Les préparations : Les farces
Les préparations : Les farces
Les farces : je vais vous expliquer les différentes bases de farces en cuisine comme la duxelles, la farce mousseline, la farce à gratin ou la farce à pâté, avec sa composition, la réalisation et leurs utilisations.
La Duxelles à Farcir
- Composition : Beurre, échalotes, tomate, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement
- Technique de réalisation : Suer les échalotes, ajouter les champignons hachés, Cuire jusqu’à complète évaporation. On obtient une duxelles sèche vin blanc, Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Lier à la mie de pain ou autres ingrédients
- Utilisations : Farcir les légumes, les volailles, etc
Farce mousseline
- Composition : Un élément de base (maigre de viande ou chair de poisson), blanc d’œuf (facultatif) ou œufs entiers, crème, sel poivre, muscade.
- Technique de réalisation :Mixer l’élément principal. Incorporer à la chair mixée les blancs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant avec une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner
- Utilisations : farcir les poissons, terrines, aspics, etc.
Farce à gratin
- Composition : Lard gras, foies de volailles, échalotes, cognac, thym. Assaisonnement
- Technique de réalisation : faire fondre le lard gras coupé en dé, saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés, ajouter les échalotes et le thym. Flamber, égoutter ; mixer.
- Utilisations : Garnir les croûtons, canapés, etc
Farce commune
- Composition : Viandes cuites de desserte (pot au feu. Volailles pochés, parures de rôtis), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc.
- Technique de réalisation : hacher les différents ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner.
- Utilisations : Farcir les légumes.
Farce à pâtés
- Composition : Maigre et gras de porc, parfois veau. L’élément qui détermine l’appellation, foies. Farine, assaisonnement divers. Etc,
- Technique de réalisation :Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine I appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.
- Utilisations : Ballottines, galantines, pâtés en croûte, terrines, pâte de campagne. Etc,
