins indispensable tout au long de la vie pour ses qualités nutritives : protéines bien équilibrées en acides aminés  et  surtout calcium  et phosphore en proportions harmonieuses.  Il contient également des vitamines du groupe B (B2 en particulier). Les laits écrémé ou demi-écrémé sont moins riches en vitamine A que le lait entier. Le lait peut ne pas être bien toléré à cause du lactose.

De tous les aliments, le lait est le plus complet. Il contient :

      87% d’eau                                    Beaucoup de calcium

      Des protéines                                Des glucides

      Des vitamines (A.B. D.)                 Des lipides

      Du sodium                                     Du potassium

      Peu de fibres                                 Peu de fer

Et pauvre en vitamine C.

Recette du lait de poule

Le «lait de poule» est une boisson onctueuse et réconfortante, consommée chaude ou
froide, que l’on peut préparer avec un jaune d’œuf battu, délayé avec une cuillerée à soupe de sucre puis fouetté avec un verre de lait (et/ou de porto dans certaines régions)

Le Lait