HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : bactéries, TIAC et nuisibles
LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
LES INSECTES RAMPANTS :
(blattes, fourmis, araignées, cafards…)
• Mise en place d’appât, gel…
LES INSECTES VOLANTS :
(mouches, moustiques, guêpes…)
• Mise en place de plaquettes insecticide
• Installation de désinsectiseurs dans les zones donnant accès à l’extérieur (réception, local poubelle, plonge…) et à inclure dans le plan de nettoyage et de désinfection
LES RONGEURS :
(rats, souris…)
• Mise en place d’appareils à ultrasons dans les réserves
• Mise en place de raticides attractifs et insensibles à l’humidité (boîtes imputrescibles)
• Utilisation de produits anticoagulants (qui provoquent une mort lente)
LES APPÂTS NE DOIVENT PAS ÊTRES DÉPLACÉS
VÉRIFIER SOUVENT L’ÉTAT DES MOYENS DE LUTTE
RESPECTER LE PLAN DE NETTOYAGE DES LOCAUX
VEILLER À LA FERMETURE EFFECTIVE DES OUVERTURES (PORTES, FENÊTRES…)
AVOIR À DISPOSITION DANS LE SERVICE :
• Les fiches techniques des produits
• Les fiches des données de sécurité
(documents disponibles auprès des
fournisseurs)
• Les sacs-poubelle doivent être
fermés
• Les poubelles doivent être munies
de couvercles
• Le stockage ne doit pas attirer les
nuisibles ni être source de
contamination
L’EMPLACEMENT DES
APPÂTS DOIT ÊTRE Indiqués
SUR LE PLAN DU
SERVICE DE RESTAURATION
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
LES AUTOCONTRÔLES BACTÉRIOLOGIQUES SONT DOUBLES :
• Un prélèvement de surface pour valider le plan de nettoyage et de désinfection
• Deux prélèvements de denrées alimentaires (crues ou cuites) pour vérifier les bonnes pratiques d’hygiène
FAIRE RÉALISER LES PRÉLÈVEMENTS :
• Sur les produits crus, cuits ou matériels sensibles (trancheurs, couteaux, cutter, plan à découper…)
• Effectuer une rotation : faire réaliser les prélèvements sur différents produits à des horaires variés
• Ne pas prendre de denrées qui sortent juste de cuisson
• Indiquer les prélèvements souhaités
• Ne pas prendre les repas témoins qui sont destinés exclusivement aux services vétérinaires
PRENDRE UN CONTRAT AVEC UN LABORATOIRE D’ANALYSE ACCRÉDITÉ
COFRAC :
• Suivre les résultats et les interprétations
• Informer l’ensemble des personnels du service de restauration
• Afficher les rapports d’essai (résultats)
• Exploiter chaque résultat
• En cas de résultats non conformes, vérifier l’ensemble des procédures de fonctionnement et mettre en place une action corrective (formation, modifier la procédure de fonctionnement…)
• Notifier et archiver les actions correctives
LA FRÉQUENCE RECOMMANDÉE
EST MENSUELLE :
SUIVANT LE VOLUME D’ACTIVITÉS, IL SERA NÉCESSAIRE D’AUGMENTER LE NOMBRE ET LA FRÉQUENCE DE CES PRÉLÈVEMENTS (CUISINE CENTRALE)
LE CONTRÔLE DE L’EAU :
• S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau par un laboratoire d’analyse accrédité COFRAC
• Suivre les résultats du contrôle de l’eau réalisé par la commune ou le syndicat intercommunal
• Conserver et archiver les
attestations
LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE SUSPICION TIAC
À PARTIR DE 2 CAS DÉCLARÉS
TIAC = TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
TRAITEMENT MÉDICAL URGENT DES SUJETS ATTEINTS :
• Faire appel à l’infirmière, au médecin
ou, si nécessaire, à un service
d’urgence
• Prévenir le médecin de la santé scolaire
SIGNALEMENT IMMÉDIAT AUX AUTORITÉS DE VOTRE DÉPARTEMENT PAR VOIE TÉLÉPHONIQUE, SUIVI D’UNE CONFIRMATION ÉCRITE :
• Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS)
• Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV)
• Conseil Régional Île-de-France : Unité Lycées, Monsieur le Directeur Général Adjoint
• Rectorat
RENSEIGNEMENTS :
• Identité de l’informateur (nom, fonction, coordonnées)
• Les coordonnées de l’établissement (adresse et téléphone)
• La population exposée (nombre de malades)
• L’inventaire des symptômes (date et
heure d’apparition)
• L’origine présumée (les menus)
• L’identité et les coordonnées de l’organisme médical
• Les services administratifs contactés
MESURES CONSERVATOIRES :
• Mettre à disposition exclusive de la DDASS ou de la DDSV les plats témoins et les matières restantes ayant
servi à la confection des repas incriminés
• Les éléments de traçabilité (autocontrôles des températures de la réception à la distribution, analyses, certificats médicaux, plan de nettoyage et de désinfection, étiquettes, fiches de postes…)
EN CAS DE SUSPICION, LES REPAS TÉMOINS
DOIVENT ÊTRE CONSERVÉS JUSQU’AU PASSAGE DE LA DDSV ET STOCKÉS DANS L’ATTENTE DE LEURS PRÉCONISATIONS
HACCP : bactéries, TIAC et nuisibles
Résultat-non-conforme-analyse-bactériologique-
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