Types de Cuissons

flame, gas, gas flameLES PRÉPARATIONS : LES TYPES DE CUISSONS

En tant que professionnel vous avez les différents styles de cuissons, qui sont expliqué, soit par concentration, expansion, mixte, et qui correspond, de l’un a l’autre et leur utilisation.

 

LES TYPES DE CUISSON

Améliorer le goût et la saveur des aliments.

Attendrir  les aliments et les. Rendre plus faciles à manger et à digérer

Aseptiser les aliments en détruisant  les micro-organismes nuisibles à la santé.

Stimulé l’appétit en mangeant des aliments chauds.

Il y a 3 modes de types de cuisson

Par CONCENTRATION

  • La cuisson débute toujours à forte température pour emprisonner les sucs des aliments à Intérieur
  • Les modes de cuissons sont : Rôtir, Poêler, Griller, Sauter, Frire, Cuire dans un liquide à chaud (-A la vapeur ou -Sous vide
  • Les catégories de viandes de boucherie sont de 1er & 2ᵉ catégorie
  • Applications culinaires : – Poulet cocotte-Caneton poêlé aux navets-Tournedos Henri IV-Côte de porc charcutière-Pomme dauphine-Légumes à l’anglaise-Truite au bleu-Pomme vapeur-Paupiette de sole dieppoise

Par EXPANSION

  • La cuisson débute toujours dans un liquide froid pour favoriser le phénomène d’osmose, ce sont toujours des cuissons lentes.
  • Les modes de cuissons sont : Cuire dans un Liquide à froid
  • Les catégories de viandes de boucherie sont  La 1er et  2ᵉ et 3ᵉ catégorie
  • Applications culinaires : -Gratin dauphinois- Légumes secs-Truite au court bouillon-Poularde pochée-Endives braisées

Par Mixte

  • La cuisson débute toujours par une exposition à une forte température. Puis l’aliment est mouillé avec un liquide froid. La cuisson se termine lentement, les saveurs se mélangent.
  • Les modes de cuissons sont :-Braiser à brun-Braiser à blanc-Ragoût à brun-Ragoût à blanc-Salmis
  • Les catégories de viandes de boucherie sont : 2ᵉ et 3ᵉ catégorie
  • Applications culinaires :-Aiguillette braisée-Langue de bœuf braisée-Fricassée à Anciennes-Sauté de veau Marengo-Salmis de pintade

Il faut choisir un mode de cuisson en tenant compte de certain éléments

la taille de l(aliment

Le résultat souhaité

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

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