HACCP : Les marchandises

LDANGERS

• Contamination initiale

1=>  Multiplication Microbienne

• Recontamination

1) Contamination initiale

• Micro-organismes présents potentiellement dans les denrées alimentaires
• Micro-organismes transmis pendant la fabrication et le transport

2) Multiplication microbienne

• Phases d’attentes prolongées à température ambiante des denrées alimentaires entre le moment de leur livraison et celui de leur stockage
• Rupture de la chaîne du froid pendant le transport

3) Recontamination

• Contaminations croisées provoquées par manipulation ou par contact avec d’autres denrées, avec le matériel ou avec le milieu

IL MESURESDE PREVENT.ION

[1> Systèmes documentaires à établir

Contrôles à effectuer

Documents à archiver

Actions de prévention à respecter

1. a) Systèmes documentaires à établir

• Cahier des charges concernant les matières premières
• Planning de nettoyage et de désinfection
• Fiche de contrôle ou dossier journalier
• Procédure de fonctionnement
• Note de service
• Fiche de poste

• Cahier des charges

Un cahier des charges doit être établi avec les fournisseurs ou les industriels, définissant la qualité organoleptique, (catégorie — norme AFNOR — classe, etc…) chimique, (constituants des aliments pour animaux, des traitements, produits allergène, etc..) et hygiénique apportant les preuves d’une démarche qualité du type H.A.C.C.P., des agréments sanitaires, des certifications du type I.S.O.

Ce cahier des charges devrait être en principe établi par les responsables des commissions de coordination des marchés publics.

Dans les autres cas un courrier peut être adressé aux fournisseurs demandant la traçabilité des produits et certifiant que les denrées fournies sont conformes avec la législation en vigueur.

• Planning de nettoyage et de désinfection

Un planning de nettoyage et de désinfection du secteur quai/réception doit :

• Recenser toutes les parties structurelles des locaux concernés ainsi que le matériel et les ustensiles

Définir la fréquence du nettoyage et de la désinfection et les protocoles d’action

• Déterminer le rôle et la responsabilité de chacun (voir fiche type en documentation)
• Fiche de contrôle des denrées

Une fiche de contrôle des denrées sous forme de dossier journalier doit répertorier l’ensemble des contrôles à effectuer lors des livraisons (date – nom du fournisseur — agrément sanitaire — dénomination du produit —poids numéro du lot — DLC — température par sondage — température et aspect intérieur du camion —hygiène du livreur). (voir fiche type en documentation).

• Procédure de fonctionnement

Une procédure de fonctionnement doit définir par ordre chronologique les différentes dispositions à prendre pour protéger les denrées depuis leur livraison jusqu’à leur acheminement vers les lieux de stockage. (voir fiche type en documentation)

• Note de service

Une note de service émanant de la direction doit sensibiliser le personnel à l’application des procédures mise en place.

• Fiche de poste

Des fiches de poste concernant le personnel travaillant dans ce secteur, même de façon temporaire, doivent déterminer les tâches à exécuter en incluant des notions de responsabilité relative à la nouvelle approche de l’hygiène et définie par la législation en vigueur, (voir fiche type en documentation)

1. b) Contrôles à effectuer :

• Contrôles par sondage de la température des denrées à réception
• Contrôles qualitatifs et quantitatifs définis par la fiche de contrôle des denrées à réception
• Contrôles de la bonne application du planning de nettoyage
• Contrôles de la bonne application de la procédure de fonctionnement

1. c) Documents à archiver

• Fiches de contrôle des denrées à réception. Dossier à conserver
• un minimum de 5 jours depuis le jour de la consommation des denrées ;

I mois pour éviter de tenir à jour la rotation des stocks ;

• 2 ans pour garder la traçabilité des denrées pour une éventuelle demande dans un cas autre que l’hygiène et pour être conforme à la procédure administrative.

1. d) Actions de précautions à respecter :

• Rappel des mesures de précaution élémentaires
• La zone de réception des denrées doit être aménagée de telle manière que les denrées alimentaires qui y
  transitent soient protégées des contaminations extérieures, voir maintenues à la température requise
• L’aménagement de cette zone doit permettre un entretien facile et efficace (revêtement / surfaces
  conformes — évacuation — poste de désinfection) et maintenue en parfait état physique et hygiénique
• Prévoir des heures de livraison adéquates
• La réception des denrées doit s’effectuer à l’abri des intempéries (marquise 7 auvent de protection) Cette zone ne doit pas servir de lieu d’entreposage pour des objets et matériels divers, de rebus, de containers de voirie, etc…

Rendue vulnérable par l’ouverture nécessaire des portes lors des livraisons, il faut prévoir une protection, une isolation avec les autres secteurs et des moyens de lutte contre les nuisibles

• La réception des denrées et leur acheminement vers les lieux de stockage doivent être assurés rapidement
• L’élimination des déchets doit se faire en respectant le circuit des déchets
• La procédure de contrôle à réception doit être scrupuleusement respectée
• Les produits déchargés ne sont pas stockés au sol

Le personnel doit être formé et informé

*Équipement et matériel nécessaire

• Balance
• Lavabo conforme
• Poste de nettoyage et de désinfection
• Chariot inox ou aluminium spécifique
• Thermosonde avec lingettes désinfectantes
• Tenue jetable complète pour les visiteurs ou le personnel appelé momentanément à des tâches à l’extérieur de la zone
• Grilloir à insectes
• Banne plastique coupe-vent (éventuellement si pas de séparation)

MESURES  DE CORRECTION

i* Refus de marchandise

Refuser la marchandise

Notifier au fournisseur les anomalies constatées

Exiger du fournisseur les mesures de corrections nécessaires et la preuve de leur efficacité.1* Formation du personnel

Prévoir une formation du personnel si des erreurs de méthode sont constatées.

structuration du site

– Si la zone de réception des marchandises présente des dangers dus à l’aménagement où à la situation physique, une demande de réhabilitation du site devra être faite auprès de la collectivité locale.