HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : Archivage des documents
L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS
LISTE DES DOCUMENTS NON EXHAUSTIVE :
• Déclaration et identification d’ouverture (DDSV)
• Rapports des services vétérinaires
• Contrôles bactériologiques et suivi
• Contrats d’entretien des matériels
• Plan de dératisation
• Plan de nettoyage
• Fiches d’émargement du plan de
nettoyage
• Contrôle bactériologique de l’eau
• Documents relatifs à la fonction des personnels
• Certificats de visite médicale des personnels
• Menus
• Différents relevés de température de la réception à la distribution
• Traçabilité des produits utilisés pour la confection des repas (étiquettes)
• Dégraissage des conduits et hottes de cuisine
• Contrôle des huiles de friture
• Suivi des anomalies constatées
• Bons d’intervention des réparations
• Etc
MISE À DISPOSITION :
FICHES TECHNIQUES :
• Des matériels
• Des produits d’entretien et fiches de données sécurité (FDS)
ORGANISATION :
• Classer chronologiquement et méthodiquement de manière à faciliter la recherche
• A partir d’une donnée, il faut être en
mesure de remonter tout l’historique de l’ensemble des étapes de la confection
Ex : à partir de la traçabilité d’une étiquette « bœuf en morceaux le 25/07/2007 », il faut être en mesure de fournir rapidement :
• La définition du plat
• Le menu complet
• La traçabilité de la viande bovine
• Les divers contrôles
• Les divers enregistrements
LA TRAÇABILITÉ
DES DOCUMENTS
EST CONSERVÉE
PENDANT 1 AN
