LA MARCHE EN AVANT
AFFICHER LE PLAN INDIQUANT :
Les zones
• Souillée – Rouge
• Intermédiaire – Jaune
• Propre – Vert
Les circuits
• Les personnels (noir)
• Les denrées (bleu)
• Les produits alimentaires (vert)
• Les convives (violet)
• Les déchets (rouge)
ORGANISATION DU TRAVAIL :
• Toujours du plus propre au plus sale
• Respecter les procédures mises en place
IDENTIFICATION :
• Tracer les différents circuits sur le plan
de cuisine
• Utiliser des couleurs différentes
RESPECTER
Dans l’espace :
• Les circuits
• Les secteurs propres
• Les secteurs souillés
• La zone intermédiaire
Dans le temps :
• Différer les opérations dans le temps et dans l’espace
• Élaborer des procédures écrites
• Nettoyer et désinfecter entre deux étapes contaminantes
