Mots Technique en Cuisine

La Culture : Les Mots Technique en Cuisine

 Aspics  

Préparations variées à base de poissons, viandes, légumes ou fruits liés de geler, moulées, décorées, présentées et démoulées.

 Bain marie

technique de cuisson

maintenance à température d’une fabrication

ustensile permettant la maintenance à température à +65°c

 Barde  

Fine tranche de gras prélevée dans une bardière.

 Abaisser  

Action d’étaler la pâte à l’aide du rouleau.

Barder 

recouvrir d’une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement

mettre une barde dans un moule ou une terrine.

recouvrir un papier sulfurisé d’une barde pour monter une ballottine ou galantine.

 Le battage 

Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud.

 Baudruche 

Partie de l’intestin (caecum) des bovins et des équidés utilisés comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langue écarlate, etc.

Beurrer  

Enduire de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d’éviter à la préparation d’attacher.

 Blanchir  

• amener rapidement à ébullition et refroidir pour enlever l’excès de sel, les impuretés, l’âcreté, l’acidité des viandes et des légumes. Les légumes verts se blanchissent départ à chaud afin de fixer la couleur.
• travailler énergiquement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre afin d’obtenir une bonne homogénéité.

  Bouquet garni 

Brindille de thym, feuilles de laurier et de persil, ficelé solidement et pouvant comporter selon les utilisations du vert de poireau et ou du céleri.

 Braiser 

Cuir à feu doux un aliment revenu dans un récipient clos, à court mouillement.

 Brider 

Maintenir les ailes et les cuisses d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et d’une ficelle pour une meilleure présentation.

 Canneler  

Réaliser des petits sillons dans un fruit ou légume à l’aide d’un couteau canneleur.

 Casser 

Séparer les différents muscles d’une pièce de viande en vue de triage.

 Chaufroiter 

Nappé une viande ou poisson d’une sauce chaud-froid.

 Chemiser 

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule, un produit avant remplissage dans un but de :

-présentation

-démoulage

 Chiqueter  

Faire une incision autour d’une abaisse pour améliorer sa présentation.

Ciseler 

–         couper finement en dés un légume

–         couper en chiffonnade des feuilles

Clarifier 

–         rendre claire et limpide un geler à consommer

–         séparer le blanc d’un jaune d’œuf

–         clarifier du beurre (enlever le petit laid)

 Coller  

Raffermir la consistance d’un produit en ajoutant de la gélatine de la geler.

 Concasser 

Hacher grossièrement des légumes ou des fruits.

Hacher grossièrement des os, des arêtes.

 Compoter 

Cuir doucement et longuement des fruits et des légumes jusqu’à délitescence.

 Congélation 

Mode de conservation par le froid.

 Carder 

Donner trop d’élasticité à un produit par un travail excessif.

 Corser 

Relever la saveur d’un produit par adjonction ou par réduction.

 Coucher 

Dresser un appareil ou une pâte à l’aide d’une poche à douille sur plaque.

Court-bouillon 

Liquide aromatique utiliser pour la cuisson.

 Décanter 

Eliminer les impuretés d’un liquide en le transvasant, ôter après cuisson, les morceaux, la garniture aromatique d’un sauté.

 Décoction 

Résultat obtenu après ébullition d’aromates dans un liquide.

 Déglacer 

Ajouter dans le récipient de cuisson d’une viande sautée ou rôti un liquide afin de dissoudre les sucres pour confectionner les sauces.

Dégorger 

Faire tremper dans l’eau froide courante un produit afin d’éliminer les impuretés. Macérer   avec du sel ou du vinaigre.

 Dépouiller 

–         enlever la peau d’un lapin, d’un gibier, d’un poisson et d’un jambon.

–         Eliminer la peau les impuretés qui remonte à la surface d’un produit.

Détrempe 

Mélange de farine, d’eau et de sel.

Dresser 

Disposer avec harmonie les éléments d’un plat de cuisine en charcuterie, préparer spécialement en vu de leur emballage les composants de certains produits, andouillettes de Troyes, etc.

 Ecaler 

Action d’éliminer la coquille d’un œuf dur ou mollet.

 Ecumer 

Eliminer les impuretés avant l’ébullition qui remonte ne surface.

Emballer 

Mettre en boyaux des andouillettes, boudin noir, emplir des moules bardées, emballer de barde, de crépine ou de papier sulfurisé d’un torchon, d’une ballottine, etc.

 Embosser 

Emballer dans un boyau, dans un filet une pièce de viande pour lui donner une forme régulière.

Lorsque l’action met en œuvre un poussoir, elle peut prendre le nom de poussage.

 Emincer 

Action de couper finement en tranche des légumes.

Emondé ou mondé 

Eliminer les peaux des pistaches, amandes, tomates après les avoir plongés dans l’eau bouillante et refroidie.

Enrobé 

Enduire, recouvrir un produit de saindoux, de cire ou de dérivés pour améliorer sa conservation.

ABAISSE   

Morceau de pâte aminci, allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée.

ABAISSER   

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

ABATTIS  

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

ABATS   

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

À BLANC

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, plombs ou autre poids

• Afin d’éviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson on retire la feuille de papier aluminium
• Afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

ABRICOTER

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau sur une tarte aux fruits par exemple.

AFFRITER ou AFFLANCHIR

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l’empêcher de coller.

AIGUILLETTES

Minces tranches détaillées sur la longueur des filets d’une volaille.

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

ANGLAISE

Mélange d’œufs battus, de sel, de poivre et d’huile, servant à paner.

À L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex haricots verts cuits à l’anglaise)

2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.

APPAREIL

Mélange d’éléments composant une recette (ex : appareil à soufflé)

AROMATES

Végétaux utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre.)

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer

ARROSER

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

ASPIC

Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. (ex : Aspic de fruits)

ASSAISONNER

Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (Sel, poivre, etc.)

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts.

BAIN-MARIE

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.

BARDER

Entourer d’une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.

BATTERIE

Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BATTRE

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

BEURRER

Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d’un moule, d’une plaque, à l’aide d’un pinceau afin d’empêcher l’adhérence pendant la cuisson et d’en faciliter le démoulage.

BEURRE CLARIFIÉ

Beurre fondu puis décanté.

BEURRE MANIÉ

Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons rapides.

BEURRE NOISETTE

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

BEURRE POMMADE

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

BLANC

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

BLANCHIR

1 – Travailler au fouet des œufs ou jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

2 – Cuire dans une grande quantité d’eau salée, départ eau froide jusqu’à une Température avoisinant l’ébullition, pendant un certain temps en fonction de l’aliment à cuire.

BOUQUET GARNI

Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc.

BLONDIR

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (Farine, oignons)

BLOQUER

Se dit lors de la mise au point d’une couverture lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.

BOULER

Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

BRAISER

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

BRIDER

Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de la ficelle à rôti, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

BROSSER

1-Enlever l’excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte.

2- Nettoyer un poste de travail à l’aide d’une brosse.

BRUNOISE

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

BUISSON

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

CANDIR

Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice très brillante.

CANNELER

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des incisions à l’aide d’un Canneleur. Le Canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes.

CARAMÉLISER

Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel. – Enrober des fruits frais ou secs de caramel.

CARCASSE

Squelette d’un animal.

CHABLONNER

Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie.) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser

Lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait Carapace. Cette technique

S’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

CHAPELURE

Pain séché, mixé et tamisé.

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.

CHAUFROITER

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

CHÂTRER

Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHEMISER

Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d’un moule.

CHIFFONNADE

Laitues ou oseilles détaillées en fines lanières.

CHINOISER

Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

CHIQUETER

Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d’une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.

CISELER

C’est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien Spécifique

.1- Placer la partie coupée sur la planche, racine à votre gauche. Émincer avec le bout du couteau l’échalote en tranches fines sans couper entièrement celle-cidu coté racine.

2 – Émincer horizontalement cette fois l’oignon sans couper entièrement celle-ci du coté racine.3 – Garder l’oignon dans la même position et l’émincer verticalement et finement jusqu’à la base des racines.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

CLARIFIER

1 – Séparer le jaune du blanc d’un œuf

2 – Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

3 – Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

CLOUTER

1. a) Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2. b) Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.

COLLER

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Ex : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise dans certains cas ou de l’appareil à bavarois.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

CONCASSER

En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

CONFIRE

1. a) Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citron, cerise) dans l’huile, de l’alcool, du vinaigre, du sucre
2. b) Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).

CONTISER

Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

 CORAIL

Partie rouge orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDER

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

CORDON

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

CORNE

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement de récipient.

CORNER

Débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenue dans un récipient. Dans un récipient bien corné, il ne doit rester aucune trace de crème ou autre préparation.

CORSER

Augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.

COUCHER

Mettre en forme une pâte, sur une plaque, un moule à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée. (Ex: coucher des choux)

COULIS

Sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises)

COURONNE

Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (Couronne ou turban de riz)

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

CRÉMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.

CREVER

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

CROUSTADE

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

CUISSON

cition de cuire ; s’emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d’être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine ou en pâtisserie.

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DÉBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.

DÉCANTER

1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L’opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.

2 – On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer là au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.

DÉCERCLER

Retirer le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

DÉCORTIQUER

Éliminer la carapace de certains crustacés.

DÉCUIRE

Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.

DÉGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

DÉGORGER

1 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet d’eau un aliment pour enlever le sang et les Impuretés

2 – Saler un légume a cru pour lui faire rendre son eau de végétation. (Concombre)

DÉGRAISSE

1. a) Éliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc.
2. b) Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

DÉPOUILLER

1. a) Éliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce
2. b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

DÉROBER

Éliminer la peau des fèves.

DÉNERVER

Éliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DÉNOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits. (Olives, cerise)

DENTELER

Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DÉPECER

Séparer, à l’aide d’un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.

DÉSARÊTER

Enlever l’arête principale d’un poisson.

DESSÊCHER

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

DÉS

Aliments découpés en forme de cubes.

DÉSOSSER

Éliminer les os.

DESSERTE

Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.

DÉTENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

DÉTREMPE

Préparation à base d’eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.

On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

DÉVELOPPER

Augmentation, accroissement du volume d’une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

DORER

Passer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

DORURE

Composition de jaune d’œuf battu et d’eau ou de jaune d’œuf battu et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé.

La dorure la plus utilisé sera à base de jaune d’œuf et d’eau.

DRESSER

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

DUXELLE

Réparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.

ÉBARBER

1. a) Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires
2. b) Parer les œufs pochés.

ÉCAILLER

Éliminer les écailles de poissons.

ÉCALER$

Enlever la coquille des œufs durs.

ÉCOSSER

Eplucher les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ÉCUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

EFFILER

1. a)       Éplucher les haricots verts en éliminant les fils
2. b)       Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

ÉMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul.

ÉMULSIONNER

Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’œuf, comme la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

ENFOURNER

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

ENROBER

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

ÉPLUCHER

Éliminer la peau d’un aliment. (Pommes, poires, etc.

ÉQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. (Fraise.)

ESCALOPER

Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts)

ÉTUVER

Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité. – Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d’une fermentation. – Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations.     (Ex.  Haricots verts)

ÉVIDER

Oter la partie centrale de certains fruits. (Pommes, poires, etc.)

EXPRIMER

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

FAÇONNER

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier,

etc. (Ex : façonner des petits pains)

FARCE

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

FARCIR

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson, d’une volaille…

FERRER

Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus ou le dessous est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé.

FILET

1. a)       Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille)
2. b)       Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. (Filet de jus de citron.)

FLAMBER

1. a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets
2. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant réalisation d’une sauce.

FLANQUER

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FLEURER

Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte de farine afin d’éviter qu’elle ne colle.

FLEURONS

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

FONCER

Garnir le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque avec une abaisse de pâte afin qu’elle épouse parfaitement la forme.

FONDRE

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (Voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FONTAINE

Puis que l’on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.

FOULER

Le fait de fouler s’applique lorsque l’on passe une préparation semi liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d’aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

FRAISER

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l’on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.

FRAPPER

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

FRÉMIR

Faire bouillir très lentement.

FRIRE

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.

FUMET

1. a) Arôme dégagé par une préparation culinaire
2. b) Fond de cuisine (fumet de poisson).

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuits jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées. (Canard à l’orange)

GLACE DE VIANDE

Substance obtenue par réduction d’un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.

GLACE ROYALE

Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d’œuf.

Bien mélanger. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

GLACER

A brun (petits oignons) Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel.

Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau et coloration « à brun » des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et aurons un bel aspect brillant grâce au beurre A blanc (petits oignons)

La technique est identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.

GRATINER

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

GRILLER

Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

GRAISSER

1. a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller
2. b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.

GRAINER

1. a)        État d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise
2. b)        État des blancs d’œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GONDOLE

Pliage spécifique donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

HABILLER

1 – Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes2 – Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

HACHER

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.

HISTORIÉ

C’est le fait de couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents. Pour cela couper les deux extrémités d’un citron.

Maintenir le citron couché, posé sur la planche à découper. Avec la pointe d’un couteau d’office pratiquer des incisions en forme de dents sur toute la circonférence. Traverser le citron jusqu’au centre. Séparer les deux moitiés.

HYDRATER

Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.

IMBIBER

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.

Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de crème.

INCISER

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.

INCORPORER

Mélanger un aliment avec un autre.

INFUSER

Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

INVERTI

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.

JULIENNE

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc.

LAMINER

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à son épaisseur régulière d’utilisation.

LAMINOIR

Appareil pour abaisser une pâte d’une épaisseur régulière, par passage entre deux cylindres.

LARDER

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.

LEVAIN

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’une consistance assez ferme.

 LEVER

Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

LIER

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux blanc, etc.

LIMONER

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

LISSER

Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule

.

LIT

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.

LUSTRER

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc.)

LUTER

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau.

LYOPHILISER

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

 MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer une papillote.

MARBRÉ

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.

MARQUER

Démarrer la cuisson d’un aliment.

MASQUER

Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

MASSÉ

Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé

MATIGNON

Ce sont des préparations à base de légumes et d’aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Elle est composée de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dés ou lard.

MESCLUN

Mélange de plusieurs variétés de salades.

MIGNONNETTE

Poivre concassé.

MIREPOIX

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

MIJOTER

Cuire doucement et régulièrement.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MONDER

C’est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du côté de l’autre côté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l’aide d’une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d’eau glacé afin de la Rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe d’un Couteau.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume

(Blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

 MORTIFIER

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

MOULE À MANQUÉ

Le moule à manquer est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut.

On s’en sert pour cuire les génoises par exemple.

NAPPAGE

Gelée finement tamisée à base de fruits (abricot ou groseille). Il est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : décorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l’oxydation et du dessèchement.

À LA « NAPPE

La cuisson de la crème anglaise est appelée « à la nappe » pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l’aide d’une spatule en bois sans arrêt afin d’éviter qu’elle ne « tourne ». Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole.

Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois.

Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment-là, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu’à son complet refroidissement.

NAPPER

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

 PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os.

PARER

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

PARTIR

Démarrer la cuisson d’un aliment. (Voir marquer)

PARURES

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PÂTON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.

PERSILLÉE

Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon. (Amandes, noisettes, noix)

PINCER

1. a)       Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson
2. b)        Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pique vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

PISTOLES

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet, car le pâtissier n’a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. On le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

POÊLER

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

POINTER ou POUSSER

C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POINTE

Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).

PUIT

Synonyme de fontaine.

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

RAFRAÎCHIR

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

RASSIR

Voir mortifier.

RÉDUIRE

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

RELEVER

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

REVENIR

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

RELÂCHER

Se liquéfier (voir détendre)

REMONTER

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

RISSOLER

1. a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2. b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

ROGNURES

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

ROMPRE

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

RÔTIR

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

ROUX

Élément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

RUBAN

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban. Lorsque c’est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc…

SABLER

Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre les doigts en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire.

Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

SAIGNER

1 – Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

2 – Tuer un animal en le vidant de son sang.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une Cuisson.

SALPICON

Éléments détaillés en petits dés.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d’obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.

SOMMITÉS

Tige garnie de nombreuses fleurs (ex chou-fleur)

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la Matière grasse.

SUPRÊME

Partie charnue de l’aile d’une volaille ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).

TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : -PAYSANNE : couper le légume (ex : carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Émincer en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur

MIREPOIX

Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.-

MACEDOINE :

Taillage des légumes en dés de 0,5 x 0,5 cm- BRUNOISE : Taillage des légumes en petits dés de 0,2 x 0,2 cm-

JULIENNE

Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm-

JARDINIERE

aillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

TAILLER

Terme général pour découper.

TAMISER

Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. (Farine)

TAMPONNER

Synonyme de beurrer en surface.

TAPISSER

Synonyme de chemiser.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50, d’où son nom « tant pour tant » (50% de l’un et 50 % de l’autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous-même.

TIMBALE

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

TASSER

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

TOAST

Tranche de pain de mie, grillé ou non.

TOMBER

Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide concentré (tomber à glace).

TORREFIER

Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

TOURER

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TOURNER

1. a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation
2. b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un Batteur mélangeur.

TREMPER

1. a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés
2. b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).

TRIMOLINE

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, ayant pour but

1. a)       Anticristalisant) Donner une meilleure texture à la préparation)
2. b)       Conservation

TRONÇONNER

1. a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
2. b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

TROUSSER

Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille, ni ficelle).

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (Voir sangler)

VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

VOILER

Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, ananas voilé à l’oriental).

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

VERT-CUIT

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

ZESTE

Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.