La Culture : Éducation du Goût et de l’Odorat
Pour tout cuisinier le sens du goût, de l’odorat est important pour chaque cuisinier, son palais mais il n’y a pas que cela, le touché, la vue, l’ouïe influence sa propre recette.
Cinq sens permettent de porter un jugement et d’Apprécier les qualités d’un aliment. Tout d’abord la vue, puis interviennent successivement le toucher, l’odorat, l’ouïe et enfin le goût.
L’Appréciation des saveurs des uns et des autres varie selon de nombreux critères.
| Examen | Organes des sens | Critères d’appréciation | Exemples des prescripteurs |
| examen visuel | LA VUE grâce aux yeux | l’aspect général : taille, couleur, forme | brillant, onctueux, clair, limpide, etc |
| examen tactile | LE TOUCHER grâce aux doigts mais aussi à la bouche | la Température | froid, tiède, chaud, etc |
| examen olfactif | L’ODORAT grâce au nez | Le parfum, l’odeur, les arômes | agréable, désagréable, fruité, épicé.. |
| Examen auditif | L’OUÏE Grâce aux oreilles | bruits, la sonorité | craquant, croustillant, croquant, pétillant |
| examen gustatif | LE GOÛT grâce à la bouche et plus particulièrement à la langue | La température La saveur les sensations gustatives | froid, tiède, chaud, etc salé sucré, acide, amer, acre, fade, astringent, piquant tendre, dur, collant etc |
La combinaison de ces critère, avant et après la consommation d’un aliment permet d’en déterminer ses qualités organoleptiques
ÉQUILIBRE D’UN PLAT OU D’UN MENU
les sens et ce qui influence le cuisinier sur les préparations
La Vue
Disposer harmonieusement les aliments dans l’assiette ou le plat.
Combiner les couleurs tout en conservant une dominante, varier les formes, jouer sur les volumes, ….
Le toucher
Dans un même plat ou un même menu, essayez d’associer ferme et moelleux, chaud et froid, sablé et feuilleté, etc…
L’odorat
Préserver les parfums et les arômes en utilisant des produits le plus frais possible.
Éviter de masquer le parfum d’un produit par un autre.
Éviter l’emploi de produit à odeur trop forte ou désagréable.
Ouïe
Essayer de combiner dans un même plat ou un menu le croustillant, le croquant, le craquant.
Le goût
Utiliser les propriétés du sucre dans les plats. Associer judicieusement les saveurs de base (salé, sucrée, acide ou salé acide ou sucré amer).
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