Les Herbes en Cuisine

LA CULTURE : LES HERBES EN CUISINE 

LES PRINCIPALES HERBES EN CUISINE 

Je vais vous donner les principales herbes utilisées en cuisine. Pour chaque herbe culinaire, je vais tenter de vous la décrire (son gout, avec quel plat on peut l’associer, etc.). On ne peut pas mettre n’importe quelles herbes avec n’importe quels plats !!

 

AIL

  • Goût : arôme puissant, on ne peut pas le dissocier de la cuisine méditerranéenne.
  • Emploie : on peut le retrouver dans des préparations chaudes ou froides telle que les salades, les poissons et les viandes (gigots et rôtis quand on les « pique » avec de l’ail) avec les volailles et enfin les légumes sautés. On le retrouve aussi pour parfumer l’huile ou le vinaigre, les sauces, les marinades et les mayonnaises telles que dans la préparation de l’aïoli par exemple.

 

ANETH

  • Goût : anisé, fraiche et un peu piquant
  • En graine : on peut l’associer en salade de pomme de terre, dans les soupes de haricots et les poissons gras.
  • Moulues : au beurre d’herbes, dans une mayonnaise ou dans une moutarde.
  • Feuilles : poisson, fromage blanc, salade de concombre.

 

ANGÉLIQUE

  • Goût : connu comme « fruit confit »
  • Emploi : dans les boissons rafraichissantes, salades de fruits, glaces et sorbets. De plus, elle adoucit et évite de gaspiller du sucre en l’ajoutant à des fruits acides.

 

BASILIC

  • Gout : puissant comme l’ail
  • Emploi : dans les cuisines provençales telle que la recette « soupe au pistou », se conserve très bien dans l’huile (le mieux est l’huile d’olive) ou le vinaigre, associé à de l’huile cela devient du « pistou » qui accompagne à la perfection les tomates cuites ou en salade les plats de courgettes ou de champignons.

 

CERFEUIL

  • Gout : délicat
  • Emploi : feuilles fraiches : comme condiment dans les omelettes, les sauces froides, les potages, les poulets rôtis et les poissons.

À savoir que le cerfeuil est une des quatre « fines herbes » avec la ciboulette, l’estragon et le persil. À chaque plat ou l’on peut mettre du persil on peut mettre du cerfeuil !  De plus, il se conserve très bien dans l’huile et le vinaigre.

Attention cependant, le cerfeuil doit être mis au dernier moment de la cuisson sinon il perdra de son arôme.

 

CERFEUIL MUSQUE

  • Gout : anisé (feuilles finement découpées)
  • Emploi : dans les confitures pour retirer l’acidité et pour éviter d’y mettre trop de sucre. Sinon employée fraiche ou hachée, dans les salades, les avocats, les gâteaux, les boissons et le punch. Racines, bouillies et coupées en tranches : avec un peu de sel et d’huile uniquement.

 

CIBOULETTE

  • Gout : légèrement citronné, fraiche
  • Emploi :
  • découpées : soupes, salades, légumes, volailles et omelettes
  • mélangé avec du beurre : grillades, pomme de terre bouillies, fromage blanc et du yaourt.

À savoir qu’elle se conserve bien.

Attention, elle perd de sa saveur en séchant.

 

CORIANDRE

  • Gout :

-graines : très épicées

-feuilles : nuancées et originales

  • Emploi :

-graines : sauces aigres douces et dans la composition du cari, relève les légumes, les soupes et les sauces.

-feuilles : pour les salades, les légumes et la volaille.

 

ESTRAGON

  • Gout : « fines herbes » au gout subtil et délicat
  • Emploi : sauces (béarnaise), soupes, omelettes, poissons, légumes et les farces à volailles.

 

FENOUIL

  • Gout : anisé
  • Emploi :

-les jeunes tiges : préparation en salade

-les feuilles : maquereaux et les sardines à l’huile

-feuilles découpées : salades, poissons et légumes

-graines : sauces et pâtisseries

-bulbe : se consomme en salade ou cuit

À savoir qu’il facilite la digestion et il est souvent utilisé pour favoriser l’amaigrissement.

 

GENIÈVRE

  • Gout : acre et doux
  • Odeur : résineuse
  • Emploi : marinade, sauces, farces, pâtés, gibier, jambon et choucroute

 

GÉRANIUM

  • Gout : parfumé
  • Emploi : tisane, thé, dessert et sorbets

 

LAURIER

  • Emploi : marinades, pâtés, bouillon, gibier et une farce. Indispensable dans la préparation d’un poisson au court-bouillon.

À savoir que les feuilles de lauriers sont meilleures séchées que fraiches et fait partie des bouquets garnis. Il faut le mettre en début de cuisson et au moment de servir retirer les feuilles.

 

LIVÈCHE

  • Gout : proche du céleri
  • Emploi :

-feuilles fraiches : pour la présentation d’une terrine ou d’un pâté

-jeunes feuilles et en tisanes blanchies, cuites à la vapeur, est un excellent légume servi avec une sauce blanche.

À savoir qu’il faut l’utilisé avec prudence quand on n’y est pas habitué car son intensité en gout est très puissant.

 

MARJOLAINE ET ORIGAN (même famille)

  • Gout : épicé, un peu plus forte pour l’origan
  • Emploi : soupes, pâtes, poissons, gibiers, saucisses et pizzas (l’origan pour cette dernière est préférable). Très bonne également dans les ratatouilles, les légumes tels que les tomates et les courgettes.

 

MÉLISSE

  • Gout : citronné
  • Emploi :

-feuilles fraiches : salades, tisanes, thé et mélangé dans une sauce blanche (sur un poisson ou sur un poulet avant de le mettre au four)

-haché : mayonnaise, salade de fruits ou crème

Astuce : Très joli, on la met dans les glaçons pour des boissons rafraichissantes

 

MENTHE

  • Gout : rafraichissante
  • Emploi : employer seule ou avec d’autres herbes pour effectuer des tisanes, sirops, du vinaigre ou des sauces. Mais aussi sur des grillades (mouton) dans du fromage blanc, yaourts.

Astuce : Elle fait une excellente garniture en pâtisseries et est excellent pour la digestion.

 

OSEILLE

  • Gout : acidulé
  • Emploi : dans les omelettes ou pour relever certains plats ou sauces un peu fades. Se prépare comme les épinards et donc font d’excellentes soupes

 

PERSIL

Il est la plus couramment utilisé des herbes culinaires, il fait partie des « fines herbes »

  • Emploi : décoratif, s’utilise en bouquet garni, cuit, on l’ajoutera en fin de cuisson et peut s’utiliser seul ou accompagné.

-haché : avec de l’ail pour une persillade

Sinon, salades, sandwiches et enfin sauces.

 

ROMARIN

  • Gout : fort
  • Emploi : grillades, chair à saucisse, pâtés, farces, huile, vinaigre, certains desserts, boissons au vin (sangria par exemple)

À savoir que le romarin facilite la digestion des graisses mais il vaut mieux les retirer en fin de cuisson car les feuilles de romarin sont assez forts en gout

 

SAFRAN

  • Couleur : orangé
  • Emploi : paella, bouillabaisse, risottos et soupe de poissons

À savoir que cette herbe est la plus chère car il faut 120000 fleurs pour en faire un kilo

 

SARRIETTE

  • Gout : proche du thym
  • Emploi : lentilles, haricots secs ou frais, grillades, soupes, sauces, vinaigre

À savoir qu’elle facilite la digestion des féculents

 

SAUGE

  • Gout : amère et piquante
  • Emploi : fraiches et séchées, ce sont les feuilles qui sont utilisées pour aromatiser les poissons, gibiers, charcuterie, farces de volailles et osso-bucos, vinaigre, beurre et gelées

 

THYM

  • Emploi : dans les bouquets garnis, grillades, daubes, cassoulets, farces de volailles, plats de tomates, dans l’huile. Peut-être seul ou accompagné d’autres herbes.

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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