Les préparations : Les liaisons
Les préparations : Les liaisons
Les Liaisons en cuisine sont très important pour les sauces liaient à base de farine, de roux, d’œufs, d’amidons, de beurres. Nous avons plusieurs liaisons de base :
Les liaisons a base d’amidon
Les liaisons a base de produits protidique
Les liaisons complexes
Les Liaisons à base d’amidon
Saupoudrage de farine
Technique : Singer les aliments rissolés de farine. Torréfier ensuite au four
Utilisations culinaire : Ragoût, estouffade, navarin
Roux blanc, blond, ou brun
Technique : Cuire la farine dans une matière grasse dans des proportions égales jusqu’à obtenir la couleur désirée
Utilisations culinaire : Béchamel, veloutés, fonds, etc…
Beurre manier
Technique : Mélanger la farine dans de la matière grasse (beurre pommade) dans une proportion égale jusqu’à obtenir une pâte lisse incorporer peu a peu au
liquide bouillant
Utilisations culinaire : Fonds, ajustement de liaison à la dernière minute
Amidon dilué dans un liquide
Technique : Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant.
Utilisations culinaire : Fonds, ajustement de liaison de dernière minute.
Céréales
Technique : Dans un liquide bouillant, verser de la
semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.
Utilisations culinaire : Riz à entremets, gnocchis à la romaine, polenta.
Fruits ou légume s riches en amidon
Technique : Les fruits ou légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.
Utilisations culinaire : Potages, coulis, etc.
LES LIAISONS A BASE DE PRODUITS PROTÉIQUES
Les Œufs
Technique : Les œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison.
Utilisations culinaire : Appareils à crème prise salée ou sucrée, terrines
Jaunes d’œufs
Technique : Les jaunes d’œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison. Ils constituent l’élément de base de la liaison mais peuvent parfois être
associés à un autre (lait ou crème).
Utilisations culinaire : Consommé Germiny, pots de crème, crème anglaise, mayonnaise, hollandaise, etc…
Liaison pour réduction
Technique : L’évaporation de l’eau par la réduction poussée d’un fonds ou d’une
sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.
Utilisations culinaire : Demi- glace ou glace de viande.
Beurre ou crème
Technique :Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème apporte le brillant et la finesse à une préparation Il s’agit la d’une émulsion plutôt que d’une liaison.
Utilisations culinaire : Sauce vin blanc, sauce montée au beurre.
LES LIAISON S COMPLEXES
Amidon + sang ou jaunes ou corail
Technique : Ces liaisons combinent deux techniques et deux produits d’origines différentes :protéines et amidon (farine + sang ou corail ou œufs ou jaunes seulement). L’élément de liaison principal reste l’amidon. Ces liaisons peuvent subir une nouvelle ébullition
Utilisations culinaire : Crème pâtissière, liaison des civets, sauce Mornay, appareil à soufflé
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