La Culture : Les additifs en Charcuterie
Les additifs en Charcuterie
Un petit récap sur les additifs utilisés. Attention, ce son des produits très réglementés, et pour tous ceux qui en abusent, la sanction peu couter cher
Définition
Un additif est une substance qui n’est pas normalement consommer comme un aliment, ni utilisé comme ingrédient principale.
A savoir qu’un additif est associé par une lettre – E pour Europe – et d’un chiffre allant de 100 à 199 pour les colorants, de 200 à 299 pour les conservateurs, de 300 à 399 pour les anti – oxydants et enfin de 400 à 499 pour les émulsifiants, les gélifiants et les épaississants. Ceux qui n’ont pas de code européens sont écrits en toutes lettres par exemple le glutamate.
Un additif est employé à dose stricte.
Son rôle
Les additifs permettent :
-d’éviter la prolifération microbienne
-de rendre les produits plus attrayants (couleur rosé)
-améliorer la saveur (les arômes)
-de faciliter la conservation (les conservateurs)
Les additifs sont signalés par un numéro de la CEE.
PRINCIPAUX ADDITIFS UTILISES
*le nitrate de potassium
(E252 : salpêtre) c’est le sel de pierre, il se présente sous forme de cristaux blanc très soluble dans l’eau et son gout est amère, il est utilisé en charcuterie en association avec le sucre et le sel.
Son rôle : il intervient dans la formation de la couleur après transformation en nitrite de potassium (grâce aux bactéries nitrifiantes).
Emploi : dans les mêlées (pâté, saucissons, …) 0,05% soit 0,5 g par kilo.
Dans les saumures x grammes pour 100 l d’eau.
*le nitrite de sodium
(E250 : sel nitrité) le nitrite de sodium est très toxique et sa commercialisation sous forme pur est interdite.
*le sel nitrité
Composition : nitrite de sodium pur 0,6% ; sel fin ordinaire et séché : 82,4%.
Se mélange doit être parfaitement homogène.
Son rôle : il intervient dans la formation de la couleur (prise de couleur plus rapide qu’avec le salpêtre) il empêche aussi le développement de certaines bactéries : le clostridium, le botulinium et le propionium (bonnes bactéries) dans le Rochefort par exemple.
Emploi : dans les mêlées son emploi maximum est de 2,5% soit 25 g/k. Son emploi courant est de 18 à 20 g. Dans les saumures son emploi de masse est de 210 g soit 21k/L.
*L’acide ascorbique E 300 et l’ascorbate de sodium E 301.
L’acide ascorbique est présenté dans la nature sous forme de fruits et de légumes : vitamine C.
L’ascorbate de sodium se présente sous forme d’eau d’une poudre blanche très soluble dans l’eau, c’est deux additifs utilisés en charcuterie sont des produits de synthèse.
Son rôle : grâce à leurs pouvoirs réducteurs (anti – oxygène) il favorise la formation de la couleur et plus encore une meilleur stabilité de celle-ci.
Emploi : 0,03% ou 0,3 g/kg soit 300mlg/kg.
*les phosphates et les poly phosphates alcalins E450
Les poly phosphates du commerce sont un mélange de plusieurs types de phosphates (l’objectif étant d’obtenir un mélange efficace en fonction de leur utilisation). Les poly phosphates ne sont pas des ré tenseurs d’eau, mais ils redonnent du muscle, le pouvoir de pouvoir de rétention d’eau qu’ils possédaient au moment de l’abatage et qu’ils perdent post-mortem.
Ils améliorent la solubilisation des protéines( ils renforcent les propriétés liante de l’albumine.
-ils ont un faible pouvoir anti – oxydant.
-ils stabilisent la couleur.
-ils ont un effet bactériostatique (ils freinent la multiplication des germes et la production des spores et des toxines).
-ils améliorent la tenue des tranches des pièces cuites.
-ils stabilisent l’humidité dans les cellules de la viande.
-ils sont interdits dans les produits crus (chair, saucisses longues, plates, .).
-interdit dans les rillettes, andouillettes, andouilles et les produits à base de têtes mais autorisé dans les saucissons secs, les produits type alsacien, les produits cuits (pâté, galantines, farce, …) à dose maximum de 0,3% soit 3 g/kg et enfin autorisé dans certain jambon cuit (sauf jambon supérieur).
LES ADDITIFS UTILISES EN CHARCUTERIE
*les gélifiants
Ce sont des substances capables de former un gel qui emprisonne l’eau. Il renforce les gelées et la tenue de coupe, la tenue à la cuisson.
Les-additifs-utilises-en-charcuterie.doc
voici un tableau qui résume certain produit qu’on utilise pour conserver, du gout, etc…
Tout n’est pas la, mais les principaux y sont,
maintenant quand vous achetez votre produit vous savez à quoi correspond les E machins
En savoir plus sur le cochon :
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