Les Liaisons

Les préparations : Les liaisons

Les préparations : Les liaisons

Les Liaisons en cuisine sont très important pour les sauces liaient à base de farine, de roux, d’œufs, d’amidons, de beurres. Nous avons plusieurs liaisons de base :

Les liaisons a base d’amidon

Les liaisons a base de produits protidique

Les liaisons complexes

 

Les Liaisons à base d’amidon

Saupoudrage de farine
Technique : Singer les aliments rissolés de farine. Torréfier ensuite au four
Utilisations culinaire : Ragoût, estouffade, navarin

 

Roux blanc, blond, ou brun
Technique : Cuire la farine dans une matière grasse dans des proportions égales jusqu’à obtenir la couleur désirée
Utilisations culinaire : Béchamel, veloutés, fonds, etc…

 

Beurre manier
Technique : Mélanger la farine dans de la matière grasse (beurre pommade) dans une proportion égale jusqu’à obtenir une pâte lisse incorporer peu a peu au
liquide bouillant
Utilisations culinaire : Fonds, ajustement de liaison à la dernière minute

 

Amidon dilué dans un liquide
Technique : Mélanger de la fécule ou de la crème de riz ou de la maïzena avec un peu d’eau. Incorporer peu à peu au liquide bouillant.
Utilisations culinaire : Fonds, ajustement de liaison de dernière minute.

 

Céréales 
Technique : Dans un liquide bouillant, verser de la
semoule ou de la polenta. Cuire quelques minutes en remuant. Laisser gonfler.
Utilisations culinaire :  Riz à entremets, gnocchis à la romaine, polenta.

 

Fruits ou légume s riches en amidon
Technique : Les fruits ou légumes riches en amidon sont cuits puis écrasés et permettent la liaison du liquide.
Utilisations culinaire : Potages, coulis, etc.

 

 

LES LIAISONS A BASE DE PRODUITS PROTÉIQUES

 

Les Œufs

Technique :  Les œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison.
Utilisations culinaire : Appareils à crème prise salée ou sucrée, terrines

 

Jaunes d’œufs
Technique : Les jaunes d’œufs sont mélangés à une préparation pour apporter la liaison. Ils constituent l’élément de base de la liaison mais peuvent parfois être
associés à un autre (lait ou crème).
Utilisations culinaire : Consommé Germiny, pots de crème, crème anglaise, mayonnaise, hollandaise, etc…

 

Liaison pour réduction
Technique : L’évaporation de l’eau par la réduction poussée d’un fonds ou d’une
sauce va conduire la préparation vers une concentration des éléments gélifiants apportés par les éléments protidiques restants.
Utilisations culinaire : Demi- glace ou glace de viande.

 

Beurre ou crème
Technique :Associé souvent à un autre mode de liaison, l’apport de corps gras ou de crème apporte le brillant et la finesse à une préparation Il s’agit la d’une émulsion plutôt que d’une liaison.
Utilisations culinaire  : Sauce vin blanc, sauce montée au beurre.

 

 

LES LIAISON S COMPLEXES

 

Amidon + sang ou jaunes ou corail
Technique : Ces liaisons combinent deux techniques et deux produits d’origines différentes :protéines et amidon (farine + sang ou corail ou œufs ou jaunes seulement). L’élément de liaison principal reste l’amidon. Ces liaisons peuvent subir une nouvelle ébullition
Utilisations culinaire  : Crème pâtissière, liaison des civets, sauce Mornay, appareil à soufflé

 

Les Fonds de Base

 

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

0 Comments

Articles Similaires

Le chef

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La paella est un

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Le chef

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière