Les Farces

Les préparations : Les farces

Les préparations : Les farces

Les farces : je vais vous expliquer les différentes bases de farces en cuisine comme la duxelles, la farce mousseline, la farce à gratin ou la farce à pâté, avec sa composition, la réalisation et leurs utilisations.

La Duxelles à Farcir

• Composition : Beurre, échalotes, tomate, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement
• Technique de réalisation : Suer les échalotes, ajouter les champignons hachés, Cuire jusqu’à complète évaporation. On obtient une duxelles sèche vin blanc, Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Lier à la mie de pain ou autres ingrédients
• Utilisations : Farcir les légumes, les volailles, etc

Farce mousseline

• Composition : Un élément de base (maigre de viande  ou chair de poisson), blanc d’œuf (facultatif) ou œufs entiers, crème, sel poivre, muscade.

• Technique de réalisation :Mixer l’élément principal. Incorporer à la  chair mixée les blancs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant avec une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner
• Utilisations :  farcir les poissons, terrines, aspics, etc.

Farce à gratin

• Composition : Lard gras, foies de volailles, échalotes, cognac, thym. Assaisonnement
• Technique de réalisation : faire fondre le lard gras coupé en dé, saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés, ajouter les échalotes et le thym. Flamber, égoutter ; mixer.
• Utilisations : Garnir les croûtons, canapés, etc

Farce commune

• Composition : Viandes cuites de desserte (pot au feu. Volailles pochés, parures de rôtis), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc.
• Technique de réalisation : hacher les différents ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner.
• Utilisations :  Farcir les légumes.

Farce à pâtés 

• Composition : Maigre et gras de porc, parfois veau. L’élément qui détermine l’appellation, foies. Farine, assaisonnement divers. Etc,
• Technique de réalisation :Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine I appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.
• Utilisations :  Ballottines, galantines, pâtés en croûte, terrines, pâte de campagne. Etc,