HACCP : cuisson, découpage, refroidissement, température, huile
LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS DU RESPONSABLE :
• Suivre les instructions des fiches techniques ou de la recette
• Planifier l’occupation des matériels
• Préchauffer les fours avant d’enfourner
EFFECTUER LES CUISSONS TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ
(ÉTIQUETTES)
EN FIN DE CUISSON :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
LA TEMPÉRATURE ET L’HEURE SUR LA FICHE
D’AUTOCONTRÔLE DE PRODUCTION CHAUDE
STOCKAGE ET MAINTIEN
À + 63 °C À COEUR
JUSQU’AU SERVICE
DES CONSOMMATEURS
PRÉCHAUFFER LES APPAREILS
DE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
À L’AVANCE
CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE
DES APPAREILS DE MAINTIEN
AVANT TOUT CHARGEMENT
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
ACTION CORRECTIVE :
• En cas de température non satisfaisante, poursuivre la cuisson et réaliser un nouveau relevé de la température et l’enregistrer
• Seule une tolérance peut être acceptée pour les viandes rouges
fiche-autocontrôle-production-chaude
ÉTAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS
- Contamination rémanente
1) Contamination rémanente
– Microbes pathogènes présents potentiellement dans la denrée n’ayant pas subi un traitement thermique suffisant dans le cas d’une cuisson obtenue volontairement non cuite à cœur (roast-beef saignant) ou par le non-respect des barèmes de cuisson
1.MESURES DE PRÉVENTION
Système documentaire à établir > Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Barème de cuisson (fiche technique)
- Fiche de contrôle des températures en fin de cuisson
- Procédure de fonctionnement
- Procédure de fonctionnement définissant par ordre chronologique les différentes phases d’activité et les dispositions à prendre pour préparer et tenir une cuisson
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning définissant les parties structurelles du hall de cuisson, les matériels et ustensiles à nettoyer, la
fréquence de nettoyage, les protocoles, le rôle et la responsabilité du personnel exerçant dans ce secteur - Barème de cuisson
- Définition des rapports du couple temps/température donnant les indications nécessaires pour obtenir un traitement thermique satisfaisant tant sur le plan gustatif que microbien (fiche technique de fabrication indiquant la température du four, le type de chauffage, la température à obtenir au cœur du produit, la position de la sonde thermique et la notion du temps de cuisson)
NB:
La cuisson doit garantir la salubrité des produits et préserver le maximum de valeur nutritive
- Fiche de contrôle des températures en fin de cuisson
– Relevé indiquant l’heure et le degré de la température à cœur du produit
- Contrôles à effectuer
- Contrôle des denrées avant cuisson
- Contrôle et enregistrement des températures en fin de cuisson
- Contrôle des barèmes de cuisson
- Contrôle par analyse bactériologique périodique des denrées après cuisson ‘> Contrôle des huiles de friture
4> Plat témoin à prélever —
- Documents à archiver
- Fiche des contrôles des températures en fin de cuisson
- Résultat des analyses par prélèvement effectuées sur les denrées cuites (autocontrôle biologique et analyse par labo)
- Test rapide. Sur les huiles de friture
- Actions de précaution à respecter
- Respecter la procédure de fonctionnement
- Désinfecter les dispositions à prendre pour le nettoyage et la désinfection des lieux et des matériels avant cuisson
Contrôler et sélectionner les matières premières
- Respecter les barèmes de cuisson (fiche technique)
Déconditionner et préparer la denrée pour la cuisson (absence d’emballage, d’exsudat dans CC secteur) Cuire au plus près de la consommation
- Protéger la denrée cuite sitôt la fin de la cuisson (filmage…)
- Sensibiliser et former le personnel
- Respecter le produit
*Équipement et matériel nécessaire
- Thennosonde et I lingette désinfectante
- Cuvier mobile et bac en polycarbonate pour les produits déconditionnés en attente de traitement thermique
- Petites cuillères jetables
Film de protection
- Tests biologiques pour prélèvement
Conditionnement pour prélèvement du plat — témoin
IIIMESURES DE CORRECTION
- Poursuivre le traitement thermique
- Former le personnel
LE DÉCOUPAGE MANUEL
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Prévoir des bacs pour récupérer les produits tranchés
• Voir les procédures du dé cartonnage et du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
PRÉPARATIONS CHAUDES
SI SUPÉRIEURE À 63 °C :
• Stocker à + 63 °C minimum à cœur
SI INFÉRIEURE À 63 °C :
• Remettre en température rapidement pour atteindre la température de + 63 °C à cœur
• Stocker à + 63 °C minimum à cœur
SI NÉCESSAIRE, METTRE UN COUVERCLE POUR
ÉVITER TOUT DESSÈCHEMENT DES PRODUITS
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS
REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
TRAÇABILITÉ :
Contrôler la température des
produits traités
Enregistrer la température sur les fiches d’autocontrôle de refroidissement et de remise en température
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER AU FUR ET À MESURE PAR PHASES DE 20 MINUTES
PAR CATÉGORIE DE PRODUIT
STOCKER RAPIDEMENT
APRÈS DÉCOUPAGE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
LE DÉCOUPAGE MÉCANIQUE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Désinfecter le trancheur
• Prévoir des bacs pour récupérer les produits tranchés
• Voir les procédures du dé cartonnage et du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
PRÉPARATIONS CHAUDES
SI SUPÉRIEURE À 63 °C :
• Stocker à + 63 °C minimum à cœur
SI INFÉRIEURE À 63 °C :
• Remettre en température rapidement pour atteindre la température de + 63 °C à cœur
• Protéger voir identifier les produits
(nom, date de fabrication)
• Stocker à + 63 °C minimum à cœur
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE À FROID APRÈS REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE
UNE CELLULE DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE.
TRAÇABILITÉ :
Contrôler la température des
produits traités
Enregistrer la température sur les fiches
d’autocontrôle de refroidissement
et de remise en température
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER
AU FUR ET À MESURE PAR
PHASES DE 20 MINUTES
PAR CATÉGORIE DE PRODUITS
STOCKER RAPIDEMENT
APRÈS DÉCOUPAGE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
Fiche-remise-en-température-des-PCEA
fiche-remise-en-température-liaison-froide
LE REFROIDISSEMENT À L’EAU
POUR LE RIZ, LES PÂTES, etc. :
REFROIDIR À L’EAU FROIDE
IMMÉDIATEMENT APRÈS CUISSON
BIEN ÉGOUTTER
METTRE EN BACS
(HAUTEUR 55 MM CONSEILLÉE)
SI MATÉRIEL EXISTANT PASSER EN CELLULE
DE REFROIDISSEMENT APRÈS AVOIR
COUVERT LES BACS
(COUVERCLE, FILM ALIMENTAIRE…)
PROTÉGER ET STOCKER RAPIDEMENT
EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE À + 3 °C
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
CONTRÔLER ET
ENREGISTRER L’HEURE ET
LA TEMPÉRATURE
EN DÉBUT ET FIN
DE REFROIDISSEMENT
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
LE REFROIDISSEMENT RAPIDE
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS :
Pour les petites pièces de viande, les légumes et les sauces :
• Mettre dans les bacs GN 1/1 d’une hauteur de 55mm
• Couvrir
• Positionner la sonde au cœur du produit
• Pour les viandes en sauce non servies, refroidir séparément la viande et la sauce
Pour les grosses pièces de viandes (rôtis,
volailles…) :
• Mettre sur grilles
• Planter la sonde au cœur du produit
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE SUR LA FICHE
D’AUTOCONTRÔLE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE,
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DE LA CELLULE
PROTÉGER ET IDENTIFIER LES PRODUITS :
Nom du produit, date de fabrication
STOCKER EN CHAMBRE FROIDE POSITIVE
ENTRE 0°C À + 3°C :
POUR LES PLATS CHAUDS
NON PRÉSENTÉS LORS DU SERVICE, LA CONSOMMATION EST OBLIGATOIRE LE LENDEMAIN
POUR LES CUISINES CENTRALES AVEC UN AGRÉMENT :
L’ÉTIQUETAGE DU PRODUIT DOIT AVOIR :
• nom du plat
• date de préparation
• date limite de consommation sur chaque conditionnement
• numéro agrément
MAINTENIR LES PRODUITS
À + 63°C MINIMUM
LE REFROIDISSEMENT DE
+ 63°C À + 10°C À COEUR
DOIT SE FAIRE EN MOINS DE DEUX HEURES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
L DANGERS
Re-contamination (microbienne)
Multiplication microbienne
1) Re–contamination (microbienne)
- Contamination des denrées au contact du matériel, des ustensiles, d’une manipulation et de l’atmosphère
2) Multiplication
- Multiplication des microbes (exemple : spores, bactéries subsistant dans la denrée cuite) liée au rapport couple temps/température
- MESURES DE PREVENT1ON
Système documentaire à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de contrôle des températures
- Procédure de fonctionnement
- Procédure définissant par ordre chronologique les actions à mener, rappelant les températures et les notions à respecter et toutes les dispositions à prendre et les contrôles à exercer
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage et de désinfection recensant les parties structurelles et le matériel à nettoyer, les différents protocoles de nettoyage et déterminant le rôle et la responsabilité du personnel dans ce secteu
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche de contrôle mentionnant la dénomination du produit, la date et l’heure de début et de fin de refroidissement, la température à cœur du produit avant et après l’opération de refroidissement
PLAT CUISINE A L’AVANCE
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle et enregistrement des couples temps/température de refroidissement
- Autocontrôle microbiologique des surfaces (contrôle de l’efficacité du nettoyage) – Contrôle / étalonage des sondes
- C) Documents à archiver
- Le dossier d’obtention du numéro d’agrément sanitaire
- Les fiches de l’ensemble des contrôles effectués
- D) Actions de précaution à effectuer
Obtenir l’agrément sanitaire
- Respecter la procédure de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage et de désinfection
- Entreposer rapidement le produit réfrigéré dans le lieu et à la température adéquate
Former et sensibiliser le personnel
- Etiqueter le produit (traçabilité du produit)
Veiller à la durée de vie du produit entreposé
- Etablir des études de vieillissement si la durée de stockage doit dépasser J+3
- Respecter la température du stockage
Protéger le produit de la pollution extérieure (filmage, couvercle hermétique…}
Etablir les paramètres de refroidissement à cœur du produit (temps/température) et la durée de vie du produit (période d’entreposage)
* Equipement et matériel nécessaire
- Cellule de refroidissement rapide
- Film de protection
- Etiquette de contrôle pour l’inscription de la traçabilité (DLC — nature du produit)
III MESURES DE CORRECTION
Elirnination du produit
Organiser des actions rapides pour la protection des denrées en cas de dysfonctionnement ou d’anomalie
- Sensibiliser et former le personnel Désinfecter les lieux, les appareils et les ustensiles
autocontrole-refroidissement-rapide
fiche-autocontrole-refroidissement-rapide
LA REMISE EN TEMPÉRATURE
EFFECTUER LA REMISE EN TEMPÉRATURE TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
• Suivre les instructions de remise en température des produits (temps de chauffe, température du four, bac
couvert…)
• Pour les cuisines satellites, conserver et archiver la traçabilité (étiquettes)
PRÉCHAUFFER LE FOUR
ADAPTER L’ÉPAISSEUR DES PLATS
(HAUTEUR 55MM CONSEILLÉE)
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
À L’ENTRÉE ET À LA SORTIE DU FOUR
SUR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE REMISE EN TEMPÉRATURE
STOCKAGE ET MAINTIEN À + 63°C
À COEUR MINIMUM JUSQU’AU
SERVICE DES CONSOMMATEURS
LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS DOIT PASSER
DE + 10°C À + 63°C
EN MOINS D’UNE HEURE
TOUTES LES PRÉPARATIONS
NON CONSOMMÉES AYANT
SUBI UNE REMISE
EN TEMPÉRATURE
DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT JETÉES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
ETAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS Multiplication microbienne multiplication liée au rapport du couple temps/température
- MESURES DE PREVENTION
- Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer*
- Documents à archiver
- Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de contrôle de remise en température
- Procédure de fonctionnement
- Procédure de fonctionnement définissant par ordre chronologique les différentes dispositions à prendre pour remettre à une température égale ou supérieure à + 63°C les plats cuisinés à l’avance (P.C.A.) dans des conditions optimales de sécurité (déstockage, contrôle des températures, contrôle des étiquettes, préchauffage du four, pose de la sonde, réglage de la température du four, le type de chauffage et le temps nécessaire, sondage, remise au chaud en attente de consommation)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage et de désinfection recensant les appareils, les ustensiles ainsi que le matériel de transport isotherme et définissant les protocoles de nettoyage et le rôle du personnel
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche de contrôle des températures avant et en fin de réchauffage couplées de l’heure du début et de fin du réchauffage pouvant certifier d’un temps inférieur à 60 minutes et d’une température au moins égales ou supérieure à +63° C
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle des étiquettes sanitaires collées sur la protection des PCA indiquant le jour de cuisson et sa DLC, la désignation du produit et le numéro d’agrément des services sanitaires
Contrôle des températures avant et en fin de réchauffage par sondage
Fiche de contrôle des PCA à la réception
- Autocontrôle microbiologique à effectuer périodiquement
- Contrôle de la bonne application des procédures de fonctionnement et du planning de nettoyage
- C) Documents â archiver
- L’ensemble des contrôles effectués
- D) Actions de précaution
- Effectuer le contrôle des PCA à leur réception à la cuisine satellite
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage et de désinfection
- Protéger éventuellement le chariot de transit des denrées par une housse Désinfecter la sonde de contrôle entre chaque utilisation
Effectuer le réchauffage au plus près de l’heure de consommation
- Éliminer tous les restes
Sensibiliser le personnel
NB
Le réchauffage doit préserver la qualité organoleptique du produit
* Equipernent et matériel nécessaire – Thermosonde et lingettes désinfectantes – Housse de protection pour chariot
MESURES DE CORRECTION
- Prolonger le temps de remise en température*
- Contrôler les équipements
- ensibiliser et former le personnel
fiche-remise-en-temperature-liaison-froide-
LE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
DÉGRADATION DES HUILES DE FRITURE :
• Si utilisation prolongée
• A plus de 180°C
APRÈS CHAQUE USAGE, IL FAUT CONTRÔLER LA QUALITÉ DES HUILES DE FRITURE AVEC :
• Un testeur d’huile électronique (conseillé)
• Ou une languette
• Ou un kit avec des réactifs
ENREGISTRER SUR
LA FICHE DE CONTRÔLE DES HUILES
DE FRITEUSE :
• La date du contrôle
• Le résultat conforme ou non conforme
• La date du changement d’huile
FILTRER LES HUILES
DE FRITEUSE
APRÈS CHAQUE USAGE
L’HUILE DOIT ÊTRE
CHANGÉE DÈS QUE
LES COMPOSÉS POLAIRES
DÉPASSENT 25%
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
fiche-controle-des-huiles-de-friteuse
fiche-des-huiles-des-friteuses
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