HACCP : Les marchandises

HACCP : Les marchandises

LE CONTRÔLE À LA RÉCEPTION

 

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté de la sonde
• Prévoir le matériel pour la manutention

LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté du camion…)
• Effectuer les contrôles en présence du livreur

LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
Effectuer des contrôles sur les produits les plus sensibles

Vérifier les quantités :
• Bon de commande
• Bordereau de livraison
• Poids, calibre…

Vérifier la qualité :
• Le conditionnement (voir procédure du contrôle des emballages)
• L’aspect
• La maturité
• L’étiquette

IQUETAGE :
• Nom du fournisseur
• Nom du produit
• DLC/DLUO (conforme lors de la consommation : DLC résiduelle)
• Marque de salubrité
• N° de lot…

VOIR LA PROCÉDURE ARCHIVAGE DES DOCUMENTSLE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
• Désinfecter la sonde avant utilisation
• Contrôler et enregistrer sur la fiche de contrôle à réception
• Si problème de température : refus du lot (voir procédure de tolérance des températures à réception des denrées)

NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
• Notifier les anomalies sur le bon de livraison
• Prévenir le responsable, le fournisseur (téléphone, fax…)
• Refuser le produit
• Transmettre la fiche de non conformité des livraisons au fournisseur

SI NÉCESSAIRE PRÉVENIR LA DDSV
TÉLÉPHONE : __________

METTRE EN PLACE UNE ORGANISATION DES HORAIRES DE LIVRAISON

MESURE PRÉVENTIVE POUR LES PERSONNES EN FABRICATION :

• Se laver les mains
• Revêtir une blouse

 

 

Fiche-controle-a-reception

Fiche-contrôle-a-réception

Fiche-controle-a-reception

Fiche-contrôle-a-réception ETAPE A POINT CRITIQUE

LDANGERS

  • Contamination initiale

1=>  Multiplication Microbienne

  • Recontamination

1) Contamination initiale

  • Micro-organismes présents potentiellement dans les denrées alimentaires
  • Micro-organismes transmis pendant la fabrication et le transport

2) Multiplication microbienne

  • Phases d’attentes prolongées à température ambiante des denrées alimentaires entre le moment de leur livraison et celui de leur stockage
  • Rupture de la chaîne du froid pendant le transport

3) Recontamination

  • Contaminations croisées provoquées par manipulation ou par contact avec d’autres denrées, avec le matériel ou avec le milieu

IL MESURESDE PREVENT.ION

[1> Systèmes documentaires à établir

Contrôles à effectuer

Documents à archiver

Actions de prévention à respecter

  1. a) Systèmes documentaires à établir
  • Cahier des charges concernant les matières premières
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Fiche de contrôle ou dossier journalier
  • Procédure de fonctionnement
  • Note de service
  • Fiche de poste
  • Cahier des charges

Un cahier des charges doit être établi avec les fournisseurs ou les industriels, définissant la qualité organoleptique, (catégorie — norme AFNOR — classe, etc…) chimique, (constituants des aliments pour animaux, des traitements, produits allergène, etc..) et hygiénique apportant les preuves d’une démarche qualité du type H.A.C.C.P., des agréments sanitaires, des certifications du type I.S.O.

Ce cahier des charges devrait être en principe établi par les responsables des commissions de coordination des marchés publics.

Dans les autres cas un courrier peut être adressé aux fournisseurs demandant la traçabilité des produits et certifiant que les denrées fournies sont conformes avec la législation en vigueur.

  • Planning de nettoyage et de désinfection

Un planning de nettoyage et de désinfection du secteur quai/réception doit :

  • Recenser toutes les parties structurelles des locaux concernés ainsi que le matériel et les ustensiles

Définir la fréquence du nettoyage et de la désinfection et les protocoles d’action

  • Déterminer le rôle et la responsabilité de chacun (voir fiche type en documentation)
  • Fiche de contrôle des denrées

Une fiche de contrôle des denrées sous forme de dossier journalier doit répertorier l’ensemble des contrôles à effectuer lors des livraisons (date – nom du fournisseur — agrément sanitaire — dénomination du produit —poids numéro du lot — DLC — température par sondage — température et aspect intérieur du camion —hygiène du livreur). (voir fiche type en documentation).

  • Procédure de fonctionnement

Une procédure de fonctionnement doit définir par ordre chronologique les différentes dispositions à prendre pour protéger les denrées depuis leur livraison jusqu’à leur acheminement vers les lieux de stockage. (voir fiche type en documentation)

  • Note de service

Une note de service émanant de la direction doit sensibiliser le personnel à l’application des procédures mise en place.

  • Fiche de poste

Des fiches de poste concernant le personnel travaillant dans ce secteur, même de façon temporaire, doivent déterminer les tâches à exécuter en incluant des notions de responsabilité relative à la nouvelle approche de l’hygiène et définie par la législation en vigueur, (voir fiche type en documentation)

  1. b) Contrôles à effectuer :
  • Contrôles par sondage de la température des denrées à réception
  • Contrôles qualitatifs et quantitatifs définis par la fiche de contrôle des denrées à réception
  • Contrôles de la bonne application du planning de nettoyage
  • Contrôles de la bonne application de la procédure de fonctionnement
  1. c) Documents à archiver
  • Fiches de contrôle des denrées à réception. Dossier à conserver
  • un minimum de 5 jours depuis le jour de la consommation des denrées ;

I mois pour éviter de tenir à jour la rotation des stocks ;

  • 2 ans pour garder la traçabilité des denrées pour une éventuelle demande dans un cas autre que l’hygiène et pour être conforme à la procédure administrative.
  1. d) Actions de précautions à respecter :
  • Rappel des mesures de précaution élémentaires
  • La zone de réception des denrées doit être aménagée de telle manière que les denrées alimentaires qui y
    transitent soient protégées des contaminations extérieures, voir maintenues à la température requise
  • L’aménagement de cette zone doit permettre un entretien facile et efficace (revêtement / surfaces
    conformes — évacuation — poste de désinfection) et maintenue en parfait état physique et hygiénique
  • Prévoir des heures de livraison adéquates
  • La réception des denrées doit s’effectuer à l’abri des intempéries (marquise 7 auvent de protection) Cette zone ne doit pas servir de lieu d’entreposage pour des objets et matériels divers, de rebus, de containers de voirie, etc…

Rendue vulnérable par l’ouverture nécessaire des portes lors des livraisons, il faut prévoir une protection, une isolation avec les autres secteurs et des moyens de lutte contre les nuisibles

  • La réception des denrées et leur acheminement vers les lieux de stockage doivent être assurés rapidement
  • L’élimination des déchets doit se faire en respectant le circuit des déchets
  • La procédure de contrôle à réception doit être scrupuleusement respectée
  • Les produits déchargés ne sont pas stockés au sol

Le personnel doit être formé et informé

*Équipement et matériel nécessaire

  • Balance
  • Lavabo conforme
  • Poste de nettoyage et de désinfection
  • Chariot inox ou aluminium spécifique
  • Thermosonde avec lingettes désinfectantes
  • Tenue jetable complète pour les visiteurs ou le personnel appelé momentanément à des tâches à l’extérieur de la zone
  • Grilloir à insectes
  • Banne plastique coupe-vent (éventuellement si pas de séparation)

MESURES  DE CORRECTION

i* Refus de marchandise

Refuser la marchandise

Notifier au fournisseur les anomalies constatées

Exiger du fournisseur les mesures de corrections nécessaires et la preuve de leur efficacité.1* Formation du personnel

Prévoir une formation du personnel si des erreurs de méthode sont constatées.

structuration du site

– Si la zone de réception des marchandises présente des dangers dus à l’aménagement où à la situation physique, une demande de réhabilitation du site devra être faite auprès de la collectivité locale.

fiche-de-non-conformite-des-livraisons-

Fiche-de-non-conformité-des-livraisons-

 

fiche-de-non-conformite-des-livraisons-

Fiche-de-non-conformité-des-livraisons-

 

 

LE CONTRÔLE DES EMBALLAGES

VÉRIFIER L’ASPECT VISUEL DE TOUS LES EMBALLAGES

LES CONSERVES
• Cabossées
• Becquées
• Rouillées
• Avec une fuite

= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
• Bombées
• Incurvées
• DLUO dépassées

= REFUS DU LOT NON CONFORME LES SURGELÉS
• Carton écrasé
• Carton déchiré

= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES
• Carton déformé
• Carton mouillé
• Présence de givre sur le produit
• Compactage dans les sachets
• Déformation du produit

= RUPTURE DE LA « CHAINE DU FROID »
= REFUS DU LOT

LE SOUS-VIDE
• Poche gonflée
= REFUS DU LOT
« MAUVAIS CONDITIONNEMENT »

• Présence d’air
• Poche avec fuite
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES

LES FRUITS ET LÉGUMES
• Abîmés
• Piqués
• Pas mûrs
= REFUS DES PRODUITS NON CONFORMES

LES OEUFS
• Canadienne tâchées
• Œufs cassés
= REFUS DU LOT

RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID
=
REFUS DU LOT
MAUVAIS CONDITIONNEMENT
=
REFUS DU LOT
ETIQUETAGE INCOMPLET
=
REFUS SYSTÉMATIQUE
DES PRODUITS
SI QUANTITÉ DE NON
CONFORMITÉS TROP IMPORTANTE
=
REFUS DE LA LIVRAISON

controle-a-la-reception-

Contrôle-a-la-réception-

LA TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES

 

 

PRODUITS TEMPÉRATURE TOLÉRANCE EN SURFACE
Surgelés -18°C -15°C
Poissons, mollusques et crustacés frais
0 à 2°C
sous glace fondante < à + 3°C
Viandes hachées 0 à + 2°C < à + 3°C
Viandes 0 à + 3°C < à + 5°C
Beurre, œufs, fromage (BOF) 0 à + 4°C < à + 6°C
4ème gamme et légumes prêts à l’emploi 0 à + 4°C < à + 6°C
Fruits et légumes bruts + 6° à + 8°C < à + 12°C

En cas de dépassement de la température tolérée en surface, LA MARCHANDISE DOIT ÊTRE REFUSÉE SYSTÉMATIQUEMENT
voir sur l’emballage les indications de température définies par le fabricant
En cas de livraison non conforme,
REMPLIR LA FICHE DE,NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS

LA PRISE DE TEMPÉRATURE 

CONTRÔLER ET ENREGISTRER LES TEMPÉRATURES SUR LES DIFFÉRENTES FICHES DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES

OÙ ?  QUAND ?

La réception
• Lieu de stockage
• Chambres froide positive et négative
• Armoires
• Congélateur bahut
Toutes les livraisons des produits sensibles (fruits, BOF, viandes…)
Chaque matin et en fin de journée de travail

En fabrication
• Préparations froides
• Préparations chaudes
• Voir la procédure de refroidissement rapide
En cours ou fin de préparation froide,
en fin de cuisson,
aux différentes étapes de refroidissement

A la distribution
• Hors d’oeuvre
• Plats
• Desserts
• Gestion des restes
En début et au plus près de la fin de service
COMMENT ?
A L’AIDE D’UNE SONDE

Réception
• Vérifier toutes les livraisons
• Contrôler les produits à risques
• Voir tableau de tolérance des températures à réception
• Ouvrir le carton
• Caler la sonde entre 2 produits

Fabrication
Piquer à cœur le produit

Distribution
Piquer à cœur le produit

DÉSINFECTER LA SONDE
AVANT ET APRÈS
UTILISATION
LIRE LA TEMPÉRATURE
STABILISÉE
ENREGISTRER

fiche-des-temperatures-a-la-reception-des-denrees-

Fiche-des-températures-a-la-réception-des-denrées-

fiche-des-temperatures-a-la-reception-des-denrees-

Fiche-des-températures-a-la-réception-des-denrées-

 

LE STOCKAGE

 

IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES CHAMBRES FROIDES
PRODUITS TEMPÉRATURES
Fruits et légumes + 6° à + 8°C
Viandes 0° à + 3°C
Beurre, œuf, fromage + 4° à + 6°C
Surgelés – 18°C
Produits finis 0° à + 3°C
Produits de
4ème gamme 0° à + 4°C

IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES RÉSERVES
• Épiceries
• Produits d’entretien
• Non consommables

TOUS LES JOURS, MATIN ET SOIR
Contrôler et enregistrer les températures de chaque unité de stockage
En cas de température non satisfaisante, voir procédure de conduite à tenir en cas de panne des enceintes frigorifiques.

RANGER
• Décartonner dans la zone (voir procédure de décartonnage)
• S’occuper des produits les plus sensibles en priorité

STOCKER
• Proscrire le stockage au sol
• Ranger méthodiquement (date…)
• Stocker les produits par famille
• Stocker par degré de sensibilité :
• Produits lourds sur étagères du bas
• Produits terreux sur étagères du bas
• Produits finis sur étagères du haut

IDENTIFIER ET PROTÉGER
(NOM ET DATE D’OUVERTURE OU DE PRÉPARATION DES PRODUITS)

ENREGISTREMENT
POUR LES CHAMBRES FROIDES
SUPÉRIEURES OU ÉGALES À 10M3,
UN SYSTÈME D’ENREGISTREMENT
DES TEMPÉRATURES ADÉQUAT
EST NÉCESSAIRE

Soit enregistrement à disque :
• Identifier les disques (ex : BOF, semaine 33)
• Veiller à changer les disques : avoir toujours en
stock des disques, piles, stylos encreurs

Soit enregistrement électronique :
• Contrôler, éditer, émarger le relevé tous les jours

fiche-controle-des-temperature-chambre-froide-negative-7

Fiche-contrôle-des-températures-chambre-froide-négative-7

fiche-controle-des-temperature-chambre-froide-positive

Fiche-contrôle-des-températures-chambre-froide-positive

fiche-des-temperatures-armoire-froide-positive

Fiche-des-températures-armoire-froide-positive

fiche-temperature-congelateur-bahut

Fiche-temperature-congélateur-bahut

fiche-temperature-congelateur-bahut

fiche-temperature-congélateur-bahut

temperatures-chambre-froide-positive

Températures-chambre-froide-positive

ETAPE A POINT CRITIQUE

L DANGERS

1)     Multiplication microbienne

  • Recontamination

1) Multiplication microbienne

  • Micro-organismes présents dans les denrées et multipliés par des effets négatifs liés au rapport du couple temps/température,

2) Recontamination :

– Contamination liée â l’environnement

  • Contaminations croisées entre denrées, avec le matériel lors de manipulation
  1. MESURES DE PREVENTION
  • Système documentaire à établir

Contrôles à effectuer

Documents à archiver

1=> Actions de prévention à respecter

  1. a) Système documentaire à établir
  • Procédures de fonctionnement
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Fiche de relevé des températures
  • Procédures de fonctionnement

– Procédure de fonctionnement définissant les différentes dispositions à prendre pour protéger les denrées stockées au froid positif et négatif.

– Procédure de fonctionnement définissant les différentes dispositions à prendre en cas de panne d’une chambre froide.

  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Un planning de nettoyage et de désinfection du secteur stockage au froid doit :

V Recenser toutes les parties structurelles des chambres froides ainsi que les matériels

V Définir la fréquence du nettoyage et de la désinfection et les protocoles d’action

V Déterminer le rôle et la responsabilité de chacun dans ce secteur

  • Fiche de relevé des températures
  • Les températures de chambres froides positives et négatives doivent être contrôlées matin et soir et inscrites sur la fiche de relevé de façon à prouver que le contrôle a été effectué et ceci même lorsque les chambres froides sont équipées d’un système de surveillance et de contrôle du type : Imprimante d’Ordinateur de Contrôle des Températures, tachygraphe…
  1. B) Contrôles à effectuer
  • contrôle des marchandises (conditionnement) lors du désemballageidécartonnage avant rangement contrôle des reconditionnement (techniques employées — nouvelles traçabilités à effectuer)
  • contrôle des denrées lors du stockage (DLC aspect)
  • contrôle et enregistrement des températures des chambres froides positives et négatives à l’aide d’une fiche de contrôle avec une limite de tolérance de la température au-delà de laquelle des mesures correctives doivent être mises en oeuvre
  • contrôle bactériologique de surface (fréquence à définir)

contrôle de la bonne application du planning de nettoyage et des procédures de fonctionnement

  1. Documents à archiver

fiches de contrôle des températures des chambres froides positives et négatives pendant un temps donné (1 mois environ de façon à apporter la preuve des contrôles établis régulièrement lors d’une visite des services officiels

résultats des contrôles bactériologiques

  1. Actions de précaution à respecter

– afficher les procédures de fonctionnement

  • organiser les livraisons de manière à les adapter à la charge de travail

définir la zone et la méthode de désemballage avant le stockage

prendre des dispositions si les denrées présentent une altération, un défaut

  • assurer la protection des denrées lors de leur acheminement vers les lieux de stockage et durant leur stockage

utiliser la chambre froide correspondant au type de produit

  • respecter la rotation des stocks et la capacité du stockage (éviter une surcharge)

respecter les zones de rangement par type de produit (plan de rangement)

prévoir l’achat des moyens fiables de contrôle des températures (durant les absences des responsables)

  • prévoir des valeurs cibles et la limite de tolérance des températures

gérer l’ouverture des portes des chambres froides

  • prévoir les dispositions à prendre dans le cas d’une chambre froide unique

sensibiliser le personnel à l’application des mesures de prévention et définir le rôle de chacun dans ce secteur

  • prévoir une maintenance préventive des appareils (contrat d’entretien — surveillance et entretien fait par le service de l’établissement)
  • prévoir des dispositions à prendre en cas de défaillance des appareils

définir  des dispositions à prendre pour pallier rapidement à la défaillance afin de protéger les denrées.

Egnipement et matériel nécessaire

un thermomètre dans chaque chambre froide pour suppléer le moyen de contrôle existant clayette pour isoler les marchandises stockées au sol

caisse plastique pour le rangement des denrées

récipient hermétique (bac en polycarbonate) pour le reconditionnement des denrées étiquette pour inscrire la traçabilité des produits reconditionnés.

III. MESURE DE CORRECTION

1* Elimination des denrées suspectes, en cas d’écart de température

f=> Nettoyage efficace et désinfection des chambres froides en cas d’incident

  • Sensibilisation et formation du personnel

E> Améliorer le système de surveillance (service d’entretien de l’établissement)

LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC) LA DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE (DLUO)

DLC – DATE LIMITE DE CONSOMMATION

Concerne les produits périssables :
• Viandes
• Plats cuisinés
• Crèmeries
• Ovoproduits
• Steaks hachés surgelés
• Denrées de 4ème gamme
• Denrées de 5ème gamme

A consommer jusqu’au : ____________
A consommer jusqu’à la date figurant sur l’emballage

Exemple :
jour, mois – 10.05
Jour, mois, année – 10.05.08

DLUO – DATE LIMITE
D’UTILISATION OPTIMALE

Concerne les conserves, les produits secs :
• Boîtes de conserve
• Gâteaux secs
• Produits déshydratés etc.
A consommer de préférence avant fin :
_______

Exemple :
Mois, année – 05.08

Si DLUO est dépassée, la qualité organoleptique est modifiée (goût, saveur, couleur, texture)
Le produit peut être consommé sous la responsabilité de l’utilisateur

INSCRIPTION / DURÉE DE VIE
Jour, mois Inférieure / à 3 mois
Mois, année Entre / 3 et 18 mois
Seulement année Supérieure / à 18 mois

DLC
RESPECT IMPÉRATIF
DE LA DATE
CETTE DATE NE PEUT
ÊTRE DÉPASSÉE
DLUO
PAS DE DLUO DÉPASSÉE
DANS LES RÉSERVES

LE DÉCARTONNAGE

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
• Vérifier la propreté des matériels (bacs, chariots…)
• Prévoir un chariot pour la manutention
• S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
• Ne jamais mettre les produits à même le sol

DÉCARTONNER :
Contrôler et archiver la traçabilité

DISPOSER DANS LES BACS :
Éviter de les surcharger

ACHEMINER VERS LES ZONES DE PRÉPARATION

STOCKER DANS LES AIRES DE STOCKAGE LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE :
(Voir procédure de stockage)

• Identifier les produits (nom, date…)
• Laisser une étiquette d’un produit

EVACUER LES EMBALLAGES :
Respect du circuit d’évacuation

OBLIGATION DE DÉCARTONNER
TOUS LES PRODUITS
AVANT DE LES FAIRE ACCÉDER
AUX ZONES DE PRÉPARATIONS
FROIDES OU CHAUDES ET AU SELF

 

 

NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE
SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage

 

L DANGERS

=> Multiplication microbienne Re-contamination

1) Multiplication microbienne :

  • Micro — organismes présents potentiellement dans la denrée et multipliés par des phases d’attente trop longues et à température ambiante lors des opérations de déconditionnement (rupture de la chaîne du froid)

2) Recontamination

  • Contamination due à l’environnement ou aux contacts avec les emballages, le matériel (contamination croisée)
  1. MESURES DE PREVENTION

Im>                                 Système documentaire à établir

1* Contrôles à effectuer

  • Documents à archiver 1* Actions de précaution â respecter
  1. A) Système documentaire et établir
  • Procédure de fonctionnement
  • Planning de nettoyage et de désinfection
  • Procédure de fonctionnement
  • Procédures définissant les différentes dispositions à prendre lors du déconditionnement (déssouvidage — déboitage)
  • Planning de nettoyage et de désinfection

– Planning de nettoyage définissant le matériel et les plans de travail à nettoyer et à désinfecter, les protocoles d’action de nettoyage et la responsabilité du personnel

  1. B) Contrâtes à effectuer

– Contrôle à l’intégrité et de l’aspect du conditionnement – Contrôle des DLC/DLUO

  • Contrôle de la denrée déconditionnée
  1. C) Documents à archiver
  • Les étiquettes sanitaires donnant les renseignements sur la traçabilité du produit déconditionné prêt à être utilisé ou en attente de l’être et cela jusqu’au moment de son utilisation
  1. D) Actions de précaution à respecter
  • Respecter les procédures de fonctionnement
  • Désinfecter les déconditionnements (boîtes, enveloppes) ain si que le matériel utilisé pour le déconditionnement (couteau, ouvre-boite…) Déconditionner dans le local réservé à cet effet
  • Respecter l’hygiène des matériels utilisés (passoires, récipients de stockage, ustensile)

Respecter une bonne hygiène des mains

  • Protéger le produit déconditionné en attente d’utilisation (filmage, stockage en bacs polycarbonate)
  • Assurer la traçabilité du produit
  • Evacuer les déchets suivant le circuit prévu

* Equipement et matériel nécessaire

  • Cuvier mobile et bacs en polycarbonate
  • film de protection
  • Désinfectant (spray)
  • Table de déssouvidage (éventuellement)

111 MESURES DE CORRECTION

> Eliminer les denrées ayant une durée de vie supérieure à la date définie par la DLC

=D. Eliminer les denrées suspectes (test du goûter, sentir, aspect visuel)

1=> Sensibilisation et formation du personnel

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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