Recette de sushi et maki

Les recettes : Entrée

Recette de sushi et maki

J ai participé à un stage de perfection sur la conception des sushis et makis, je voulais revoir la technique et la petite astuce en plus par leur maitre des sushi voici leur recette :

Recette Sushi4you

Cours d’initiation aux sushis

Recette de sushi et maki

Par un maître en la matière

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Cuisine Asiatique

Portions 60 Pièces

Equipment

• auto-cuiseur

Notes

Les Produits

Vinaigre de riz

Riz à sushi

Feuilles de nori : ce sont des feuilles d’algue séchées vendues dans le commerce soit entières, soit coupées en deux (nori 1/2), soit coupées en six (nori 1/6)

Sésame grillé

Wasabi

Gingembre mariné

Sucre en poudre

Sel

Sauce soja

Le Matériel

Un maki su (natte en bambou servant à rouler les makis et  californias). Il est préférable de le recouvrir de film alimentaire pour éviter que le riz  colle sur la natte.

Un couteau à lame effilée

Le riz rond japonais

Le riz est l’ingrédient le plus important dans la fabrication des sushis : vous devez choisir un riz rond blanc ou un riz spécial sushi.

Pour 60 pièces (sushi)

250 g de riz pour sushi

325 ml d’eau

Assaisonnement pour le riz :

28 g de vinaigre de riz

10 g de sucre

3 g de sel fin

Faites dissoudre le sucre dans le vinaigre puis ajouter le sel.

Lavez le riz à sushi à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit propre et claire, puis égouttez-le.

Mettez-le ensuite dans une casserole et ajoutez de l’eau, puis couvrez et portez à l’ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, en laissant couvert. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes.

Mettez le riz dans un grand plat et nappez la surface avec l’assaisonnement préparé, puis mélangez-le à l’aide d’une spatule en veillant à ne pas l’écraser. Il doit avoir un aspect brillant et être à température ambiante avant utilisation.

Couvrez d’un linge humide ou de film alimentaire.

Mettre la natte en bambou pour rouler les makis ou les californias)

Disposer le riz au 3 quart de la natte ou avant mettre la feuille de Nori

En bas mettre les ingrédient de votre choix

Puis rouler 

Prenez votre rouleau et laisser au frais quelques instants

Puis couper

Parenthèse historique…
Comme vous le savez les sushis sont des mets issus des terres nipponnes.  À l’étranger, et en France notamment, les sushis sont le symbole de la gastronomie japonaise et asiatique d’une manière générale.
Tout comme  la riziculture au Japon, l’apparition des sushi date du Ve siècle avant Jésus-Christ

Le sushi est une préparation de riz, et non pas de poisson. Historiquement, le riz était utilisé afin de conserver le poisson.

Sushi et santé

Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris le saumon,  riches en Oméga 3.
Le risque de parasitose peut être contré par des procédés très simples : éviscération et lavage rapide des poissons, au maximum 3:00 après sa mort.
Il est également possible de détecter les parasites grâce à l’observation par transparence de la chaire du poisson. Cette opération est également appelée « mirage des filets »
Congeler le poisson à -20° durant 72 h avant de s’en servir) permet de tuer les parasites.

Les différents sushis

– Le Nigri-sushi est sans doute le plus connu des sushis.
Il consiste en une boule de Riz rond Japonais vinaigrée ( Gohan ) sur laquelle on pose une tranche de poisson cru (thon maguro, thon toro, saumon, crevette, daurade, sardine, omelette…) sans oublier de rajouter  un peu de wasabi (moutarde japonaise).

– Le maki sushi s’obtient en prenant une feuille d’algue séchée ( nori ) dans laquelle on étale une couche de Riz et par-dessus du poisson cru et des légumes. L’ensemble est alors roulé puis on colle le rouleau en humidifiant la feuille d’algue.
Le rouleau est ensuite découpé en tranches plus ou moins grosses.

– Les makis california s’obtient en plaçant une couche de Riz par-dessus la feuille de nori (des graines de sésame sont souvent rajoutées sur le riz).

Comment manger les sushis

On mange les sushis avec des baguettes ou avec les doigts (temaki etc.…).

On trempe le sushi à l’envers (tremper le Riz en premier est malpoli ^^) dans une coupelle remplie de sauce au soja dans laquelle on peut préalablement diluer un peu de wasabi.

Des tranches de gingembre marinées peuvent être mangées entre chaque sushi pour préparer le suivant.

La boisson traditionnelle est le Thé vert, mais de la bière japonaise (sèche : asahi, kirin, …) ou du saké vont très bien avec.

Les sushis