Les Fonds de Base

LES PRÉPARATIONS :  LES FONDS DE BASE

Un bon cuisinier doit savoir maitriser ces fonds de base (fond brun veau, fond blanc et fumet de poisson) pour réaliser des sauces. Je vais vous expliquer la composition, la technique de réalisation, les dérivés et leurs utilisations.

 

FOND BLANC DE VEAU

Composition : Os et parures de veau-Carottes-Oignons-Poireau-Branche de céleri-Persil-Un bouquet garni+ clous de girofle-Gousses d’ail

Technique de réalisation :

  • Concasser les os
  • Blanchir les os et la viande, écumer et dégraisser.
  • Égoutter puis rafraîchir. Débarrasser dans une marmite. Mouiller avec de d’eau froide. Porter à ébullition.
  • Dépouiller soigneusement. Ajouter la G.A, cuire lentement 4 ou 5 heures.
  • Écumer et dégraisser.
  • Passer au chinois. Refroidir rapidement.
  • Réserver entre 0 et 3 degrés

Dérivés : Fond blanc de volaille, Marmite,

Utilisations : Sauce, Potages, Mouillement

 

FOND BRUN DE VEAU :

Composition : Os et parures de veau-Carottes-Oignons-Persil-Un bouquet garni-Gousses d’ail-Concentré de tomate-Tomate

Technique de réalisation :

  • Concasser les os
  • Pincer au four dans une plaque.
  • Ajouter la mirepoix.
  • Suer.
  • Dégraisser.
  • Débarrasser dans une marmite.
  • Déglacer.
  • Réduire.
  • Mouiller avec de l’eau froide.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter le reste de la GA.
  • Cuire lentement 4 à 5 heures
  • Dépouiller.
  • Passer au chinois.
  • Refroidir.
  • Dégraisser.
  • Réserver entre 0 et 3 degrés

Dérivés : Fond brun de volaille, Demi glace, Fond brun de gibier

Utilisations : Sauce, jus, mouillement,

 

FUMET DE POISSON

Composition : Échalotes-oignons-Arêtes de poissons-Un bouquet garni-Beurre-Parures de champignons

Technique de réalisation :

  • Concasser les arêtes.
  • Rincer.
  • Dégorger.
  • Égouttez’ soigneusement.
  • Suer la GA.
  • Ajouter les arêtes.
  • Suer à nouveau.
  • Mouiller avec de l’eau froide
  • Porter à. ébullition.
  • Écumer soigneusement.
  • Ajouter le reste de la GA
  • Cuire lentement 25 minutes
  • Dépouiller.
  • Passer au chinois.
  • Refroidir.
  • Réserver entre 0 et 3

Dérivés : Gelée de poisson, Fumer au vin rouge

Utilisations : Sauce, Mouillement

 

 

TRAITEMENT DES ÉLÉMENTS DE BASE DANS LE TRAVAIL DES SAUCES

Autres recettes pour grande quantité

 

Fonds brun ou Estouffade (proportion pour 10 litres).

 

  • Éléments nutritifs : 6 kl. de jarret de bœuf charnu ; 6 kl de jarret de veau. Ou l’équivalent en parures maigres ; 1 crosse de jambon blanchie ; 250 grammes de couennes fraiches blanchies.
  • Éléments aromatiques : 650 grammes carottes ; 650 grammes d’oignons ; bouquet compose de : 100 grammes queues de persil ; 10 grammes thyms ; 5 grammes de laurier et 1 gousse d’ail (7 à 10 grammes).
  • Procédé : Désosser les viandes. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins.
    Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer a la mousseline et réserver pour les besoins.

On note :  Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques et surtout d’os de bœuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os, de le cuire pendant 12 à m heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les fonds. Ceux-ci ne doivent emprunter leur coloration qu’aux principes nutritifs de la viande.

 

* Fonds blanc (Prop. Pour 10 litres).

  • Éléments nutritifs : 10 kl  jarrets et bas morceaux de veau ou parures maigres. Abatis ou carcasses fraîches de volaille. (Les viandes désossées et ficelées ; les os cassés, et le tout bien dégorgé à l’eau fraîche et blanchi.)
  • Éléments aromatiques : 800 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 300 grammes de poireaux et 100 grammes de céleri ; 100 grammes queues de persil, brindille de thym, 1 feuille de laurier pour bouquet., 4 clous de girofle.
  • Mouillement : 12 litres d’eau. – Assaisonnement : 73 grammes de sel au litre de mouillement.
  • Temps de cuisson. : 3 heures.
  • Procédé : Marquer les viandes en casserole avec le mouillement à froid ; faire partir, écumer a fond et garnir.

On note : Quand ce fonds doit servir à préparer des sauces d’accompagnement de volailles, celle-ci sont mises à pocher dedans, et en augmentent considérablement la valeur.

Fonds ou jus de veau brun (Prop. Pour 10litres)

  • Éléments : 6 kl jarret de veau et épaules désossés (les viandes ficelées) ; 5 kl. d’os de veau.
  • Opération. – Casser les os et les colorer au four en même temps que les viandes ficelées. Foncer une Russe à fond épais avec : 600 grammes de carottes, 400 ‘grammes d’oignons en rouelles ; 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de laurier et 15 grammes de thym. Ajouter os et viandes colorés sur ce fond aromatique ; couvrir, faire suer les légumes et viandes, les mouiller légèrement et les faire tomber à glace 2 ou 3 fois. Mouiller  finalement. De 12. Litres de remouillage blanc, ou simplement d’eau, et saler à raison de 3 grammes au litre. Faire partir en ébullition, écumer à fond, et donner 2 heures de cuisson douce. Passer à la serviette, et réduire ce jus selon l’usage auquel il est destiné.

 

Fonds de gibier (Prop. Pour 5 litres).

  • Éléments nutritifs : 3 kl. de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; 1 kl. De parures de lièvre ; 2 vieux garennes ; :2 perdrix et 1 vieux faisan.
  • Éléments aromatiques : 250 grammes de carottes ; 250 grammes d’oignons ; un brin de sauge ; 15 baies de genièvre ; bouquet garni ordinaire.
  • Mouillement : 6 litres d’eau et 1 bouteille :le vin blanc.
  • Temps de cuisson : 3 heures.
  • Procédé :  Les gibiers, colorés au four d’abord, sont mis en casserole foncée avec les aromates. Faire tomber à glace ; mouiller avec le jus de la plaque déglacée, avec 1 bouteille de vin blanc, et mouiller avec l’eau. Mettre en ébullition et écumer à fond.
  • On note :  la réduction de ce fonds est tirée la glace de gibier.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Fumet de poisson (Prop pour 10 litres).
  • Éléments nutritifs  : 5 kl. d’arêtes de soles ; arêtes et débris de merlans ou de barbue.
  • Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons émincés ; 100 grammes de queues ou racines de persil ; 250 grammes d’épluchures de champignons, le jus d’un citron ; 15 grammes de poivre en grains (mis seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
  • Mouillement : 10 litres d’eau : 1 bouteille de vin blanc. – Assaisonnement : 3 à 4 grammes de sel au litre.
  • Temps de  cuisson : 50 minutes.
  • Procédé : Foncer la casserole avec les aromates ; mettre le poisson par-dessus ; mouiller et faire partir en plein feu. Écumer et cuire doucement ensuite.
  • On note : Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grise, mieux vaut n’en pas mettre s’il est suspect. Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon de l’étuver s’il est spécialement destiné a une Espagnole maigre. Sa réduction à. siccité donne la glace de poisons                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Essence de poisson (Prop. Pour 1 litre).
  • Éléments nutritifs : 2 kl. têtes et parures de merlans, et arêtes de soles.
  • Éléments  aromatiques : 125 grammes d’oignons émincés ; 50 grammes queues de persil, 200 grammes de pelures de champignons ; 1 jus de citron.
  • Mouillement : 3 décilitres de vin blanc (1’° qualité) ; -1 litre et demi de fumet très clair.
  • Temps nécessaire : trois quarts d’heure.
  • Procédé : Faire revenir blanc avec 100 grammes de beurre, oignons émincés, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures, et étuver une demi-heure, a couvert et en remuant souvent. Mouiller avec le vin blanc et réduire de moitie. Ajouter le fumet et 2 grammes de sel ; laisser cuire doucement pendant un quart d’heure et passer au linge.
  • On note :  l’essence de poisson sert à pocher les filets de soies, de turbots,  de barbues, etc. Elle est réduite ensuite et sert de base a la sauce de ces
    poissons.

 

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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