LES PRÉPARATIONS : LES TYPES DE CUISSONS
En tant que professionnel vous avez les différents styles de cuissons, qui sont expliqué, soit par concentration, expansion, mixte, et qui correspond, de l’un a l’autre et leur utilisation.
LES TYPES DE CUISSON
Améliorer le goût et la saveur des aliments.
Attendrir les aliments et les. Rendre plus faciles à manger et à digérer
Aseptiser les aliments en détruisant les micro-organismes nuisibles à la santé.
Stimulé l’appétit en mangeant des aliments chauds.
Il y a 3 modes de types de cuisson
Par CONCENTRATION
- La cuisson débute toujours à forte température pour emprisonner les sucs des aliments à Intérieur
- Les modes de cuissons sont : Rôtir, Poêler, Griller, Sauter, Frire, Cuire dans un liquide à chaud (-A la vapeur ou -Sous vide
- Les catégories de viandes de boucherie sont de 1er & 2ᵉ catégorie
- Applications culinaires : – Poulet cocotte-Caneton poêlé aux navets-Tournedos Henri IV-Côte de porc charcutière-Pomme dauphine-Légumes à l’anglaise-Truite au bleu-Pomme vapeur-Paupiette de sole dieppoise
Par EXPANSION
- La cuisson débute toujours dans un liquide froid pour favoriser le phénomène d’osmose, ce sont toujours des cuissons lentes.
- Les modes de cuissons sont : Cuire dans un Liquide à froid
- Les catégories de viandes de boucherie sont La 1er et 2ᵉ et 3ᵉ catégorie
- Applications culinaires : -Gratin dauphinois- Légumes secs-Truite au court bouillon-Poularde pochée-Endives braisées
Par Mixte
- La cuisson débute toujours par une exposition à une forte température. Puis l’aliment est mouillé avec un liquide froid. La cuisson se termine lentement, les saveurs se mélangent.
- Les modes de cuissons sont :-Braiser à brun-Braiser à blanc-Ragoût à brun-Ragoût à blanc-Salmis
- Les catégories de viandes de boucherie sont : 2ᵉ et 3ᵉ catégorie
- Applications culinaires :-Aiguillette braisée-Langue de bœuf braisée-Fricassée à Anciennes-Sauté de veau Marengo-Salmis de pintade
Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte de certain éléments
la taille de l(aliment
Le résultat souhaité
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