La culture : la qualité d’une viande
La qualité d’une viande
L’homme depuis la nuit des temps, il y a 2 millions d’années consommait de la viande, par la chasse, par la découverte du feu et par la cuisson
De nos jours, l’homme a défini la viande avec certain critère pour sa consommation.
Dans cette synthèse, je vous explique :
LES DIFFÉRENTES QUALITÉS DE LA VIANDE
Toute viande est composée des éléments suivants, toutefois ses proportions sont variables en quelques pourcentages, suivant la race :
Sa composition :
-75 % D EAU
-18 % DE PROTIDE
-1 A 2 % DE GLUCIDE ET DE SUCRE
-3 % DE LIPIDE
– 1 % DE SEL MINÉRAUX
LE POTENTIEL HYDROGÈNE (LE PH)
Le ph sert à mesurer l’acidité d’un produit, il se mesure à l aide d’une échelle qui varie de 0 à 14.
-De 0 a 7 c est acide
-Le ph 7 représente la neutralité.
-de 7 a 14 c est basique
Voici quelques exemples de produits acide et basique
Acide
-l estomac ph 1
-le citron ph 2.3
-le coca ph 2.8
-Le yaourt ph 4.5
-L eau de mer ph 5.5
Basique
-le sang ph 7.4
-L œuf ph 9
-Poudre a lavé ph 11
LA VIANDE NORMAL
-le ph : il se situe entre 5.6 et 6.2
-coloration : la couleur du muscle va du rose au rouge franc
-texture : les grains sont fins et onctueux, la viande a une bonne tenue et une consistance ferme
-l humidité : les sections du muscle sont humides, sans sudation d’eaux
-les gras : ils sont fermes, il y a présence de graisse infiltré
LA VIANDE EXUDATIVE (VIANDE PISSEUSE)
La qualité d’une viande
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux qui ont été stressé avant l’abatage :
-le ph : il chute rapidement après l’abatage, il est inférieur à 5.5
-la coloration : viande de couleur pale claire
-sa texture : la viande est molle et les muscles non soudés, ceci on tendance à se séparer des uns des autres.
-l humidité : la viande est très humide en surface.
-les gras : ceci sont mou, la viande est très peu persillée
LA VIANDE SOMBRE
Ce sont des viandes qui proviennent généralement malade ou fatigué.
-le ph : supérieur a 6.2
-Coloration : couleur rouge sombre
-texture : viande de consistance très ferme
-gras : les gras sont nerveux et la viande est non persillé
-odeur : relativement forte
LES CARACTÉRISTIQUES ET CRITÈRES TECHNOLOGIQUES :
*LES VIANDES NORMALES :
-viandes qui se conservent bien
-viandes qui ont une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une bonne aptitude à la cuisson (bon pouvoir de rétention d’eau)
* VIANDES ÉDUCATIVES :
-viandes qui se conservent mal
-viandes qui a une bonne aptitude à la salaison
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la cuisson (très faible pouvoir de rétention d’eau)
*VIANDES SOMBRE :
-viandes qui se conservent très mal (ph élevé)
-viandes qui ont une mauvaise aptitude à la salaison
-viandes qui ont une très bonne aptitude à la cuisson (pouvoir de rétention d’eau très élevé).
La viande de boucherie
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