Les Farces

Les préparations : Les farces

 

Les préparations : Les farces

Les préparations : Les farces

 

Les farces : je vais vous expliquer les différentes bases de farces en cuisine comme la duxelles, la farce mousseline, la farce à gratin ou la farce à pâté, avec sa composition, la réalisation et leurs utilisations.

 

 

La Duxelles à Farcir

  • Composition : Beurre, échalotes, tomate, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, assaisonnement
  • Technique de réalisation : Suer les échalotes, ajouter les champignons hachés, Cuire jusqu’à complète évaporation. On obtient une duxelles sèche vin blanc, Mouiller avec le vin blanc, le fond voire la Mornay. Lier à la mie de pain ou autres ingrédients
  • Utilisations : Farcir les légumes, les volailles, etc

 

 

Farce mousseline

  • Composition : Un élément de base (maigre de viande  ou chair de poisson), blanc d’œuf (facultatif) ou œufs entiers, crème, sel poivre, muscade.
  • Technique de réalisation :Mixer l’élément principal. Incorporer à la  chair mixée les blancs ou les œufs entiers. Détendre ensuite avec la crème en la lissant avec une spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner
  • Utilisations :  farcir les poissons, terrines, aspics, etc.

 

 

Farce à gratin

  • Composition : Lard gras, foies de volailles, échalotes, cognac, thym. Assaisonnement
  • Technique de réalisation : faire fondre le lard gras coupé en dé, saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés, ajouter les échalotes et le thym. Flamber, égoutter ; mixer.
  • Utilisations : Garnir les croûtons, canapés, etc

 

 

Farce commune

  • Composition : Viandes cuites de desserte (pot au feu. Volailles pochés, parures de rôtis), crème, œufs, persil, assaisonnement, etc.
  • Technique de réalisation : hacher les différents ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner.
  • Utilisations :  Farcir les légumes.

 

 

Farce à pâtés 

  • Composition : Maigre et gras de porc, parfois veau. L’élément qui détermine l’appellation, foies. Farine, assaisonnement divers. Etc,
  • Technique de réalisation :Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine I appellation, le gras, les foies avec l’assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et les recettes sont ici multiples.
  • Utilisations :  Ballottines, galantines, pâtés en croûte, terrines, pâte de campagne. Etc,

Partager :

Image de Nowotarski Cédric
Nowotarski Cédric

Bonjour à tous
Vous trouverez dans mon site, des cours, des histoires, l'hygiène, des recettes et des astuces qui font la Magie de la Cuisine.
www.cuisine-astuce.com
Existe depuis 2006, alors Faite le Savoir !

0 Comments

Articles Similaires

Cédric

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La véritable recette de

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Cédric

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière

Optimized by Optimole