Les préparations : les sauces émulsionnées
Les préparations : les sauces émulsionnées
C’est une solution instable obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mélanger (huile, vinaigre). Par contre, on peut en ajoutant
certains ingrédients (jaune d’œuf) conserver cette émulsion stable. Le jaune d’œuf joue alors le rôle de médiateur
Les sauces émulsionnées stables
Sauce émulsionnée Froide : La Mayonnaise
ingrédients utilisés : 1 litre d’huile, 4 jaunes d’0eufs, moutarde, sel, poivre.
Techniques mises en œuvre : Réunir les jaunes, la moutarde, assaisonnement et une partie du vinaigre dans une calotte. Incorporer peu à peu l’huile. Ajouter le reste de vinaigre
Agent émulsifiant : Les Jaunes d’œufs.
Conditions de stabilité : Les ingrédients doivent être à la même température. Veiller à introduire l’huile doucement. Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau ou vinaigre si besoin.
Utilisations : Plats servis froids : poissons, hors d’œuvre, viandes froides, etc.
Stockage : Au frais mais attention au choix de l’huile employée.
Sauces dérivées : Sauce verte, chantilly, tartare, aïoli, rémoulade.
Sauce émulsionnée chaude : La Hollandaise
ingrédients utilisés : 1 kg de beurre, 12 à 15 jaunes d’œufs, jus de citron., sel, poivre
Techniques mises en œuvre : Dans une sauteuse, mélanger le jus de citron et un peu d’eau aux jaunes. Remuer à feu doux à l’aide d’un fouet. Lorsque la consistance mousseuse est obtenue, incorporer peu à peu le beurre clarifié. Assaisonner.
Agent émulsifiant : Les Jaunes d’œufs.
Conditions de stabilité : Utiliser du matériel inoxydable. Ne pas
dépasser la température de 65° Veiller à incorporer le beurre doucement Utiliser un fouet bien arrondi pour un maximum d’efficacité. Utiliser du matériel inoxydable. Détendre la sauce avec un peu d’eau si besoin.
Utilisations : Plats chauds : poissons pochés ou cuits à la vapeur, asperges, œufs,
Stockage :Réserver à une température de 45° environ
Sauces dérivées : Sauce béarnaise, mousseline, maltaise, mikado.
Les sauces émulsionnées instable
LA VINAIGRETTE
Ici, il n’y a pas d’agent émulsifiant. Les éléments de la sauce se désolidarisent
après quelque temps de repos. On peut servir cette sauce chaude ou froide,
nature ou additionnée d’autres ingrédients
LE BEURRE BLANC
Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une
émulsion. Cet élément est insuffisant pour assurer un maintient stable très
longtemps. Cette sauce est toujours servie chaude
