Le Bœuf

LE BŒUF

Je vais vous expliquer divers choses sur le bœuf, les différentes découpes et ses meilleurs morceaux dans le détail.

À ce jour en France nous avons plusieurs races de bœuf :

Les races bovines en France

Les races bovines en France

 

*La CHAROLAISE : elle a une robe blanche ou crème et présente dans tout le monde.
-provenance : centre est et Vendée
-aspect de la chair : peu grasse, intense

 

* La BLONDE AQUITAINE : elle est très tendre, peu grasse, grain très fin, elle a une robe crème, roux léger, et on la trouve dans toute la France.

 

*LA SALERS : on la trouve dans le massif central, c est une race de montagne, c est une AOC exceptionnelle, sa couleur est rouge foncé et son aspect de la chair est persillée, rouge foncé.

 

*LA LIMOUSINE : on la trouve dans le Limousin, en Europe et en Amérique du Nord. Elle pèse un quart des bovins labellisés. La couleur de la robe est roux, auréoles claires. Son aspect de la chair est persillée, grain fin.

 

*LA PATHENAISE : on l’a trouve dans le centre ouest, elle a une masse musculaire importante, label rouge en 2006. La couleur de la robe est roux assez prononcé. Son aspect de la chair est peu grasse

*LA MAINE-ANJOU : on l’a trouve dans la basse Loire. La couleur de la robe est rouge et blanc. Aspect de la chair a une belle couleur et persillé.

 

*LA NORMANDE : On l’a trouve en Normandie, la Bretagne et pays de Loire. La couleur de la robe est marron avec des taches noires. Son aspect est marbré de gras et sa chair est tendre et savoureuse.

 

*L’AUBRAC : on l’a trouve dans le sud du massif central. La couleur de sa robe est blond foncé, froment. Son aspect de la chair est rouge assez foncé.

 

*LA GASCONNE : On l’a trouve dans les Pyrénées. Le couleur de la robe est blanc-gris. Son aspect de la chair est rouge assez foncé.

 

 

À savoir que la saveur de la viande, malgré de légère différence de races, elle varie surtout en fonction de l’âge et se renforce avec le temps.

Généralités
Sous l’appellation BOEUF, on consomme la viande des BOVINS suivants : génisse, vache, bœuf. Taureau, taurillon.

Bœuf

Bœuf

Qualité
Les carcasses sont classées d’après leur conformation (E.U.R.O.P. A). La lettre A étant réservée pour les carcasses destinées à l’industrie de fabrication.
Leur état d’engraissement chiffre de 1 à 5.
La chair doit être de préférence rouge vif persillée (filaments de graisse) le grain fin et la graisse blanche.
De cette façon on peut trouver en trois endroits d’une demi carcasse le code  (R3)

R3 = Bonne conformation – État d’engraissement moyen

 

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COMMENT CHOISIR SA VIANDE

LE BŒUF CONNAIT UNE PÉRIODE DE MATURATION ASSEZ LONGUE EN CHAMBRE FROIDE. Nécessaire pour que sa texture s’affine (car la tendresse provient de la détente des fibres). Les parties arrières doivent rassir une semaine et les parties avant deux semaines. Une viande foncée n’est donc pas rédhibitoire, elle est simplement prête à être consommée. Chaque partie du bœuf connait en réalité un destin particulier de la découpe à l assiette. (Exemple : l entrecôte et la côte de bœuf, elles proviennent de la même partie de l’animal, mais on préfèrera poêler la première et rôtir la seconde, c est une question d’épaisseurs, car une belle entrecôte pour 2 personnes peut peser jusqu’a 600 gr. Alors qu’une cote avec son os atteint 1,5 kg).

Le meilleur du bœuf est l’entrecôte ou la côte de bœuf (avec os). Le filet de bœuf est la parti la plus chère allant jusqu’a 50 euros. Mais le plus économique est le plat de cotes environ 7 euros le kg. Et mangé saignant conserve la tendreté de la viande et son goût.

 

UNE ASTUCE

Il faut saler et poivrer les pièces saignantes après qu’elles ont été saisies. En effet, les condiments fixent le sang et il faut éviter que cela n arrive au début de la cuisson. Ne pas oublier l’uniformité de la cuisson : on cuit aussi longtemps chaque côté de la pièce.

  • Très important : servir après avoir laissé reposer sur une assiette chaude afin que le muscle se relâche et ce qui améliorera le gout.
  • Pour un bon pot au feu, il faut sélectionner des morceaux filandreux, gélatineux comme la queue, la macreuse, le plat de cote. N’hésitez pas à le préciser a votre boucher.
  • La pomme de terre est les légumes qui se marient le mieux surtout avec les pièces grillées ou en ragout.
  • Le plus osé est la poire avec l’entrecôte ou le rumsteck (à condition de les faire caraméliser).
  • Mais le plus subtil est la courgette en gratin. La plupart des pièces rôties ou grillées se marient bien avec les légumes de la terre (navet, carotte, haricot, fève).

ATTENTION : la viande hachée fraiche ne se conserve pas et doit être consommée dans les 24 heures.

 

LE DOCUMENT D’ACCOMPAGNEMENT BOVIN (D.A.B)

Il permet de connaitre l’origine de l’animal (race, pays d’origines, age, sexe…).
Les dates d’abatage et de conditionnement permettent d avoir une idée approximative de degré de mortification de la viande (minimum 8 a 10 jours a 0 °C à + 3 °C).

 

LE BŒUF SE BOIS AVEC QUEL VIN !

Le bœuf s’accorde avec de nombreux vin, mais toujours en rouges. Exemple le Mercurey a des arômes de cassis et de violette accompagne bien les nobles pièces comme les filets ou les entrecôtes. Les appellations périphériques du Bordelais (cotes de bordeaux, Bergerac, Pécharmant…) aux arômes doux, sont un bon choix, car elles ne dominent pas la viande. La plupart des grands cépages rouges et leurs déclinaisons (assemblage) se marient bien avec le bœuf (pinot noir, cabernet, merlot, syrah…). À une condition près : éviter absolument les crus ayant abusé de l’élevage en fut de chêne (comme les graves) qui contre le vent et les marées, résiste à la barrique et qui ont des arômes de fruits rouges dominant sans ce vanillé parfois désagréable.

 

Principaux morceaux sur le demi bœuf

 

Arrière et côtes 

 

Détail des morceauxCATMode de cuisson

pièce entière

Mode de cuisson

Pièce détaillée

Cuisse
La jambe3pocherpocher
Le globe1rôtirsauter, griller
Aloyau a 3 côtes
Le rumsteck1rôtirsauter, griller
Les aiguillettes2rôtir, braisersauter, ragoût
Le contre filet1rôtirsauter, griller
Le filet1rôtirsauter, griller
Milieux de train de côtes
Les 2 côtes premières1rôtirgriller
Les 3 côtes secondes1rôtirgriller

AVANT CAP 5

Train de côte découvert
les basses côtes1rôtirgriller, sauter
la surlonge2pocher, braiserragoût
Epaule
la raquette ou le paleron2braiserragoût
la jambe avant3pocherpocher
Carapacon
la poitrine3pocherpocher
le flanchet3pocherpocher
le plat de côtes2pocherpocher
la bavette d’aloyau2rotirsauter, griller
Collier
veine grasse3braiser, pocherragoût
veine maigre3braiser, pocherragoût

UN QARTIER ARRIERE composé
De la cuisse (jambe+ globe)
De l’aloyau à 3 côtes
Du milieu de train de cotes

UN QUARTIER AVANT
Du train de côte découvert (ncotesj
De l’épaule (raquette + jambe)
Du caparaçon
Du collier

Tournedos morceau taillé dans le filet pour une personne 150g
Entrecôte double morceau taillé dans l’entrecôte pour deux personnes (découpé par le serveur)
Châteaubriant morceau taillé dans le filet pour deux personnes 300g (découpé par le serveur)

VOICI LES BONS MORCEAUX DU BOUCHER

pldecbo2.pdf 

LA VRAI DÉCOUPE DU BOEUF EN PDF ET TOUS SES MORCEAUX

Découpe du Bœuf

Découpe du Bœuf

Table de Découpe

Table de Découpe

Tableau de coupes de bœuf

Tableau de coupes de bœuf

 

*LE COLLIER : il est particulièrement destiné aux cuissons lentes, comme les plats mijotés. Son cout est économique.

 

*LES BASSES COTES : plus fermes que les cotes, elles demandent une cuisson plus longue. Son cout est raisonnable

 

Morceaux du bœuf

Morceaux du bœuf

* L’ENTRECÔTE : cote et entrecôte sont persillées et font les plus belles grillades. C est incontournable du bœuf car le muscle compris entre la 5ᵉ et la 11ᵉ cote. La vrai serait la 7ᵉ cote. Son cout est assez élevé (23 euros).

 

* LE FAUX-FILET : moins tendre que le filet, il est plus savoureux. Grillé ou poêlé, préférez au tranches épaisses destinées a plusieurs personnes. C est une pièce noble longeant la colonne vertébrale. Texture proche de l’entrecôte mais moins persillée. Son cout est élevé (26 euros).

 

* LE FILET : entier pour un rôti. Le cœur sert pour les Chateaubriands, la tête pour les steaks et la pointe donne de petits tournedos (entouré de fils, d où son nom). C est le plus tendre des morceaux mais le plus gouteux. Son prix est assez élevé (48 euros).

 

*LE RUMSTEAK : grillé ou rôti. Le filet se prépare en pavé, l aiguillette en rosbif. C est le parti de l’aloyau (arrière de l’animal), très appréciée. Viandes à fibre courtes et très tendre. Son cout est élevé (25 euros).

 

* LA TENDRE DE TRANCHE : ses quartes parties : muscles surnommés araignée, la poire, la tranche et le merlan dont l’artisan fait de bons biftecks et parfois des steaks hachés. Son cout est raisonnable (25 a 27,50 euro).

 

* LE GITE A LA NOIX : il peut être braisé ou rôti. Le rond de gite, lui, se cuisine en carpaccio. Son cout est raisonnable.

 

* LA TRANCHE : le rond de tranche de cuisine en médaillons, le mouvant en rosbif et le plat de tranche en brochettes. Son cout est raisonnable.

 

* LES GITES : appelés aussi jarrets, ils se préparent bouillis ou en pot au feu. Son cout est économique.

 

* L’AIGUILLETTE : l aiguillette baronne, longue et conique, est destinée aux rôtis ou aux steaks. Son cout est élevé.

 

* L’ONGLET ET LA HAMPE : ils se préparent tous deux en biftecks, au grill ou à la poêle. L’onglet est plus tendre que la hampe. Il s’agit là des morceaux du boucher « deux pièces rares et chère que l’artisan doit préparer méticuleusement. Son prix est raisonnable (27,50 euro).

 

*LES BAVETTES : celle du flanchet doit être dénervée avant la cuisson. Mais celle d’aloyau est la reine du bifteck ! Un muscle de l’abdomen aux fibres longues et peu serrées. Viande très tendre. Son cout est élevé (27 euros).

 

* LA POITRINE : à bouillir ou à hacher. Les tendrons servent pour le pot au feu et le flanchet est utilisé pour les farces. Son cout est économique.

 

*LE PLAT DE COTES : pièce a cuisson lente, elle se fait bouillir et sert en salade ou en effiloché. C est 13 cotes sous les épaules, muscle épais et entrelardés de gras. À réserver aux amateurs. Son prix est économique (7 euros).

 

* LES MACREUSES : celle à pot au feu sert pour les hachis Parmentier. Celle a bifteck se détaille en grillades et en brochettes (viande foncée et maigre, surnommée « noix » ou « boule » à griller ou à poêler). Son cout est raisonnable.

 

*LE PALERON : gélatineux, il se cuit lentement et s’utilise pour les braisés, les carbonnades, les daubes et le bœuf mode. Son cout est raisonnable.

 

*LES JUMEAUX : celui à bifteck se cuisine aussi en brochettes. Celui à pot au feu se sert en daube ou en bourguignon. Son cout est raisonnable.

Le prix des morceaux de bœuf est une moyenne constaté 

Pièces de bœuf

Pièces de bœuf

 

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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