L’agneau le mouton

Les produits : L’agneau, le mouton

Les produits : L’agneau, le mouton

Voici un petit résumé du cours sur l’agneau, le mouton.

Agneau le mouton 

Selon l’âge, l’agneau est appelé successivement agneau, agneau blanc, agneau de lait, agneau gris
Les agneaux de pré salé (sont élevés au bord de la mer).

Puis brebis (femelle reproductrice) ou bélier (mâle reproducteur).

L’Agneau

Petit (mâle ou femelle) de la brebis, âgé de moins de 300 jours, au terme desquels il est appelé << mouton >>. Sa viande parfumée est plus tendre et plus délicate que celle de ce dernier. On consomme aujourd’hui en France beaucoup plus d’agneau que de mouton.

Les carcasses sont classées d’après leur conformation  E.U.R.O.P
Et leur état d’engraissement (chiffre de 1. À 5.)
La chair doit être rouge, rosé sans excès, ferme et la graisse blanche

Bien que l’agneau puisse se traiter comme le mouton (avec cette différence qu’il ne doit jamais être servi saignant), il y a bien des préparations qui, délicieuses avec l’agneau, ne le seraient plus avec un mouton; en d’autres termes, si on peut toujours appliquer à l’agneau les recettes du mouton, on ne peut pas appliquer à ce dernier toutes les recettes qui conviennent à l’agneau. Les côtelettes d’agneau peuvent subir bien davantage d’apprêts que celles de mouton.

Choix et consommation. L’agneau vient de différentes régions françaises  bien que souvent né dans les pays d’Europe de |’Est et nourri en France pendant ses derniers mois mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Le pré-salé, très rare et cher, est un agneau élevé et engraissé dans les herbages proches de la mer, imprégnés de sel et d’iode, et dont la zone est rigoureusement réglementée (Mont-Saint-Michel, par exemple). Sa chair acquiert ainsi une saveur particulière et donne une viande de grande qualité. L’agneau de
lait (2 à 4 mois) possède une chair plus blanche et plus tendre. La viande d’agneau se congèle très bien (celle qui est importée est congelée) mais le grain de la chair peut en être modifié et perdre de sa finesse.

AGNEAU DE LAIT
L’agneau employé en cuisine est de deux sortes : l’agneau de lait qui n’a pas encore brouté, qui est classé parmi les Viandes blanches, et dont le type est l’agneau de Pauillac ; et l’agneau sevré, dont la chair se rapproche déjà de celle du mouton tout en étant plus tendre. – Ce dernier genre, qu’on appelle « pré-salé » à cause de la finesse de sa chair qui rappelle celle des moutons des prés salés, est employé comme le mouton et peut recevoir toutes les préparations qui conviennent à ceux-ci. Dans cette série, nous ne considérons que l’Agneau de lait.

LE MOUTON
La viande de mouton est excellente aussi bien par sa saveur que par ses qualités hygiéniques et nutritives. Une côtelette grillée est légère et saine, en revanche
les rognons sont assez lourds à digérer. Les moutons les plus appréciés nous viennent des bords de la mer; ce sont les fameux prés-sales. La chair du mouton doit être d’un beau rouge, légèrement rembruni, couverte d’une bonne couche de graisse ferme et blanche
Le mouton est consommé sous forme de grillade : côtelettes, rognons, chops, etc.; de rôti: gigots, selles, épaules, ou encore en ragouts ou sautès . collier, épaule, bas morceaux, fressure, pieds, etc.

DÉCOUPE DE L’AGNEAU OU DU MOUTON

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Astuce

On peut cuire L’agneau à la poêle sans ajout de matières grasses. Bien faire chauffer la poêle, poser dedans la partie la plus grasse de la pièce de viande, utiliser la matière grasse fondue pour cuire les deux côtés.

APPELLATIONS SPÉCIFIQUES

BARON ET DOUBLE
Le BARON comprend les deux gigots et la selle, et constitue l’une des plus belles pièces qui soient.  Le DOUBLE est représenté par les deux gigots non séparés. – L’un et l’autre se servent exclusivement
comme relevés, et sont toujours rôtis. – Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux pour accompagnement. Pour les garnitures qui comportent une sauce,
celle-ci doit être tenue très claire.  Garnitures qui leur sont applicables.
DAUPHINE, DUCHESSE, BOUQUETIÈRE, BRISTOL, FERVAL, FRASCATI, HUSSARDE, JARDINIÈRE, JAPONAISE, MACÉDOINE, MILANAISE, PORTUGAISE, PROVENÇALE, RENAISSANCE, RICHELIEU, SARDE, SAINT-FLORENTIN.

La selle anglaise : Peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets

Une Lamb chop: Une tranche dans la selle anglaise

Une Mutton chop : Une côtelette d’agneau taillée dans le filet ou la selle, Côtelette de filet taillée épaisse, parée courte, et grillée. Se sert généralement nature, mais peut s’accompagner des garnitures ordinaires des côtelettes.

Les noisettes : Petite tranche dans le filet ou le carré désossé

Certains morceaux et recettes : 

CÔTELETTES

Dans l’ordre normal des services, les côtelettes d’agneau se servent par deux, comme les noisettes. Celles d’agneau de pré salé se préparent comme celles de mouton, et peuvent être traitées également comme les côtelettes d’agneau de lait. A moins d’indication contraire, les côtelettes d’agneau sont panées au beurre quand elles doivent être grillées, et à l’anglaise si elles doivent être sautées ; sauf, toutefois, quand, comme dans certains de leurs modes d’apprêt, elles sont garnies à nu ou farcies.

Bretonne (à la). – Sautées, dressées en turban, avec garniture de flageolets à la bretonne au centre. Filet de jus autour.

Laura. – Grillées et emballées en crépine avec macaroni à la crème (80 grammes par pièce), tronçonné et additionné d’un quart de son poids de tomates pelées concassées. Saupoudrer de chapelure et griller à la salamandre ou passer au four. – Cordon de sauce demi-glace tomatée claire autour.

ÉPAULE

Celles d’agneau de pré-salé se traitent comme les épaules de mouton. Quelle que soit la préparation de celles d’agneau de lait, elles ne doivent pas être désossées.

Boulangère (à la). – Désossée, assaisonnée intérieurement, roulée et ficelée. Faire colorer au four pendant une demi-heure. Placer l’épaule sur plat en terre ; entourer de 1 kil. De pommes de terre en quartiers ou émincées, et de 400 grammes d’oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse de cuisson de l’épaule et terminer la cuisson au four, en arrosant souvent.

GIGOT

Braisé. – Enlever l’os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four. Marquer en braisage ; couvrir de fonds blanc juste à couvert, et cuire à raison de trois quarts d’heure à la livre. Égoutter la pièce ; passer, dégraisser, réduire la cuisson, et glacer le gigot en l’arrosant de quelques cuillerées de cette réduction. – Accomp. : le fonds réduit additionné d’un peu de madère, et en saucière. – Le gigot braisé a ordinairement une purée comme garniture, soit : purée de pommes, haricots, navets, choux-fleurs, etc.

POITRINE
Est généralement employée pour les Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. Elle s’emploie aussi pour Épigrammes après avoir été bouillie ou braisée ; mais cette préparation s’applique plutôt à l’agneau qu’au mouton. Enfin elle s’apprête d’après les différents modes suivants :

Diable (à la). – Braisée, détaillée en carrés enduits de moutarde cayennée et panés à l’anglaise. Griller et accompagner d’une sauce à la Diable très relevée.

HARICOT DE MOUTON
(Prop. Pour 1 service : 2 kil. De mouton.) Faire rissoler au saindoux 250 grammes de lardons maigres et
300 grammes de petits oignons, et égoutter. Passer à la place 2 kil. Mouton (poitrine, collet et épaule) détaillé en ragoût. Égoutter l’excès de graisse, ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et laisser roussir celle-ci. Mouiller de 1 litre d’eau ; assaisonner de 8 grammes de sel et 1 gramme de poivre, et ajouter 1 bouquet garni. Cuire pendant une demi-heure ; égoutter les morceaux dans une autre casserole ; y joindre lard, oignons, litre haricots blancs cuits à moitié, et passer la sauce dessus. Finir de cuire au four, et dresser en petites terrines.

MOUSSAKA
Hachis de mouton, additionné de chair d’aubergine frite, lié de 2 œufs au kilogramme de hachis, d’un peu de mie de pain, oignons, champignons et persil hachés ; 1 décilitre d’espagnole tomatée fortement, bien relevée et assez serrée. Pour 1 service de 10. – Peler 2 aubergines ; les émincer en
grosses rondelles, assaisonner, fariner et frire à l’huile. Fendre en deux 6 autres aubergines, sur la longueur, les ciseler intérieurement, les frire, les vider de leur chair qui est ensuite hachée et
additionnée à 2 fois son poids de hachis de mouton, 2 œufs, 50 grammes d’oignon, 5 grammes persil, 125 grammes champignons hachés, 1 décilitre d’espagnole tomatée. – Avec les peaux des aubergines, foncer un moule à charlotte bas, grassement beurré, garnir ce moule par couches alternées de hachis, et de rondelles d’aubergines frites. Couvrir avec les peaux d’aubergines
restantes ; un papier beurré sur celles-ci et cuire pendant une heure au bain-marie. Démouler, après l’avoir laissé reposer 5 minutes. Saupoudrer de persil haché.

NAVARIN
Pour 1 service. – 2 kil. 500 de mouton (poitrine, collet, épaule, basses côtes) taillé en morceaux de 90 à 100 grammes, revenu vivement en plein feu avec de la graisse clarifiée. Assaisonner de
12 grammes de sel, poivre du moulin, 5 grammes de sucre en poudre (celui-ci se dépose lentement au fond de la casserole où il s’attache et caramélise ; il est ensuite décomposé par le mouillement auquel il communique la couleur nécessaire en même temps qu’il donne du moelleux au fonds). Quand les viandes sont bien rissolées, égoutter presque toute la graisse, singer de 60 grammes de farine et mouiller d’un litre et demi d’eau ou de fonds. Ajouter 300 grammes de tomates fraîches ou 1 décilitre et demi de purée, 1 gousse d’ail écrasé, 1 bon bouquet garni. Laisser cuire une heure. Égoutter ensuite le navarin sur un tamis : prendre les morceaux un à un, pour les parer et les remettre dans une autre casserole. Ajouter 300 grammes de petits oignons glacés et 30 pommes de terre
tournées comme pour les pommes à l’anglaise. Passer la sauce sur le navarin après l’avoir bien dégraissée. Faites partir en ébullition. Couvrir hermétiquement, et cuire encore 1 heure. En sortant la casserole du four, la pencher d’un côté pour faciliter le dégraissage. Servir très chaud en timbale.

PILAW DE MOUTON A LA TURQUE
Le pilaw de mouton n’est, en principe, qu’un navarin, dans lequel la tomate domine, qui se condimente de gingembre ou de safran, suivant les cas ; et où le riz remplace les légumes ordinaires
du navarin. Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences d’un service de restaurant. Aussi le prépare-ton le plus souvent comme le curry de mouton. Mais au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au centre d’une bordure de riz pilaw. Quelquefois même le riz est servi à part, comme s’il s’agissait d’un curry.

SELLE 

Toutes les garnitures indiquées à l’article « Baron et Double » sont applicables à cette pièce. C’est des filets de la selle que sont tirées les noisettes qui, avec les tournedos, représentent l’un des articles les plus usités du travail courant. – La selle de mouton se sert braisée ou rôtie. La selle d’agneau de pré salé se traite d’après les mêmes formules que celle de mouton. La selle d’agneau de lait, d’après les procédés indiqués à la selle de veau, en tenant compte de la différence de proportions des
pièces.

Braisée. – Parée, ficelée et marquée selon le procédé général des braisages. Lorsqu’elle est à point, elle est déficelée et mise en plaque pour être glacée avec son fonds de braisage déglacé et réduit.

CARRÉS
Les carrés d’agneau de pré-salé se traitent comme ceux de mouton. – Ceux d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre mode.

QUARTIER
Partie comprenant le gigot et une moitié de la selle. Son traitement est le même que celui du gigot.

Les produits : L’agneau, le mouton

À la cuisine. Il est encore de tradition de servir l’agneau le jour de Pâques mais on en trouve toute l’année. Selon les morceaux  il se consomme grillé (côtelettes), rôti (gigot et épaule), braisé ou en sauté pour les autres morceaux. Des morceaux d’épaule marinés dans une huile aromatisée feront d’excellentes brochettes.

Diététique. La viande d’agneau est en général assez grasse mais cela est variable d’un morceau à l’autre. Cette graisse riche en acides gras saturés est déconseillée dans la plupart des régimes. ll est donc préférable de l’éliminer. Comme toutes les viandes jeunes, elle est plus riche en eau et assez pauvre en minéraux, particulièrement en fer.

PRINCIPAUX MODES DE CUISSON