HACCP : Lexique

HACCP pour les Chefs Cuisiniers : Lexique 

HACCP pour les Chefs Cuisiniers : Lexique

 Et oui, même dans le HACCP il y a un lexique, vous avez certain vocabulaire qui vous seront familier

POINT CRITIQUE :

Une étape (modalité opératoire, procédé…) dont la maîtrise assure une réduction quantifiable du danger ou sa stabilisation, conduisant à un niveau de sécurité des denrées acceptable.

MESURES PRÉVENTIVES :

Ces mesures constituent des propositions de bonnes pratiques qui permettent de maîtriser les dangers. Elles sont de 3 ordres :

• Préconisées par la réglementation
• Utilisées par la technique et les principes culinaires basés sur le bon sens professionnel liées à la maîtrise des points critiques

VALEUR CIBLE :

Critère utilisé pour évaluer un contrôle des niveaux de risque inférieur à une certaine valeur considérée comme encore acceptable.

LIMITE CRITIQUE :

Critère utilisé lors de contrôle.

Limite au-delà de laquelle la salubrité n’est plus garantie.

H.A.C.C.P

• Hazard analysis critical control point
• analyse des dangers — maîtrise des points critiques

CONTRÔLE :

Action de mesure. Examiner les caractéristiques d’un produit pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d’établir leur conformité.

POINT A RISQUES

Point sur le risque où un danger peut dépasser le niveau acceptable par intervention de facteurs divers.

RISQUE :

Probabilité de manifestation d’un danger, éventualité d’un événement pouvant causer un dommage préjudiciable pour la santé.

• Risque acceptable : pour une denrée, à un point donné, niveau de contamination dont l’évolution, même dans les pires conditions raisonnablement prévisibles ne lui permettra pratiquement pas d’atteindre au moment de son utilisation, une valeur pour laquelle le danger se manifeste.

TRAÇABILITÉ :

Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, d’articles ou d’activités semblables au moyen d’une identification enregistrée.

PROCÉDURE

Document qui spécifie la manière d’exécuter une opération élémentaire.

AUTOCONTRÔLE :

Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

DANGER :

Ce qui menace ou compromet la sécurité, l’existence d’une personne ou d’une chose,

Toute situation où l’on a à redouter un inconvénient, « un mal quelconque ». Les dangers peuvent être de nature biologique, chimique ou physique.

ACTION CORRECTIVE

Action à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle que le point critique pour la maîtrise n’est plus maîtrisé.

ANALYSE DES DANGERS :

L’une des principales procédures de la démarche HACCP a pour objectifs l’identification des dangers significatifs, l’évaluation de leur probabilité d’apparition et l’évaluation de leur sévérité.

Évaluer ou estimer les risques.