Education du Gout et de l’Odorat

La Culture : Éducation du Goût et de l’Odorat 

Pour tout cuisinier le sens du goût, de l’odorat est important pour chaque cuisinier, son palais mais il n’y a pas que cela, le touché, la vue, l’ouïe influence sa propre recette.

 

 

Cinq sens permettent de porter un jugement et d’Apprécier les qualités d’un aliment. Tout d’abord la vue, puis interviennent successivement le toucher, l’odorat, l’ouïe et enfin le goût.

L’Appréciation des saveurs des uns et des autres varie selon de nombreux critères.

 

ExamenOrganes des sensCritères d’appréciationExemples des prescripteurs
examen visuelLA VUE

grâce aux yeux

l’aspect général :

taille, couleur, forme

brillant, onctueux, clair, limpide, etc
examen tactileLE TOUCHER

grâce aux doigts mais aussi à la bouche

la Températurefroid, tiède, chaud, etc
examen olfactifL’ODORAT

grâce au nez

Le parfum, l’odeur, les arômesagréable, désagréable, fruité, épicé..
Examen auditifL’OUÏE

Grâce aux oreilles

bruits, la sonoritécraquant, croustillant, croquant, pétillant
examen gustatifLE GOÛT

grâce  à la bouche et plus particulièrement à la langue

La température

La saveur

les sensations gustatives

froid, tiède, chaud, etc

salé sucré, acide, amer, acre, fade, astringent, piquant

tendre, dur, collant etc

 

La combinaison de ces critère, avant et après la consommation d’un aliment permet d’en déterminer ses qualités organoleptiques

ÉQUILIBRE D’UN PLAT OU D’UN MENU

les sens et ce qui influence le cuisinier sur les préparations

La Vue
Disposer harmonieusement les aliments dans l’assiette ou le plat.
Combiner les couleurs tout en conservant une dominante, varier les formes, jouer sur les volumes, ….

Le toucher

Dans un même plat ou un même menu, essayez d’associer ferme et moelleux, chaud et froid, sablé et feuilleté, etc…

L’odorat
Préserver les parfums et les arômes en utilisant des produits le plus frais possible.
Éviter de masquer le parfum d’un produit par un autre.
Éviter l’emploi de produit à odeur trop forte ou désagréable.

Ouïe
Essayer de combiner dans un même plat ou un menu le croustillant, le croquant, le craquant.

Le goût
Utiliser les propriétés du sucre dans les plats. Associer judicieusement les saveurs de base (salé, sucrée, acide ou salé acide ou sucré amer).

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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