HACCP et ses fiches de procédures : HACCP : déchets, pannes, entretiens, et nettoyages
LA GESTION DES DÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT « LES CIRCUITS SALE ET PROPRE NE DOIVENT EN AUCUN CAS SE CROISER »,
SINON, METTRE EN PLACE UNE PROCÉDURE DE MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS (EX : UN SEUL MONTE CHARGE…)
Effectuer une gestion séparée des déchets
LES POUBELLES DES ZONES DE PRODUCTION :
• Fermées et équipées de commande
non manuelle
• Fermer les sacs lors de l’évacuation
• Remettre les sacs à la prise du poste de
travail
LES DÉCHETS ALIMENTAIRES
(LES EAUX GRASSES) :
• Fermer les sacs lors de l’évacuation
• Fermer les conteneurs
• Ne pas les surcharger
LES EMBALLAGES « PAPIER, CARTONS,
VERRE, PLASTIQUE, MÉTAUX, BOIS… » :
• Respecter le tri sélectif
• Casser les cartons
• Ne pas les surcharger
LES HUILES ALIMENTAIRES USAGÉES
« LES HUILES DE FRITURE » :
• Interdiction de les jeter dans le réseau
d’assainissement
• Mettre les huiles dans des collecteurs
agréés et fermés
• Évacuer les conteneurs à fréquence régulière
LOCAL POUBELLE OU ZONE D’ENTREPOSAGE :
Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni être source de contamination
• Stocker les conteneurs fermés de l’intérieur
(si présence de local)
• Maintenir les portes fermées
• Nettoyer et désinfecter régulièrement
• Sortir les conteneurs suivant la fréquence
de passage, au plus près de la
collecte
• Proscrire le stockage de matériel divers
(matériel d’entretien…)
SE LAVER LES MAINS APRÈS CHAQUE PASSAGE ET CHANGEMENT DE TENUE SI NÉCESSAIRE
ÉVACUER LES DÉCHETS AVANT TOUTE ÉTAPE DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DES LOCAUX DE PRODUCTION
LA ZONE DE STOCKAGE ET LES CONTENEURS SONT À MAINTENIR PROPRES EN PERMANENCE
RESPECT DE LA TENUE DE TRAVAIL
NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE SON POSTE DE TRAVAIL
Émargement du plan
de nettoyage
LA CONDUITE À TENIR EN CAS DE PANNE DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES
TOUS LES JOURS :
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE, MATIN ET SOIR, SUR LA FEUILLE DE SUIVI DES TEMPÉRATURES TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES DES DENRÉES :
DENRÉES FRAÎCHES
Supérieure ou égale à + 2 °C
à cœur à la norme
DENRÉES SURGELÉES
Inférieure ou égale à + 3 °C
en dessous de la norme
en surface (tolérance à -15 °C)
VOIR PROCÉDURE TOLÉRANCE DES TEMPÉRATURES À RÉCEPTION DES DENRÉES
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES
CHAMBRES FROIDES
PRODUITS TEMPÉRATURES
Fruits et légumes + 6° à + 8 °C
Viandes 0° à + 3 °C
Beurre, œuf, fromage + 4° à + 6 °C
Surgelés – 18 °C
Produits finis 0° à + 3 °C
Produits de
4ᵉ gamme 0° à + 4 °C
MESURES CORRECTIVES EN CAS DE PANNE :
• Les denrées à température conforme sont à déplacer dans les enceintes appropriées
• Les denrées fraîches ayant une température supérieure à + 2 °C à cœur à la norme sont jetées
• Pour les denrées surgelées ayant une température inférieure à – 15 °C en surface, en fonction de la date de la panne, voir procédure de mise en décongélation
• Remplir la fiche d’anomalie de contrôle des températures dans les chambres
froides
LES DENRÉES SENSIBLES
à base de viande
hachée, glace…
SERONT SYSTÉMATIQUEMENT JETÉES
CONTACTER TRÈS RAPIDEMENT LA SOCIÉTÉ D’ENTRETIEN ET DE MAINTENANCE DES GROUPES FROIDS POUR UNE INTERVENTION
DANS LES MEILLEURS DÉLAIS
Coordonnées de l’entreprise :
HACCP : déchets, pannes, entretiens, et nettoyages
HACCP et ses fiches de procédures : HACCP
L’ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE
Fiche-de-suivi-de-la-maintenance-matériel
Fiche-de-suivi-de-la-maintenance-matériels
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION (PND)
LE NETTOYAGE :
ACTION D’ENLEVER LES SOUILLURES
PHYSIQUES, CHIMIQUES ET ORGANIQUES
LA DÉSINFECTION :
ACTION D’ÉLIMINER LES MICROORGANISMES
AVOIR À DISPOSITION DANS LE SERVICE :
• Les fiches techniques des produits
• Les fiches des données de sécurité à suivre en cas d’accident (documents disponibles auprès des fournisseurs des produits lessiviels)
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DOIT ÊTRE OBLIGATOIREMENT :
• Mis en place
• Spécifique à chaque établissement
• Afficher dans chaque pièce concernée
PRÉCISANT :
• La zone
• Les équipements
• La fréquence de nettoyage
• Le mode opératoire indiquant le produit utilisé, la concentration, le temps d’action, le rinçage éventuel, le matériel utilisé et la méthode employée
• La personne responsable (se référer au planning journalier)
LES SOLUTIONS
DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION NE DOIVENT JAMAIS ENTRER EN CONTACT AVEC LES DENRÉES ALIMENTAIRES (CONTAMINATION CHIMIQUE)
PAS DE DÉSINFECTION CORRECTE SANS UN NETTOYAGE PRÉALABLE
ÉMARGEMENT QUOTIDIEN DU PLAN DE NETTOYAGE PAR CHAQUE ACTEUR
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