HACCP : distribution, traçabilité des viandes, plats témoins, gestion des restes

HACCP : distribution, traçabilité des viandes, plats témoins, gestion des restes

 

LA DISTRIBUTION

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Mettre en fonctionnement les appareils de maintien en température chauds et froids préalablement
• S’assurer du bon fonctionnement des matériels avant tout chargement des denrées

DISPOSER LES DENRÉES AU PLUS PROCHE
DU SERVICE SUR LA LIGNE DE SELF

CONTRÔLER ET ENREGISTRER
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS EN DÉBUT ET AU PLUS PRÈS DE LA FIN DE SERVICE SUR LES FICHES D’AUTOCONTRÔLE :
• Entrées chaudes et froides
• Viandes/poissons
• Légumes
• Desserts

PRÉPARATIONS FROIDES : + 3 °C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES : + DE 63 °C À COEUR

TOLÉRANCE :
+ 10 °C maximum à cœur pendant moins de deux heures d’exposition

ACTION CORRECTIVE :
En cas de constat rapide de diminution minime des températures des produits, pratiquer rapidement
une remontée des températures

EN FIN DE SERVICE :
Voir la procédure de gestion des invendus du service

DISPOSER LES DENRÉES AU
PLUS PROCHE DU SERVICE
SUR LA LIGNE DE SELF

PRÉPARATIONS FROIDES :
+ 3 °C À COEUR

PRÉPARATIONS CHAUDES :
+ DE 63 °C À COEUR

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

 

distribution-et-fabrication-en-self

distribution-des-préparations-chaudes-

Distribution-préparations-froides-

 

 

L’AFFICHAGE DE LA TRAÇABILITÉ DES VIANDES BOVINES 

 

LES PRODUITS CONCERNÉS :
• Les viandes de bœuf (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)
• Les viandes de veau (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)

MODALITÉS D’AFFICHAGE :
• Lisible et visible pour les consommateurs
• Sur les menus ou sur la fiche d’information de la viande bovine

LES PLATS INDUSTRIELS ÉLABORÉS
À BASE DE VIANDES HACHÉES
(raviolis, hachis parmentier,
lasagnes, sauce bolognaise…)
NE SONT PAS VISÉS PAR CET AFFICHAGE

PORTER À LA CONNAISSANCE DU CONSOMMATEUR :
ORIGINE :
NOM DU PAYS

• Ex : Origine France : né, élevé, abattu dans
le même pays

NÉ ET ÉLEVÉ :
NOM DU PAYS DE NAISSANCE
ET DES PAYS D’ÉLEVAGE

• Lieu de naissance
• Lieu d’élevage
• Lieu d’abattage
• Ex : Naissance en France, élevé en
Espagne, abattu en Écosse

AFFICHAGE OBLIGATOIRE
À LA VUE
DU CONSOMMATEUR

NB :
LES CUISINES CENTRALES DEVRONT FOURNIR LES INFORMATIONS D’AFFICHAGE
NÉCESSAIRES AUX RESTAURANTS SATELLITES

Fiche-information-viande-bovine

Fiche-information-viande-bovine

LA PRISE DU PLAT TÉMOIN

PRÉLEVER :
• Un échantillon de 100 g minimum de chaque plat présenté lors de la distribution
• Au plus près de la fin de service
• Conserver les échantillons témoins dans des sacs en plastique à usage unique ou dans des récipients fermant
hermétiquement

IDENTIFIER CHAQUE ÉCHANTILLON :
• Le nom du produit
• La date
• Etc

CONSERVER :
• 5 jours au minimum à + 3 °C

PRÉCISER POUR LES INTERNATS :
• Le matin
• Le midi
• Le soir

OÙ PRÉLEVER ?
• En cuisine sur place : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution
• En cuisine centrale : au conditionnement
• Dans les restaurants satellites : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution

LES REPAS TÉMOINS SONT À LA DISPOSITION
EXCLUSIVE DE LA Direction
Départementale des
Affaires Sanitaires
et Sociales (DDASS)
OU DE LA
Direction
Départementale des
Services Vétérinaires
(DDSV)

autocontrôle-de-production-froide-

autocontrôle-production-chaude

LA GESTION DES INVENDUS DU SERVICE

 

LES DENRÉES PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION DOIVENT ÊTRE JETÉES SAUF :
• Les produits operculés, en sachets (biscuits, compotes…)
• Les produits conservés à température ambiante dits stables (sel, poivre…)
• Les beurre/œuf/fromage (BOF) maintenus à température (yaourts, fromages en portions…)
• Les fruits

LES DENRÉES NON PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SI ELLES SONT :

MAINTENUES À + 3 °C
• Les entrées et desserts non assaisonnées et pas sensibles
• Protéger et identifier (nom et date de fabrication)

MAINTENUES À + 63 °C
• Les entrées chaudes, les viandes, les poissons, les légumes
• Voir la procédure de refroidissement rapide

OBLIGATION DE SERVICES DENRÉES AU SERVICE
DU LENDEMAIN A LA PLONGE VAISSELLE :

Les denrées
non consommées des
plateaux des élèves

DOIVENT ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES

NB :
TOUS LES PRODUITS AYANT SUBIT UN REFROIDISSEMENT
ET/OU UNE REMISE EN TEMPÉRATURE NE PEUVENT ÊTRE CONSERVES

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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