Les Préparations : Les Potages
Les potages
Les potages : hummm, l’hiver approche un bon potage est de recommandation. Je vais vous expliquer les divers potages soit leurs classifications, leurs compositions ainsi leurs dérivés
Les consommés
Composition réalisation : Viandes de boucheries de 3° catégorie ou de gibier, os de bœuf ou de volailles. Chair de poissons. G.A. Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier pour le rendre limpide.
Potages dérivés : Consommé brunoise, consommé cancalaise (base d’huître)
Les potages de légumes frais passés
Composition réalisation : Beurre, poireaux. Carotte. Céleri, pommes de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner d’une garniture (julienne de légumes, croûtons. , etc.)
Potages dérivés : Parmentier (poireaux et pommes de terre), julienne Darblay.
Liaison Les potages de légumes frais taillés
Composition réalisation : Beurre, poireaux, carotte, céleri, pommes de terre. Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter le reste des légumes, en tenant compte des temps de cuisson respectifs. Servir parfois avec des rondelles de flûtes,
Potages dérivés : Parisien (poireaux, pommes de terre). Potage cultivateur.
Les potages de légumes secs
Composition réalisation : Carottes, oignons. Légumes secs, lard, Bouquet garni. , etc. Suer une partie des légumes taillés. Mouiller, ajouter les légumes secs
et le reste des éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir avec une garniture
Potages dérivés : Saint germain aux croûtons (pois cassés), Esaü (lentilles), Danois (haricots blancs)
Les crèmes et veloutés
Composition réalisation : Poireaux, farine, beurre. Légumes de base, fond blanc ou Fumet de poisson ou crustacés. Suer les poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les veloutés ou de crème seule pour les crèmes
Potages dérivés : Velouté Dubarry (chou-fleur, crème Choisy (laitues). Cardinal (Homard)
Les soupes
Composition réalisation : Les ingrédients et les techniques varient selon les régions. La soupe à l’oignon ne se réalise pas comme la soupe de poisson.
Potages dérivés : Soupe à l’oignon, soupe de poisson (cotriade, bourride, chaudrée)
Les potages spéciaux
Composition réalisation : Les bisques : la technique est sensiblement la même que la sauce américaine. Lier à la fin avec le riz cuit dans le mouillement. Le
Germiny est un consommé lié aux jaunes d’œuf et à la crème comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir.
Potages dérivés : Bisque de homard ou de crustacés. Le Genniny est servi avec des royales
Les potages industriels
Composition réalisation : On les trouve sous différentes formes : déshydratés, pasteurisés, stérilises, lyophilisés, surgelés, etc. il faut respecter les modes
d’emploi et les modes de conservations.
Le dressage des potages
Les potages sont le plus souvent servis chauds (sauf le Gaspacho ou parfois le consommé). Ils sont dressés dans des tasses pour les consommés, des bols pour la gratinée à l’oignon, ou des soupières le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Tous les potages se servent avec des garnitures diverses.
