Les préparations : Les divers gammes de fruits et légumes
Divers gammes de fruits et légumes
C’est une synthèse suivant à quelle catégories surtout à quel gammes ils appartiennent, Voici un tableau qui résume la définitions, l’observations, les obligations, les avantages et inconvénients.
Première gamme :
Définitions : légumes et fruits frais vendus à l’état brut, en vrac et conditionnés dans un état de fraicheur irréprochable.
Observation : Les végétaux restent vivants et peuvent donc s’altérer.
Obligations : Entreposage au frais pour la plupart des produits sauf ceux que l’on veut faire mûrir.
Avantages : Si les légumes sont consommés très frais. Il y a alors une bonne conservation des vitamines et des qualités organoleptiques. C’est l’avantage de manger du frais !
Inconvénients : Durée de conservation souvent très courte. Présence de produits souilles dans les cuisines. Approvisionnement souvent difficile hors
Seconde gammes :
Définitions : Légumes et fruits conservés par appertisation (procédé mis au point par Nicolas Appert au début du siècle dernier). Ce sont les << boîtes de conserves ››
Observation : Procédé idéal du point de vue bactériologique. Donne une qualité’ organoleptique souvent intérieure aux produits frais du fait de la surcuisson possible des aliments.
Obligations : Respecter les dates de péremption. Vérifier l’état des conditionnements. Conserver a la température de + 15 C environ. Lors de l’ouverture. Bien respecter les règles d’hygiène.
Avantages : Facilité de stockage de boîtes à température ambiante. Durée de conservation très longue. Large gamme offerte. Gestion des stocks aisée.
Inconvénients : Modification de la couleur et de certains saveurs (haricots verts. Petits pois. , etc.)
Troisième gammes :
Définitions : Désigne les mêmes produits que la seconde gamme mais surgelés. Certains fruits et légumes ne se prêtent pas à ce types de traitement d’autres très bien.
Observation : Le développement microbien est stoppé. Utiliser de préférence des produits très frais au départ.
Obligations : Maintenir la chaîne du froid. Et respecter les températures entreposage (- 18 °C).
Avantages : Teneur en sels minéraux inchangée. Bonne conservation des vitamines. Légumes présents en toutes saisons. Gestion des stocks aisée.
Inconvénients : Stockage coûteux.
Quatrième Gammes :
Définitions : Fruits et légumes crus épluchés et prêts à l’emploi Ils sont conditionnés en unité ménagère ou collective. Environs 50 produits et présentations différents.
Observation : ils sont stabilisés par le froid positif et emballés en sachets sous atmosphère contrôlée. Afin de protéger la durée de vie des légumes, des mélanges gazeux spéciaux
Obligations : Éviter les fluctuations de températures et respecter la chaîne du froid :+2 à +4 °C. Nécessite d’avoir des produits de toute première fraîcheur. Bien respecter la DLC,
Avantages : Gain de temps pour la préparation des repas. Suppression d’Épluchage, du lavage et de la légumerie, évitant ainsi la contamination microbienne.
Inconvénients : Précautions nécessaires lors des manipulations de stockage. Coût élevé’ mais relatif car il faut calculer les économes réalisées par ailleurs.
Cinquième Gammes :
Définitions : Ensemble de fruits et légumes cuits et conservés sous- vide dans des sachets. Les aliments concernés doivent être d’une fraîcheur irréprochable.
Observation : Cette gamme plus ancienne que la précédente permet d’aller plus loin dans le créneau des produits prêts à l’emploi.
Obligations : Respecter la chaîne du froid : +2 à +4 °C. Respecter les dates de péremption pouvant aller jusqu’à 3 mois après la date de fabrication selon les cas.
Avantages : Conservation assez longue. Teneur en éléments minéraux préservée. Produits intéressants Le développement microbien est stoppé. Utilisez de préférence des produits très frais au départ pour la cuisine d’assemblage. Disparition de l’épluchage,
Inconvénients : Le coût de ces produits est relativement élevé. Les manipulations lors du stockage sont délicate afin de ne percer les sachets.
