Le HACCP et le Chef de Cuisine

HACCP pour les chef de cuisine : Le HACCP et le Chef de Cuisine

Le HACCP et le Chef de Cuisine

Le HACCP et le Chef de Cuisine

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Analyse et Contrôle des Points Critiques

HACCP = démarche de qualité pour l’alimentaire

HACCP =  respecter l’Hygiène et la sécurité des Aliments,

• Par des autocontrôles
• L’analyse des dangers
• La gestion des risques anticipée

Définitions

Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est un moyen de garantir la salubrité des aliments qui est reconnu et recommandé dans le monde entier.

Son application consiste en une séquence logique de douze (12) étapes qui englobe sept principes fondamentaux.

• Constituer l’équipe HACCP
• Décrire le produit
• Déterminer son utilisation prévue
• Etablir un diagramme des étapes
• Confirmer sur place le diagramme
• Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des risques et définir les mesures de conduire une analyse des risques et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
• Déterminer les CCP
• Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
• Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
• Prendre des mesures correctives
• Appliquer des procédures de vérification
• Constituer des dossiers et tenir des registres

Le HACCP :  MAITRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

DOCUMENTATION ENREGISTREMENT

IDENTIFIER LES  RISQUES

VERIFIER

EVALUER

ETABLIR DES ACTIONS CORRECTIVES

EVALUER LES  RISQUES

DETERMINER LES CCP

ETABLIR DES LIMITES CRITIQUES

ETABLIR DES SYSTEMES DE SURVEILLANCE

Tout cela pour la BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Principes fondamentaux

1 analyser ET évaluer les dangers

2 Rechercher les points critiques

3 Déterminer les seuils critiques

4 Mettre en place un système de surveillance pour maîtriser les points critiques.

5 Définir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle

6 Définir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé.

7 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

8 Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leurs mises en application.

2. Une approche systématique : Source ARD = Agence Régionale du développement

Le HACCP ===  approche systématique

• d’identification,
• de localisation
• d’évaluation
• et de maîtrise

des risques potentiels de détérioration de la salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire.

La démarche classique de lutte contre les risques micro

biologiques ===  produits finis

règles d’hygiène et l’analyse micro biologique

Méthode souvent insuffisante et insatisfaisante pour vraiment maîtriser la qualité du produit.

Les principes du HACCP

===  internationalement reconnus

===  peuvent être appliqués à l’ensemble des secteurs de

• la transformation d’aliments ou de boissons,
• la distribution,
• la vente,
• la restauration.

Le concept HACCP est une approche systématique pour

• l’identification des dangers,
• leur maîtrise
• et leur surveillance.

Les origines du système HACCP

La maîtrise préventive de la salubrité est apparue en 1971 par la méthode

HACCP  =====  localiser les risques de déviation et de les maîtriser tout

au long du procédé.

Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est devenu synonyme de salubrité des aliments.

Système reconnu aujourd’hui dans le monde entier.

Il repose sur

la prévision

la prévention

• des dangers:

biologiques,

chimiques

physiques

plutôt que sur l’inspection des produits finis.

Le système HACCP de gestion des problèmes de salubrité des aliments

est issu de deux grandes innovations.

La première est attribuée à W.E. Deming

Théories :  gestion de la qualité totale = maîtrise de toutes les activités de

fabrication pour améliorer la qualité et réduire les coûts

(un des principaux facteurs de ces théories passe pour avoir révolutionné

(un des principaux facteurs de ces théories passe pour avoir révolutionné

l’industrie japonaise dans les années 50.)

La deuxième = la formulation du principe HACCP lui-même.

Principe élaboré dans les années 60 par la société Pillsbury,

Mise au point d’un système de production d’aliments salubres pour le

programme spatial (collaboration entre l’armée américaine et la NASA)

Objectif pour la NASA ===  éliminer totalement les défauts pour garantir

la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l’espace.

Pillsbury a donc introduit et adopté le système HACCP, qui semblait

pouvoir offrir la salubrité maximale et permettre de moins compter sur

l’échantillonnage et l’analyse des produits finis.

Maîtriser le procédé le plus en amont possible dans le système de

Transformation

Utiliser des techniques de maîtrise ponctuelle ou de contrôle permanent aux points critiques.

Présentation du concept HACCP par Pillsbury en 1971, à une conférence sur la protection des aliments

Positionnement mondial

===  1974 : la Food and Drug Administration (FDA) des Etats-Unis a incorpore les principes HACCP dans son règlement sur les aliments peu acides appertisés.

===  1980 : adoption du système HACCP par d’autres grands fabricants de produits alimentaires

===  1985 : la National Academy of Science des Etats-Unis  recommande que les établissements de transformation adoptent le système HACCP pour garantir la salubrité des aliments.

===  1991 : Mise en place d’un groupe de travail pour formuler deslignes directrices sur l’application du système HACCP.

(proposé par Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire (relevant de l’Organisation pour l’Agriculture et l’Alimentation(OAA) et de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS))

Plus récemment, de nombreux groupes comme la Commission internationale pour la définition des caractéristiques micro biologiques des aliments (ICMSF) et l’International Association of Milk, Food and aliments (ICMSF) et l’International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES) ont recommandé l’application généralisée du système HACCP à la salubrité des aliments.

Ces lignes directrices ont été bien accueillies et sont maintenant acceptées un peu partout dans le monde.

Décret du 25 mars 1924 portant règlement d’administration publique pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne le lait et les produits de la laiterie

JO 30-03-1924 p. 3031-3033

(Art. 1er à 5 et 26 à 28 – La loi du 1er août 1905 a été codifiée aux art. L. 213-1 et

1. du code de la consommation)

LOI du 20 avril 1932 rendant obligatoire l’indication d’origine de certains produits étrangers JO 21-04-1932 p. 4291

LOI du 4 juillet 1934 tendant à assurer le contrôle de l’existence des entrepôts frigorifiques et la déclaration des denrées alimentaires stockées JO 06-07-1934 p. 6786

LOI du 2 juillet 1935 tendant à l’organisation et à l’assainissement des marchés du lait et des produits résineux JO 03-07-1935 p. 7026-7029

La Réglementation Hygiène

Transposition en droit français

DIRECTIVE 93/43

Relative à l’hygiène des denrées alimentaires :

• Arrêté du 9 mai 1995   Remise directe
• Arrêté du 28 mai 1997  Règles spécifiques
• Arrêté du 29 septembre 1997  Restauration collective
• Arrêté du 6 juillet 1998  Entreposage
• Arrêté du 20 juillet 1998  Transport

Autres textes, règlements et directives

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social

Article 5 : Les responsables des établissements…. doivent procéder à des

autocontrôles réguliers …..

…..ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments et veiller à ce que les procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP….

Article 29 : Le responsables de l’établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les disposition du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations

Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments

Chapitre III – Hygiène et formation des personnes

Article 10 : Le responsable du transport s’assure que, dans le cadre de son activité et de la responsabilité qui s’y attache, les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments au cours du transport et, le cas échéant, au cours des opérations de chargement et de déchargement, suivent des instructions précises leur permettant d‘appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent d’une formation en matière d’hygiène des aliments renouvelées et adaptée à leur activité.

Chapitre IV – Autocontrôles et vérifications

Article 11 : Le responsable de l’établissement identifie tout aspect de son activité qui est déterminant pour la sécurité des aliments transportés et veille à ce que les procédures de sécurité appropriées soient établies, mise en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur des principes utilisés pour développer le système d’analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise, dit système HACCP

Arrêté du 9 mai 1995 règlementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur

Chapitre I – Personnel

Article 7 : …..Les responsables ….. Doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises…. Et disposent le cas échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d’hygiène et des aliments

Chapitre IV – Contrôles et vérifications

Article 17 : Les responsables….. Doivent identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la sécurité des produits ….. en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système HACCP

Règlement 178/2002

Règlement 183/2005 **  Règles spécifiques concernant L’alimentation animale

Règlement 852/2004 ** Règles générales concernant toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus)

Règlement 853/2004 ** Règles spécifiques concernant les denrées d’origine animales (hors commerce de détail )

Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du

28 janvier 2002

établissant les principes généraux el les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Article 18 – Traçabilité

1-La traçabilité des denrées alimentaires…..est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

2-Les exploitants du secteur alimentaire (.,.) doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…) ou toute substance toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…) ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires À cet effet, les exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.

3-Les exploitants du secteur alimentaire (…) disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. (…)

4-Les denrées alimentaires (,.) mises sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l’être sont étiquetées ou identifiées de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l’aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques.(…)

Règlement (CE) N’ 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Article 5 – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP….

Chapitre XVII Formation

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller

1 – à ce que les manutentionnaires de denrées les alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leurs activités professionnelles

2 – à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe I, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des Guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP

3 – au respect de toutes dispositions du droit national relatif au programme de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l’alimentation.

LES DANGERS

Les dangers auxquels s’adresse HACCP sont de trois ordres:

1. Les dangers biologiques :

principalement les bactéries pathogènes, mais aussi les virus, les prions, les parasites;

      2 . Les dangers chimiques,

qui sont tous les contaminants indésirables: pesticides, métaux lourds, résidus vétérinaires, dioxines, méthanol, dioxines, méthanol, sans oublier les produits toxiques naturels (ricine, digitaline par exemple);

     3 . Les dangers physiques,

qui sont tous les corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur : verre, métal, pierres, échardes de bois, débris d’os, d’arêtes, morceaux de plastique… On y ajoute aussi les insectes et autres éléments non prévus par la recette.

On ne s’intéresse qu’aux dangers encourus par le consommateur :

HACCP ne se substitue pas au travail du CHS, ni à une démarche d’amélioration des produits.

LA MAITRISE  DES RISQUES

• ACHAT DE MATIERES PREMIERES
• RECEPTION DE MATIERES PREMIERES
• DECONDITIONNEMENT – STOCKAGE
• REPARTITION DES MATIERES PREMIERES
• ASSEMBLAGE
• CUISSON
• REFROIDISSEMENT
• CONDITIONNEMENT
• STOCKAGE CHAMBRE FROIDE
• CONGELATION
• STOCKAGE CONGELATEUR
• EXPEDITION

Les 7 principes de la démarche HACCP

1 – Procéder à une analyse des risques (des dangers)

• identifier les dangers;
• évaluer leur probabilité d’apparaître;
• identifier les mesures préventives à mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers.
• C’est le plus gros travail! « .

2 – Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) : parmi tous les points repérés

il faut déterminer quels sont ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la salubrité du produit.

Ce n’est pas le plus facile, et il y a des outils pour cela,

3 – Fixer le (ou les) seuil(s) critique(s).

Pour chaque CCP, on doit fixer les limites à ne pas dépasser pour assurer sa maîtrise. Un CCP peut avoir plusieurs limites critiques (température et durée pour une pasteurisation par exemple).

4 – Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

on doit réaliser des analyses, ou faire des mesures, ou enregistrer des données ou enregistrer des données pour s’assurer que l’on contrôle bien les CCP.

5 – Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé.

Il s’agit ici des actions immédiates, que l’opérateur  chargé de l’étape de procédé doit mettre en oeuvre

pour retrouver les conditions de maîtrise de son

procédé.

6 – Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Le système fonctionnant, il est impératif de mettre en place des procédures pour éviter toute dérive, et pour vérifier l’efficacité.

Par exemple, il faut penser à vérifier le thermomètre ou le détecteur de métaux.

Il faut aussi s’assurer que le personnel connaît les modes opératoires, et s’y conforme.

On parle ici d’un audit des pratiques couplé à une réflexion sur l’amélioration continue.

Il faut aussi garantir que les éventuelles modifications de recette ou de procédé ont bien été prises en compte, et que le plan HACCP est à jour.

7 – Constituer un dossier (procédures et relevés).

Etablir un système documentaire qui prenne en compte les divers documents, les procédures, les modes opératoires, les enregistrements…

Dernier principe, mais pas le moindre : ce sont ces documents que l’on pourra présenter aux autorités et aux clients.

Dans le cadre de la mise en place de l’HACCP dans une entreprise, Il y a une étape préliminaire, qui n’est pas reprise dans le document « officiel » du Codex.

Il s’agit de l’engagement de la direction.

la mise en place de l’HACCP est à la fois longue, fastidieuse, et frustrante 90 fois sur 100, les points critiques identifiés sont déjà connus, et surveillés.

LA REGLEMENTATION

Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d’une collectivité de consommateurs réguliers.

Sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les restaurants à caractère interadministratif ou interentreprise, les restaurants scolaires, universitaires ou liés à tout établissement d’enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d’accueil des personnes âgées, crèches, foyers d’accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires.

Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées par ce texte.

Pour l’application du présent arrêté, il faut entendre par :

• Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l’avance à destination d’au moins un restaurant satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social.
• Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.
• Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même
• Déconditionnement : opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé au contact direct des denrées alimentaires
• Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la suite d’un déconditionnement, par l’emploi d’une nouvelle première enveloppe ou d’un nouveau premier contenant au contact direct de la denrée. Toutefois, une telle opération, lorsqu’elle est conjointe à l’allotissement (conditionnement-allotissement), n’est pas considérée comme un reconditionnement.
• Préparation culinaire élaborée à l’avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n’est pas assurée et dont la consommation :

1. a) Est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration ;

1. b) Sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine.

Lorsque ces préparations sont conservées par le froid, il s’agit d’un service en liaison froide ;

lorsqu’elles sont conservées par la chaleur, il s’agit d’un service en liaison chaude.

Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d’une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants :

a) Soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ;

b) Soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,91 ;

c) Soit le pH est inférieur à 4,5.

Art. 5. – Les responsables des établissements doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité

• des installations
• et du fonctionnement de leurs établissements
• aux dispositions du présent arrêté,
• ainsi que la conformité des matières premières
• et produits finis
• aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu’ils existent.

Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de transport et de conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux produits tout au long de leur élaboration, aux points et à la fréquence où l’analyse des risques les a rendus nécessaires.

Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en particulier:

2. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d’une opération.
3. Mettre en évidence les niveaux et moments (les << points >>) de l’opération où des risques alimentaires peuvent se présenter.
4. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les << points critiques >>).
5. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective.
6. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné.
7. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures ainsi mises en place.
8. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée,l’analyse des risques alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.

Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d’hygiène sont mises en oeuvre.

Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l’application du présent arrêté sont conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle.

ANALYSE DE l’implantation, la conception, les dimensions, la construction et l’agencement, des locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l’équipement en matériels de ces locaux, doivent :

a) Permettre le stockage des différentes denrées alimentaires (matières premières, produits semi-élaborés, produits finis) dans des conditions d’ambiance, notamment de température et d’hygrométrie, compatibles avec leur bonne conservation ;

b) Ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait des matériaux qui les composent, une source de contamination pour les aliments ;

c) Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ;

d) Permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les surfaces ; condensation indésirable sur les surfaces ;

e) Ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d’ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des opérations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids,

f) Permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l’élaboration des produits finis (marche en avant dans l’espace), à moins que ne soient clairement définies, mises en oeuvre et respectées des procédures de fonctionnement spécifiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps) ;

g) Permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment en prévenant les sources de contamination extérieures, tels les animaux domestiques, les plantes, les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements, les matériels, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel, en particulier par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés.

Pour répondre aux dispositions ci-dessus, tout établissement mentionné à

l’article 1er doit comporter au minimum :

1. a) Des toilettes en nombre suffisant pour le personnel de cuisine, comprenant des cabinets d’aisances à cuvettes dites << à l’anglaise >>, raccordées à un système d’évacuation efficace et équipées de distributeurs de papier hygiénique approvisionnés en permanence, ne donnant pas directement sur les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires
2. b) Des locaux servant de vestiaires, suffisamment spacieux et réservés à l’usage du personnel agencés et conçus de manière à éviter les risques de contamination des tenues de travail ;
3. c) Un système général d’évacuation des eaux usées et des eaux pluviales, suffisant et efficace, conçu et construit de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires ;
4. d) Un système de ventilation adéquat et suffisant des locaux, que cette ventilation soit naturelle ou mécanique, conçu de manière à faciliter l’accès aux filtres à air et aux autres éléments devant être nettoyés ou remplacés et, en tout état de cause, permettant d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre ;
5. e) Un éclairage suffisant et adapté des locaux ;
6. f) Dans les différents locaux où sont manipulées les denrées alimentaires ainsi qu’à la sortie des toilettes du personnel, un nombre suffisant de lave- mains à commande non manuelle judicieusement situées, alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d’essuie- mains hygiéniques ;
7. g) Des équipements frigorifiques adaptés, de capacité suffisante au regard de l’activité de l’établissement et équipés au moins de thermomètres à lecture directe et, pour les chambres froides de plus de 10 mètres cubes, de systèmes d’enregistrement adéquats
8. h) Au besoin, des équipements de maintien en température des plats chauds ;
9. i) Des systèmes hygiéniques de collecte et d’évacuation des déchets, équipés au besoin de commande non manuelle pour leur ouverture et de sacs étanches à usage unique ; et, pour les locaux où les denrées alimentaires sont stockées, préparées, traitées ou transformées ainsi que pour les locaux où le matériel au contact direct des denrées est lavé ou/et entreposé :
10. j) Des revêtements de sol faciles à nettoyer et à désinfecter constitués de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques ;
11. k) Au besoin, des dispositifs d’évacuation des eaux de lavage efficaces ;
12. l) Des surfaces murales faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux étanches, non absorbants, résistants aux chocs, de couleur claire, imputrescibles, lavables, non toxiques, et présentant une surface lisse ;
13. m) Des angles d’intersection entre le sol et les surfaces murales permettant le maintien en permanence de l’état de propreté ;
14. n) Des portes faciles à nettoyer, en matériaux lisses et non absorbants, résistant aux chocs, lavables et imputrescibles ;
15. o) Des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement et, au besoin, lorsqu’elles donnent sur l’environnement extérieur, équipées de systèmes de protection contre les insectes qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage ;
16. p) Des plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à réduire la condensation, empêcher le développement de moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les denrées.

Les différentes surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques.

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et :

1. a) Construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;

1. b) Construits et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adaptée ;

1. c) Installés de manière à permettre le nettoyage de la zone environnante.

L’alimentation des locaux en eau potable doit être suffisante et répondre à la réglementation en vigueur.

En particulier, tous les éviers ou autres dispositifs semblables de lavage des

aliments doivent disposer d’une alimentation suffisante en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins et en rapport avec l’activité. L’eau non potable utilisée pour la production de vapeur, l’alimentation des groupes frigorifiques, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables doit circuler dans des réseaux séparés, sans contact avec les denrées alimentaires, facilement indentifiables et sans raccordement avec les systèmes d’eau potable ni possibilité de reflux dans ces mêmes systèmes.

Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l’ensemble de leur équipement en matériels doivent être maintenus propres et en bon état d’entretien permanent.

Dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, préparées ou entreposées non conditionnées, l’utilisation de sciure et le balayage à sec sont interdits, ainsi que l’emploi de tout produit et tout procédé de nettoyage ou de désinfection inadapté.

Il est interdit d’utiliser les locaux ou les équipements d’entreposage et de préparation des aliments à d’autres fins que celles prévues sur la déclaration mentionnée à l’article 3.

Il est interdit de fumer et de manger dans tous les locaux d’entreposage ou de Il est interdit de fumer et de manger dans tous les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées et dans ceux utilisés pour les opérations de nettoyage.

Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise, Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes :

1. a) La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées ;

1. b) Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel ;

1. c) Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur ;

1. d) Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan.

Des méthodes, des produits et des équipements appropriés sont utilisés pour lutter contre les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles.

Les substances et préparations dangereuses, notamment les insecticides, les rodenticides et les désinfectants, doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, parfaitement identifiés et spécialement affectés à cet usage.

Les produits et le matériel d’entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans un meuble ou un local spécialement affecté à cet usage.

Les méthodes, équipements, matériels et produits visés ici ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denrées.

Les déchets alimentaires et les autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées, dans des conteneurs équipés de couvercles.

Ces conteneurs sont conçus dans l’objectif d’être faciles à entretenir, à nettoyer et à désinfecter.

Si nécessaire, ils sont entreposés dans un local fermé réservé à cet usage et au besoin réfrigéré.

Des dispositions appropriées doivent être prises pour assurer une évacuation régulière et suffisamment fréquente des déchets qu’ils contiennent.

En tout état de cause, les conditions d’entreposage des déchets de l’établissement avant leur évacuation ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour le voisinage ou pour l’établissement lui-même.

Ainsi, les zones de stockage des conteneurs sont conçues et gérées de manière à les maintenir propres en permanence.

Toute mesure adaptée est prise pour éviter que les déchets ne puissent contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux, et pour en empêcher l’accès aux insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non.

Les responsables des établissements mentionnés à l’article 1er, ou leurs délégataires, prennent toutes les mesures nécessaires pour s’assurer que les denrées alimentaires qui transitent au sein de leurs établissements, que ce soit au moment des opérations de livraison, d’entreposage, de manipulation, de préparation, de commercialisation, de transport, de distribution ou de remise au consommateur, sont conformes aux dispositions réglementaires en vigueur.

En outre, pour les denrées animales ou d’origine animale dont les établissements d’origine sont soumis à l’agrément sanitaire instauré établissements d’origine sont soumis à l’agrément sanitaire instauré par l’article 260 du code rural, ils s’assurent que leurs fournisseurs sont agréés et que les emballages des denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la réglementation, ou, lorsqu’une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que l’établissement d’origine des denrées concernées est effectivement dispensé.

Les denrées alimentaires sont conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration, notamment en les maintenant à des températures inférieures ou égales à celles figurant en annexe du présent arrêté.

Toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées, conditionnées, transportées ou exposées doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.

Toutes les manipulations ou opérations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contamination et de développement de micro- organismes pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un danger pour la santé.

Pour cela, il convient de mettre en place et d’appliquer des règles d’hygiène spécifiques dont l’efficacité est contrôlée

La décongélation des denrées alimentaires se fait à l’abri de toute contamination.

La durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation.

• Les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier  traitement thermique, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63° C,
• sauf si l’analyse des risques montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur

Lorsque des préparations culinaires nécessitent un début de traitement tel que braisage, rôtissage, rissolage, friture, blanchiment,pochage, ébullition prolongée, précuisson, cette opération ne peut être effectuée au plus tôt que la veille de leur consommation et doit être suivie, lorsqu’elle a été réalisée, d’un refroidissement rapide.

De même, les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou, en l’absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration.

Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63° C et + 10° C pendant plus de deux heures, sauf si l’analyse des risques a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées.

Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.

La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10°C et la température de remise au consommateur.

En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63°C, sauf si l’analyse des risques a montré qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.

Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu’à l’utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.

Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10°C, sauf si l’analyse des risques montre qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

La fabrication sur place de viandes hachées crues, destinées à la cuisson, ne doit pas intervenir plus de deux heures avant consommation.

Pendant cette période, si elle n’est pas cuite immédiatement, elle est conservée à l’abri des contaminations dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.

La récupération des denrées et des boissons déjà servies au consommateur est interdite, à l’exception de celles qui n’ont pas été déconditionnées et qui se conservent à température ambiante.

Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et sous la condition impérative de la mise en place de procédures d’autocontrôles spécifiques et de la mise en oeuvre d’un moyen efficace d’identification de la date de fabrication des plats correspondants.

Ces dispositions ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires à consommer froides qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C, sans rupture de la chaîne du froid.

Lorsque de la glace doit être utilisée pour la préparation de certains produits ou pour leur maintien en température, cette glace est fabriquée à partir d’eau potable, puis manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination directe ou indirecte des denrées alimentaires.

Afin d’éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés.

A l’exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure.

La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l’utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique.

Le responsable de l’établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de toute autre personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement.

Aucune personne reconnue atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments n’est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu’il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes.

Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations.

Le responsable de l’établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur.

Le responsable de l’établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer ces dispositions

Ces personnes suivent une formation continue à l’hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations.

Il s’assure que les effectifs en personnel sont suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l’établissement au plan de l’hygiène.

Les salles de restaurant et les locaux similaires ne doivent pas, du fait de leur aménagement ou de l’usage qui en est fait, constituer un risque d’insalubrité pour les denrées.

La présence d’animaux de compagnie y est interdite, à l’exception des chiens guides d’aveugles.

Les murs, plafonds, cloisons et sols, ainsi que l’ameublement, sont maintenus en bon état de propreté permanent.

Le nettoyage ou le lavage du sol est effectué au minimum après chaque journée de travail.

Les ustensiles susceptibles de se trouver au contact des aliments et de l’eau de boisson sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.

Les toilettes des consommateurs, comprenant cabinets d’aisances et lavabos, sont maintenues en constant état de propreté et de bon fonctionnement.

Elles sont pourvues en permanence de papier hygiénique et les cabinets d’aisances, équipés de chasse d’eau, ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servies

les préparations culinaires, ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires.

Elles ne doivent pas être accessibles par la cuisine.

En libre service, les meubles de distribution des plats sont aménagés de façon que les aliments proposés soit tenus à l’abri des souillures et que les manipulations indésirables de la part des consommateurs soient limitées.

Les préparations culinaires destinées à être servies froides présentées en libre service doivent l’être conformément aux dispositions de l‘article 23. conformément aux dispositions de l’article 23.

Les responsables des établissements conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services officiels de contrôle.

Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés,prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possible.

Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité microbiologique.

Dès qu’il en a connaissance, le responsable d’un établissement est tenu de signaler au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales, conformément au décret n° 86-770 du 10 juin 1986 susvisé, ainsi qu’au directeur des services vétérinaires toute survenue, parmi les consommateurs fréquentant son établissement, d’au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire qui pourraient être rapportés à une origine alimentaire commune.

Afin de faciliter l’enquête des services officiels, le responsable de l’établissement tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique, notamment les menus comprenant les denrées effectivement servies ainsi que les plats comprenant les denrées effectivement servies ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes.

Pour un organisme placé sous l’autorité du ministre de la défense, la déclaration est faite par le médecin de collectivité de l’hôpital des armées de rattachement, d’une part, au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales concerné et, d’autre part, au chef de groupe de secteurs vétérinaires dont relève cet organisme.

Dans les établissements, fabriquant des préparations culinaires élaborées à l’avance, toute mesure doit être prise pour éviter la contamination des denrées lors des opérations mentionnées dans le présent titre.

Ces établissements doivent disposer de locaux ou enceintes spécifiques et séparés nécessaires à leur activité, au besoin réfrigérés, en particulier pour :

1. a) L’élaboration des préparations froides ;

1. b) Les opérations de conditionnement-allotissement lorsque ces opérations sont conjointes ;

1. c) Les opérations de déconditionnement et de reconditionnement telles que prévues à l’article 41, lorsqu’elles existent ;

S’il y a lieu, l’entreposage des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées, surgelées ou congelées aux températures requises avant expédition.

Toutefois, l’absence des locaux prévus aux points b et c peut être tolérée, dès lors qu’une analyse spécifique des risques propres à ces opérations a montré que la mise en oeuvre de procédures de travail et de contrôles adaptées permet de pallier ces absences en maîtrisant tous les risques supplémentaires qui y sont associés.

Le circuit d’expédition, de retour et de lavage des contenants devra respecter les règles des bonnes pratiques d’hygiène.

Les conditionnements et les emballages vides sont entreposés avant leur utilisation dans des conditions hygiéniques permettant d’éviter toute contamination.

Depuis le dernier stade de leur traitement thermique jusqu’au moment de leur remise au consommateur, les préparations culinaires élaborées à l’avance livrées en liaison chaude sont maintenues à une température supérieure ou égale à + 63°C, ou, si nécessaire pour des raisons organoleptiques, à une température moins élevée, dès lors que l’analyse des risques a montré qu’une telle température n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.

En complément, la température des préparations culinaires élaborées à l’avance congelées ou surgelées ne doit pas excéder celles indiquées tout au long de leur stockage jusqu’au moment de leur éventuelle remise en température avant consommation.

Pendant leur transport, les préparations culinaires élaborées à l’avance sont soumises à la réglementation en vigueur.

Après leur utilisation, les récipients réutilisables destinés au transport des préparations culinaires élaborées à l’avance sont nettoyés sans délai, désinfectés par un procédé adéquat puis rincés.

Ces opérations sont renouvelées avant remplissage si nécessaire.

Ces récipients ne peuvent en aucun cas être utilisés à un usage autre qu’alimentaire.

La détermination de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est placée sous l’entière responsabilité du responsable de l’établissement.

Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de vieillissement dûment documentées réalisées par un laboratoire reconnu.

Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance figure au minimum la date limite de consommation.

Au vu du risque sanitaire particulier qu’elles impliquent, les opérations de déconditionnement de préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ou congelées, suivies de leur reconditionnement en vue de les soumettre, dans l’intervalle, à certains traitements complémentaires potentiellement contaminants, tels que tranchage, portionnement, transvasement, découpage ou assemblage, ne peuvent être admises qu’aux conditions suivantes :

1. a) Ces opérations ne peuvent porter que sur des préparations culinaires élaborées à l’avance ou des denrées alimentaires issues d’un établissement titulaire d’un agrément sanitaire ou effectivement dispensé d’agrément pour les denrées animales et d’origine animale ;

1. b) Toute mesure adaptée doit être prise afin de garantir que la température en tout point des préparations culinaires élaborées à l’avance demeure strictement inférieure à + 4°C avant leur déconditionnement et après leur reconditionnement.

En tout état de cause, dans l’intervalle de temps séparant ces deux opérations, les conditions du ou des traitements appliqués aux préparations culinaires doivent permettre d’éviter toute élévation de température et toute pollution préjudiciable à leur sécurité.

La durée de vie des produits ainsi déconditionnés, traités puis reconditionnés, et la date limite de consommation qui en découle, ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.

En l’absence d’études de vieillissement réalisées par un laboratoire reconnu, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance reconditionnées ne peut excéder trois jours non compris le jour du déconditionnement.

Toute mesure adaptée doit être prise pour assurer la bonne traçabilité des

produits reconditionnés.

En particulier, l’étiquetage du produit fini comporte au minimum :

Sa dénomination ;

Sa DLC ou sa DLUO dans les formes prévues au décret du 7 décembre 1984

susvisé ;

• Une information permettant aux agents des services officiels de contrôle de retrouver directement ou indirectement les informations suivantes ;
• La DLUO ou la DLC du produit initial
•  La date de déconditionnement et de reconditionnement du produit initial
• Le cas échéant, la date de mise en décongélation du produit initial.

Toutes ces informations sont enregistrées sur un support papier unique ou sur un support informatique, et reliées sans ambiguïté à l’étiquetage des produits.

LA MARCHE EN EN AVANT

AU REGLEMENT 852/2004

ANNEXE II

DISPOSITIONS GÉNÉRALES D’HYGIÈNE POUR TOUS LES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE (SAUF LORSQUE L’ANNEXE I EST APPLICABLE)

INTRODUCTION

Les chapitres V à XII s’appliquent à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et les autres

chapitres s’appliquent comme suit:

— le chapitre I s’applique à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à l’exception des sites et locaux auxquels s’applique le chapitre III,

— le chapitre II s’applique à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, à l’exception des salles à manger et des sites et locaux auxquels s’applique le chapitre III,

— le chapitre III s’applique à tous les sites et locaux énumérés dans l’intitulé du chapitre,

— le chapitre IV s’applique à tous les moyens de transport.

CHAPITRE I

Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires (autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III)

1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent:
3. a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations;
4. b) permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces;
5. c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles,
6. d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.
7. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’évacuation efficace doiven têtre disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.
8. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage  et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
9. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
10. Les installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. 25.6.2004 FR Journal officiel de l’Union européenne L 226/15
11. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
12. Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu’elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d’évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d’une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs finals.
13. Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus esuffisance pour le personnel.
14. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

CHAPITRE II

Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires

sont préparées, traitées ou transformées (à l’exclusion des salles à

manger et des sites et locaux visés au chapitre III)

1. La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l’exclusion des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l’intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations.

En particulier:

1. a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface;
2. b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent;

1. c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l’absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, ouvrés de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules;
2. d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l’environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d’écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production;
3. e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent,
4. f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent.

2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau chaude et froide. L 226/16 FR Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2004

3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer d’une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide, être conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté.

CHAPITRE III

Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-marquises, étals, points de vente automobiles), aux locaux utilisés principalement comme maison d’habitation, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché, ainsi qu’aux distributeurs automatiques

1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et parasites.

2. Plus particulièrement, là où cela est nécessaire:

1. a) des installations appropriées seront prévues pour assurer un niveau d’hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d’hygiène, des installations sanitaires hygiéniques et des vestiaires);

1. b) les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés conviennent;

1. c) des moyens adéquats doivent être prévus pour le nettoyage et, au besoin, la désinfection des outils et équipements de travail;

1. d) lorsque les denrées alimentaires sont nettoyées dans le cadre des activités de l’entreprise, des dispositions sont prises pour que cette opération se déroule dans des conditions hygiéniques;

1. e) de l’eau potable, chaude et/ou froide, doit être prévue en quantité suffisante;

1. f) des dispositions et/ou installations adéquates doivent être prévues pour entreposer et éliminer, dans de bonnes conditions d’hygiène, les substances et déchets dangereux et/ou non comestibles, qu’ils soient solides ou liquides;

1. g) des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières;

1. h) les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d’éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination.

CHAPITRE IV

Transport

1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d’entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés.

2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d’être contaminées par des chargements d’autre nature.

3. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs sont utilisés pour transporter d’autres produits en plus des denrées alimentaires ou pour transporter différentes denrées alimentaires en même temps, les produits doivent, au besoin, être séparés efficacement. 25.6.2004 FR Journal officiel de l’Union européenne L 226/17

4. Les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés au transport de denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement pour denrées alimentaires».

5. Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des denrées alimentaires ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.

6. Les denrées alimentaires chargées dans des réceptacles de véhicules et/ou conteneurs doivent être placées et protégées de manière à réduire au maximum le risque de contamination.

7. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent être aptes à maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées et permettre le contrôle desdites températures.

CHAPITRE V

Dispositions applicables aux équipements

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent:

1. a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination;

1. b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination;

1. c) à l’exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu’ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés, et

1. d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d’un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.

3. S’il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d’utiliser des additifs chimiques, ils doivent l’être conformément aux bonnes pratiques.

CHAPITRE VI

Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent.

2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d’une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation utilisés conviennent.Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires, des sousproduits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites.

4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. L 226/18 FR Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2004

CHAPITRE VII

Alimentation en eau

1. a) L’alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

1. b) De l’eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l’eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins; de l’eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur. Lorsque cette eau est utilisée, des installations d’alimentation adéquates doivent être disponibles.

2. Lorsque de l’eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l’incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d’autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

3. L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l’eau potable, à moins que l’autorité compétente ait établi que la qualité de l’eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.

4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d’eau potable ou, lorsqu’elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires.

CHAPITRE VIII

Hygiène personnelle

1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

2. Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d’une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l’exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.

CHAPITRE IX

Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro- organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l’exploitant du secteur alimentaire a procédé normalement au triage et/ou aux procédures depréparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination. 25.6.2004 FR Journal officiel de l’Union européenne L 226/19 3

3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu’elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l’état.

4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d’avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l’autorité compétente l’autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n’entraîne de contamination).

5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l’élaboration, du transport, de l’entreposage, de l’exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n’entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières, d’une part, et des produits transformés, d’autre part, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n’entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d’une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro- organismes pathogènes ou la formation de toxines.

8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

CHAPITRE X

Dispositions applicables au conditionnement et à l’emballage des denrées alimentaires

1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l’emballage ne doivent pas être une source de contamination.

2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu’ils ne soient pas exposés à un risque de contamination.

3. Les opérations de conditionnement et d’emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d’utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l’intégrité et la propreté du récipient doivent être assurées.

4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.

CHAPITRE XI

Traitement thermique

Les prescriptions suivantes ne s’appliquent qu’aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés.

1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit:

1. a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé,

et

1. b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation. L 226/20 FR Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2004

3. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le  scellement et la microbiologie), y compris par l’utilisation de dispositifs automatiques.
4. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l’échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l’ultra-haute température ou l stérilisation).

CHAPITRE XII

Formation

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller:

• à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle;
• à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP,

et

• au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l’alimentation.__

REGLEMENT

852/2004

Article premier

Champ d’application

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

1. Le présent règlement établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires à l’intention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulièrement compte des principes suivants:

• la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à
• il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire;
• il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid;
•  l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire;
•  les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d’hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
• il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques
• il est nécessaire de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins aux mêmes normes sanitaires que celles produites dans la Communauté, ou à des normes équivalentes.

Le présent règlement s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu’aux exportations. Il s’applique sans préjudice d’exigences plus spécifiques en matière d’hygiène alimentaire

Le présent règlement ne s’applique pas:

• à la production primaire destinée à un usage domestique privé;
•  à la préparation, la manipulation et l’entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée;
•  à l’approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires;
• aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts par la définition d’«entreprise du secteur alimentaire» que dans la mesure où des matières premières y sont manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.

3. Les États membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des règles régissant les activités visées au paragraphe 2, point c).

Ces règles nationales concourent à la réalisation des objectifs du présent règlement.

Article 2

Définitions

1. Aux fins du présent règlement, on entend par:

1. a) «hygiène des denrées alimentaires», ci-après dénommée «hygiène»: les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue;

1. b) «produits primaires»: les produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de l’élevage, de la chasse et de la pêche;

1. c) «établissement»: toute unité d’une entreprise du secteur alimentaire;

1. d) «autorité compétente»: l’autorité centrale d’un État membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l’autorité correspondante d’un pays tiers;

1. e) «équivalent»: en ce qui concerne des systèmes différents, capable de réaliser des objectifs identiques;

1. f) «contamination»: la présence ou l’introduction d’un danger;

1. g) «eau potable»: l’eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine (1);

1. h) «eau de mer propre»: l’eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes, de quantités susceptibles d’avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires;

1. i) «eau propre»: eau de mer propre et eau douce d’une qualité similaire;

1. j) «conditionnement»: l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce contenant;

1. k) «emballage»: l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant; le contenant lui-même;

1. l) «conteneur hermétiquement clos»: conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l’intrusion de dangers;

1. m) «transformation»: toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés;

1. n) «produits non transformés»: les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés;

1. o) «produits transformés»: les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.

2. Les définitions prévues par le règlement (CE) no 178/2002 s’appliquent également.

3. Aux annexes du présent règlement, les termes et expressions «au besoin», «en cas de besoin», «le cas échéant», «si nécessaire», «là où cela est nécessaire», «adéquat» et «suffisant» signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objectifs du présent règlement.

CHAPITRE II

OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

Article 3

Obligation générale

Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d’hygiène fixées par le présent règlement. (1) JO L 330 du 5.12.1998, p. 32. Directive modifiée par le règlement (CE) no 1882/2003.

Article 4

Exigences générales et spécifiques d’hygiène

1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I se conforment aux règles générales d’hygiène contenues dans la partie A de l’annexe I et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) no 853/2004.

2. Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels s’applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales d’hygiène figurant à l’annexe II et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) no 853/2004.

3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes:

1. a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;

1. b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but;

1. c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires;

1. d) maintien de la chaîne du froid;

1. e) prélèvement d’échantillons et analyses.

4. Les critères, exigences et objectifs visés au paragraphe 3 sont adoptés conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2. Les méthodes d’échantillonnage et d’analyse connexes sont établies conformément à la même procédure.

6. Si le présent règlement, le règlement (CE) no 853/2004 et leurs mesures d’application ne précisent pas de méthodes d’échantillonnage ou d’analyse, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes appropriées prévues dans d’autres réglementations communautaires ou nationales ou, en l’absence de telles méthodes, des méthodes d’analyse qui offrent des résultats équivalents à ceux obtenus à l’aide de la méthode de référence, s’ils sont validés conformément à des règles ou protocoles reconnus à l’échelle internationale.
7. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser les guides prévus aux articles 7, 8 et 9 pour les aider à remplir les obligations qui leur incombent au  titre du présent règlement.

Article 5

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

• Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.*
• Les principes HACCP sont les suivants:

1. a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à
2. a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;

1. b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
2. c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
3. d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des pointscritiques de contrôle;

1. e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;

1. f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e),

et

1. g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux,points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.

• Le paragraphe 1 s’applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I.*
• Les exploitants du secteur alimentaire:

1. a) démontrent aux autorités compétentes qu’ils se conforment au paragraphe 1 en respectant les exigences de l’autorité compétente, en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise;

1. b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à tout moment;

1. c) conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée.

• Les modalités d’application du présent article peuvent être arrêtées selon la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2.

Ces modalités peuvent faciliter la mise en œuvre du présent article pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l’utilisation des procédures fixées dans les guides d’application des principes HACCP, en vue de respecter le paragraphe

1. Ces modalités peuvent également préciser la durée pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire conservent les documents et dossiers en vertu du paragraphe 4, point c).

Article 6

Contrôles officiels, enregistrement et agrément

1. Les exploitants du secteur alimentaire coopèrent avec les autorités compétentes conformément aux autres dispositions législatives communautaires applicables ou, lorsqu’il n’en existe pas, au droit national.

2. En particulier, tout exploitant du secteur alimentaire notifie à l’autorité compétente appropriée, en respectant les exigences de celle-ci, chacun des établissements dont il a la responsabilité et qui mettent en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires, en vue de l’enregistrement d’un tel établissement.

Les exploitants du secteur alimentaire veillent, en outre, à ce que les autorités compétentes disposent en permanence d’informations à jour sur les établissements, y compris en signalant toute modification significative de leurs activités et/ou toute fermeture d’un établissement existant.

3. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les établissements soient agréés par les autorités compétentes, à la suite d’au moins une inspection sur place, lorsque l’agrément est exigé:

1. a) en vertu du droit national de l’État membre dans lequel se situe l’établissement;

1. b) conformément au règlement (CE) no 853/2004,

Ou

1. c) par une décision adoptée conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2.

Tout État membre exigeant l’agrément de certains établissements situés sur son territoire en vertu du droit national, comme prévu au point a), informe la Commission et les autres États membres des règles de droit national pertinentes.

CHAPITRE III

GUIDES DE BONNES PRATIQUES

Article 7

Élaboration, diffusion et utilisation des guides

Les États membres encouragent l’élaboration et la diffusion de guides nationaux de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, conformément à l’article 8.

.Des guides communautaires sont élaborés conformément à l’article 9. La diffusion et l’utilisation des guides tant nationaux que communautaires sont encouragées.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative.

Article 8

Guides nationaux

1. Lors de leur mise au point, les branches du secteur alimentaire élaborent et diffusent les guides nationaux de bonnes pratiques:

1. a) après consultation des représentants de milieux dont les intérêts risquent d’être fortement touchés, tels que les autorités compétentes et lesn associations de consommateurs;

1. b) en se référant aux codes d’usage pertinents du Codex alimentarius,

Et

1. c) lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de l’annexe I.

2. Les guides nationaux peuvent être élaborés sous l’égide d’un des organismes nationaux de normalisation visés à l’annexe II de la directive 98/34/CE (1).

3. Les États membres évaluent les guides nationaux pour s’assurer:

1. a) qu’ils ont été élaborés conformément au paragraphe 1;

1. b) que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent,

et

(1) Directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d’information dans le domaine des normes et réglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998, p. 37). Directive modifiée en dernier lieu par l’acte d’adhésion de 2003.

1. c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés.

5. Les États membres communiquent à la Commission les guides nationaux conformes aux exigences prévues au paragraphe 3. La Commission met en place et exploite un système d’enregistrement de ces guides qu’elle met à la disposition des États membres.
6. Les guides de bonnes pratiques élaborés conformément à la directive 93/43/CEE restent applicables après l’entrée en vigueur du présent règlement dès lors qu’ils sont compatibles avec ses objectifs.

Article 9

Guides communautaires

1. Avant l’élaboration de guides communautaires de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, la Commission consulte le comité visé à l’article 14.

L’objet de cette consultation est d’examiner l’opportunité d’élaborer de tels guides ainsi que leur portée et la matière à traiter.

2. Lors de la mise au point de guides communautaires, la Commission veille à ce qu’ils soient élaborés et diffusés:

1. a) par ou en concertation avec les représentants appropriés des secteurs alimentaires européens, y compris les petites et moyennes entreprises (PME), et d’autres parties concernées, telles que les associations de consommateurs;

1. b) en collaboration avec les milieux dont les intérêts risquent d’être fortement touchés, y compris les autorités compétentes;

1. c) en se référant aux codes d’usage pertinents du Codex alimentarius,

Et

1. d) lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I, en tenant compte des recommandations figurant dans la partie B de l’annexe I.

3. Le comité visé à l’article 14 évalue les projets de guides communautaires pour s’assurer:

1. a) qu’ils ont été élaborés conformément au paragraphe 2;

1. b) que le contenu de ces guides peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils se réfèrent dans l’ensemble de la Communauté,

Et

1. c) que lesdits guides sont appropriés pour assurer le respect des articles 3, 4 et 5 dans les secteurs et pour les denrées alimentaires concernés.

4. La Commission invite le comité visé à l’article 14 à réviser régulièrement tout guide communautaire élaboré conformément au présent article, en coopération avec les organismes visés au paragraphe 2.

L’objet de cette révision est de garantir que les guides restent applicables et  de tenir compte de l’évolution technologique et scientifique.

5. Les titres et références des guides communautaires élaborés conformément au présent article sont publiés dans la série C du Journal officiel de l’Union européenne.

CHAPITRE IV

IMPORTATIONS ET EXPORTATIONS

Article 10

Importations

En ce qui concerne l’hygiène des denrées alimentaires importées, les exigences pertinentes de la législation alimentaire visées à l’article 11 du règlement (CE) no 178/2002 comprennent les exigences prévues aux articles 3 à 6 du présent règlement.

Article 11

Exportations

En ce qui concerne l’hygiène des denrées alimentaires exportées ou réexportées, les exigences pertinentes de la législation alimentaire visées à l’article 12 du règlement (CE) no 178/2002 comprennent les exigences prévues aux articles 3 à 6 du présent règlement.

CHAPITRE V

DISPOSITIONS FINALES

Article 12

Mesures d’application et dispositions transitoires

Les mesures d’application et les dispositions transitoires sont arrêtées conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2.

Article 13

Modification et adaptation des annexes I et II

1. Les annexes I et II peuvent être adaptées ou mises à jour conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2, en tenant compte:

1. a) de la nécessité de réviser les recommandations visées à l’annexe I, partie B, point 2;

1. b) de l’expérience acquise dans le cadre de l’application de systèmes fondés
2. b) de l’expérience acquise dans le cadre de l’application de systèmes fondés sur la HACCP conformément à l’article 5;

1. c) de l’évolution technologique et de ses conséquences pratiques ainsi que des attentes des consommateurs en ce qui concerne la composition des aliments;

1. d) des avis scientifiques, notamment des nouvelles analyses des risques;

1. e) des critères microbiologiques et des critères de température applicables aux denrées alimentaires.

2. Des dérogations aux annexes I et II peuvent être accordées notamment en vue de faciliter la mise en œuvre de l’article 5 en ce qui concerne les petites exploitations, conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2, en tenant compte des facteurs de risques pertinents et à condition que ces dérogations ne compromettent pas la réalisation des objectifs fixés par leprésent règlement.

3. Les États membres peuvent, sans compromettre la réalisation des objectifs u présent règlement, adopter, conformément aux paragraphes 4 à 7 du présent article, des mesures nationales adaptant les dispositions énoncées à l’annexe II.

4. a) Les mesures nationales visées au paragraphe 3 ont pour objet:

1. de permettre de poursuivre l’utilisation des méthodes traditionnelles à toute étape de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires,

Ou

2 de répondre aux besoins des établissements du secteur alimentaire situés dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières.

1. b) Dans d’autres cas, ces mesures nationales s’appliquent uniquement à la construction, à la configuration et à l’équipement des établissements.

5. Tout État membre souhaitant adopter les mesures nationales visées au paragraphe 3 en informe la Commission et les autres États membres.

Cette notification:

1. a) fournit une description détaillée des dispositions pour lesquelles l’État membre en question estime qu’une adaptation est nécessaire et indique la nature de l’adaptation visée;

1. b) décrit les denrées alimentaires et les établissements concernés;

1. c) explique les motifs de l’adaptation (y compris, le cas échéant, en fournissant une synthèse de l’analyse des risques réalisée et en indiquant toute mesure devant être prise pour faire en sorte que l’adaptation ne compromette pas les objectifs du présent règlement),

Et

1. d) communique toute autre information pertinente.

6. Les autres États membres disposent d’un délai de trois mois à compter de la réception de la notification visée au paragraphe 5 pour transmettre leurs observations écrites à la Commission.

Dans le cas des adaptations résultant du paragraphe 4, point b), ce délai est porté à quatre mois, à la demande de tout État membre.

La Commission peut et, lorsqu’elle reçoit des observations écrites d’un ou de plusieurs États membres, doit consulter les États membres réunis au sein du comité visé à l’article 14, paragraphe 1.

La Commission peut décider, conformément à la procédure visée à l’article 14, paragraphe 2, si les mesures envisagées peuvent être mises en œuvre, sous réserve de modifications appropriées, le cas échéant.

S’il y a lieu, la Commission peut proposer des mesures générales conformément au paragraphe 1 ou 2 du présent article.

7. Un État membre ne peut adopter des mesures nationales adaptant les

exigences de l’annexe II que:

1. a) conformément à une décision adoptée conformément au paragraphe 6,

Ou

1. b) si, un mois après l’expiration du délai visé au paragraphe 6, la Commission n’a pas informé les États membres qu’elle a reçu des observations écrites ou qu’elle a l’intention de proposer l’adoption d’une décision dans le respect du paragraphe 6.

Article 14

Procédure de comité

1. La Commission est assistée par le comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale.

2. Lorsqu’il est fait référence au présent paragraphe, les articles 5 et 7 de la décision 1999/468/CE s’appliquent, dans le respect des dispositions de l’article 8 de celle-ci.

La période prévue à l’article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est fixée à trois mois.

3. Le comité adopte son règlement intérieur.

Article 15

Consultation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments

La Commission consulte l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur toute question relevant du champ d’application du présent règlement susceptible d’avoir un effet important sur la santé publique, et, notamment, avant de proposer des critères, des exigences ou des objectifs conformément à l’article 4, paragraphe 4.

PRODUCTION PRIMAIRE

PARTIE A: DISPOSITIONS GÉNÉRALES D’HYGIÈNE APPLICABLES À LA PRODUCTION PRIMAIRE ET AUX OPÉRATIONS

CONNEXES

1. Champ d’application
2. La présente annexe s’applique à la production primaire et aux opérations connexes suivantes:

1. a) le transport, l’entreposage et la manipulation de produits primaires sur le lieu de production, pour autant qu’ils n’aient pas pour effet d’en modifier sensiblement la nature;

1. b) le transport d’animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les
2. b) le transport d’animaux vivants lorsque cela est nécessaire pour atteindre les

objectifs du présent règlement,

Et

1. c) dans le cas de produits d’origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage, les opérations de transport pour livrer des produits primaires dont la nature n’a pas été sensiblement modifiée depuis le lieu de production vers un établissement.

1. Dispositions d’hygiène
2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement.

3. Sans préjudice de l’obligation générale prévue au point 2, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les dispositions législatives nationales et communautaires pertinentes relatives à la maîtrise des dangers dans la production primaire et les opérations connexes, y compris:

1. a) les mesures visant à contrôler la contamination provenant de l’air, du sol, de l’eau, des aliments pour animaux, des engrais, des médicaments vétérinaires, des produits phytosanitaires et des biocides et du stockage, de la manipulation et de l’élimination des déchets,

Et

1. b) les mesures relatives à la santé et au bien-être des animaux et à la préservation des végétaux, qui ont des incidences pour la santé humaine, y compris les programmes de surveillance et de contrôle des zoonoses et agents zoonotiques.

4. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent, récoltent ou chassent des animaux ou qui produisent des produits primaires d’origine animale doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:

1. a) nettoyer toute installation utilisée dans le cadre de la production primaire et les opérations connexes, y compris les installations servant à entreposer et manipuler les aliments pour animaux, et, au besoin, après nettoyage, désinfecter l’installation de manière appropriée;

1. b) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;

1. c) veiller, dans toute la mesure du possible, à la propreté des animaux de boucherie et, au besoin, des animaux de rente;

1. d) utiliser de l’eau potable ou de l’eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination;

1. e) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d’une formation relative aux risques en matière de santé;

1. f) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination; L 226/12 FR Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2004

1. g) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination;

1. h) prévenir l’introduction et la propagation de maladies contagieuses transmissibles à l’être humain par le biais de denrées alimentaires, y compris en prenant des mesures de précaution lors de l’introduction de nouveaux animaux et en signalant les foyers suspectés de telles maladies à l’autorité compétente;

1. i) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d’échantillons prélevés sur des animaux ou d’autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine,

et

1. j) utiliser correctement les additifs dans les aliments des animaux ainsi que les médicaments vétérinaires, conformément à la législation pertinente.

5. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de:

1. a) nettoyer et, au besoin, après nettoyage, désinfecter de manière appropriée les installations, les équipements, les conteneurs, les caisses, les véhicules et les navires;

1. b) garantir, au besoin, des conditions de production, de transport et de stockage hygiéniques et la propreté des produits végétaux;

1. c) utiliser de l’eau potable ou de l’eau propre là où cela est nécessaire de façon à éviter toute contamination;

1. d) veiller à ce que le personnel manipulant les denrées alimentaires soit en bonne santé et bénéficie d’une formation relative aux risques en matière de santé;

1. e) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination;

1. f) entreposer et manipuler les déchets et les substances dangereuses de façon à éviter toute contamination;

1. g) tenir compte des résultats de toute analyse pertinente d’échantillons prélevés sur des plantes ou d’autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine,

et

1. h) utiliser correctement les phytosanitaires et les biocides, conformément à la législation applicable.

6. Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour remédier à la situation lorsqu’ils sont informés de problèmes décelés durant les contrôles officiels.

III. Tenue de registres

7. Les exploitants du secteur alimentaire doivent tenir des registres concernant les mesures prises afin de maîtriser les dangers et les conserver, de manière  appropriée et pendant une période adéquate en rapport avec la nature et la taille de l’entreprise du secteur alimentaire.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre les informations pertinentes figurant dans ces registres à la disposition de l’autorité compétente et des exploitants du secteur alimentaire destinataires, à leur demande.

8. Les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent des animaux ou qui produisent des produits primaires d’origine animale doivent en particulier tenir des registres concernant:

1. a) la nature et l’origine des aliments donnés aux animaux;

1. b) les produits vétérinaires ou les autres traitements administrés aux animaux, les dates d’administration de ces traitements et les temps d’attente;

1. c) l’apparition des maladies susceptibles d’affecter la sûreté des produits d’origine animale; 25.6.2004 FR Journal officiel de l’Union européenne L 226/13

1. d) les résultats de toute analyse d’échantillons prélevés sur des animaux ou d’autres échantillons prélevés à des fins de diagnostic, qui revêtent une importance pour la santé humaine,

Et

1. e) tout rapport pertinent sur des contrôles effectués sur des animaux ou des produits d’origine animale.

9. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent ou récoltent des produits végétaux doivent en particulier tenir des registres concernant:

1. a) toute utilisation de produits phytosanitaires et de biocides;

1. b) toute apparition d’organismes nuisibles ou de maladies susceptibles d’affecter la sûreté des produits d’origine végétale,

et

1. c) les résultats de toute analyse d’échantillons prélevés sur des végétaux ou d’autres échantillons, qui revêtent une importance pour la santé humaine.

10. L’exploitant du secteur alimentaire peut être assisté par d’autres personnes, telles que les vétérinaires, les agronomes et les techniciens agricoles pour la tenue des registres.

Plan de nettoyage et de désinfection

Registre pratique d’autocontrôles de nettoyage et de désinfection

Température de conservation des produits alimentaires

Carnet de contrôle des températures à réception

Carnet de contrôle des températures négatives

Carnet de contrôle des températures positives