Les préparations :
Les marinades
Les marinades
Les marinades en cuisine sont tout aussi important en cuisine par la composition de ses ingrédients, afin de donner du gout à la viande comme au poisson
je vais fais une synthèse sur la marinade, car le sujet est assez court
Elles sont de plusieurs sortes, quoique tendant au même but final qui est de : 1° pénétrer les substances qui sont soumises à leur action de la note combinée des aromates qui entrent dans leur préparation ; 2° attendrir la fibre de certaines chairs ; 3° assurer parfois leur conservation ; surtout quand les perturbations
atmosphériques en font craindre la décomposition. Enfin, leurs éléments sont associés et réglés selon leur destination finale.
La Marinade crus
(la plus connue et la plus souvent employée)
Compositions : Viande, carotte, oignons, ail, poivre en grains, bouquet, vin, vinaigre, alcool, céleri branche, queue de persil
Technique : Réunir la G.A. dans un récipient assez haut. Déposer l’Aliment à mariner. Couvrir de vin et ajouter un peu de vinaigre et d’huile. Réserver au frais. Marinade utilisée pour les viandes de boucherie et gibier.
Marinade instantanée.
– Est spéciale aux pièces de détail, destinées à être traitées immédiatement, ou aux viandes qui concourent à l’apprêt des pièces froides, comme galantines, terrines, pâtés, etc. – 1° Semer sur les pièces à mariner : échalotes émincées, fragments de queues de persil, de thym et de laurier, sel et poivre ; le tout en quantité relative. Arroser d’huile et de jus de citron dans les prop. de : 1 cuillerée à café d’huile et 1 jus de citron. – 2° Assaisonner les viandes qui, pour l’usage indiqué, sont généralement en lardons ou en filets, de sel et poivre, et les arroser de : 6 parties de vin blanc, 3 de cognac et 1 d’huile. Cette condimentation liquide est ensuite employé dans les farces en traitement
pour les pièces. Dans un cas comme dans l’autre, retourner souvent les éléments à mariner, pour en assurer l’imprégnation.
Marinade crue, pour grosses pièces de boucherie et de venaison.
– 1° Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes, 100 grammes d’oignons, 40 grammes d’échalotes émincées finement ; 2 gousses d’ail, 30 grammes de céleri, queues de persil, brindille de thym, 1 petite feuille de laurier, 6 grains de gros poivre, 2 clous de girofle. 2° Mouillement : 1 litre de vin blanc, 4 décilitres de vinaigre et 2 décilitres d’huile.
Marinade cuite, pour grosses pièces de boucherie et de venaison.
– 1° Faire colorer légèrement, dans 2 décilitres et demi d’huile, les aromates énumérés dans la « marinade à cru », et finement émincés selon leur nature. – 2° Mouiller de 1 litre de vin blanc et 3 décilitres de vinaigre et cuire doucement pendant 1 demi-heure. – 3° Ne la verser sur les pièces qu’après complet refroidissement.
Rôles des marinades en résumer
Attendrir la chair souvent dure de certains aliments (c’est l’action de l’acidité
de la Préparation qui permet cette réaction).
Donner du goût aux aliments placés en marinade (échange des saveurs).
Prolonger la conservation (huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu
favorable à une multiplication des germes indésirables).
Astuces sur les Marinades
il ne faut jamais salé une marinade, pourquoi ! Car vous cuisez la chair
On finit par mettre de l’huile à la marinade, afin de la recouvrir en totalité pour former une pellicule au-dessus pour protéger de l’oxydation
Une marinade ne doit jamais durée plus de 24 heures, car la viande risque de fermenter.
Une autre précaution, on ne doit jamais retourner ou mélanger avec une fourchette, mais préférer plutôt une spatule en bois ou en polycarbonate.
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