HACCP : distribution, traçabilité des viandes, plats témoins, gestion des restes
LA DISTRIBUTION
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Mettre en fonctionnement les appareils de maintien en température chauds et froids préalablement
• S’assurer du bon fonctionnement des matériels avant tout chargement des denrées
DISPOSER LES DENRÉES AU PLUS PROCHE
DU SERVICE SUR LA LIGNE DE SELF
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS EN DÉBUT ET AU PLUS PRÈS DE LA FIN DE SERVICE SUR LES FICHES D’AUTOCONTRÔLE :
• Entrées chaudes et froides
• Viandes/poissons
• Légumes
• Desserts
PRÉPARATIONS FROIDES : + 3 °C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES : + DE 63 °C À COEUR
TOLÉRANCE :
+ 10 °C maximum à cœur pendant moins de deux heures d’exposition
ACTION CORRECTIVE :
En cas de constat rapide de diminution minime des températures des produits, pratiquer rapidement
une remontée des températures
EN FIN DE SERVICE :
Voir la procédure de gestion des invendus du service
DISPOSER LES DENRÉES AU
PLUS PROCHE DU SERVICE
SUR LA LIGNE DE SELF
PRÉPARATIONS FROIDES :
+ 3 °C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES :
+ DE 63 °C À COEUR
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
distribution-et-fabrication-en-self
distribution-des-préparations-chaudes-
Distribution-préparations-froides-
L’AFFICHAGE DE LA TRAÇABILITÉ DES VIANDES BOVINES
LES PRODUITS CONCERNÉS :
• Les viandes de bœuf (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)
• Les viandes de veau (en morceaux, hachées… frais ou surgelés)
MODALITÉS D’AFFICHAGE :
• Lisible et visible pour les consommateurs
• Sur les menus ou sur la fiche d’information de la viande bovine
LES PLATS INDUSTRIELS ÉLABORÉS
À BASE DE VIANDES HACHÉES
(raviolis, hachis parmentier,
lasagnes, sauce bolognaise…)
NE SONT PAS VISÉS PAR CET AFFICHAGE
PORTER À LA CONNAISSANCE DU CONSOMMATEUR :
ORIGINE :
NOM DU PAYS
• Ex : Origine France : né, élevé, abattu dans
le même pays
NÉ ET ÉLEVÉ :
NOM DU PAYS DE NAISSANCE
ET DES PAYS D’ÉLEVAGE
• Lieu de naissance
• Lieu d’élevage
• Lieu d’abattage
• Ex : Naissance en France, élevé en
Espagne, abattu en Écosse
AFFICHAGE OBLIGATOIRE
À LA VUE
DU CONSOMMATEUR
NB :
LES CUISINES CENTRALES DEVRONT FOURNIR LES INFORMATIONS D’AFFICHAGE
NÉCESSAIRES AUX RESTAURANTS SATELLITES
Fiche-information-viande-bovine
Fiche-information-viande-bovine
LA PRISE DU PLAT TÉMOIN
PRÉLEVER :
• Un échantillon de 100 g minimum de chaque plat présenté lors de la distribution
• Au plus près de la fin de service
• Conserver les échantillons témoins dans des sacs en plastique à usage unique ou dans des récipients fermant
hermétiquement
IDENTIFIER CHAQUE ÉCHANTILLON :
• Le nom du produit
• La date
• Etc
CONSERVER :
• 5 jours au minimum à + 3 °C
PRÉCISER POUR LES INTERNATS :
• Le matin
• Le midi
• Le soir
OÙ PRÉLEVER ?
• En cuisine sur place : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution
• En cuisine centrale : au conditionnement
• Dans les restaurants satellites : au plus près de la fin de service sur la chaîne de distribution
LES REPAS TÉMOINS SONT À LA DISPOSITION
EXCLUSIVE DE LA Direction
Départementale des
Affaires Sanitaires
et Sociales (DDASS)
OU DE LA
Direction
Départementale des
Services Vétérinaires
(DDSV)
autocontrôle-de-production-froide-
autocontrôle-production-chaude
LA GESTION DES INVENDUS DU SERVICE
LES DENRÉES PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION DOIVENT ÊTRE JETÉES SAUF :
• Les produits operculés, en sachets (biscuits, compotes…)
• Les produits conservés à température ambiante dits stables (sel, poivre…)
• Les beurre/œuf/fromage (BOF) maintenus à température (yaourts, fromages en portions…)
• Les fruits
LES DENRÉES NON PRÉSENTÉES SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SI ELLES SONT :
MAINTENUES À + 3 °C
• Les entrées et desserts non assaisonnées et pas sensibles
• Protéger et identifier (nom et date de fabrication)
MAINTENUES À + 63 °C
• Les entrées chaudes, les viandes, les poissons, les légumes
• Voir la procédure de refroidissement rapide
OBLIGATION DE SERVICES DENRÉES AU SERVICE
DU LENDEMAIN A LA PLONGE VAISSELLE :
Les denrées
non consommées des
plateaux des élèves
DOIVENT ÊTRE
SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
NB :
TOUS LES PRODUITS AYANT SUBIT UN REFROIDISSEMENT
ET/OU UNE REMISE EN TEMPÉRATURE NE PEUVENT ÊTRE CONSERVES
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