Les préparations : Conservation et sous vide des produits
Conservation et sous vide des produits
Je vais vous expliquer par une synthèse sous forme de tableau le process de conservation ainsi tout un cours sur le sous vide
| PROCÉDÉS DE CONSERVATION | PRINCIPES DE BASE | RÈGLES À OBSERVER | EXEMPLES D ‘ALIMENTS |
| Stérilisation ou Appertisation | Les aliments subissent une température élevée dans leurs emballages. La chaleur détruit la flore microbienne | Stocker les boites à température ambiante. Conservation longue.(Plusieurs mois) | Légumes, fruits, poisson, Plats cuisinés |
| Pasteurisation | Les aliments sont chauffés puis refroidi très rapidement. Ne pas confondre conserve et semi-conserve | Les produits doivent être conservés au frais entre + 1 °C et + 4 °C Attention au D.L.V. | Crème, lait, fromage |
| Réfrigération | Le froid ralentit l’activité microbienne. | Respecter les D.L.C. et les températures de stockage de 0 C a + 10 C Selon les produits. Séparer les familles d’aliments | Fruits, légumes, volailles, œufs |
| Surgélation | Les aliments sont refroidis très rapidement. La surgélation stoppe l’activité microbienne | Respecter les D.L.U.0. Et les températures de stockage _ 18 °C | Légumes, glaces, fruits, viandes, poissons |
| Déshydratation | L’eau disparaît de l’aliment par séchage à basse température | Stocker les aliments à l’abri d’Humidité | Fruits sec, purée en flocon, fond |
Autre mode de conservation
Salage, Saumurage, dans de l’alcool, dans du vinaigre, fumé et le sous vide
Justement parlons du sous vide, grâce à ce PDF, on vous explique le principe
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