HACCP : Les produits
LA DÉCONGÉLATION
ADAPTER LA CUISSON :
• Pour les petites pièces à cuire (farcies, steak…) : Cuisson en direct
• Pour les petites pièces à servir en l’état (pâtisseries) : Se reporter aux consignes du fabricant
LA DÉCONGÉLATION CONCERNE :
• Les poissons entiers, les gros filets
• Les grosses pièces de viande (rôtis, gigots)
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Chariot
• Table de travail
• Échelle/chariot
• Bacs
• Couvercle
SORTIR LES PRODUITS À DÉCONGELER.
DÉCONDITIONNER :
• Voir les procédures du dé cartonnage et du déconditionnement
• Disposer les produits dans un bac perforé
• Mettre le bac perforé dans un bac plein afin de récupérer l’exsudat
CONSERVER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ (ÉTIQUETTES)
PROTÉGER ET IDENTIFIER
LES PRODUITS :
Nom du produit, date de sortie et d’utilisation du produit
STOCKER :
ENTRE 0 °C À + 3 °C
TRAÇABILITÉ :
• Remplir la fiche de suivi de mise en décongélation
LA DÉCONGÉLATION À TEMPÉRATURE AMBIANTE EST INTERDITE
DÉLAIS DE CONSERVATION :
Jour de la mise en décongélation + 3 jours
TOUS PRODUITS DÉCONGELÉS NE DOIVENT JAMAIS ÊTRE RECONGELÉS
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
fiche-de-suivi-de-la-mise-en-décongélation
fiche-suivi-mise-en-décongélation
- DANGERS
1=> Multiplication microbienne 1=> Re-contamination
- Multiplication microbienne
– Micro-organismes présents potentiellement dans la denrée et multipliés par des phases d’attente trop longues et à température ambiante lors des opérations de déconditionnement (rupture de la chaîne du froid)
- Re–contamination :
– Contamination due à l’environnement ou aux contacts avec les emballages, le matériel (contamination croisée)
11 MESURES DEPRÉVENTION
- Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer
- Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
- Procédures définissant les différentes dispositions à prendre lors du déconditionnement (déssouvidage — déboîtage)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Planning de nettoyage définissant le matériel et les plans de travail à nettoyer et à désinfecter, les protocoles d’action de nettoyage et la responsabilité du personnel
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle à l’intégrité et de l’aspectdu conditionnement
- Contrôledes DLC/DLUO
- Contrôle de la denrée déconditionné
- C) Documents à archiver
- Les étiquettes sanitaires donnant les renseignements sur la traçabilité du produit déconditionné prêt à être utilisé ou en attente de l’être et cela jusqu’au moment de son utilisation
- D)Actions de précaution à respecter
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Désinfecter les récipients de stockage utilisés pour la décongélation
Déconditionner dans la chambre froide Réservée à cet effet
- Protéger le produit en décongélation en attente d’utilisation (filmage, couvercle…)
Assurer la traçabilité du produit (garder l’ancienne et formuler la nouvelle)
– Évaluer les emballages lors du désemballage
- Respecter le temps de décongélation* Équipement et matériel nécessaires:
- Cuvier mobile et bacs en polycarbonate avec grilles – Film de protection — étiquette pour nouvelle DLC
- Désinfection (spray)
IIIMESURES DE CORRECTION
- Éliminer les denrées ayant une durée de vie supérieure à la date définie par la DLC
- Éliminer les denrées suspectes (test des goûters, sentir, aspect visuel)
- Sensibilisation et formation du personnel
L’OUVERTURE DES BOÎTES DE CONSERVE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (ouvre-boîte, molette…)
• Contrôler et archiver la traçabilité
DÉSINFECTER LES BOÎTES,
LAISSER UN TEMPS DE CONTACT,
RINCER, ESSUYER
OUVRIR (NE PAS LAISSER TOMBER
LE COUVERCLE À L’INTÉRIEUR)
ÉGOUTTER SI NÉCESSAIRE
(SUIVRE LES INSTRUCTIONS DU FABRICANT)
DÉCONDITIONNER DANS UN BAC APPROPRIÉ ET ACHEMINER VERS LES ZONES DE PRÉPARATIONS
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
PRÉCAUTION :
NETTOYER ET DÉSINFECTER
L’OUVRE-BOÎTE
APRÈS CHAQUE USAGE
LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS
EST DÉFINIE PAR LE FABRICANT
(VOIR TRAÇABILITÉ)
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
.
L’ÉPLUCHAGE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (parmentière, couteau économe, couteau)
• Bac de lavage avec de l’eau
• Bacs de récupération pour les produits
• Chariots, échelles
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
RÉALISER L’ÉPLUCHAGE
RINCER LES PRODUITS ÉPLUCHÉS À L’EAU
EGOUTTER LES PRODUITS
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES)
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
DÉSINFECTION SI NÉCESSAIRE
(VOIR PROCÉDURE DE DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES)
- DANGERS
Contamination rémanente r=> Multiplication microbienne Re-contamination
1) Contamination rémanente
- Nettoyage et désinfection insuffisants des végétaux
2) Multiplication microbienne
- Multiplication des microbes présents potentiellement dans la denrée
3) Re–contamination
- Contamination croisée lors de l’épluchage occasionné par d’autres végétaux, par les manipulations, le matériel ou l’environnement
IL Mesure DE PREVENTION
Système documentaire à établir
Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de précaution à respecter
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
– Procédure de fonctionnement définissant l’activité à effectuer par ordre chronologique, la localisation de l’activité, les moyens utilisés
- Planning de nettoyage et de désinfection
Planning définissant l’action de nettoyage périodique lié à l’activité de ce secteur
- La désinfection des surfaces et des matériels entre activités contaminantes
- Le rôle et la responsabilité de chacun
- Les protocoles de nettoyage et de désinfection
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôle visuel de la propreté des végétaux
- Analyse périodique des végétaux
- Vérification de l’application des procédures de fonctionnement
- C) Documents à archiver
- Les résultats d’analyse des végétaux et des surfaces
- D) Actions de précaution à respecter
- Définir l’activité du secteur
- Localiser les activités effectuées dans ce secteur
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter le planning de nettoyage
- Définir les moyens de décontamination
- Sensibiliser le personnel au respect des mesures à prendre
- Respecter le circuit d’évacuation des déchets
- Protéger les denrées décontaminées Équipement et matériel nécessaire
- produit désinfectant / eau de javel
- cuvier mobile avec bac en polycarbonate pour le, transport et la protection des végétaux
III MESURES DE PRÉVENTION
- Éliminer les végétaux d’aspect douteux
- Procéder à nouveau à la désinfection des végétaux dans le cas d’une fausse manœuvre et d’une re-contamination
Faire le choix éventuellement d’une gamme de produit adaptée à la circonstance (exemple : ou 5emC dans le cas d’un pré – élaboration dans un secteur à risques)
fiche-température-salle-des-préparations-froides-
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté du matériel
• Un premier bac de lavage avec de l’eau pour enlever les impuretés
• Un deuxième bac de lavage avec une solution désinfectante : 6 CL D’EAU DE JAVEL À 9.6% POUR 100 LITRES D’EAU FROIDE
• Un troisième bac de lavage avec de l’eau
TRIER LES PRODUITS (ABÎMÉS, ALTÉRÉS)
RINCER LES PRODUITS À L’EAU
DÉSINFECTER TOUS LES PRODUITS EN LES IMMERGEANT DANS LA SOLUTION DÉSINFECTANTE
LAISSER AGIR PENDANT 5 MINUTES
RINCER À L’EAU CLAIRE AU MINIMUM
DEUX FOIS ET PLUS SI NÉCESSAIRE
ÉGOUTTER/ESSORER LES PRODUITS
ET LES STOCKER DANS DES BACS
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3 °C
LAVER DE PRÉFÉRENCE
LES PRODUITS DANS L’ORDRE
DES MOINS TERREUX
AUX PLUS TERREUX
LE MÉLANGE DOIT ÊTRE STOCKÉ
DANS UNE BOUTEILLE
OPAQUE ET IDENTIFIÉE
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
LE RÂPAGE, LE TAILLAGE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Nettoyage et désinfection de la zone
entre chaque étape
• Vérifier la propreté des matériels : bacs
de récupération pour les produits,
planche à découper, matériel de
découpe (robot, cutter, couteau)…
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
RÉALISER LE RÂPAGE ET LE TAILLAGE
SI DIFFÉRENTS PRODUITS À TRAITER,
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES
DE 20 MINUTES ENVIRON
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan de nettoyage
autocontrole-de-production-froide
fiche-autocontrole-production-froid
TRANCHAGE ET PORTIONNAGE
LDANGERS
- Re-contamination
- Multiplication
1) Re–contamination
- Re-contamination dus à l’environnement (contact avec : matériel – ustensiles – atmosphère -manipulation ou autres denrées)
- Multiplication microbienne liée au rapport couple temps/température phases de temps trop longues à température ambiante
IIMESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir Ir> Contrôles à effectuer
Documents à archiver
Actions de prévention à respecter
- a) Système documentaire à établir
- Procédures de fonctionnement
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Fiche de relevé des températures
- Procédures de fonctionnement
procédures de fonctionnement définissant les opérations de tranchage manuelles ou mécaniques, des denrées chaudes ou froides (temps d’exécution – température – lieu)
- Planning de nettoyage et de désinfection
- planning de nettoyage et de désinfection du matériel utilisé définissant le protocole de nettoyage, le moment du nettoyage et Je responsable
Fiche de relevé des températures
- B) Contrôles à effectuer
- Contrôler et enregistrer la température du local où s’effectue le tranchage
- Vérifier par examens visuels la propreté des appareils et des surfaces de travail
- Vérifier périodiquement par analyses, l’hygiène des appareils et des surfaces de travail Contrôler la bonne application des procédures de fonctionnement et du planning de nettoyage Faire des tests biologiques périodiques des surfaces (tables, couteaux, lame de trancheur…)
- Contrôler la température des produits
- C) Documents à archiver
- Résultats des analyses bactériologiques
- Relevés des températures des locaux et des produits
- D) Actions de précaution à respecter
- Respecter les procédures de fonctionnement
- Respecter les plannings de nettoyage et de désinfection
- Sensibiliser le personnel
- Hiérarchiser l’activité de la moins à la plus contaminante (commencer par le tranchage des denrées peu contaminantes comme par exemple : rôti de porc – saucisson cuit)
- Garder les denrées à une température la plus rapprochée de +63°c ou de +3c (à coeur)
- Maintenir les produits à la température nécessaire en attente de tranchage
- Contrôler le temps de tranchage (le plus rapide possible)
- Contrôler la température à coeur du produit
Protéger le produit tranché ou en attente de tranchage
- Choisir judicieusement les matériels utilisés pour le tranchage
* Equipement et matériel nécessaire
- Tests biologiques de surface du type languette gélifiée
- Désinfectant de surface (spray)
- Thermosonde et lingette désinfectante
Film de protection
III. MESURES DE CORRECTION
Sensibiliser le personnel à l’application stricte des mesures
L’ASSEMBLAGE
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
LA VEILLE, STOCKER AU FROID, ENTRE 0°C ET + 3°C, LES DENRÉES DÉCONDITIONNÉES
PROVENANT DES RÉSERVES ÉPICERIES, LES COMPOSANTS ET LES MATÉRIELS
GARDER ET ARCHIVER LA TRAÇABILITÉ DES PRODUITS QUI VONT COMPOSER LE MÉLANGE
(ÉTIQUETTES : DLC/DLUO, N° LOT, NOM…).
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels
• Les composants
• Les appareils ou équipements
• Les ustensiles
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR
L’ÉLABORATION DE LA RECETTE EN
FAVORISANT L’ASSEMBLAGE
AU PLUS PRÈS DE LA CONSOMMATION
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER
AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
ASSEMBLER, ASSAISONNER, GOUTER.
DRESSER ET STOCKER ENTRE 0 ET + 3°C
SI UTILISATION IMMÉDIATE
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTÉRIEUR :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de fabrication)
• Stocker entre 0° et + 3°C
PROTÉGER LES PRODUITS S’IL
Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
SI LE MÉLANGE DOIT ÊTRE
RÉALISÉ À MAINS NUES,
LE PORT DE GANTS
EST CONSEILLÉ
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
autocontrole-de-production-froide-
autocontrole-de-production-froide-
ETAPE A POINT CRITIQUE
- DANGERS
Multiplication microbienne f* Re-contamination
1) Multiplication microbienne
- Multiplication microbienne liée aux facteurs du couple temps/température (rupture de la chaîne du chaud ou du froid avec une notion de temps plus ou moins longue)
2) Re–contamination
- Re-contamination du produit par le matériel, la manipulation, le consommateur
- MESURES DE PREVENTION
Système documentaire à établir
- Contrôles à effectuer
- Documents à archiver*
- Actions de précaution à appliquer
- A) Système documentaire à établir
- Procédure de fonctionnement
Fiche de contrôle des températures
- Planning de nettoyage et de désinfection
- Procédure de fonctionnement
- Procédure définissant les différentes dispositions â prendre depuis la fin de cuisson, du portionnage ou du tranchage jusqu’au moment du service
- Fiche de contrôle des températures
- Fiche avec graphisme des températures indiquant les températures (valeurs cibles et limite critique), le responsable, les dates et heures
- Planning de nettoyage et de désinfection
– Planning de nettoyage concernant le secteur, le matériel et définissant les protocoles de nettoyage et de désinfection ainsi que la responsabilité du personnel
- Contrôles à effectuer
– Contrôler et enregistrer la température à l’aide de fiches, les appareils de maintien en température chaude et froide
– Contrôler par sondage et enregistrer la température à coeur des produits stockés
– Prélever le plat témoin
- Documents à archiver
- Archiver les fiches de contrôle des températures
– Archiver le résultat microbiologique effectué sur les plats témoins (évaluer la périodicité des prélèvements)
- D) Actions de précaution à appliquer
- Prévoir un équipement au volume du stockage suffisant pour le maintiendestempératures des préparations froides et chaudes
Respecter les procédures de fonctionnement
Respecter le planning de nettoyage
- Prévoir la mise en service des appareils de maintien en température suffisamment à l’avance pour assurer le stockage des denrées à la bonne température
- Vérifier le bon fonctionnement des appareils de maintien au froid ou au chaud
Sensibiliser et former le personnel
- Protéger les denrées lors de leur transfert depuis le lieu de cuisson ou de préparation jusqu’au lieu de stockage (couvercle, housse)
Stocker les produits le plus rapidement possible sans phase d’attente à température ambiante
* Equipement et matériel nécessaire
- Conditionnement pour prélèvement des plats témoins – Film de protection / housse
III MESURESDE CORRECTION
- Procéder à un réchauffage éventuel
- Eliminer la denrée suspecte
- Vérifier l’adaptation des moyens mis en oeuvre
Régler les appareils de maintien en température (+72°C pour le maintien au chaud ou +100C pour les préparations froides avec une surveillance spéciale et une rotation des préparations froides stockées et présentées)
-D Sensibiliser et formerlepersonnel
Mettre en place des dispositions de maintenance des appareils
LE DRESSAGE
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
PRÉPARER LA VEILLE ET STOCKER AU FROID,
LES ASSIETTES, BARQUETTES, USTENSILES
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels, des composants, des ustensiles
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS POUR LE DRESSAGE :
SORTIR LES PRODUITS AU FUR ET À MESURE
PAR PHASES DE 20 MINUTES ENVIRON
MÉLANGER LES CHOIX SUR LES PLATEAUXOU SUR LES ÉCHELLES
PROCÉDER AU DRESSAGE
EN TENANT COMPTE DU
DEGRÉ DE SENSIBILITÉ
DES PRODUITS
REMPLIR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE
DE PRODUCTION FROIDE
(SI TEMPÉRATURE NON-CONFORME
=
ACTION CORRECTIVE)
STOCKER EN CHAMBRE FROIDE
LES PRODUITS FINIS ENTRE 0°C ET + 3°C
AU FUR ET À MESURE DU DRESSAGE
PROTÉGER LES ÉCHELLES
S’IL Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
LE PORT DES GANTS EST
CONSEILLÉ POUR LE
DRESSAGE DES
DENRÉES SENSIBLES
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
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