Divers gammes de fruits et légumes

Les préparations : Les divers gammes de fruits et légumes  

Divers gammes de fruits et légumes

Divers gammes de fruits et légumes

C’est une synthèse suivant à quelle catégories surtout à quel gammes  ils appartiennent, Voici un tableau qui résume la définitions, l’observations, les obligations, les avantages et inconvénients.

 

 

 

Première gamme :

Définitions : légumes et fruits frais vendus à l’état brut, en vrac et conditionnés dans un état de fraicheur irréprochable.

Observation : Les végétaux restent vivants et peuvent donc s’altérer.

Obligations : Entreposage au frais pour la plupart des produits sauf ceux que l’on veut faire mûrir.

Avantages : Si les légumes sont consommés très frais. Il y a alors une bonne conservation des vitamines et des qualités organoleptiques. C’est l’avantage de manger du frais !

Inconvénients :  Durée de conservation souvent très courte. Présence de produits souilles dans les cuisines. Approvisionnement souvent difficile hors

 

 

Seconde gammes :

Définitions : Légumes et fruits conservés par appertisation (procédé mis au point par Nicolas Appert au début du siècle dernier). Ce sont les << boîtes de conserves ››

Observation : Procédé idéal du point de vue bactériologique. Donne une qualité’ organoleptique souvent intérieure aux produits frais du fait de la surcuisson possible des aliments.

Obligations : Respecter les dates de péremption. Vérifier l’état des conditionnements. Conserver a la température de + 15 C environ. Lors de l’ouverture. Bien respecter les règles d’hygiène.

Avantages : Facilité de stockage de boîtes à température ambiante. Durée de conservation très longue. Large gamme offerte. Gestion des stocks aisée.

Inconvénients : Modification de la couleur et de certains saveurs (haricots verts. Petits pois. , etc.)

 

 

Troisième gammes : 

Définitions : Désigne les mêmes produits que la seconde gamme mais surgelés. Certains fruits et légumes ne se prêtent pas à ce types de traitement d’autres très bien.

Observation : Le développement microbien est stoppé. Utiliser de préférence des produits très frais au départ.

Obligations : Maintenir la chaîne du froid. Et respecter les températures entreposage (- 18 °C).

Avantages : Teneur en sels minéraux inchangée. Bonne conservation des vitamines. Légumes présents en toutes saisons. Gestion des stocks aisée.

Inconvénients : Stockage coûteux.

 

 

Quatrième Gammes : 

Définitions : Fruits et légumes crus épluchés et prêts à l’emploi Ils sont conditionnés en unité ménagère ou collective. Environs 50 produits et présentations différents.

Observation : ils sont stabilisés par le froid positif et emballés en sachets sous atmosphère contrôlée. Afin de protéger la durée de vie des légumes, des mélanges gazeux spéciaux

Obligations : Éviter les fluctuations de températures et respecter la chaîne du froid :+2 à +4 °C. Nécessite d’avoir des produits de toute première fraîcheur. Bien respecter la DLC,

Avantages : Gain de temps pour la préparation des repas. Suppression d’Épluchage, du lavage et de la légumerie, évitant ainsi la contamination microbienne.

Inconvénients : Précautions nécessaires lors des manipulations de stockage. Coût élevé’ mais relatif car il faut calculer les économes réalisées par ailleurs.

 

 

Cinquième Gammes : 

Définitions : Ensemble de fruits et légumes cuits et conservés sous- vide dans des sachets. Les aliments concernés doivent être d’une fraîcheur irréprochable.

Observation : Cette gamme plus ancienne que la précédente permet d’aller plus loin dans le créneau des produits prêts à l’emploi.

Obligations : Respecter la chaîne du froid : +2 à +4 °C. Respecter les dates de péremption pouvant aller jusqu’à 3 mois après la date de fabrication selon les cas.

Avantages : Conservation assez longue. Teneur en éléments minéraux préservée. Produits intéressants Le développement microbien est stoppé. Utilisez de préférence des produits très frais au départ pour la cuisine d’assemblage. Disparition de l’épluchage,

Inconvénients : Le coût de ces produits est relativement élevé. Les manipulations lors du stockage sont délicate afin de ne percer les sachets.

 

 

Partager :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur linkedin
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Cédric Nowotarski
Cédric Nowotarski
Vous trouverez dans mon Site, des Trucs et Astuces qui font la Magie de la Cuisine . http://CUISINE-ASTUCE.COM ....................... Existe Alors Faite le Savoir..............................

0 Comments

Articles Similaires

Le chef

La Célèbre recette de la paella

Le chef : Vidéos réalisées : Les recettes : Plat Chaud La Célèbre recette de la paella   La véritable recette traditionnelle de la paella par le Chef Pablo et Paola La paella est un

Plat Chaud

La Blanquette de Veau

Histoire et origine de la blanquette de veau   L’origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n’est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc. En effet la recette de la blanquette

Le chef

Lamproie à la Bordelaise

La recette de la Lamproie à la Bordelaise Cédric de cuisine-astuce avec mon Kéké présentent la véritable recette de la Lamproie à la Bordelaise, vous avez, les conseils et astuces d’un ancien, en tout cas

Dessert

Astuces sur le sorbet et crème glacée

Les astuces : Les recettes : Dessert Astuces sur le sorbet et crème glacée Les glaces Les glaces entremets glacés sont plus facile à faire, mais il faut du bon matériel et particulièrement une sorbetière