Les sauces émulsionnées

Les préparations : les sauces émulsionnées

 

Les préparations : les sauces émulsionnées

 

C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger (huile, vinaigre). Par contre, on peut en ajoutant
certains ingrédients (jaune d’œuf) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de médiateur

 

Les sauces émulsionnées stables
Sauce émulsionnée Froide : La Mayonnaise
ingrédients utilisés : 1 litre d’huile, 4 jaunes d’0eufs, moutarde, sel, poivre.

Techniques mises en œuvre : Réunir les jaunes, la moutarde, assaisonnement et une partie du vinaigre dans une calotte. Incorporer peu à peu l’huile. Ajouter le reste de vinaigre
Agent émulsifiant : Les Jaunes d’œufs.

Conditions de stabilité :  Les ingrédients doivent être à la même température. Veiller à introduire l’huile doucement. Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau ou vinaigre si besoin.

Utilisations : Plats servis froids : poissons, hors d’œuvre, viandes froides, etc.

Stockage :  Au frais mais attention au choix de l’huile employée.

Sauces dérivées : Sauce verte, chantilly, tartare, aïoli, rémoulade.

 

 

Sauce émulsionnée chaude : La Hollandaise

ingrédients utilisés : 1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron., sel, poivre

Techniques mises en œuvre : Dans une sauteuse, mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Remuer à feu doux à l’aide d’un fouet. Lorsque la consistance mousseuse est obtenue, incorporer peu à peu le beurre clarifié. Assaisonner.
Agent émulsifiant : Les Jaunes d’œufs.
Conditions de stabilité :  Utiliser du matériel inoxydable. Ne pas
dépasser la température de 65° Veiller à incorporer le beurre doucement Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau si besoin.
Utilisations : Plats chauds : poissons pochés ou cuits à la vapeur, asperges, œufs,
Stockage :Réserver à une température de 45° environ
Sauces dérivées : Sauce béarnaise, mousseline, maltaise, mikado.

 

 

Les sauces émulsionnées instable
LA VINAIGRETTE

Ici, il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent
après quelque temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide,
nature ou additionnée d’autres ingrédients

 

 

LE BEURRE BLANC

Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une
émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintient stable très
longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude

 

 

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

0 Comments

Articles Similaires

Le chef

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La paella est un

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Le chef

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière