Les appareils de base

LES PRÉPARATIONS  Les appareils de base

Les bases des appareils culinaire

Les appareils de bases

Sont importantes de les savoir. Grace à ces explications cela vous permet un mémo pour la réalisation de vos recettes, on peut voir aussi les variantes qui vont avec qui.

Comme la crème prise, certes, tout n y est pas mais vous avez certaines bases

Bavarois aux œufs

• 1 litre de lait, 8 à 10 jaunes,  250 grammes de sucre, 25 grammes de gélatine, 8 dl de crème fleurette, parfum.
• Confectionner une crème Anglaise. Incorporer dans celle-ci les feuilles de gélatine ramollies. Refroidir en vannant vivement. Incorporer ensuite la crème fouettée.

Remarques

C ‘est l’Incorporation d’air (foisonnement) dans cet appareil qui lui donnera sa texture. La prise est due aux protéines de la gélatine.

• Bavarois rubané, charlotte

Bavarois aux fruits

Les appareils de base

• 1 kg de purée aux fruits, 2 dl d’eau, 700 g de sucre environ, 40 g de gélatine, 8 dl de crème fleurette
• Dissoudre la gélatine dans un sirop bouillant. Mélanger ce dernier à la purée de fruits. Ajouter la crème fouettée et parfois de la meringue. Mouler et réserver aux frais.

Remarque : 

C ‘est l’incorporation d’air (foisonnement) dans cet appareil qui lui donnera sa texture. La prise est due aux protéines de la gélatine.

• Charlotte aux fruits, mousse de fruits.

Meringue

• l litre de blanc œuf, 2 kg de sucre.
• On distingue 3 techniques : La meringue Française, La meringue Suisse, La meringue Italienne

Remarque :

Ce sont les protéines des blancs battus en neige qui permettent de fixer les bulles d’air, la cuisson solidifiée l’ensemble

• Décors, incorporation dans d’autres appareils, fond d*entremets

Crème prise

Les appareils de base

• 5 dl de lait ;  5 dl de crème, 8 jaunes, 200 g de sucre, parfum
• Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter la crème et mélanger. Verser le lait peu à peu. Répartir l’appareil. Les recettes et les techniques peuvent varier en fonction de l’utilisation

Remarque

Ce sont les protéines de la crème du lait et des œufs qui permettent de donner la consistance à ces appareils

• Appareil à crème brûlée, à quiche, à pots de Crème, à crème renversée.

Précautions essentielles pour la réalisation

Ces appareils constituent des milieux idéaux pour le développement microbien qui peuvent occasionner des toxi- infections alimentaires graves. Il faut donc s’entourer de précautions essentielles.

• Utiliser un matériel propre et non oxydé.
• Observer une hygiène rigoureuse des locaux, des matériels mais aussi corporelle.
• Veiller à la fraîcheur des produits utilisés.
• Refroidir ces préparations très rapidement en cellule réfrigérée.
• Ne pas goûter avec les doigts.

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