Les préparations : les crèmes de base
Les crèmes de base
les crèmes de base. En cuisine, il faut connaitre ses bases surtout dans les crèmes divers. Quand vous connaissez et vous maitriser la base, vous pouvez faire une très belle et ses dérivés. Alors au travail et maitriser vos crèmes de base.
La crème Anglaise
- Composition : 1 litre de lait, 8 a 10 jaunes, 200 à 250 g de sucre. Parfum
- Technique de réalisation : Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Cuire à la nappe sans faire bouillir
(+85 °C environ). - Remarque : Ce sont les jaunes et les protéines du lait qui permettent la liaison de cette crème.
- Applications : Glace, bavarois, Île flottante, crème au beurre.
Astuce pour ne pas rater la crème Anglaise
À vous de savoir si vous avez le doigt et l’œil
Si on n’a pas une grande habitude de la crème anglaise, on peut contrôler sa cuisson d’une manière très simple.
- Il suffit de passer le doigt sur le dos de la spatule nappé de crème
- La crème est cuite quand la trace du doigt reste bien visible
- En revanche, si le sillon formé se referme et que la marque du doigt disparaît
- Poursuivez la cuisson en tournant régulièrement à l’aide de la spatule.
- Retenez un détail qui a son importance
- On ne fouette jamais une crème anglaise
- On la tourne avec une spatule
Réalisation de la crème Anglaise
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Appareil de base de pâtisserie, la crème anglaise peut se servir en accompagnement, être parfumée à volonté. Elle rentre dans la composition de nombreuses préparations et sert de base pour la réalisation de glaces aux œufs.
On peut augmenter le nombre de jaunes et varier la proportion de sucre pour enrichir ou alléger l’appareil.
La Crème Pâtissière
- Composition : 1 litre de lait, 6 à 8 jaunes, 200 à 250 g de sucre. 100 g de farine, parfum
- Technique de réalisation : Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, Ajouter la Farine et mélanger. Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange. Faire bouillir la crème puis débarrasser.
- Remarque : Ce sont les jaunes et la farine qui permettent la liaison de cette crème.
- Applications : Appareil a souffle, frangipane, crème Chiboust. Crème mousseline.
Réalisation de la crème pâtissière
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La Crème Au beurre
- Composition : 12 à l6 jaunes, 800 g de sucre 1 kg de beurre, parfum
- Technique de réalisation : Verser doucement le sucre au grand filet sur les jaunes
rapidement pour descendre température à + 37 C environ puis ajouter le beurre en pommade en remuant vivement, parfum (Vanille, café, praliné, chocolat, …) - Remarque : C’est l’incorporation d’air (foisonnement). Dans cette crème qui lui donnera sa légèreté
- Application : Garniture d’entremets de bûches, de décor de religieuse
Réalisation de la crème au beurre (au sucre cuit)
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La Crème Chantilly
- Composition : 1 litre de crème fleurette 100 à 150 g de sucre glace
- Technique de réalisation : Fouetter la crème très froide dans un cul de poule, ajouter en fin de réalisation le sucre glace et le parfum, aussi on peut sucrer au départ ou à la fin. Préférer le sucre semoule au départ (dissolution facilitée). Le sucre glace casse légèrement la couleur blanche. Sucrer entre 80 et 120 grammes au litre, suivant utilisations.
- Remarque : Ce sont les protéines De la crème qui permettent de fixer les bulles d’air
- Application : Décor, garniture, entremets et De pâtisserie
Astuce :
Pour une chantilly très légère : Pour avoir une chantilly ferme, onctueuse et légère, mettez un peu de lait incorporé a la crème fraîche. Cela permet de la détendre avant de fouetter.
Réalisation de la crème chantilly en vidéo
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Crème d’Amandes
Composition : 1 kg de beurre, 1 kg de sucre 20 œufs, 1 kg poudre d’amandes, rhum
Technique de réalisation :Mettre le beurre en pommade avec le sucre incorporer les œufs puis la poudre d’amandes, parfumer, Le rajout de pâtissière est possible pour la frangipane.
Remarque : L’ajout de la farine est possible pour obtenir une crème plus ferme
après cuisson
Application : Pithiviers, galette. Bourdaloue, Tant pour tant
PRÉCAUTIONS ESSENTIELLES POUR LA RÉALISATION
Ces crèmes constituent des milieux idéaux pour le développement microbiens qui peuvent occasionner des toxi-infections alimentaires graves. Il faut donc s’entourer de précautions essentielles
- Utiliser un matériel propre et non oxyde.
- Veiller à la fraicheur des produits utilisés.
- Observer une hygiène rigoureuse des locaux, du matériel, mais aussi corporelle.
- Refroidir les crèmes très rapidement en cellule réfrigérée.
- Ne pas goûter avec les doigts qui peuvent être souillés.
Astuce :
Pour une recette : pour alléger un dessert
La purée d’amandes, ou de manière générale, toutes les purées d’oléagineux sont parfaites pour remplacer le beurre dans une recette. Selon la teneur en graisse que l’on souhaite, on peut soit remplacer la totalité du beurre par de la purée d’amandes, soit faire moitié-moitié.
Réalisation de la crème d’amande en vidéo
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