HACCP : Les produits

HACCP : Les produits

LA DÉCONGÉLATION

ADAPTER LA CUISSON :
• Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct
• Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant

LA DÉCONGÉLATION CONCERNE :
• Les poissons entiers, les gros filets
• Les grosses pièces de viande (rôtis, gigots)

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Chariot
• Table de travail
• Échelle/chariot
• Bacs
• Couvercle

SORTIR LES PRODUITS À DÉCONGELER.

DÉCONDITIONNER :
• Voir les procédures du dé cartonnage et du déconditionnement
• Disposer les produits dans un bac perforé
• Mettre le bac perforé dans un bac plein afin de récupérer l’exsudat

CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ (ÉTIQUETTES)
PROTÉGER ET IDENTIFIER

LES PRODUITS :
Nom du produit, date de sortie et d’utilisation du produit

STOCKER :
ENTRE 0 °C À + 3 °C

TRAÇABILITÉ :
• Remplir la fiche de suivi de mise en décongélation

LA DÉCONGÉLATION À TEMPÉRATURE AMBIANTE EST INTERDITE

DÉLAIS DE CONSERVATION :
Jour de la mise en décongélation + 3 jours

TOUS PRODUITS DÉCONGELÉS NE DOIVENT JAMAIS ÊTRE RECONGELÉS

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

 

fiche-de-suivi-de-la-mise-en-decongelation

fiche-de-suivi-de-la-mise-en-décongélation

fiche-suivi-mise-en-decongelation

fiche-suivi-mise-en-décongélation

  1. DANGERS

1=> Multiplication microbienne 1=> Re-contamination

  • Multiplication microbienne

– Micro-organismes présents potentiellement dans la denrée et multipliés par des phases d’attente trop longues et à température ambiante lors des opérations de déconditionnement (rupture de la chaîne du froid)

  • Recontamination :

– Contamination due à l’environnement ou aux contacts avec les emballages, le matériel (contamination croisée)

11 MESURES DEPRÉVENTION

  • Système documentaire à établir
  • Contrôles à effectuer
  • Documents à archiver

Actions de précaution à respecter

  1. A) Système documentaire à établir
  • Procédure de fonctionnement
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Procédure de fonctionnement
  • Procédures définissant les différentes dispositions à prendre lors du déconditionnement (déssouvidage — déboîtage)
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Planning de nettoyage définissant le matériel et les plans de travail à nettoyer et à désinfecter, les protocoles d’action de nettoyage et la responsabilité du personnel
  1. B) Contrôles à effectuer
  • Contrôle à l’intégrité et de l’aspectdu conditionnement
  • Contrôledes DLC/DLUO
  • Contrôle de la denrée déconditionné
  1. C) Documents à archiver
  • Les étiquettes sanitaires donnant les renseignements sur la traçabilité du produit déconditionné prêt à être utilisé ou en attente de l’être et cela jusqu’au moment de son utilisation
  1. D)Actions de précaution à respecter
  • Respecter les procédures de fonctionnement
  • Désinfecter les récipients de stockage utilisés pour la décongélation

Déconditionner dans la chambre froide Réservée à cet effet

  • Protéger le produit en décongélation en attente d’utilisation (filmage, couvercle…)

Assurer la traçabilité du produit (garder l’ancienne et formuler la nouvelle)

– Évaluer les emballages lors du désemballage

  • Respecter le temps de décongélation* Équipement et matériel nécessaires:
  • Cuvier mobile et bacs en polycarbonate avec grilles – Film de protection — étiquette pour nouvelle DLC
  • Désinfection (spray)

IIIMESURES DE CORRECTION

  • Éliminer les denrées ayant une durée de vie supérieure à la date définie par la DLC
  • Éliminer les denrées suspectes (test des goûters, sentir, aspect visuel)
  • Sensibilisation et formation du personnel

 

L’OUVERTURE DES BOÎTES DE CONSERVE

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (ouvre-boîte, molette…)
• Contrôler et archiver la traçabilité

DÉSINFECTER LES BOÎTES,
LAISSER UN TEMPS DE CONTACT,
RINCER, ESSUYER
OUVRIR (NE PAS LAISSER TOMBER
LE COUVERCLE À L’INTÉRIEUR)
ÉGOUTTER SI NÉCESSAIRE
(SUIVRE LES INSTRUCTIONS DU FABRICANT)
DÉCONDITIONNER DANS UN BAC APPROPRIÉ ET ACHEMINER VERS LES ZONES DE PRÉPARATIONS

SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C

SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C

PRÉCAUTION :
NETTOYER ET DÉSINFECTER
L’OUVRE-BOÎTE
APRÈS CHAQUE USAGE

LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS
EST DÉFINIE PAR LE FABRICANT
(VOIR TRAÇABILITÉ)

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

.

 

L’ÉPLUCHAGE

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (parmentière, couteau économe, couteau)
• Bac de lavage avec de l’eau
• Bacs de récupération pour les produits
• Chariots, échelles

SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE

TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

RÉALISER L’ÉPLUCHAGE
RINCER LES PRODUITS ÉPLUCHÉS À L’EAU
EGOUTTER LES PRODUITS
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES)

SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C

SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C

SORTIR LES PRODUITS À TRAITER  AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES)

  1. DANGERS

Contamination rémanente r=> Multiplication microbienne Re-contamination

1) Contamination rémanente

  • Nettoyage et désinfection insuffisants des végétaux

2) Multiplication microbienne

  • Multiplication des microbes présents potentiellement dans la denrée

3) Recontamination

  • Contamination croisée lors de l’épluchage occasionné par d’autres végétaux, par les manipulations, le matériel ou l’environnement

IL Mesure DE PREVENTION

 Système documentaire à établir

 Contrôles à effectuer

Documents à archiver

Actions de précaution à respecter

  1. A) Système documentaire à établir
  • Procédure de fonctionnement
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Procédure de fonctionnement

– Procédure de fonctionnement définissant l’activité à effectuer par ordre chronologique, la localisation de l’activité, les moyens utilisés

  • Planning de nettoyage et de désinfection

Planning définissant l’action de nettoyage périodique lié à l’activité de ce secteur

  • La désinfection des surfaces et des matériels entre activités contaminantes
  • Le rôle et la responsabilité de chacun
  • Les protocoles de nettoyage et de désinfection
  1. B) Contrôles à effectuer
  • Contrôle visuel de la propreté des végétaux
  • Analyse périodique des végétaux
  • Vérification de l’application des procédures de fonctionnement
  1. C) Documents à archiver
  • Les résultats d’analyse des végétaux et des surfaces
  1. D) Actions de précaution à respecter
  • Définir l’activité du secteur
  • Localiser les activités effectuées dans ce secteur
  • Respecter les procédures de fonctionnement
  • Respecter le planning de nettoyage
  • Définir les moyens de décontamination
  • Sensibiliser le personnel au respect des mesures à prendre
  • Respecter le circuit d’évacuation des déchets
  • Protéger les denrées décontaminées Équipement et matériel nécessaire
  • produit désinfectant / eau de javel
  • cuvier mobile avec bac en polycarbonate pour le, transport et la protection des végétaux

III MESURES DE PRÉVENTION

  • Éliminer les végétaux d’aspect douteux
  • Procéder à nouveau à la désinfection des végétaux dans le cas d’une fausse manœuvre et d’une re-contamination

Faire le choix éventuellement d’une gamme de produit adaptée à la circonstance (exemple :   ou 5emC dans le cas d’un pré – élaboration dans un secteur à risques)

fiche-temperature-salle-des-preparations-froides-

fiche-température-salle-des-préparations-froides-

LE LAVAGE ET LA DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES

   

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté du matériel
• Un premier bac de lavage avec de l’eau pour enlever les impuretés
• Un deuxième bac de lavage avec une solution désinfectante : 6 CL D’EAU DE JAVEL À 9.6% POUR 100 LITRES D’EAU FROIDE
• Un troisième bac de lavage avec de l’eau

TRIER LES PRODUITS (ABÎMÉS, ALTÉRÉS)
RINCER LES PRODUITS À L’EAU
DÉSINFECTER TOUS LES PRODUITS EN LES IMMERGEANT DANS LA SOLUTION DÉSINFECTANTE
LAISSER AGIR PENDANT 5 MINUTES
RINCER À L’EAU CLAIRE AU MINIMUM
DEUX FOIS ET PLUS SI NÉCESSAIRE
ÉGOUTTER/ESSORER LES PRODUITS
ET LES STOCKER DANS DES BACS

SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C

SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C

LAVER DE PRÉFÉRENCE
LES PRODUITS DANS L’ORDRE
DES MOINS TERREUX
AUX PLUS TERREUX

LE MÉLANGE DOIT ÊTRE STOCKÉ
DANS UNE BOUTEILLE
OPAQUE ET IDENTIFIÉE

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

 

LE RÂPAGE, LE TAILLAGE

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :

• Nettoyage et désinfection de la zone
entre chaque étape
• Vérifier la propreté des matériels : bacs
de récupération pour les produits,
planche à découper, matériel de
découpe (robot, cutter, couteau)…

SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE

TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

RÉALISER LE RÂPAGE ET LE TAILLAGE

SI DIFFÉRENTS PRODUITS À TRAITER,
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL

SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C

SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C

TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES
DE 20 MINUTES ENVIRON

 

 

 

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage

 

autocontrole-de-production-froide

fiche-autocontrole-production-froid

 

TRANCHAGE ET PORTIONNAGE

LDANGERS

  • Re-contamination
  • Multiplication

1) Recontamination

  • Re-contamination dus à l’environnement (contact avec : matériel – ustensiles – atmosphère -manipulation ou autres denrées)
  • Multiplication microbienne liée au rapport couple temps/température phases de temps trop longues à température ambiante

IIMESURES DE PREVENTION

Système documentaire à établir Ir> Contrôles à effectuer

 Documents à archiver

Actions de prévention à respecter

  1. a) Système documentaire à établir
  • Procédures de fonctionnement
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Fiche de relevé des températures
  • Procédures de fonctionnement

procédures de fonctionnement définissant les opérations de tranchage manuelles ou mécaniques, des denrées chaudes ou froides (temps d’exécution – température – lieu)

  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • planning de nettoyage et de désinfection du matériel utilisé définissant le protocole de nettoyage, le moment du nettoyage et Je responsable

Fiche de relevé des températures

  1. B) Contrôles à effectuer
  • Contrôler et enregistrer la température du local où s’effectue le tranchage
  • Vérifier par examens visuels la propreté des appareils et des surfaces de travail
  • Vérifier périodiquement par analyses, l’hygiène des appareils et des surfaces de travail Contrôler la bonne application des procédures de fonctionnement et du planning de nettoyage Faire des tests biologiques périodiques des surfaces (tables, couteaux, lame de trancheur…)
  • Contrôler la température des produits
  1. C) Documents à archiver
  • Résultats des analyses bactériologiques
  • Relevés des températures des locaux et des produits
  1. D) Actions de précaution à respecter
  • Respecter les procédures de fonctionnement
  • Respecter les plannings de nettoyage et de désinfection
  • Sensibiliser le personnel
  • Hiérarchiser l’activité de la moins à la plus contaminante (commencer par le tranchage des denrées peu contaminantes comme par exemple : rôti de porc – saucisson cuit)
  • Garder les denrées à une température la plus rapprochée de +63°c ou de +3c (à coeur)
  • Maintenir les produits à la température nécessaire en attente de tranchage
  • Contrôler le temps de tranchage (le plus rapide possible)
  • Contrôler la température à coeur du produit

Protéger le produit tranché ou en attente de tranchage

  • Choisir judicieusement les matériels utilisés pour le tranchage

* Equipement et matériel nécessaire

  • Tests biologiques de surface du type languette gélifiée
  • Désinfectant de surface (spray)
  • Thermosonde et lingette désinfectante

Film de protection

III. MESURES DE CORRECTION

Sensibiliser le personnel à l’application stricte des mesures

 

 L’ASSEMBLAGE

 

CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES

LA VEILLE, STOCKER AU FROID, ENTRE 0°C ET + 3°C, LES DENRÉES DÉCONDITIONNÉES
PROVENANT DES RÉSERVES ÉPICERIES, LES COMPOSANTS ET LES MATÉRIELS

GARDER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS QUI VONT COMPOSER LE MÉLANGE
(ÉTIQUETTES : DLC/DLUO, N° LOT, NOM…).

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Les composants
• Les appareils ou équipements
• Les ustensiles

SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR
L’ÉLABORATION DE LA RECETTE EN
FAVORISANT L’ASSEMBLAGE

AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION

SORTIR LES PRODUITS À TRAITER
AU FUR ET À MESURE

TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

ASSEMBLER, ASSAISONNER, GOUTER.
DRESSER ET STOCKER ENTRE 0 ET + 3°C
SI UTILISATION IMMÉDIATE

SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C

SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication)
• Stocker entre 0° et + 3°C

PROTÉGER LES PRODUITS S’IL
Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE

SI LE MÉLANGE DOIT ÊTRE
RÉALISÉ À MAINS NUES,

LE PORT DE GANTS
EST CONSEILLÉ

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL

Émargement du plan
de nettoyage

autocontrole-de-production-froide-

autocontrole-de-production-froide-

autocontrole-de-production-froide-

ETAPE A POINT CRITIQUE

  1. DANGERS

Multiplication microbienne f* Re-contamination

1)                                        Multiplication microbienne

  • Multiplication microbienne liée aux facteurs du couple temps/température (rupture de la chaîne du chaud ou du froid avec une notion de temps plus ou moins longue)

2)                                      Recontamination

  • Re-contamination du produit par le matériel, la manipulation, le consommateur
  1. MESURES DE PREVENTION

Système documentaire à établir

  • Contrôles à effectuer
  • Documents à archiver*
  • Actions de précaution à appliquer
  1. A) Système documentaire à établir
  • Procédure de fonctionnement

Fiche de contrôle des températures

  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Procédure de fonctionnement
  • Procédure définissant les différentes dispositions â prendre depuis la fin de cuisson, du portionnage ou du tranchage jusqu’au moment du service
  • Fiche de contrôle des températures
  • Fiche avec graphisme des températures indiquant les températures (valeurs cibles et limite critique), le responsable, les dates et heures
  • Planning de nettoyage et de désinfection

– Planning de nettoyage concernant le secteur, le matériel et définissant les protocoles de nettoyage et de désinfection ainsi que la responsabilité du personnel

  1. Contrôles à effectuer

– Contrôler et enregistrer la température à l’aide de fiches, les appareils de maintien en température chaude et froide

– Contrôler par sondage et enregistrer la température à coeur des produits stockés

– Prélever le plat témoin

  1. Documents à archiver
  • Archiver les fiches de contrôle des températures

– Archiver le résultat microbiologique effectué sur les plats témoins (évaluer la périodicité des prélèvements)

  1. D) Actions de précaution à appliquer
  • Prévoir un équipement au volume du stockage suffisant pour le maintiendestempératures des préparations froides et chaudes

Respecter les procédures de fonctionnement

Respecter le planning de nettoyage

  • Prévoir la mise en service des appareils de maintien en température suffisamment à l’avance pour assurer le stockage des denrées à la bonne température
  • Vérifier le bon fonctionnement des appareils de maintien au froid ou au chaud

Sensibiliser et former le personnel

  • Protéger les denrées lors de leur transfert depuis le lieu de cuisson ou de préparation jusqu’au lieu de stockage (couvercle, housse)

Stocker les produits le plus rapidement possible sans phase d’attente à température ambiante

* Equipement et matériel nécessaire

  • Conditionnement pour prélèvement des plats témoins – Film de protection / housse

III MESURESDE CORRECTION

  • Procéder à un réchauffage éventuel
  • Eliminer la denrée suspecte
  • Vérifier l’adaptation des moyens mis en oeuvre

Régler les appareils de maintien en température (+72°C pour le maintien au chaud ou +100C pour les préparations froides avec une surveillance spéciale et une rotation des préparations froides stockées et présentées)

-D Sensibiliser et formerlepersonnel

Mettre en place des dispositions de maintenance des appareils

 

LE DRESSAGE

CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES

PRÉPARER LA VEILLE ET STOCKER AU FROID,
LES ASSIETTES, BARQUETTES, USTENSILES

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels, des composants, des ustensiles

SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR LE DRESSAGE :

SORTIR LES PRODUITS AU FUR ET À MESURE
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON

MÉLANGER LES CHOIX SUR LES PLATEAUXOU SUR LES ÉCHELLES

PROCÉDER AU DRESSAGE
EN TENANT COMPTE DU
DEGRÉ DE SENSIBILITÉ
DES PRODUITS

REMPLIR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE PRODUCTION FROIDE
(SI TEMPÉRATURE NON-CONFORME
=
ACTION CORRECTIVE)

STOCKER EN CHAMBRE FROIDE
LES PRODUITS FINIS ENTRE 0°C ET + 3°C
AU FUR ET À MESURE DU DRESSAGE

PROTÉGER LES ÉCHELLES
S’IL Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE

LE PORT DES GANTS EST
CONSEILLÉ POUR LE
DRESSAGE DES
DENRÉES SENSIBLES

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL

Émargement du plan
de nettoyage

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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