Les Courts Bouillons

Les Préparations : Les Courts Bouillons

 Un cuisinier doit savoir ses bases sur les divers courts bouillons comme le court-bouillon simple, le court bouillon au lait et le court bouillon classique. Je vais vous donner la technique de réalisation ainsi ses utilisations culinaires.

 

 

LE COURT-BOUILLON SIMPLE 

  • Technique de réalisation

Placer les aliments à pocher dans de l’eau salée additionner de tranches de citrons pelées à vif. Conduire la cuisson lentement

  • Utilisations culinaires :  Ce court-bouillon simple permet de préserver le goût de certains poissons, mais aussi de préserver la structure des poissons fragiles.

 

LE COURT-BOUILLON AU LAIT 

  • Technique de réalisation

Réunir le lait, (un cinquième du volume) et l’eau (quatre cinquièmes du volume). Ajouter le sel (15 g au litre) et les tranches de citrons. Conduire la cuisson très lentement.

  • Utilisations culinaires : 

Permet de conserver la couleur de certains aliments comme le turbot, le turbotin, barbue.

 

LE COURT-BOUILLON CLASSIQUE OU AU VIN BLANC

  • Technique de réalisation

Cuire les carottes, les oignons cloutés, le ‘BG dans de l’eau salée. Refroidir. Placer Aliment dans ce court-bouillon froid puis cuire lentement. Le court- bouillon au vin blanc contient du vin blanc.

  • Utilisations culinaires : 

Gros poissons servis froids puis décorés. Cette technique est aujourd’hui peu employée car elle masque le goût de l’aliment. Utilisé pour les crustacés ou les poissons dits au bleu mais la cuisson débute dans le liquide bouillant.

 

POISSONS

Série des courts-bouillons de poissons.

Court-bouillon A (Pour grosses pièces de saumons et truites) :

– Proportion : Pour 5 litres : 4 litres et demi d’eau ; 1/2 litre de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes carottes et 500 grammes oignons émincés ; 5 grammes de thym et  grammes de laurier ; 100 grammes queues de persil ; 20 grammes de poivre en grains mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon.

Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates et assaisonnement. Faire ébullitionner doucement pendant 1 heure et passer au tamis.

Court-bouillon B (Pour truites, anguilles, brochets, etc.). –

Proportion :. Pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ; 2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ; 80 grammes queues de persil ; 3 grammes de thym et autant de laurier ; 50 grammes de gros sel ; 15 grammes de gros poivre, ajouté dans le court- bouillon 10 minutes avant de le passer.

Traitement : Une demi-heure d’ébullition et passer au tamis. Observer que si le court-bouillon doit être soumis à la réduction, les proportions du sel doivent être diminuées de moitie, et fixées, par conséquent, à. 5 grammes au litre de mouillement.

Court-b0uill0n C (Pour truites, carpes et matelotes en général).

Proportion :  Mêmes proportions et traitement que pour le court-bouillon B

Traitement  (au vin blanc), en ajoutant en plus 400 grammes de carottes, et en remplaçant le vin blanc par du vin rouge. – Même observation également pour le sel, en prévision d’une réduction.

Court-bouillon D (Pour grosses pièces de turbot, barbues, etc.).

Proportion : La Pièce couverte d’eau froide, salée à raison de 12 grammes au litre et additionnée d’un décilitre de lait, et d’une mince lame de citron pelée par litre.

Cuisson à Peau de sel E (Pour bars, mulets, etc.).

L’eau simplement salée à raison de 12 grammes au litre.

Court-bouillon F (Pour langoustes, homards, etc)

Le court-bouillon A, salé à raison de 15 grammes au litre.

 

Observations sur l’emploi des courts-bouillons.

1° Pour tout poisson dont le pochage demande moins «. D’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être préparé à l’avance.

2° Pour tout poisson dont le temps de pochage excède une demi- heure, le court-bouillon est marqué à froid, avec les aromates disposés sous la grille de la poissonnière.

3″ Si le poisson est cuit à court mouillement, le court-bouillon, blanc ou rouge est marque a cru en même temps que le poisson, et arrivera au tiers de la hauteur de celui-ci, qui, au cours de la cuisson, doit être fréquemment arrosé.

4’* Le poisson doit toujours être couvert avec le court-bouillon froid, à moins qu’il ne soit avancé. Dans ce cas, l’emploi du court-bouillon chaud est nécessaire.

5° Les poissons pour « froid ›› doivent, ainsi que les crustacés refroidir dans le court-bouillon. En tenant compte de ce principe le temps de cuisson est abrégé en conséquence.

6″ Le temps de pochage nécessaire à chaque pièce, est indiqué à l’exposé qui la concerne.

 

Traitement des poissons au bleu.

La dénomination « au bleu ›› indique un traitement  spécial applicable principalement à la truite, à la carpe et au brochet, qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :

 

 

 

POISSONS 

1° Le poisson (quel qu’il soit), préparé par ce mode doit être vivant. ‘

2° Il doit être vidé en le touchant le moins possible pour ne pas enlever le limon visqueux qui l’enveloppe ; par conséquent, il ne doit pas être écaille  au moment de sa mise en cuisson.

3° Les grosses pièces sont placées sur la grille de la poissonnière, arrosée avec le vinaigre bouillant (avec la quantité même qui doit entrer dans la composition du court-bouillon), et ce dernier est versé tiède sur le poisson, pour prévenir, autant que possible, l’Éclatement des chairs. La cuisson est conduite ensuite comme à l’ordinaire.

4° Les petites truites pour bleu doivent être prises vivantes, rapidement vidées, et projetées dans le court-bouillon simplement salé et vinaigre.

5° Ces poissons se servent indifféremment froids ou chauds, avec l’accompagnement indiqué dans leurs différents exposés.

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Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
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